UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS, GALAȚI

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI INGINERIA

ALIMENTELOR

PREZENTARE
TEHNOLOGII
GENERALE STUDENT: COSTACHE COSMIN - ANDREI
GRUPA: CEPA, ANUL III
Uleiul de floarea
soarelui
1. DESCRIEREA PRODUSULUI
 Floarea-soarelui este o plantă uleioasă de mare importanţă economică şi alimentară. Aceasta
reprezintă una dintre principalele surse de grăsimi vegetale, utilizate în alimentaţie, respectiv
cea mai importantă sursa de ulei pentru România. Poziţia principală (95% din totalul producţiei
acestor sector) este ocupată de uleiul de floarea soarelui.
 Valoarea alimentară ridicată a uleiului de floarea soarelui se datorează conţinutului bogat în
acizi graşi nesaturaţi, reprezentaţi preponderent de acidul linolic (44-45%) şi acidul oleic (14-
43%), cât şi prezenţei reduse a acidului linileric (0,2%), componentele care îi conferă
stabilitate şi capacitate îndelungată de păstrare, superioară altor uleiuri vegetale.
 Uleiul rafinat de floarea soarelui se foloseşte în alimentaţie, industria margarinei, conservelor,
în alimentaţia publică, panificaţie, cofetărie, etc.
 Este folosit şi în producerea lacurilor speciale, răşinilor, precum şi în pictură. Funcţia nutritivă
a uleiului de floarea soarelui este sporită de prezenţa unor provitamine, vitaminelor
liposolubile B4, B8, K, fosfatidelor. Este foarte bogat în vitaminele E şi F, în acizi graşi
nesaturaţi
 2. COMPOZIȚIA CHIMICĂ
Ulei de Floarea-soarelui
Componentul , %
Conținut de coajă 14-28
Umiditate 9-11
Ulei brut 44-52
Proteină 18-20
Subst. extractive neazotate 10-15
Celuloză 14-18
Cenușă 2-3

 Natura lipidelor şi substanţelor de însoţire care compun uleiul brut este caracteristică fiecărei materii prime.
 Motivele variaţiilor în compoziţia diferitelor materii prime oleaginoase rezidă în măsurile luate pentru ameliorarea diferitelor
soiuri în agrotehnica aplicată şi în condiţiile de sol şi climă.
 De o mare importanţă asupra compoziţiei chimice sunt de asemenea factorii legaţi de păstrarea seminţelor, cât şi de tratarea
ulterioară recoltării, până la momentul prelucrării industriale.
3. SCHEMA
TEHNOLOGICĂ
DE FABRICARE A
ULEIULUI DE
FLOAREA -
SOAREUI

Fig. 1 Schema tehnologică de obţinere a uleiului

 4. Descrierea operațiilor

Recepția
 După recoltare, semințele de floarea-soarelui sunt transportate la fabricile de ulei unde are loc
recepția cantitativă și calitativă.
 Recepția cantitativă se realizează prin cântărirea autocamioanelor sau vagoanelor încărcate cu
semințe de floarea-soarelui pe cântare pod-bascul. Între cantitatea cântărită și cea facturată se
admite o diferentă de până la 1%.
 Recepția calitativă se efectuează prin luarea de probe cu ajutorul sondei din mai multe locuri
ale mijlocului de transport. Se amesteca probele, se reduce cantitatea prin metoda sferturilor
până se ajunge la o proba omogena de 2 kg. Jumătate din probă se trimite la laborator pentru
analize, iar jumătate se păstrează în recipiente ermetice închise. Analizele de laborator constau
în examinarea aspectului și gustului semințelor, determinarea umiditații, masa hectolitrică.
Determinarea conținutului de corpuri străine trebuie să fie maxim 2%, iar umiditatea maxim 9%.
Dacă acesti indici de calitate diferă față de standarde, recepția se face la cantitatea utila.
4. Descrierea operațiilor

Depozitarea
Fabricile de ulei trebuie sa detina
spatii de depozitare care sa asigure o
anatomie de functionare de minim 20
zile.
Depozitele trebuie sa fie dotate cu
linii de garare (pentru vagoane), cai
de acces pentru autocamioane,
instalatii de descarcare a mijlocelor
de transport si instalatii de curatire si
uscare a semintelor. Silozuri metalice cu fund conic pentru
depozitarea floarea-soarelui
 4. Descrierea operațiilor

Curățirea
Seminţele oleaginoase conţin impurităţi care trebuiesc separate. Aceste impurităţi pot fi
grupate în:
 impurităţi metalice - cuie, şuruburi, alte bucăţi de metal ;
 impurităţi minerale - bucăţi de pământ, pietre, praf;
 impurităţi organice neoleaginoase - pleavă, paie ;
 impurităţi oleaginoase - seminţe seci, seminţe carbonizate, spărturi, seminţe din alte
sorturi decât cel recepţionat
Îndepărtarea acestor impurităţi se realizează în două etape : Mașină de curățare și
calibrarea semințelor
 înainte de depozitare - precurăţire - când se elimină cea. 50% din impurităţile iniţiale
din loturile de seminţe neomogene, cu % ridicat de impurităţi şi pericol de degradare;
 La trecerea în fabricaţie - postcurăţire - după care conţinutul remanent de impurităţi
este de 0,3 - 0,4%.
 4. Descrierea operațiilor

Uscarea
 Procesul de uscare îndepărtează cel puţin 4%
din conţinutul de umiditate al seminţelor (de la
12-14% iniţial se ajunge la 8-10% umiditate în
final).
 Scopul uscării este de a evita fenomenele de
autoîncălzire şi autoaprindere, prin încetinirea
proceselor chimice şi biochimice.
 Temperatura de uscare este limitată în masa
seminţelor la 60°C pentru a evita, în cazul
unor temperaturi mai ridicate, denaturarea
termică a proteinelor şi degradarea calităţii
uleiului din seminţe.
 4. Descrierea operațiilor

Decojirea
 În cursul procesului de descojire, coaja se îndepărtează numai
parţial, deoarece prezenţa unui anumit procent de coajă în
materialul descojit este benefică în procesele de presare şi
extracţie.
Descojirea seminţelor comportă două faze:
 a) spargerea cu detaşarea cojii de miez ;
 b) separarea cojilor din amestecul rezultat.
Spargerea şi detaşarea cojii pot fi obţinute prin :
 Lovire
 Tăiere Decorticartor de seminte
 Frecare
 Strivire
 4. Descrierea operațiilor

Măcinarea
 Măcinarea seminţelor oleaginoase este o operaţie importantă în procesul de
pregătire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizându-se o rupere a
membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei celulare care conţine ulei (70
- 80% celule destrămate din total).
 În urma măcinării, uleiul se elimină din canalele oleoplasmei sub formă de
picături fine, fiind reţinute la suprafaţa măcinăturii sau în capilarele acesteia.
 Procesul de măcinare la valţuri este influenţat de conţinutul de coajă în
materialul supus măcinării (conţinut >8% coajă conduce la o destrămare
necorespunzătoare datorită măririi distanţei dintre tăvălugi) şi se realizează
în 3 etape:
 deformaţia elastică, care are loc până la apariţia primelor crăpături;
 deformaţia plastică, în care materialul se aplatizează şi se compactează:
Moară cu ciocane
 destrămarea materialului şi apariţia de celule sparte.
 4. Descrierea operațiilor

Prăjirea
 Prăjirea materialului oleaginos este operaţia de tratament hidrotermic aplicat într-un timp
limitat, sub amestecare continuă şi care se realizează fie înaintea presării măcinăturii
obţinute la valţuri, fie înainte de extracţie prin procedee continui, asupra brochenului
rezultat la presare sau a măcinăturii ce trece direct la extracţie
 Scopul operaţiei este de a realiza:
 anumite transformări fizico-chimice ale componentelor măcinăturii ;
 modificări ale structurii particulelor în vederea obţinerii unui randament maxim la presare;
 transformări chimice suplimentare ce îmbunătăţesc calitatea produselor finite ;
 dezodorizare parţială.
 Nu se recomandă utilizarea unor temperaturi mai mari de 80 - 85°C, deoarece
 denaturarea substanţelor proteice şi reducerea plasticităţii depăşesc limitele normale,
rezultând aşa-numita măcinătură supraprăjită. Utilaj de prăjire-presare
 Durata prăjirii este de circa 45 minute.
 4. Descrierea operațiilor

Presarea
 Operaţia de presare se realizează cu prese
mecanice de mare randament, cu funcţionare
continuă
 Presarea se face numai în cazul materiilor
prime oleaginoase cu conţinut >30% ulei,
deoarece randamentul presării este de 80-
85%, restul uleiului fiind obţinut prin
extracţie cu dizolvanţi.

Presă mecanică cu melc

 4. Descrierea operațiilor

Rafinarea

Scopul acestei operații este de ameliora o serie de proprietăți :

 aciditatea liberă
 culoarea
 gustul şi mirosul
 transparenţa
 conservabilitatea
În funcţie de destinaţia şi calitatea uleiului se folosesc metode de rafinare fizice,
chimice, fizico-chimice.
4.Descrierea planului HACCP cu
indicarea CP şi CCP pe schema de lucru

Principiul 1: Analiza pericolelor şi stabilirea măsurilor de control;

Principiul 2: Stabilirea CCP;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de acţiuni corective atunci când
monitorizarea indică pierderea controlului în CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme
eficienţa sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor.
5. CONDIȚII DE DEPOZITARE

• Uleiul de floarea-soarelui trebuie depozitat în locuri întunecate la o temperatură

de 8 – 20 oC , cu umiditatea de 60-75% .

• Încăperea de depozitare trebuie să fie ferită de lumină , în special de razele directe

ale soarelui.
6. MOD DE PREZENTARE-
ETICHETARE
BIBLIOGRAFIE:
1. Banu C. “Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II”1999
VĂ MULȚUMESC!