DESARROLLO

PECUARIO EN
GUATEMALA

Seminario de EPS 2011

Facultad de Ciencias Económicas. USAC.
02 junio 2011
HUMBERTO ISMAEL MALDONADO CÁCERES. MV. EC. MSc.
ECOAGRI
DESARROLLO PECUARIO:
 ORIENTACIÓN PRODUCTIVA ---- SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL.

 ORIENTACIÓN ECONÓMICA--- GENERACIÓN
DE INGRESOS. Y SATISFACCIÓN DE
NECESIDADES.


DEFINICION DE PECUARIO
 Peccus: pecuario relativo a ganado. Pécora (res o cabeza de
ganado lanar).


 Pecuniario: relativo a dinero efectivo.


 Pecunia (lat). Riqueza ganadera. (cuando la riqueza se
valoraba en función de las reses que poseía)


 Pecuario: perteneciente o relativo al ganado.


 Relativo a la producción y comercialización de animales,
Marco legal.
 Cumplir con el marco constitucional guatemalteco
que privilegia el derecho a la alimentación. Arto. 2.
DEBERES DEL ESTADO. Es Deber del Estado, garantizarle a
los habitantes de la República, la vida, la libertad, la justicia,
la seguridad, la paz y el desarrollo integral de la persona.


 ARTICULO 99. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. El Estado velará

porque la alimentación y nutrición de la población reúna los
requisitos mínimos de salud.

 ARTICULO 119. OBLIGACIONES DEL ESTADO. Son obligaciones
fundamentales del Estado:
 A) promover el desarrollo económico de la nación estimulando
la iniciativa en actividades agrícolas, pecuarias, industriales,
turísticas y de otra naturaleza.


 Garantizar la oferta protéica.

¿Qué es la carne?

 Según el código alimentario, es la parte

comestible de los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas,
incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo
y camélidos sanos, y se aplica también a
animales de corral, caza, de pelo y plumas
y mamíferos marinos, declarados aptos
para el consumo humano.

De qué se compone la carne?
 Sobre todo de tejido muscular, en él se
encuentra la mioglobina que es un
pigmento.
 También contiene tejido graso, que
puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). La cantidad de grasa
influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.
 Finalmente tejido conectivo, su
cantidad depende del grupo muscular,
aumenta con la edad y el ejercicio que
haya realizado el animal, haciendo que
la carne sea más dura.

Qué factores influyen en la
composición nutricional de las
carnes?

 La Raza
 La edad del animal
 la cantidad de ejercicio que realice.
 La alimentación, ( manejo intensivo,
 Extensivo feed lot)
Cuáles son los tipos de carne
atendiendo al contenido en
grasa?
 Carnes magras son aquellas con menos del 10
% de materia grasa, de forma genérica se le
considera a la de caballo, ternera, conejo y
pollo.


 Las consideradas grasas son aquellas con un

contenido superior al 10% tenemos: el
cordero, el cerdo y el pato.


 la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes

del cerdo como el solomillo, el jamón y el
lomo, o la lengua y el corazón de todos los
animales, habría que incluirlas dentro del
primer grupo.
Cuáles son las
recomendaciones de
consumo?
 La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3
veces por semana en adultos.


 En niños las raciones serían de unos 15 g

por cada año de edad que se ingerirán
igualmente unas 3 veces por semana.


 La cocción lenta estaría indicada en categorías

inferiores, mientras que para asar, freír o
plancha las más recomendadas son la de
extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del
animal.

Qué modificaciones
nutricionales produce el
cocinado de la carne?
 La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas,
mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el
contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto
las unas como los otros pasan al caldo.

 Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de
vitaminas es menor.

 El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que
un horno normal.

 No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el
hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
 La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez
adquirida debe hacerse en las primeras 48 -72 horas, a
menos que permanezca congelada.

Composición en nutrientes de las
carnes preparadas por 100 g de
alimento
PRODUCTOS PECUARIOS
 Carne

 Leche y derivados


 Huevos

Leche. definición
 La leche, sin otra denominación, es el
producto íntegro y fresco del ordeñe
completo, en condiciones de higiene, de
vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en
reposo, exentas de calostro y que cumplan
con los caracteres físicos y bacteriológicos
que se establecen
La leche
 - Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningún proceso
y por lo mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida durante 5
minutos,

- Leche certificada cruda: Proviene de ganaderías que tienen
certificación comprobada de higiene en sus procesos de ordeña

- Leche hervida: Durante el proceso de ebullición, cambia un poco
su sabor, pero se destruyen todas las bacterias existentes. Para ello,
la leche debe subir y formar en su superficie una capa llamada nata.

- Leche pasteurizada: Es la que se envasa después de ser
sometida a una temperatura de 75°C. durante 15 seg. y de
refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor
son prácticamente iguales a los de la leche natural y para su
consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad. - Leche
homogeneizada. Proceso que acompaña al de la leche pasteurizada
y que consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, para
lograr una mejor digestión.

La leche
 - Leche esterilizada: Aunque puede conservarse durante más
tiempo, pero los cambios producidos durante la ebullición
que es de entre 110°C y 115°C, durante 15 minutos, si bien
destruyen todos los microorganismos existentes, producen
cambios en las cualidades nutritivas, ya que se alteran las
proteínas y se pierden vitaminas.

- Leche ultrapasteurizada, es sometida a un tratamiento
de calor muy elevado durante uno o dos segundos. No hay
prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

- Leche evaporada: Es la que ha perdido parte del agua,
por lo que al consumirla se debe preparar de modo que se
reponga el agua siguiendo las instrucciones de uso.

- Leche en polvo: Es la que ha sido totalmente
deshidratada. Y para prepararla hay que añadir buena
cantidad de agua, según las instrucciones.
- Leche condensada: Es la leche, que después de haber sido
pasteurizada, se le añade sacarosa.
La leche

- Leche evaporada: Es la que ha perdido parte
del agua, por lo que al consumirla se debe
preparar de modo que se reponga el agua
siguiendo las instrucciones de uso.
 - Leche en polvo: Es la que ha sido totalmente
deshidratada. Y para prepararla hay que
añadir buena cantidad de agua, según las
instrucciones.

- Leche condensada: Es la leche, que
después de haber sido pasteurizada, se le
añade sacarosa.

Composición de la leche:


* Proteínas.
* Grasa.
* Azúcar de leche o lactosa.
* Minerales o sales.
* Vitaminas.
* Enzimas.
* Otros componentes.
* Agua.
Composición de la Leche
COMPOSICION DE LA LECHE
 Agua_____________________ 88.3%
Sólidos totales o extracto seco: Es lo que queda después de sacarle el agua.
a) Ejemplo: 100gs de leche --- 88.3gs de agua: 11.7gs de sólidos totales.
Y si a los sólidos totales le restamos el % de grasa obtenemos los sólidos no
grasos o extracto seco.
b) Ejemplo: 11.7% de sólidos totales _ 3.4% de grasa: 8.3% de sólidos no
grasos.
Ahora ¿La composición de la leche es siempre la misma?
NO, la cantidad de cada componente puede variar por:
* La raza de vaca lecheras.
* La época del año.
* La etapa de lactancias.
* La alimentación.
* La salud del animal y otras.

LECHE MATERNA
HUEVOS
 Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza
variables, que producen las hembras de
las aves o de otras especies animales, y
que contiene el germen del embrión y las
sustancias destinadas a su nutrición
durante la incubación.

 huevo de la gallina, especialmente
destinado a la alimentación humana.


CALIDAD DEL HUEVO
 Tienen proteínas de muy buena calidad y de alto valor
biológico. También incluye vitaminas de los grupos A y B. Por
último, contiene minerales entre los que destaca el hierro,
cuyo origen animal permite una fácil absorción.
 La clara está compuesta fundamentalmente por albúmina, la
proteína de mayor calidad biológica. Para que se aprovechar
completamente la clara de huevo hay que cocerla, ya que
contiene algunos antinutrientes (avidina y ovomucoide) que
se inactivan con el calor.
 La yema contiene grasa (lecitina), proteínas, hierro, azufre y
vitaminas A, B, D y E. Es rica en grasa y colesterol.
 La composición nutritiva del huevo no depende del color de la
cáscara. Es una buena alternativa a la carne o el pescado. De
fácil digestión y masticación, el huevo resulta ideal para
niños, ancianos y personas con unas necesidades altas de
proteínas.
 El huevo se usa mucho en repostería por sus capacidades
espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y
colorante.


 El huevo es un alimento de origen animal que
proporciona la mejor proteína de todos los
alimentos ya que contiene todos los aminoácidos
esenciales en las proporciones exactas que necesita el
organismo para el crecimiento óptimo y el
mantenimiento del tejido magro, metabólicamente
activo.
 La principal proteína de la clara de huevo es la
ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre
el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además
de tener el mejor perfil proteico que se puede
encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y
minerales y aporta aproximadamente 17 calorías.
 Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras
proteínas como la ovomucina (2%), responsable de
cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14%)
y el ovomucoide (2%).

 Pr ot e ín a s d e la
ye m a d e h u e vo
 Aunque las proteínas de la yema de huevo son
practicamente inexistentes ya que se concentran
principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional
de la yema ya que es de los pocos alimentos que tienen
vitamina D de forma natural, además de otras vitaminas
como A, D y E.
 Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de
grasa por unidad, en su mayoría se trata de grasas
monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan sólo
unos 1,5 gramos de las grasas de la yema de huevo son
insaturadas.
 La cantidad de proteína del huevo crudo es de 6 gramos de
y sólo 70 calorías. La mismas proteínas tiene el huevo cocido
y también 6 gramos de proteína aporta el huevo duro o
pasado por agua. Las proteínas del huevo frito o los huevos
escalfados son similares, 6 gramos, aunque en el caso del
huevo frito las calorías aumentan considerablemente

Niveles proteínicos de las
carnes vrs. Los vegetales
 La carne tiene un nivel alto de contenido proteico y
aminoácidos esenciales para las funciones cerebrales, que
unicamente lo provee la proteína animal.

 Carne vacuna sin hueso (valores promedio) Contenido c/ 100
gramos
20,00 gramos
Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran
variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos
nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su
composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra,
minerales y vitaminas.
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas a su
composición de nutrientes, que varían un poco en la manía y
la soja ya que el contenido en éstos de lípidos puede alcanzar
el 18 por ciento, frente a un 4 por ciento en el resto de
legumbres
 Calidad de las proteínas
animal y vegetal
Alimento valor biológico

Leche materna 100

Huevo 100

Carne 75

Pescado 75

Leche de vaca 75

Soja 70

Arroz 60

Trigo 50

Legumbres 40

Maíz 40
Crecimiento animal vrs.
vegetal
 1 bovino carne productivo tarda 36 meses.
(800-1000 lbs.)
 1 porcino de carne productivo: 5 meses (200
lbs.)
 1 pollo de carne productivo: 50 dias (3 lbs.)
 1 huevo. Cuesta un huevo. 57 semanas – 1
diario X 180 dias.

HORTALIZAS:

MAIZ (criollo): costa 2 cortes año: rendimiento por

mz 60qq. (120)
Maíz mejorado: ciclo de 60 dias (costa): 90 qq por

manzana. (18%o)
Altiplano (9-11 meses) 1 cosecha 25 qq manzana.


Crecimiento animal vrs.
vegetal


HORTALIZAS:

FRIJOL. 6 meses (2 cosechas año). Rendimiento 40qq mz.

TOMATE: (Invernadero). 3 meses. (4 al año) 800 cajas/mz.

(20X40mts. = 10 invernaderos) 800 cajas. Aprox.
ZANAHORIA. (P) 2 meses. Rendimiento 3 toneladas/mz.

CHIPILÍN 1 CDA. 8qq. Alto contenido proteínico y

anticancerígeno.


La velocidad de crecimiento: espacio/tiempo. Es mayor en la

actividad agrícola.
Por metro cuadrado es mas productiva la actividad agrícola. Ára

un bovino se necesitas 2 mtscuadrados.

1 gallina postura 1 metro cuadrado.

Tilapia 2 a 4 por metro cuadrado (120 dias) 1 a 2 lbs.


SOBERANÍA ALIMENTARIA
 El derecho que tienen los pueblos de producir los
alimentos tradicionales que le ayudan a su
alimentación.

 Que recomendarían?
 Importar un barco de maíz amarillo?

 Fomentar los cultivos criollos? Importa el costo de
producción?


 Las personas que trabajan en hortalizas juegan un

papel socioeconómico muy importante, que
pasaría si ese segmento se deja sin esa actividad?
 Influye el aspecto cultural?

SOBERANÍA ALIMENTARIA
 El derecho que tienen los pueblos de producir los
alimentos tradicionales que le ayudan a su
alimentación.

 El SECTOR AGRÍCOLA ES EL SECTOR QUE PUEDE
GENERAR EMPLEO A ESA MASA CAMPESINA
DISPONIBLE
 PORQUE EL AGRICULTOR REITERA SU PETICIÓN DE
TIERRA?


 Las personas que trabajan en hortalizas juegan un

papel socioeconómico muy importante, que
pasaría si ese segmento se deja sin esa actividad?
 Influye el aspecto cultural?

Proyectos productivos?
 Que tipo de proyecto recomendaría?

 Que haría Ud. para resolver el problema nutricional?
 Que recomienda en función del estado para resolver el
problema nutricional?

 Como estudiante de la Facultad de Ciencias Económicas que
variables analizaría previos a recomendar un proyecto
productivo:


 Animal

o


 vegetal
 Porcentaje de ganado BOVINO en fincas censales y en viviendas, según
departamento. Mayo 2003.
Bovinos

Sololá
Totonicapán
Chimaltenango

8
Quiché
Baja Verapaz
Sacatepéquez
Jalapa
Huehuetenango
Guatemala

%
San Marcos
Jutiapa

92 %
Quetzaltenango
Zacapa
El Progreso
Chiquimula
Gráfica 11
Alta Verapaz
Suchitepéquez
Izabal
Escuintla
Santa Rosa
Retalhuleu
Petén

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
En fincas En viviendas
Total Pollitos, pollos y pollas, gallos y gallinas, al día
de la entrevista, junio 2008.
 N ú m e ro d e fin c a s , n ú m e ro d e c a b e z a s d e g a n a d o
B O V IN O y s u p e rfic ie (m a n z a n a s ) c o n p a s to s s e g ú n a ñ o
d e l c e n s o a g ro p e c u a rio . C ifra s e n m ile s .

2,500

2 ,0 0 8
2,000
1 ,6 2 8
1,500
1 ,1 1 1 1 ,6 0 6
Gráfica
919 29
1,000 1 ,2 7 3

500 833 778

88 75 118 107
0
1947 1951 1955 1959 1963 1967 1971 1975 1979 1983 1987 1991 1995 1999 2003
Finc as c ens ales Cabez as S uper f ic ie c on pas tos
1950 1964 1979 2003
 Supe rficie de dicada a pastos y cabe zas de ganado BO VINO según departame nto
(mile s de manzanas y mile s de cabezas). M ayo 2003.

Bovinos

Petén
Iz abal
Escuintla
Santa R osa
R etalhuleu
Jutiapa
Alta Verapaz
Suchitepéquez
Zacapa
H uehuetenango
San Marcos
C hiquimula
Quiché
Gráfica 18
Quetz altenango
Jalapa
Guatemala
B aja Verapaz
El Progreso
Otros departamentos
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Superficie con pastos C abezas de ganado bovino
 GANADO PORCINO Bovinos

Porcentaje de cabezas de ganado PORCINO en fincas censales y en viviendas,

según departamento. Mayo 2003.

Sololá
Izabal
Retalhuleu
Baja Verapaz
Jutiapa
Alta Verapaz

51
El Progreso
Petén
Quiché
Suchitepéquez
Chimaltenango

Grafica 12
Jalapa
Santa Rosa

49 %
Guatemala

%
San Marcos
Huehuetenango
Totonicapán
Chiquimula
Zacapa
Quetzaltenango
Escuintla
Sacatepéquez

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00

En fincas En viviendas
 Número de fincas y número de cabezas de ganado PORCINO
según año del censo agropecuario

8,000
6,933
7,000

6,000

5,000
4,242 4,192
4,000
2,394
3,000 2,296
2,000 1,378
850 1,109
1,000

0
1947 1951 1955 1959 1963 1967 1971 1975 1979 1983 1987 1991 1995 1999 2003
Fincas censales (cientos) Cabezas (cientos)

1950 1964 1979 2003

 Porcentaje de ganado OV INO en fincas censales y en viviendas, según
departam ento. Mayo 2003.

Bovinos
Chimaltena ngo
Sololá
Ba ja Verapaz
Totonica pán

15
Quiché
Retalhuleu
Izabal
Zaca pa
Guatemala
Que tzaltenango

%
San Marcos
Chiquimula

85 %
Suchite péquez
El Progre so
Jutia pa Gráfica 13
Escuintla
Jala pa
Sa cate péquez
Hue hue tenango
Santa Rosa
Petén
Alta Verapaz

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
En fincas En viviendas
 P o rc e n ta je d e g an a d o C A P R IN O e n fin c a s ce n s a le s y e n v iv ie n d a s, se g ú n
d e p a rtam e n to . M a y o 2 00 3 .
Bovinos

El P ro g re so
T o to n ica p á n
S o lo lá
B a ja V e ra p a z
C h im a lte n a n g o
Q u ich é

40
Ju tia p a
Ja la p a
G u a te m a la
Za ca p a
H u e h u e te n a n g o
S a ca te p é q u e z

%
R e ta lh u le u
Gráfica 14

60 %
A lta V e ra p a z
S a n M a rco s
Q u e tz a lte n a n g o
Ch iq u im u la
P e té n
Escu in tla
S a n ta R o sa
S u ch ite p é q u e z
Iz a b a l

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
En fin ca s En vivie n d a s
 P o rce n taje d e C O N E JO S e n fin cas ce n sale s y v iv ie n d as, se g ú n
d e p artam e n to . M ay o 2003.

Iz a ba l
P e té n
Jutia pa
S ololá
Escuin tla
S uchite pé qu e z
El P ro gre so
Re ta lhule u
Chim a lte na ngo

74
Za ca pa
Ba ja V e ra pa z
Q uiché
Alta V e ra pa z
Ja la pa
G ua te m a la
Gráfica 16

%
S a nta Rosa
S a ca te pé que z
Toto nica pá n
Chiquim ula

26
Hu e hue te na ngo
Q ue tz a lte na ngo
S a n M a rcos

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
C o n ejo s en fin cas C o n ejo s en vivien d as

%
 P o rc e n ta je d e G A L L IN A S , G A L L O S , P O L L A S y P O L L O S e n fin c a s c e n s a le s y
v iv ie n d a s , s e g ú n d eBovinos
p a rta m e n to . M a y o 2 0 0 3 .

S o lo lá
Ju tia p a
Iz a b a l
P e té n
B a ja V e ra p a z
A lta V e ra p a z
Q u ich é
Za ca p a

28
T o to n ica p á n
Ja la p a
S a n M a rc o s
R e ta lh u le u
Q u e tz a lte n a n g o Gráfica 17
C h iq u im u la

72 % %
El P ro g re so
H u e h u e te n a n g o
C h im a lte n a n g o
S a n ta R o sa
S u ch ite p é q u e z
S a ca te p é q u e z
G u a te m a la
Escu in tla

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
G a llin a s , g a llo s , p o lla s y p o llo s e n fin c aGsa llin a s , g a llo s , p o lla s y p o llo s e n v iv ie n d a s
 N ú me ro d e fin cas y n ú me ro d e C O L M E N AS se g ú n añ o d e l
ce n so ag ro p e cu ario

1,800

1,600
1 ,5 4 7
1 ,4 3 1
1,400
1 ,2 0 8
1,200

1,000 932
800 673 600
600
534
400
461
200

0
1947 1951 1955 1959 1963 1967 1971 1975 1979 1983 1987 1991 1995 1999 2003
Finc as c ens ales (dec1964
1950 enas ) Colmenas
1979 (c ientos ) 2003
 Nú m e ro d e c o lm e n a s y litro s d e m ie l o b te n id o s s e g ú n
d e p a r ta m e n to . M a y o 2 0 0 3 .

S an M arc os
Retalhuleu
S uc hitepéquez
Huehuetenango
S anta Ros a
Q uetz altenango
Miel de abejas
S ololá
E s c uintla
P etén
Chim altenango
Jutiapa
A lta V erapaz
Q uic hé
G uatem ala
Chiquim ula
Zac apa
Totonic apán
Jalapa
B aja V erapaz
E l P rogres o
S ac atepéquez
Iz abal
0 20,000 40,000 60,000 80,000 100,000 120,000 140,000 160,000

Número de colmenas Litros obtenidos

ECONOMICO
 El producto interno bruto, conocido como
el PIB, es el valor total de la producción
corriente de bienes y servicios finales
dentro del territorio nacional durante un
periodo de tiempo que generalmente es un
trimestre o un año. Ya que una economía
produce gran numero de bienes, el PIB es
la suma de tales elementos en una sola
estadística de la produccion global de los
bienes y servicios ...
CONCLUSIONES
 EL SECTOR AGRÍCOLA ES UN IMPORTANTE
SECTOR
 EN LA GENERACION DE EMPLEO
 GENERACION DE RIQUEZA
 GENERACION DE MATERIAS PRIMAS
 GENERACION DE DIVISAS
 HERRAMIENTA CULTURAL PARA MANTENER
LA PRURICULTURALIDAD,
INTERCULTURALIDAD Y LAS TRADICIONES
SOCIALES Y ALIMENTARIAS DE LOS
PUEBLOS DE GUATEMALA.
RECOMENDACIONES.
APOYO AL SECTOR AGRÍCOLA

FINANCIERO

ADMINISTRATIVO

TECNOLÓGICO

 ESTUDIO DEL IMPACTO DEL EPS DE LA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS EN
FUNCIÓN DE LOS PROBLEMAS AGRÍCOLAS
AQUÍ ANALIZADOS Y OTROS TEMAS
VINCULANTES.



Humberto maldonado
caceres
MEDICO VETERINARIO
colegiado No. 159

LICENCIADO EN ECONOMÍA


MAESTRO EN ECONOMÍA
AGRICOLA Col. 7346.
CORREO ELECTRONICO

Muchas gracias.


huimalca_02@yahoo.com
