PROIECT

PENTRU SUSTINEREA NIVELULUI 3

CALIFICARE : TEHNICIAN IN INDUSTRIA
ALIMENTARA

COMANARU ALEXANDRU
 Tema

• Tehnologia de fabricare a
salamului de Sibiu
Cum se face salamul de Sibiu?
 Transarea carnii de proc pentru salamul de
Sibiu trebuie efectuat cat mai corect,
deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in
mod direct de calitatea materiei prime
 Scuregerea are drept scop reducerea
umiditatii carnii ;
 Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de
ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC
• Zvantarea are acelasi scop ca si
scuregerea, adica , de reducere a
umiditatii carnii.Carnea scursa este
trecuta din granduri in camera cu
priciuri, unde este intinsa intr-un strat
subtire si lasata la zvantat cu o
intoarcere de la intervale regulate de
timp
• Intarirea carnii are drept scop
formarea consistentei carnii,
necesara unei bune maruntiri,
precum si reducerea temperaturii
acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
 Se amesteca si condimentele in functie de
diferite retete pentru a obtine diferite
sortimente de salam
 Taierea slaninii in forma de cuburi,de 3-4 cm
pentru a nu impiedica operatia de tocare
 Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se
face la cutere care au un motor foarte
puternic si cu turatie mare
 Maruntirea se face pana la marimea unui
bob de orez ( apox. 4 mm) , cu
introducerea materiilor prime si auxuliare
in urmatoarea ordine : slanina, carne de
porc, amestec de sarare, amestec de
condimente
Pasta obtinuta se introduce in cilindrii
liniei de umplere care ruleaza apoi,
fiind cuplati la masinile de umplut
hidraulice ale liniei
 Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti
imediat prin umplerea in membrane.
Membranele au diametrul de 60-85
mmm si sunt legate in prealabil la un
capat si inmuiate in apa calduta circa
30 minute inainte de utilizare
Afumarea la rece
 Scopul afumarii la rece este de a
mari rezistenta produsului la
pastrare si se executa la
urmatorii parametrii : temperatura
de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10
zile.Pierderile in grutate la
afumare sunt de aprox. 10 %.
Maturarea-afumarea
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu
procesul de uscare decurge in trei
subfaze si anume :
faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-
12ºC
faza a II-a 30-40 zile, temperatura de
12-14ºC
faza a III-a : 30-40zile, temperatura
de 14-16ºC
Ambalarea
 Ambalarea salamului impune o atentie
deosebita, deoarece greselile de am balare pot
provoca deteriorari calitative considerabile.
 Ambalarea se executa in incaperi separate in
care temperatura trebuie sa fie de max. +15…
+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea
consta in legarea batonului cu sfori comerciale
(tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui
baton.
Caracteristicile produsului finit
 Suprafaţa acoperită cu un strat de
mucegai de culoare albă- cenuşie;
 Compoziţia trebuie să fie compactă,
lucioasă, de culoare roşie rubinie;
 Aspect mozaicat;
 Miros şi gust specific, plăcut.