MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII A RM 
                                               COLEGIUL NA ȚIONAL DE COMERȚ AL ASEM 
                                                          CATEDRA: DISCIPLINE REALE

Lucrare practica nr5    

Modificarile lipidelor

                                                                                                     A elaborat – Toma Irina 

                                                                                                    A verificat - Slănină Adela

Chișinău 2022
 Cuprins
•Clasificarea lipidelor
•Proprietatile lipidelor
 Triglucide Colesterol

Clasificarea lipidelor

Acizii grași

          Polinesaturati                 Mononesaturati              Saturati

•     Importanta tehnologica a lipidelor
• 1) Se folosesc la prepararea sosurilor , a produselor de patiserie - cofetarie.
• 2) In calitate de mediu de incalzire si prajire
• 3) La prevenirea lipirii produsului de suprafata de prajire
• 4) In calitate de solvent (dizolvant ) al carotenilor la incalzire (ceapa , morcov)
• 5) La dregarea vinegretelor , salatelor
 Absorbtia lipidelor

• La fierbere prin inabusire :

• Grasimea continuta in produse (carnea , pestele) se topeste, iar o parte din ele
trec in lichid 
• - Carnea la fierbere pierde aproximativ 40% de grasime
• Pestele slab pierde la fierberea prin inabusire aproximativ 50% de grasime
 Prajirea
• a) Din carnea grasa se topesc grasimele.
• b) Carnea slaba (peste,pasarea) , cartofii , pirjoalele , absorb grasimea la prajire
• c) Produsele cu un continut mare de protein , inglobeaza (absorb ) putina grasime
•  deoarece absorbtia este impiedicata de apa care , se elimina la denaturarea proteinelor
Hidroliza lipidelor are loc numai la fierbere :
• a) La incalzirea grasimelor cu apa sau vapori are loc hidroliza trigliceridelor .
• b) In timpul fierberii grasimea topita se acumuleaza la suprafata bulionului .
• - Cea mai mare parte trece in bullion ( emulsioneaza , iar in rezultat se obtine aspect tulburare si gust neplacut )
• - Procesul de emulsionare este nedorit ( de luat spuma de la suprafata si fierberea inceata )
 Oxidarea lipidelor ( are loc doar la prajire )
• a) La prajirea in grasime incinsa lipidele se oxideaza
• b) Se formeaza peroxizi – oxizi
• c) Scade valoarea biologica
• d) Se acumuleaza produse toxice ale oxidarii