Preparate culinare

XIA
ANTREURI
 Definitie
• Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste
făinoase, orez, legume, organe şi subproduse comestibile, care pot fi
servite ca atare, înaintea preparatului de bază.
• De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din
cadrul unui meniu, se servesc, după gustări, ciorbe, supe, preparate din
peşte.
• Totodată, unele antreuri mai consistente pot substitui în cadrul unor
meniuri, preparatul de bază.
 Deşi gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica,
după temperatura de servire, astfel :

antreuri calde (se servesc în stare

antreuri reci (se servesc în stare rece) : caldă) :
• pe bază de aspic ; • sufleuri ;
• pe bază de ficat ; • budinci ;
• pe bază de carne de pasăre ; • spaghete (macaroane) ;
• pe bază de carne de vânat ; • Pizza.
 • Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de
lapte cu consistenţă mai îngroşată, în care se
încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras,
brânză.
• Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat
SUFLEURI opărit (pâte à chou) care, în cazul sufleurilor cu
legume este realizat cu apa de fierbere a acestora.
Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi
mai mari de albuşuri, ceea ce duce la creşterea în
volum după tratamentul termic.
• Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au
fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în
care s-au realizat. Caracteristic este faptul că
sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea
realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie).
• Gratenurile sunt vase de ceramică sau din sticlă
Jena-ovale, rotunde, patrate, dreptunghiulare, rezistente
la foc, încât compoziţia, o dată turnată în ele, este
introdusă în cuptor, fiind utilizate şi la prezentare.
 MATERII PRIME
• Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarină sau unt, făină şi
lapte pentru sosul alb, care asigură legarea compoziţiei şi o parte din
valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide, lipide,
proteine; legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc.) care aduc aport
de substanţe minerale, vitamine şi glucide uşor asimilabile, caşcaval
sau brânză, care completează, de asemenea, valoarea produsului.
• Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.
• Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare
calitativ, asigurând astfel calitatea produselor finite.
• Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică, în funcţie de cantitatea prevăzută pentru materii prime în reţetele de
preparare.
• Pregătirea preliminară este specifică principalelor componente, astfel : caşcavalul se curăţă de coajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se
îndepărtează părţile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; ouăle spălate şi dezinfectate se sparg, se separă albuşul de gălbenuş, se bate spumă
albuşul; făina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarină.
• Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a sufleurilor. De exemplu :
• caşcavalul se rade ;
• spanacul se fierbe în apă cu sare, se s curge apa, se temperează şi se taie mărunt;
• vinetele se coc, se scurg, se curăţă de coajă, se scurg din nou şi se toacă cu satârul de lemn ;
• roşiile se curăţă de pieliţă şi seminţe, se sotează cu puţină grăsime pentru reducerea conţinutului de apă ;
• conopida se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid.
• Prepararea sosului se face din lapte, făină, margarină sau unt după tehnologia sosului alb de lapte, cu diferenţa că sosul are o consistenţă mai îngroşată.
• Pentru legume se prepară compoziţia de aluat opărit (pâte à chou) pentru care se foloseşte ca lichid apa în care au fiert legumele.
• Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile, elementele de bază şi condimentele (sare, piper). Albuşurile bătute
spumă se încorporează lejer în masa de sufleu, pentru a-şi menţine volumul sporit.
• Compoziţiile obţinute se toarnă în gratenuri unse cu margarină sau unt. La suprafaţa preparatelor, acolo unde reţeta prevede, se presară caşcaval.
• Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatura medie. Durata de coacere este de  30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă
prezintă aspect gratinat, sunt frumos crescute în volum şi se desfac pe marginile vasului.
• Prezentarea şi servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au preparat.
 Budinci
• Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată),
deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Se realizează, în principal, din legume
şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite.
• Pentru tratamentul termic (coacere), compoziţia se toarnă în forme unse cu unt şi tapetate cu
pesmet. Budincile se prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.
• Sortimentul de budinci cuprinde o gamă largă de produse : budinca de caşcaval, cartofi, spanac,
conopidă, legume, clătite cu brânză şi smântână, ciuperci, morcov, tăiţei, macaroane cu sos tomat ş.a.
• Schema tehnologică de obţinere a budincilor este identică cu cea prezentată la sufleuri, cu
deosebirile corespunzătoare reţetei de fabricaţie.
• La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu grad ridicat de
prospeţime. Pentru a ceasta, înainte de utilizare se efectuează verificarea calităţii materiilor prime
prin examinare senzorială, îndepărtând alimentele cu defecte. Verificarea se face după aceleaşi
metode ca şi în cazul sufleurilor.
 . Antreuri pe bază de paste făinoase
• Sunt preparate care au ca materie de bază pastele făinoase (spaghetele, macaroanele),
combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci ş.a.).
• Datorită conţinutului ridicat de glucide din compoziţia pastelor, preparatele au o
valoare energetică ridicată, completată cu conţinutul de proteine, vitamine, săruri minerale
din celelalte adaosuri. Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste, cât
şi pentru compoziţie), urmată de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din :
• spaghete milaneze (macaroane) ;
• spaghete bologneze.
• Tehnologia de fabricare presupune :