PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR

ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4
 

ÎNDRUMĂTOR
PROFESOR STOIAN MARIOARA
 
CANDIDAT,
MUNTEANU C. GABRIEL-BOGDAN
 
CLASA a XII-a B
Calificareaprofesionalǎ:
Tehnicianîngastronomie
 
 
 
2020
 
 TEMA PROIECTULUI:
”TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A GUSTĂRILOR RECI„
 
ARGUMENT

Am ales această temă deoarece consider că gustările sunt cele mai populare preparate
și cele mai cerute spre a fi consumate alimente din toate grupele de preparate culinare.
GUSTARE, acest termen are două sensuri :
1. Faptul de a gusta.
2. Mâncare (rece, luată în fugă, în cantitate mică, între mesele obișnuite).
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător și
volum mic. Acestea se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în
cantitați mici, având rol de a influența apetitul consumatorilor , atât prin gustul picant
pe care îl au, cât și prin modul variat de prezentare. Se obțin din alimente de origine
vegetală și animală:
produse din cereale , legume , ouă , brânzeturi , carne și preparate din carne , organe .
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt
realizate prin combinații armonioase de culori și asociere a materiilor prime cu
ingredientele în mod corespunzător și atractiv.
Clasificarea gustărilor în funcție de modul de servire și procesul tehnologic aplicat la
obtinerea lor și anume :
1. gustări reci
2. gustări calde
 CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A GUSTĂRILOR RECI
Asigurarea hranei reprezintă o prioritate cu largi implicații economice, sociale și culturale, drept pentru care
și modul de desfășurare deoarece calitatea alimentației reprezintă un factor primordial al stării de sănătate este
necesar ca industria producătoare să ia în considerare toate căile posibile de îmbunătățire a activității de
producție și de comercializare a produselor alimentare.
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător și volum mic. Se servesc la
începutul mesei sau între mesele principale, în cantități mici, având rol de a influența apetitul consumatorilor,
atât prin gustul picant pe care il l-au, cât și prin modul variat de prezentare.
Se obțin din alimente de origine vegetală și animală: produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne și
preparate din carne, organe.
Caracteristica gustărilor este că sunt reprezentate prin alimente ușoare, cu o compoziție delicată, neputând
constitui un fel de mâncare completă.
Prezentându-se în cantități mici, ca volum, trebuie să fie picante, să aibă gust extrem de fin, un stil minuțios
de pregătire și prezentare și un decor sau ornament ireproșabil.
Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor și de a crea buna-dispoziție în aprecierea celorlalte
preparate din meniu.Procesul tehnologic folosit la obținerea gustărilor reci este in funcție de alimentul utilizat
și de rețeta indicată.
I.2 CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE GUSTĂRI RECI

Gustările reci pot fi clasificate astfel:

4.pe bază
2.pe baza 3.pe bază
de
de de
produse 5.pe bază
umplutur brânzetur
din pește: de
1.pe baza ă: i:
somon produse
de pâine: legume cașcaval
afumat, din
sandvișur umplute, uri,
macrou carne:
i, ouă telemea,
cu mezeluri,
canapele, umplute, brânză de
condime fripturi
tartine ciuperci burduf,
nte, reci,
umplute, feta,
hering chifteluțe
măsline paste de
marinat,
umplute brânză
batog
 I.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ
Schema tehnologică de obţinere a gustărilor reci este următoarea :
- Materii prime
-Dozarea componentelor :
- Verificarea calităţii componentelor
- Operaţii pregătitoare:
- Prelucrarea primară
- Formarea gustărilor
- Decorarea gustărilor reci
- Montarea și servirea
Schema tehnologica de obtinere a sandvisurilor
CAPITOLUL II – TEHNOLOGIA SPECIFICĂ GUSTĂRI LOR RECI
2.1. Prezentare grupa de preparate gustări pe bază de pâine

Gustările reci se servesc de obicei, în cantitate mică, în varietate mare, de obicei la

începutul mesei sau între mesele principale.
Echipament de lucru:vase, utilaje, ustensile, robot, blat de lemn, cuțite inox, castroane,
linguri de lemn, lingurițe, vasepentru legume, răzătoare, tel, sită, forme mici cu muchie
tăietoare, poș, șpriț, platouri, șervet in hârtie dantelată.
Tehnologia generală de obținere cuprinde următoarele etape( după dozarea materiei
prime și verificarea calității):
Operația de dozare a materiilor prime și auxiliare se realizeaza pe baza rețetei specifice
fiecărui sortiment, prin cântărire și volumetric.
Operațiile pregătitoare sunt:
alifierea untului — se face în vederea ușurării operației de în­tindere pe pâine;
tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime sau obținerea crutoanelor;
tăierea în felii subțiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de bază, care vor avea
aceeași mărime cu felia de pâine.
elementele de bază se pot transforma în paste, devenind astfel mai ușor digestibile,
pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme, cu cutitul sau cu forme
mici cu muchie tăietoare.
Tehnica preparării constă din:
întinderea untului pe felia/crutonul de pâine;
formarea gustării pe bază de pâine, specifică pentru fiecare tip: se așează elementul de
bază(felii, paste, icre, etc.), fără a depăși marginea feliei de pâine prinungerea feliilor de
pâine cu un strat subțire, uniform, de unt;
aplicarea peste pâine a componentei de bază sau turnarea pastei cu poșul cu șpriț pe
suprafața feliei de pâine, fără a depăși conturul, cât mai estetic;
decorarea — aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător
prin armonia culorilor.

Decorarea se realizează în mod variat, specific fiecărui sortiment și în funcție de

fantezia lucrătorului; elementele de decor se folosesc pentru a conferi armonie
coloristică, dar și gustativă, în același timp, elementele de decor completează și valoarea
nutritivă cu vitamine, elemente minerale, fibre
ornarea — turnarea untului în fir foarte subțire (filigran)și estetic pe marginea sau pe
toată suprafața sandvișului. Se aplica la majoritatea gustărilor reci la care elementul de
bază este tăiat în felii, canapele și tartine.
Montarea-servirease face pe platouri din inox sau porțelan (cu șervetel din hârtie
dantelată), cu eleganță și originalitate, asociind mai multe gustări reci, intr-o perfectă
armonie de culori, obținându-se un aspect atrăgător. Se servesc imediat,deoarece
gustările trebuie să aibă calități de prezentare și grad de pros­pețime corespunzător. Ele se
pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puțin ina­inte de servire, pentru a-si
pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare.
Între cele trei tipuri de gustări pe bază de pâine există asemănări și deosebiri:
Asemănări- feliile de pâine se ung cu unt alifiat și denumirea este dată de elementul de
bază.
Între cele trei tipuri de gustări pe bază de pâine există asemănări și deosebiri:
Asemănări- feliile de pâine se ung cu unt alifiat și denumirea este dată de elementul de
bază.
Deosebiri:
Criterii de Sandvișuri Canapele Tartine
comparare

pâinea e tăiată în felii de aproximativ 1 cm crutonul are o grosime

Pâinea
grosime de 0,5 cm
-elementele de bază pot fi diferite paste, elementele de bază
Elementul de bază
mezeluri și brânzeturi sunt specialități,
-grosimea elementului de bază este jumătate caviar, somon afumat,
din grosimea feliei de pâine batog de rechin,
salam de Sibiu etc,
nefolosindu-se paste
-grosimea elementului
de bază este egală cu
grosimea crutonului
Deosebiri:

Criterii de Sandvișuri Canapele Tartine

comparare
-sunt formate din două -sunt formate dintr-o -sunt formate din o felie
Structura felii de pâine, fiecare singură felie de pâine, de pâine, sau dintr-un
unsă cu unt alifiat, iar unsă cu unt alifiat, peste cruton special, de
între acestea se găsesc care se așază elementul dimensiuni mici(cât poate
elementele de bază și de bază și se decorează fi consumat dintr-o dată)
elementele de și de diferite
decor(frunze de salată, forme(rotunde,
felii de roșii, ardei, triunghiuri, etc.), unsă cu
castraveși etc.), unt alifiat, peste care se
elementele care se așează elementul de bază
observă în secțiune și se decorează;
-se caracterizează prin
gudturi rafinate,
dimensiuni reduse, aspect
decorativ deosebit
-au avantajul concentrării
într-un preparat cu volum
mic a unor principii
nutritive valoroase

-se completează și la -Se ornează cu diferite legume, felii de ouă, filigran

Decorul exterior, prin decorarea de unt, etc.
farfuriei de prezentare cu
forme estetice din
morcovi, castraveți,
ceapă verde, roșii, etc.
 2.2. Gustări speciale reci
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimen­siuni reduse, aspect
decorativ deosebit.
Alimentele folosite la pregătirea gustărilor speciale fac parte din diferite grupe,
prezentând avantajul concentrării într-un preparat cu vo­lum mic a unor principii nutritive
valoroase.
Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea, untul, unele legume, brânzeturi, ouă,
prepa­rate și specialități din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se
folosesc verdețuricondimentate, ciuperci, legume proas­pete sau conservate, lămâie.
Gustări reci:
Tartine
1.    cu rostbief
2.    cubrânzăBucegi (rocquefort)
3.    cuouășiroșii
4.    cu salam de iarnă (tip Sibiu)
5.    cu icre
Cu diferite farse
1.   ciuperci umplute
2.   măsline umplute
Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat: crudități, măsline, salate, tartine etc. Se prezintă
sub o formă de expoziții culinare, aranjate în raviere și platouri într-o mare varietate de sortimente.
Tartinele — canapele sau toasturi (când pâinea este prăjită) — se deosebesc de sandvișuri atât prin componentele pe care le
conțin, cât și prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de bază, tartinele conțin:
1.    pâinesaucruton special;
2.    untalifiat;
3.    alimentul de bază care-i conferă și denumirea,
4.    elemente de decor.
Pâinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, în romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. și nu trebuie
să depășească 0,5 cm în grosime. Ingeneral, crutonul se folosește asa cum a rezultat din tăiere, alteori se rumenește pe grătar sau în
cuptor.
2.3. Condiții de calitate a gustărilor reci

Indici de calitate Pe bază de pâine Pe bază de umpluturi

Aspect  atrăgător, variat  umplerea completă, fără goluri de aer
 felii de pâine/crutoane cu aceleași dimensiuni  paste omogene, turnate cât mai estetic
 grosimea elementului de bază să fie jumătate din  elemente de decor foarte bine fixate
grosimea feliei de pâine, la sandvișuri și
 gramaj corespunzător specific
canapele, și egală la tartine
sortimentului
 pastă omogenă, turnată estetic
 elementul de decor armonizat cu elementul de
bază, contur clar și bine fixat pe suprafață
 filigranul de unt foarte fin

Culoare  specifică materiilor prime proaspete

 armonie coloristică

Miros și gust  plăcute, specifice elementelor din componență

 gust puțin picant
 fără gust și miros străin

Consistență  corespunzătoare materiilor prime proaspete

 paste cu o consistență care să permită turnarea
2.4.Defecte, Cauze și Remedieri ale Gustărilor Reci
Grupa de produse Defecte
- gramaj necorespunzător cu
cel din rețetar
Pe bază de pâine - grosimea inegală a feliilor
de pâine sau a elementelor
de bază
culoare modificată și gust
neplăcut
-întărirea și desprinderea de
pe pâine a elementelor de
bază
-formarea pe suprafața
produselor din carne a unui
strat de legume inestetic
-formă inestetică a
preparatelor cu paste
Pe bază de umpluturi - legumele utilizate pentru
decor au culoare modificată
-formă inestetică(moi,
lăsate)
- paste neomegene, cu goluri
în secțiune
- elemente de decorare
inestetice
- gramaj necorespunzător
Cauze Remedieri
- dozarea incorectă a
materiilor prime
- tăiere necorespunzătoare Nu se remediază
oxidarea componentelor din
cauza prepararii cu mult
timp înaintea servirii
- menținerea timp îndelungat
la temperatura camerei
-topirea grăsimilor
-consistență
necorespunzătoare a pastei
- menținerea timp îndelungat
la temperatura camerei
- oxidarea componentelor
din cauza prepararii cu mult
timp înaintea servirii
- păstrarea timp îndelungat
-nerespectarea procesului
tehnologic
-execuția incorectă a
elementelor de decor
-dozarea incorectă a
materiilor prime
 BIBLIOGRAFIE

1. Brumar Constanța- ABC-ul bucătarului, București, Editura Diasfera, 2006

2. Brumar Constanța- Tehnologia culinară clasa a X-a- a XII-a, București, Editura Didactică
și pedagogică R.A., 2006
3. Dincă Cristian ș.a.- Calificarea profesională bucătar, manual pentru clasa a Xi-a An de
completare, București, Editura Didactică și pedagogică R.A., 2006
4. Stavrositu Stere- Ghid profesional în alimentație publică, Editura Tehnică, București, 1998
5. Stănescu Dorina- Alimentație- catering, Editura Oscar Print, București, 2002
 
Webografie
• https://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Tehnologia-gustarilor23424.php?fbclid=IwAR1ZM
2NEIk2VchuXvXqxP7xMCCNOEZu5ivLMkaF3Rw6-MuHYFrntpJHMOtk
• https://www.bucataras.ro/retete/invartita-in-foi-cu-branza-1--7891.html
• https://sp1cahul.md/files/bib/190218080425.pdf
• https://www.fornetti.ro/ro/produse
• https://scribd.com
• https://www.slideshare.net/popescudaniel3551/curs-tehnologie-culinara
• http://saiapm.ulbsibiu.ro/wp-content/uploads/2016/06/PA-Practica-anul-II-IMAPA.pdf
ANEXE
ANEXA 1- Gustări reci
ANEXA 2: Ustensile și vase folosite