UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEŢII „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN

IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: EXPERTIZĂ PE FILIERA PRODUSELOR ALIMENTARE

EXPERTIZA UNOR SORTIMENTE DE

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC,
PROF. UNIV. DR. MARIUS GIORGI USTUROI

MASTERAND,
DELIA-MIHAELA BOBU

BRÂNZETURI CU PASTĂ TARE

 CUPRINS
INTRODUCERE
PARTEA I – CONSIDERAŢII GENERALE
CAPITOLUL I. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA TEMATICA ABORDATĂ
1.1. SCURT ISTORIC AL BRÂNZETURILOR
1.2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR CU PASTĂ TARE
1.2.1. PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU ÎNCHEGARE
1.2.2. PREPARATE FOLOSITE LA COAGULAREA LAPTELUI
1.2.3. COAGULAREA LAPTELUI
1.2.4. PRELUCRAREA COAGULULUI
1.2.5. FORMAREA ŞI PRESAREA BRÂNZETURILOR
1.2.6. SĂRAREA BRÂNZETURILOR
1.2.7. MATURAREA BRÂNZETURILOR
1.2.8. CONDIŢIILE DE MATURARE A BRÂNZETURILOR ŞI TRATAMENTELE SPECIFICE
1.2.9. DEPOZITAREA ŞI CONDIŢIONAREA BRÂNZETURILOR
1.3. CONDIŢII DE CALITATE ŞI DEFECTE ALE BRÂNZETURILOR CU PASTĂ TARE
CAPITOLUL II. CADRUL INSTITUŢIONAL AL CERCETĂRILOR
PARTEA A II-A – CONTRIBUŢII PROPRII
CAPITOLUL III. SCOPUL, ORGANIZAREA ŞI METODOLOGIA CERCETĂRILOR
3.1. SCOPUL CERCETĂRILOR
3.2. ORGANIZAREA CERCETĂRILOR
3.3. METODE DE LUCRU APLICATE
3.3.1. EXAMENUL SENZORIAL
3.3.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
3.3.3. EXAMENUL MICROBIOLOGIC
CAPITOLUL IV. REZULTATE OBŢINUTE
4.1. EXPERTIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR STUDIATE
4.1.1. ÎNSUŞIRILE SENZORIALE ALE BRÂNZEI ŞVAIŢER
4.1.2. ÎNSUŞIRILE SENZORIALE ALE BRÂNZEI PARMEZAN
4.2. EXPERTIZA FIZICO-CHIMICĂ A BRÂNZETURILOR STUDIATE
4.2.1. ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE BRÂNZEI ŞVAIŢER
4.2.2. ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE BRÂNZEI PARMEZAN
4.3. EXPERTIZA MICROBIOLOGICĂ A BRÂNZETURILOR STUDIATE
4.3.1. EXPERTIZA MICROBIOLOGICĂ A BRÂNZEI ŞVAIŢER
4.3.2. EXPERTIZA MICROBIOLOGICĂ A BRÂNZEI PARMEZAN
CAPITOLUL V. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
 SCOPUL LUCRĂRII

Scopul cercetărilor care au stat la baza realizării prezentei lucrări a fost

de a face o analiză calitativă a două sortimente de brânză cu pastă tare, de la
doi prăducători diferiţi respectiv, brânza Parmezan „Zanetti” cu brânza
Parmezan „Praid” şi brânza Şvaiţer „Milbona” cu brânza Şvaiţer „Delaco”.

Expertiza acestor două sortimente de brânzeturi a fost efectuată

exclusiv prin analiza calitativă a acestora, constituită prin determinarea
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice specifice.
 ORGANIZAREA CERCETĂRILOR

Din punct de vedere al organizării cercetărilor am decurs la prelevarea probelor atât de la

suprafaţa produselor cât şi din secţiunea acestora, pentru a obţine o analiză concludentă ce a dus
la stabilirea unor parametri calitativi exprimaţi cu precizie.

Astfel, produsele identificate au fost supuse următoarelor examene calitative:

➢ examenul senzorial: a presupus atât examinarea aspectului, consistenţei, culorii, cât şi a

mirosului şi gustului;

➢ examenul fizico-chimic: a presupus determinarea conţinutului de apă, substanţă uscată, proteină,

grăsime/substanţă uscată şi sare.

➢ examenul microbiologic: a presupus efectuarea unor determinări specifice în vederea depistării

culturilor bacteriene precum Salmonella, Escherichia Coli, Listeria monocytogenes, Enterotoxina
stafilococică şi Staphylococi coagulazo-pozitivi.
REZULTATE OBŢINUTE
 ÎNSUŞIRILE SENZORIALE ALE BRÂNZEI TIP ŞVAIŢER

CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBŢINUTE PENTRU BRÂNZA ŞVAIŢER - DELACO

PUNCTAJ INIDIVIDUAL
DEGUSTĂTORI
ASPECT ASPECT ÎN CONSISTENŢĂ CULOARE MIROS GUST
EXTERIOR SECŢIUNE
DEGUSTĂTORUL 1 4 4 5 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 2 4 5 5 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 3 5 4 4 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 4 5 5 5 5 4 5
DEGUSTĂTORUL 5 5 4 4 5 5 5
PUNCTAJ MEDIU 4,6 4,4 4,6 5 4,8 5
PUNCTAJ MEDIU 1,84 3,52 1,84 2 3,84 6
PONDERAT
PUNCTAJ MEDIU 19,04
TOTAL
 CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBŢINUTE PENTRU BRÂNZA ŞVAIŢER - MILBONA
PUNCTAJ INDIVIDUAL
DEGUSTĂTORI
ASPECT ASPECT ÎN CONSISTENŢĂ CULOARE MIROS GUST
EXTERIOR SECŢIUNE
DEGUSTĂTORUL 1 5 5 5 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 2 4 5 5 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 3 5 5 5 5 4 5
DEGUSTĂTORUL 4 5 5 5 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 5 5 5 5 5 5 5
PUNCTAJ MEDIU 4,8 5 5 5 4,8 5

PUNCTAJ MEDIU 1,92 4 2 2 3,84 6

PONDERAT

PUNCTAJ MEDIU 19,76

TOTAL
 ÎNSUŞIRILE SENZORIALE ALE BRÂNZEI TIP PARMEZAN

CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBŢINUTE PENTRU BRÂNZA PARMEZAN - PRAID

PUNCTAJ INDIVIDUAL

DEGUSTĂTORI ASPECT ASPECT ÎN CONSISTENŢĂ CULOARE MIROS GUST

EXTERIO SECŢIUNE
R
DEGUSTĂTORUL 1 4 4 4 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 2 5 4 5 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 3 5 5 4 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 4 5 5 5 5 5 5
DEGUSTĂTORUL 5 5 5 5 4 5 5
PUNCTAJ MEDIU 4,8 4,6 4,6 4,8 5 5

PUNCTAJ MEDIU 1,92 3,68 1,84 1,92 4 6

PONDERAT

PUNCTAJ MEDIU 19,36

TOTAL
 CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBŢINUTE PENTRU BRÂNZA PARMEZAN - ZANETTI
PUNCTAJ INDIVIDUAL

DEGUSTĂTORI ASPECT ASPECT ÎN CONSISTENŢĂ CULOARE MIROS GUST

EXTERIOR SECŢIUNE
DEGUSTĂTORUL 1 5 5 5 5 5 5

DEGUSTĂTORUL 2 5 5 5 5 5 5

DEGUSTĂTORUL 3 5 5 5 5 5 5

DEGUSTĂTORUL 4 5 5 5 5 5 5

DEGUSTĂTORUL 5 5 5 5 5 5 5

PUNCTAJ MEDIU 5 5 5 5 5 5

PUNCTAJ MEDIU 2 4 2 2 4 6
PONDERAT

PUNCTAJ MEDIU 20
TOTAL
 EXPERTIZA FIZICO-CHIMICĂ A BRÂNZETURILOR TIP ŞVAIŢER

ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE BRÂNZEI ŞVAIŢER DE LA DELACO

ESTIMATORI STATISTICI
SPECIFICARE STANDARD
DE PRODUS
N X ̅ ± sx V% MINIMA MAXIMA

APĂ (%) MAX. 40 5 24,52±0,29 1,21 24,18 24,87

SUBSTANŢĂ MIN. 59 5 75,53±0,28 0,37 75,19 75,88

USCATĂ (%)
PROTEINĂ (%) MIN. 28 5 29,06±0,19 0,66 28,83 29,29

GRĂSIME (%) MIN. 27 5 27,57±0,19 0,71 27,4 27,75

GRĂSIME/S.U (%) MIN. 44 5 44,93±0,25 0,55 44,62 45,25

SARE (%) MAX. 1,5 5 0,83±0,07 9,27 0,74 0,93

 ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE BRÂNZEI ŞVAIŢER MILBONA
ESTIMATORI STATISTICI
SPECIFICARE STANDARD DE
PRODUS
N X ̅ ± sx V% MINIMA MAXIMA

APĂ (%) MAX. 40 5 23,02±0,36 1,57 22,6 23,45

SUBSTANŢĂ MIN. 59 5 77,17±0,51 0,67 76,55 77,80

USCATĂ (%)
PROTEINĂ (%) MIN. 28 5 28,94±0,33 1,16 28,57 29,31

GRĂSIME (%) MIN. 27 5 27,85±0,23 0,82 27,57 28,13

GRĂSIME/S.U. MIN. 44 5 46,01±0,55 1,20 45,40 46,62

(%)
SARE (%) MAX. 1,5 5 1,22±0,17 14,08 1,0 1,44
 EXPERTIZA FIZICO-CHIMICĂ A BRÂNZETURILOR TIP PARMEZAN

ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE BRÂNZEI PARMEZAN DE LA PRAID

ESTIMATORI STATISTICI
SPECIFICARE STANDARD DE
PRODUS
N X ̅ ± sx V% MINIMA MAXIMA

APĂ (%) MAX. 40 5 24,47±0,30 1,23 24,13 24,82

SUBSTANŢĂ MIN. 59 5 75,53±0,30 0,40 75,19 75,88

USCATĂ (%)
PROTEINĂ (%) MIN. 28 5 29,04±0,19 0,65 28,81 29,27

GRĂSIME (%) MIN. 27 5 27,84±0,15 0,54 27,67 28,02

GRĂSIME/S.U. MIN. 44 5 44,89±0,38 0,86 44,57 45,21

(%)
SARE % MAX. 1,5 5 0,86±0,07 8,31 0,77 0,96
 ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE BRÂNZEI PARMEZAN DE LA ZANETTI
ESTIMATORI STATISTICI
SPECIFICARE STANDARD DE
PRODUS
N X ̅ ± sx V% MINIMA MAXIMA

APĂ (%) MAX. 40 5 23,04±0,36 1,56 22,62 23,47

SUBSTANŢĂ MIN. 59 5 76,95±0,36 0,47 76,53 77,38

USCATĂ (%)
PROTEINĂ (%) MIN. 28 5 28,85±0,24 0,84 28,53 29,17

GRĂSIME (%) MIN. 27 5 27,85±0,22 0,82 27,57 28,13

GRĂSIME/S.U. MIN. 44 5 45,99±0,53 1,16 45,38 46,60

(%)
SARE (%) MAX. 1,5 5 1,33±0,10 7,99 1,20 1,46
 EXPERTIZA MICROBIOLOGICĂ A BRÂNZETURILOR STUDIATE

ÎN URMA ANALIZEI MICROBIOLOGICE S-AU OBŢINUT REZULTATE IDENTICE ÎNTRE CELE 4

SORTIMENTE DE BRÂNZETURI.

TIPUL BRÂNZEI UTILIZATĂ CA PROBĂ PENTRU ANALIZĂ SPECIFICARE CANTITATEA DE

MICROORGANISME
DETECTATĂ

ENTEROTOXINA NEDETECTAT/25G PRODUS

STAFILOCOCICĂ

BRÂNZA TIP ŞVAIŢER SALMONELLA NEDETECTAT/25G PRODUS

LISTERIA MONOCYTOGENES ˂10 UFC/G PRODUS

ESCHERICHIA COLI ˂10 UFC/G PRODUS

STAPHYLOCOC C.P. ˂10 UFC/G PRODUS

ENTEROTOXINA NEDETECTAT/25G PRODUS

STAFILOCOCICĂ
BRÂNZA TIP PARMEZAN
SALMONELLA NEDETECTAT/25G PRODUS

LISTERIA MONOCYTOGENES ˂10 UFC/G PRODUS

ESCHERICHIA COLI ˂10 UFC/G PRODUS

STAPHYLOCOC C.P. ˂10 UFC/G PRODUS

 CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

ÎN URMA ÎNTOCMIRII PREZENTEI CERCETĂRI POT SUSŢINE

PERSONAL, CĂ TOATE SORTIMENTELE DE BRÂNZETURI ANALIZATE AU
FOST DE CALITATE FOARTE BUNĂ, ÎNDEPLININD TOŢI PARAMETRII FIZICO-
CHIMICI, ORGANOLEPTICI ŞI MICROBIOLOGICI AI CALITĂŢII, ASTFEL ÎNCÂT,
RECOMAND CONSUMUL CELOR DOUĂ TIPURI DE BRÂNZETURI DATORITĂ
ATÂT CARACTERISTICILOR GUSTATIVE PE CARE LE DEŢIN, CÂT ŞI PENTRU
VALOAREA LOR NUTRITIVĂ RIDICATĂ.
VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE!