Aromatizanti si Conservanti

Aromatizanti
alimentari
 Aromatizanţi alimentari sunt substanţe chimice cu proprietăţi
aromatizante adăugate în aliment pentru ai conferi acestuia
aromă sau pentru ai modifica aroma preexistentă

Aromatizarea produselor
alimentare stimulează
răspunsul metabolic al
organismului, stimulează
absorbţia intestinală a
substanţelor nutritive şi, nu în
ultimul rând, stimulează
apetitul consumatorului
  Rolul principal al aromatizanţilor este de a furniza
consumatorului o senzaţie plăcută în momentul consumului
alimentului. Acest aspect hedonic, al consumului de alimente
plăcut aromate, are o importanţă deosebită în alegerea unui
produs alimentar deoarece unele arome sunt asociate psihologic,
în subconştient cu senzaţii plăcute, trăite de consumator în trecut
şi creează dorinţa de a consuma alimentul.
Vanilia, condiment cu dragoste

Extractul de vanilie conține cantități

mici ale vitaminelor din complexul B-
urilor, tiamina (vitmina B1), riboflavina
(B2) și vitamina B6, calciu, magneziu,
potasiu, mangan, fier și zinc,. Rolul
acestora este unul important pe mai
multe planuri: în sintetizarea
enzimelor, în funcționarea sistemului
nervos și în reglarea metabolismului.
Cercetările au arătat că
vanilina, molecula
principală din aroma de
vanilie, are acţiuni
antimicrobiene şi
antioxidante
 Citralul, cunoscut şi sub denumirea de geranial (citral a)
sau neral (citral b), se gǎseşte în uleiurile volatile ale
plantei de lǎmâie, lǎmâie, portocalǎ, limetta şi cuişoare.
Este una din principalele arome caracteristice familiei
citricelor pe lângǎ limonen.

Structura citralului a (geranial) şi b (neral)

Citralul (C10H16O) este utilizat
ca aromǎ de citrice în produsele
de cofetǎrie, bǎuturi nealcoolice
şi în multe produse cosmetice,
cum ar fi after shave şi loţiuni de
corp.
Aroma de geranial este mai
intensǎ decât cea de neral, dar
ambele au aromǎ similarǎ de
lǎmâie.
Citralul este utilizat de asemenea
şi în sinteza chimicǎ a vitaminei
A, dar nu are activitate
vitaminicǎ.
 Beneficiile CITRALULUI
 Citral este utilizat în sinteza de vitamina A,
 Benefic impotriva celulelor canceroase,
 favorizeaza
circulatia sanguina
 Tonic pentru
sistemul nervos
 Bactericid
 Protejeaza
impotriva infectiilor
 Antiseptic
Diacetilul si compusii
asemanatori sunt folositi la
realizarea mirosului de unt si
a aromelor mancarurilor.
Apare ca un produs secundar
natural de fermentare si se
gaseste in produsele lactate,
unt, branza si lapte, precum
si in paine, cafea, coniac, si
rom.
 Acesta are formula
moleculară C4H6O2.
Diacetilul apare in mod
natural in bauturile alcoolice
si se adaugă la unele
produsele alimentare
pentru a le conferi un gust
untos.
Diacetilul, un ingredient folosit
pentru a da aroma de unt floricelelor
de porumb pentru microunde,
• poate provoca aparitia
bronsiolitei obliterante, o
maladie respiratorie ireversibila,
descoperire facuta cu ani in urma
Mentolul este un compus
organic de sinteză ce poate fi
obținut din unele plante,
precum menta sau izma bună.
Este o substanță ceroasă,
cristalină, albă sau incoloră,
care este solidă în condiții
normale
 Intens utilizat ca o componenta de parfum in sapunuri,
detergenti, cosmetice si parfumuri, pasta de dinti si parfumuri
industriale. Larg utilizat ca agent aromatizant in produse
alimentare, cum ar fi produse de patiserie, lichioruri si gume de
mestecat. Folosit in siropuri de tuse, pastile si ceaiuri de plante
cu aroma de mentol.
 Mentolul este Util in tratamentul problemelor pielii, cum ar fi
acneea, arsuri de la apa si ulcere, impotriva racelilor si a tusei.
 În alimentaţie, menta este folosită la aromatizarea băuturilor
alcoolice (lichioruri) şi a băuturilor nealcoolice (sucuri), la
prepararea unor dulciuri, bomboane, creme, produse lactate,
salate, sosuri pentru fripturi de miel şi a altor produse alimentare.
 Concluzie
 Trăim într-o lume în care aditivii alimentari sunt nelipsiți din dieta
noastră zilnică. Se spune că un român consumă în jur de 2 kg de E-uri
anual, o cantitate cu adevărat înfiorătoare.
 Aromele naturale provin din diverse materii prime, putându-se
recupera în timpul proceselor tehnologice. Aromatizaţii sintetici sunt
admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie,
îngheţată şi ciocolată, a margarinei, băuturilor alcoolice distilate şi a
altor produse, conform normelor în vigoare. Există aditivi alimentari
care sunt interziși în alte țări pentru că s-a dovedit că pot provoca
diverse forme de cancer, disfuncții hormonale și diferite boli
autoimune, deaceia inainde de a procura un produs trebuie neaparat de
analizat aticheta si toate componentele , ce sunt incluse in receta
 CONSERVANŢI ALIMENTARI 
 

Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau

să stopeze creşterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor
procese nedorite produse de acestea (alterări, fermentaţii, modificări
de gust, textură) şi consecutiv, reducerea valorii nutritive a
alimentelor.
 Rolul substanţelor conservante în alimente

 
Conservanţii alimentari se adaugă în alimente pentru:
• Extinderea perioadei în care alimentul îşi păstrează nemodificate
proprietăţile senzoriale;
• Păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a
alimentelor;
• Furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de
natură microbiană;
• Conservanţii alimentari nu se utilizează pentru a masca eventualele
deficienţe de procesare, manipulare şi/sau depozitare a alimentelor.
Caracteristici generale ale conservanţilor alimentari:

• Au acţiune antimicrobiană (efect static sau cid) cu

spectru cunoscut;
• Principiul activ persistă şi îşi exercită acţiunea în
aliment pe parcursul procesării şi depozitării acestuia;
• În concentraţiile utilizate nu manifestă efecte adverse
(toxice, metabolice, etc) asupra consumatorului;
• Nu induc fenomene de rezistenţă la microorganisme
 Clasificarea conservanţilor alimentari

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanţilor

alimentari ţine cont de structura chimică a acestora şi de
modul de obţinere. După aceste criterii se disting:
 • conservanţi organici
 • conservanţi anorganici
 • conservanţi - substanţe "antibiotice" şi enzyme
Putini stiu ca in fiecare an, o persoana mananca aproximativ 3 kg
de aditivi alimentari, care sunt inclusi in hrana pe care o cumpara.
Exista aproximativ 400 de aditivi des folositi, plus inca 3500 de
alte substante care se pot utiliza pentru o asa-zisa “crestere a
calitatii” produselor. O mare parte dintre ei sunt substante pe
care noi nu le folosim niciodata in bucataria proprie; ei apar doar
in industria alimentara: de la emulgatori si stabilizatori, la agenti
de vascozitate, substante care confera stralucire, amelioratori de
gust, indulcitori, aromatizanti si coloranti. Mai putin de 1% dintre
acesti aditivi se folosesc in scopul conservarii hranei, restul avand
scopuri “cosmetice”: pentru a conferi hranei o culoare mai
frumoasa, pentru a masca lipsa adevaratului ingredient, pentru a
conferi un gust mai puternic (de exemplu, mai dulce sau mai
picant), pentru a crea o textura mai cremoasa.
 Stiai ca ?
 
 - Majoritatea sucurilor “de fructe” nu sunt obtinute din fructe, ci din ingrediente
artificiale?
 - Colorantii pot masca lipsa unor ingrediente (culoarea galbena poate lasa impresia ca
la crema pentru prajituri s-au folosit oua)?
 - Aromele transforma alimentele cu valoare nutritiva saraca (de exemplu snaks-urile)
in produse “indispensabile” pentru copii?
 - Aditivii de tipul emulgatorilor, stabilizatorilor, cat si alte substante dau impresia unei
cantitati mult mai mari, folosind apa si aerul?
 - Carnea folosita la sosuri si la alte produse ieftine este o pasta de culoare gri si nu
seamana deloc cu ceea ce consumatorii numesc “carne”. Adaugarea conservantilor, a
emulgatorilor si a colorantilor ii confera consistenta si o culoare roz cu un aspect
placut?
 - Resturile ramase in urma prelucrarii industriale a pestelui, cat si solzii, se toaca si se
amesteca, formandu-se astfel cu ajutorul unor aditivi care absorb apa (polifosfati),
produse variate “din peste”?