AROME,ESENȚE,

PARFUMURI
Dumitrescu Elena
Neagu Roxana
Clasa a X-a G
 AROMELE
• Aroma este un ansamblu de senzații
gustative și olfactive provocate de
anumite substanțe pure sau in
amestec din alimente in timpul
consumării acestora.Substanțele care
induc senzații olfactive de aroma sunt
substanțe de aromă,acestea au
structuri chimice și calități senzoriale
bine definite. Nu trebuie confundați
compușii organici cu caracter
aromatic cu substanțele de aromă sau
aromatizantele.Aromele nu se pot
clasifica in tipare stricte .
• Ele se diferențiază prin calitate și
profil
aromatic ,intensitate ,persistentă ,efecte
colaterale cuplate cu gustul alimentului.
Dupa proveniență se disting aromele
naturale:
(extracte din fructe, ierburi, rădăcini),
aromele de prelucrare (aroma de carne),
aromele sintetice
(obținute din materii prime de sinteză),
arome identic naturale
(care sunt fabricate din materii prime
sintetice sau izolate sau din materii
prime naturale)
 Moleculele care determină senzaţia
de gust se numesc generic arome.
Aromele naturale sunt folosite încă de
la începuturile timpurilor pentru
savoarea mâncărurilor şi a băuturilor,
azi folosite împreună cu aromele
artificiale sintetizate în laborator.
 Aromele se clasifica dupa anumite
criterii
Dupa provenienta se disting :
a)arome naturale continute ca atare in produse sau izolate prin metode fizice dinproduse
naturale (ex. uleiuri volatile, extracte din fructe ierburi, radacini);
b) arome de prelucrare formate din materii prime naturale (aminoacizi, zaharide)sau
obtinute prin hidroliza celor naturale (ex. aroma de carne )
c) arome sintetice obtinute din materii prime de sinteza
d) arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau izolatesain
materii prime naturale;
Dupa modul de obtinere se disting:
a)arome obtinute prin procedee fizice (de distilare, extractie)ex. aromele ce se bazeaza pe
uleiuri volatile, diferite extracte
b) arome obtinute prin procedee fizice si chimice (ex. aromele izolate dupa fermentatie )
c) aromele artificiale ce se obtin din produse de sinteza
 Dupa origine se disting:
a) arome de provienenta vegetala (ex. condimentele,
aromele de fructe)
b) arome de provienenta animala (ex. aroma de lapte, unt,
miere )
c) arome de provenienta minerala (ex. sarea )
d) arome de provenienta sintetica(ex. aromele identic
naturale)
Aroma naturala este aroma compusa numai din substante
aromatice naturale si/sau concentrate aromatice naturale
care pot fi dizolvate in solventi sau depuse pe suport
solidcu/sau adaos de emulgatori naturali.
Ex. aroma naturala de mere.

Gustul dulce este dat de molecule
care au toate grupe hidroxil, – OH
(alcool): glicerina, zaharoza,
glucoza şi fructoza. Industria
alimentară a creat arome artificiale
ca zaharoza şi aspartamul. Aceşti
compuşi au o structură mai
complicată, dar care este
recunoscută de aceiaşi receptori
care conduc la senzaţia de dulce.
GUSTURILE
Gustul acru (acid) este dat în
special de existenţa în cavitatea
bucală a ionilor H3O+ , proveniţi
din ionizarea acizilor. Unele soiuri
de mere sunt acide: ele conţin
acid malic, un acid organic care
are trei atomi de carbon, două
grupe carboxilice şi o grupă -OH.
Lămâile, conţin acid citric şi sunt Gustul amar este asociat cu
folosite la prepararea ceaiurilor şi compuşi organici numiţi alcaloizi;
a băuturilor răcoritoare. aceştia au în moleculă cel puţin un
ciclu format din atomi de carbon şi
unul sau mai mulţi atomi de azot.
Multe dintre moleculele
alcaloizilor sunt otrăvitoare şi
capacitatea de a le detecta după
gust este reyultatul unei adaptări la
mediu a organismelor.
 Chinina este folosită în concentraţii mici
pentru a da savoare unor băuturi răcoritoare
(apă tonică) sau a unor băuturi alcoolice (gin
tonic), este componenta principală a
medicamentelor anti-malarie; în concentraţie
mare provoacă contracţii musculare la nivel
abdominal şi vărsături. Hameiul , folosit la
fabricarea berii conţine humolonă, moleculă
care asociază berii gustul uşor amar.
 Gusturile piperat, iute si
aromat
specifice unor condimente par în
urma excitării stimulilor durerii.
Pentru a elimina durerea creierul
comandă sinteza în organism a Gustul proaspăt și rece
atribuit mentei se explică
unor compușii cu acțiune
prin acțiunea mentolului
calmantă; aceștia determină asupra receptorilor termici
senzația de calm resimțită după o de la nivelul limbii.
masă foarte condimentată. Gustul
piperat, atribuit varietăților de
piper negru și alb este determinat
Gustul iute specific ardeiului de interacția unui alt alcaloid,
iute, verde sau roșu(paprika) piperina cu receptori ai durerii.
se explică prin existența în
compoziția acestora a
capsaicinei. Atât piperina cât
si capsaicina stimulează
secreția salivară și ajută
digestia.
Gustul este ceea ce simt
papilele gustative
Aroma este ceea ce percepe simtul
olfactiv
Textura este ceea
Ce percepem in gura in
Afara de gust
Factorul X,Conform The Flavor
Bible,este ceea ce percepem cu
ajutorul simturilor, inclusiv
emotiile.
Afirmaţia potrivit căreia gustul dulce
este perceput doar cu vârful limbii
este falsă.
Fiecare dintre cele circa 8.000 de papile
gustative aflate pe toată suprafaţa
limbii este capabilă să simtă toate
cele cinci gusturi. Fiecare papilă are
însă celule specializate pentru fiecare
dintre gusturi: sărat, amar, acru, dulce
şi umami.
 În momentul în care detectează un semnal,
aceste celule trimit un mesaj către
creier.Celulele sunt bine reglate pentru fiecare
gust în parte, astfel că există o potrivire foarte
frumoasă între celulele din limbă şi semnalul
pe care îl reprezintă în creier. Celule suşă din
limbă produc noi celule sensibile la gust la
fiecare două săptămâni, dar acest proces
devine din ce în ce mai greoi pe măsură ce
organismul îmbătrâneşte.

Moleculele care generează senzaţia de
miros plăcut se numesc generic
esenţe; ele activeza semnale olfactive
la nivelul sistemului responsabil de
producerea emoţiei. Aşa se explică
faptul că esenţele sunt folosite încă din
antichitate pentru efectul lor terapeutic
şi sunt folosite şi astăzi în proceduri de
aromoterapie.Esenţele se extrag prin
antrenare cu vapori, macerare la cald
sau extracţie cu solvenţi, din diferite
părţi ale plantelor.
ESENȚELE
Esenţele sunt compuşi organici
care au în moleculă legături duble,
cicluri aromatice, grupe funcţionale
de tip: alcool, aldehidă, cetonă, eter,
ester sau cicluri care conţin atomi de
carbon şi unul sau mai mulţi
heteroatomi (N şi O).Pentru a fi
mirosită o substanţă trebuie să fie
volatilă şi solubilă în apă; ea ajunge
mai întâi în organul mirosului, nasul
(unde se dizolvă în mucoasa nazală)
şi apoi la receptorii olfactivi. Lipsa
de miros se explică în unele cazuri
prin faptul că unele molecule,
insolubile în apă, nu ajung la aceşti
receptori.
Există molecule ale căror miros
este neplăcut.Acestea sunt în
general compuşi organici care
conţin sulf în moleculă.Speciile de
usturoi şi ceapă(Allium) conţin
disulfură de dialil,respectiv
disulfura de propil.Mirosul specific
apare când usturoiul şi ceapa sunt
tăiate şi mai ales prăjite,deoarece
sub acţiunea enzimelor şi a
oxigenului aceşti compuşi urât
mirositor sunt eliberaţi în atmosferă
 ESENTE NATURALE
Vanilina este un compus organic conține
un nucleu aromatic substituit cu grupele
de tip :alcool,-OH,aldehida,CHO și eter
metilic,-o-CH3.
Este esența extrasă din vanilie,orhidee
care crește în Madagascar,Mexic și
Tahiti.Se sintetizează în laborator și se
folosește atât în industria alimentară cât și
în cea cosmetică.
O esența obținută în laborator numită 2-6-
dimetilpirazia are gust de ciocolată
identic cu esența naturală extrasă din
smântâna de cacao.
Mentol-uleiul de mentă
Aldehida cinamica este un compus
organic care are în moleculă un ciclu
aromatic, o legatură dublă și o grupă
carbonil.
Se extrage din scoarța arborelui de
scorțișoară.
Citratul-ulei de iarbă și de lamaie
Linalool-ulei de portocal și
coriandru
Limonen-ulei de coji de portocale și
de lămâie
 PARFUMURI

● Parfumul este un amestec omogen

format din esenţe dizolvate în
soluţie alcătuită din alcool etilic şi
apă. Industria parfumurilor
prosperă prin crearea de parfumuri
noi, prin recombinarea esenţelor
natural tradiţionale sau prin
obtinearea în laborator a unor
compuşi organici folosiţi că esenţe
sau amestecuri de esenţe.
● Principalele componente ale
parfumurilor sunt:
● a) uleiurile eterice sau
esentiale, care se obtin din
plante sau prin sinteza;
● b) moscurile, cu rol in
fixarea parfumurilor (ex.
ciclopentanona,
ciclopentadecanona)
● c) alti compusi cu rol in
imbunatatirea proprietatilor
parfumului.
● Parfumurile pot fi grupate în diferite
familii olfactive,pe teme sau acorduri,ale
acestor parfumuri:
● Florale:parfumuri care sunt dominate de
esenţă unei sau mai multor flori
● Chypre:parfumuri produse pe un amestec
de begamote,muşchi de stejar,labdanum şi
patciouli.
● Aldehidice:parfumuri ce încorporează o
familie de substanţe chimice cunoscute
sub numele de aldehide
● Feriga:Parfumuri cu o baza de
lavandă ,cumarin şi muşchi de stejar.
● Piele:O familie de parfumuri care combină
esenţe de miere ,tutun,lemn şi gudron de
lemn cu un miros care se aseamănă cu cel
de piele.
● Lemnoase:Parfumuri în care domină
esenţele lemnoase (santal sau cedru)
● Citrice:Parfumuri ce constau în special din
ape de colonie răcoritoare
● Florile, frunzele, fructele şi rădăcinile
plantelor mirositoare îşi datorează aroma
caracteristică unor substanţe organice
numite uleiuri volatile sau uleiuri eterice.
● In funcție de cantitatea de ulei aromat conținut
distingem: 
● Extractul conține cel mai ridicat procent 20-30%
esență diluată în alcool etilic de concentrație 90%
●  Apă de parfum este la fel de puternică și de
persistența ca și extractul şi are o concentrație de 10-
20% în alcool de 90 grade.În general,este sub formă
de spray şi este cea mai vândută în comert. Apă de
toaletă conține maxim 10% concentrat de parfum în
alcool etilic de 90,dar lasă o impresie mai discretă
decât extractul 
● Crema de parfum este un amestec ce nu conține
alcooli dar conține uleiuri.Ea face pielea mătăsoasă şi
aromată. 
● Sprayul natural nu conține aerosoli. Prin pulverizare
împrăștie aromă parfumului
● Efectul parfumului in 3 etape :
● Aplicat pe piele,parfumul are o aroma ce stimuleaza anumiti senzori defindu-se
pe sine.
●  1.Nota de varf mirosul perceput initial la un parfum se numeste nota de varf
sau impact initial, acest miros dureaza 5-10 minute dupa care atrage mai adanc
in aroma.
●  2 Nota de mijloc dupa cateva minute,parfumul imprastie o aroma specifica
fiecarui individ.de obicei,dureaza de la 10 la 20 de minute pana la definirea
aromei pe piele. 
● 3.Nota de baza: expresia finala a parfumului se  va observa dupa uscare
●  Procesul de evaporare poate fi vizualizat in 3 stagii consecutive 
● Componentele parfumului sunt percepute in ordine descrescatoare,in functie de
volatilitate,de la cel mai slab la cel mai tare ,de la cel mai proaspat la cel mai
cald.
● Primul impact poate fi de citrice proaspete si slab mirositor impresii de
verdeata sau fructe.
 MULTUMIM
 PENTRU ATENTIE
BIBLIOGRAFIE:
• https://prezi.com/qyfwfiqjnep_/aromeesente-si-parfumuri/
•https://prezi.com/bminlu50tovl/arome-esente-parfumuri/?frame=c6859c8aebb2cb4fc97051d69b90
50730ad68f17
• https://chemistrywork.wordpress.com/2012/05/08/esente-arome-si-parfumuri/
• https://www.scribd.com/doc/258042409/Referat-Chimie-Arome-Esente-Si-Parfumuri
ALTERNATIVE RESOURCES