Ministerul Educației și Tineretului al Republicii Moldova

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea «Inginerie Mecanică, Industrială şi Transporturi»
Depertament «Tehnologia Produselor Alimentare»

Lucrul individual

pe disciplina «Tehnologia Produselor Alimentare»

Tema : «Clasificarea întreprindelor

de procesare industrială a legumelor și fructelor »
A ebolorat: Pavel Prisăcaru
gr.IM-171 f/r.
Conducător: conf. univ. Natalia Netreba

Chișinău, 2021
 Aspecte generale privind conservarea fructelor și legumelor.
Fructele și legumele au următoarele particularități:
 - Conținut ridicat de apă;
 - Grad ridicat de perisabilitate;
- Capacitate redusă de păstrare în stare proaspătă.
Ca urmare a acestor particularități, o cantitate însemnată de
legume și fructe este prelucrată prin diferitele metode de
conservare, astfel obținându-se o gamă largă de produse finite.
Prin diferitele procedee folosite crește atât valoarea energetică a
acestora dar și durata de păstrare.
Etapele de procesare a fructelor și legumelor
Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate
în industria conservelor vegetale, operaţiunile de
condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri
neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului
realizat, cât şi în ceea ce privește utilajele folosite. În
continuare se vor trata o serie de operaţiuni, aplicabile
atât legumelor cât şi fructelor.
 1. Sortarea
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor,
exemplarele necorespunzătoare, care fie au un grad de
coacere diferit față de celelalte, fie sunt zdrobite,
alterate sau cu defecte. După sortare și calibrare,
fructele sau legumele vor fi omogene din punct de
vedere al dimensiunii. Sortarea materiei prime,
conform indicatorilor de calitate, se realizează prin
diferite metode:
- Manual, după instrucțiuni tehnologice;
- După greutatea specifică;
- După culoare, în instalații cu celule fotoelectrice;
- După proprietățile aerodinamice, în curent de aer
 2. Spălarea
Spălarea are rolul de a elimina impuritățile (pământ, praf, nisip), de a
reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită.
S-a demonstrat că o spălare corespunzătoare are o eficiență asemănătoare cu
tratarea termică la 100 , timp de 2-5 minute. De cele mai multe ori, de modul
în care este condusă spălarea, depinde calitatea produsului finit.
Spălarea materiilor prime se face prin înmuiere, prin frecarea produselor
între ele și de recipientele/echipamentele folosite pentru transport și stropire.
În cazul fructelor cu textură moale, spălarea se face prin stropire
Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor
vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală
este în direcţia realizării unor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese
interșanjabile.
 3. Curățarea
Curățarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu
digerabile ale materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât
mai înaintat. Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate
realiza prin diferite procedee de curăţare, aplicate industrial sau experimental.
Curățarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereții
de carborundum ai mașinii sau pe principiul strungului.
Curățarea prin tratament termic se bazează pe faptul că printr-o încălzire
rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea
proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit
eliminarea uşoară a pieliţei.
Procesul de curăţare este mult uşurat în cazul în care se face o răcire
rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţarea cu abur,
deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95-100oC au loc pierderi mari de
substanţe solubile. Cele mai bune rezultate se obţin prin expunerea
produselor vegetale acţiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3.1- 8.5 at,
urmată de o creștere bruscă a presiunii atmosferice.
 4. Ambalarea
Ambalarea asigură protecția legumelor proaspete și a
fructelor împotriva factorilor de degradare, asigurând
totodată optimizarea operațiunilor de manipulare,
transport, depozitare și comercializare.
 5. Conservarea
Conservarea alimentelor a fost
practicată, într-o formă sau alta, în toate
părțile lunii încă din cele mai vechi timpuri,
diferitele metode științifice de conservare a
alimentelor fiind dezvoltate cu doar 100 de
ani în urmă. Cu toate acestea, procesul
tehnologic de conservare a început să fie
folosit în mare parte după Primul Război
Mondial, atunci când furnizarea de
cantități mari de legume, fructe, carne, etc.
trebuiau să fie aranjate pentru forțele
armate. Cel de-al Doilea Război Mondial a
oferit un al doilea impuls pentru
dezvoltarea acestei industrii.
 Pregătirea pentru procesare
Sortarea fructelor și legumelor este urmată
de spălarea și curățarea acestora, în acest mod
fructele și legumele sunt la un pas distanță de
procesare.
 Îndepărtarea părților necomestibile ale fructelor și
legumelor Îndepărtarea codițelor la fructe.
Înlăturarea codițelor este o operație preliminară, în
liniile tehnologice de preparare a fructelor, cum ar fi
prepararea compoturilor, a gemurilor sau a pulpei de
fructe. Eliminarea mecanizată a tijelor este utilizată de
obicei în cazul cireșelor și a vișinelor, care prezintă o
aderență mai mare față de fruct. În acest scop se
foloseşte maşina liniară cu role.
 Eliminarea pedunculului
La tomate și căpșuni operațiunea este realizată cu un
dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o
micro turbină care se comporta ca un cuțit și care se
decupează zona pedunculară a fructului.
Scoaterea sâmburilor din fructe.
În principiu, se poate realiza prin trei procedee, care
stau la baza confecționării diferitelor utilaje4: -
perforarea fructului și presarea sâmburelul; - tăierea în
două a fructului, urmată de îndepărtarea sâmburelului; -
tăierea fructului până la sâmbure, urmată de eliminarea
sâmburelui prin presare.
 Tăierea vârfurilor și a capetelor la păstăile de fasole
Această operațiune se realizează cu o mașină, care face parte
din linia de fabricație a conservelor de fasole verde. Această
mașină are ca organ principal un tambur cilindric a cărui
suprafață este formată din plăci metalice cu opt fante de formă
sinusoidală.
Divizarea
Divizarea se aplică fructelor și legumelor diferențiat, în funcție
de operațiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale
produselor finite. În acest scop se folosesc diferitele tipuri de
agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăiței, zdrobitoare,
mașini de răzuit etc
 Opărirea
Opărirea se aplică fructelor și legumelor
întregi sau după divizare, având
următoarele efecte:
1. inactivarea enzimelor;
2. eliminarea aerului din ţesuturi;
3. reducerea numărului de
microorganisme;
4. fixarea culorii produselor vegetale;
5. se elimină gustul neplăcut al unor
legume;
6. se înmoaie textura;- se face o spălare
suplimentară;
7. se utilizează mai raţional volumul
ambalajului;
8. se îmbunătăţesc procesele de osmoză. În
tot acest proces, o importanță deosebită o
are calitatea apei folosite.
 Prăjirea
Prin prăjire se urmărește
îmbunătățirea calității legumelor
prin formarea unei colorații
specific și un gust plăcut, ca
urmare a transformărilor ce au loc
în complexul substanţelor
azotoase şi glucidelor.
- în strat gros de ulei;
- în strat subţire de ulei;
- prin pulverizare de ulei încălzit;
- cu radiaţii infraroşii;
 Conservarea fructelor și legumelor
Înghețarea fructelor și legumelor.
Înghețarea este una dintre cele mai vechi metode folosite pentru
conservarea alimentelor, aceasta permite păstrarea gustului, a
texturii și a valorii nutriționale în alimente, mai bine decât orice
altă metodă. Procesul de înghețare este o combinație de efecte
benefice ale temperaturii scăzute la care microorganismele nu
apar, reacțiile chimice sunt reduse, iar reacțiile metabolice
celulare sunt întârziate.
 Procesul de înghețare implicăm păstrarea produsului la o
temperatură de -18 °C sau sub această temperatură. Temperatura este
nevoie să fie așa de scăzută pentru a prevenii apariția microorganismelor
si de asemenea aceasta încetinește schimbările chimice care afectează
calitatea sau care pot cauza alterarea alimentelor.
Avantajele acestei metode de conservare sunt următoarele:
 - păstrează calitatea produselor agricole pentru o perioadă lungă de
conservare;
 - este cea mai ușoară și convenienta metodă de conservare a
alimentelor, comparativ cu tehnicile comerciale de conservare;
 - este mai eficientă din punct de vedere economic.
Ghidul legumelor congelate
Ghidul fructelor congelate
 Procesul de uscare a legumelor și fructelor
Împreună cu metoda precedentă de conservare, uscarea este de
asemenea o formă veche de conservare. La început, oamenii au
folosit foarte multă sare pentru conservarea alimentelor, acestea
fiind uscate la soare sau pe blaturi de bucătărie. Azi, aceeași
metodă a evoluat cu ajutorul tehnologiei, așa s-a ajuns la folosirea
deshidratorului pentru uscare alimentelor.
Prin întreg procesul, alimentele sunt păstrate în stare bună, fără a
se interveni cu diferite substanțe care să aibă efecte negative
asupra sănătății umane. Singurul neajuns al acestui proces este
faptul că prin uscare mare parte din vitaminele A și C, care se află
în componența alimentelor, se pierd datorită căldurii și a aerului
la care acestea sunt expuse. Legumele au nevoie de 6 până la 16
ore pentru uscare, iar fructele de 12-48 deore. Atât fructele cât și
legumele trebuie deshidratate la o temperatură între 120 și 140
grade Fahrenheit (între 49 și 60 grade Celsius).
 Există trei metode de uscare:
 Expunere la soare – acest proces necesită cel puțin trei sau patru zile
însorite de expunere la o temperatură de 100 de grade.
 Uscare în cuptor – este o metodă considerată a fi nu foarte eficientă din
punct de vedere al consumului de energie, iar în urma procesului produsele nu
sunt la fel de savuroase ca produsele obținute prin expunerea la soare. Pentru a
obține legume și fructe uscate in mod corespunzător prin folosirea acestei
metodei, temperatura trebuie menținută sub 200 de grade Fahrenheit.
 Deshidratare electrică – cea mai bună metodă de deshidratare a alimentelor,
poate fi realizată la temperaturi scăzute pentru a fi păstrate valorile nutritive
ale alimentelor
Ghidul de uscare a legumelor
 Înainte de a începe procesul de uscare, toate fructele trebuie spălate,
decojite și tăiate felii. După aceea, feliile trebuie aranjate rând pe rând în
tăvi. Temperatura potrivită pentru uscare este de 135 grade Fahrenheit. Un
secret pentru obținerea unor fructe uscate cu o culoare plăcută este
pretratarea fructelor cu suc de lămâie sau acid ascorbic, în acest fel acestea
nu vor căpăta o culoare închisă până când va avea loc procesul de uscare.
Fructele trebuie ținute în soluție timp de 5 minute.
Cercetările arată că pretratarea fructelor și a legumelor în acest fel,
ajută și la distrugerea bacteriilor nocive care pot fi prezente pe fructe și
legume sau produse în timpul procesului de uscare. Principalele motive
pentru pretratarea alimentelor înainte de uscare sunt următoarele:
1. Păstrarea culorii și a savorii;
2. Minimizează pierderea nutrienților;
3. Stopează descompunerea;
4. Asigură o mai bună uscare;
5. Prelungește durata de stocare;
6. Sporește distrugerea bacteriilor dăunătoare apărute în timpul uscării.
Ghidul de uscare a fructelor
 Concentrate de fructe și legume
Prepararea concentratelor de fructe și legume
Jeleu,gem
Reprezintă produsul obținut prin fierberea fructelor împreună
cu o anumită cantitate de zahăr, la care se adaugă acid citric,
acest concentrat este pe urmă ambalat în recipiente sigilate
ermetic și pasteurizate. Gemul este preparat dintr-o singură
specie de fruct, de la care o să îi derive și denumirea.
Procesul tehnologic de fabricare al dulceții cuprinde: Spălarea fructelor –
sortarea – curățarea – tăierea în bucăți - operațiuni preliminare specifice
(întărirea texturii pentru fructele moi, înțeparea fructelor verzi, opărirea
fructelor tari) – prepararea dulceții – răcirea – spălarea recipientelor –
dozarea – închiderea – pasteurizarea – umplerea recipientelor de
condiționare – depozitare. Prepararea gemului este cea mai importantă fază
a procesului tehnologic și poate fi realizată prin diferite modalități, în
funcție de materia primă:
 difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore, procedeu
care se aplică fructelor cu textura moale pentru a se evita destrămarea, iar
fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se evita zbârcirea; după
efectuarea difuziei, produsul se concentrează;
 fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr;
 fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox. 70 grade
refractometrice;
 concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor
cu zahăr sau în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute,
până la atingerea concentraţiei finale
Sucuri
Сoncentrate de fructe Sucurile concentrate de fructe sunt produse care se
obțin din fructe la care se adaugă zahăr și acid citric, acestea sunt ambalate
în sticle, închise ermetic cu capace de metal. Procesul tehnologic are loc în
2 pași:
- Obținerea sucului de fructe;
 Prepararea siropului.
Prepararea siropului concentrat de fructe cuprinde următoarele faze
tehnologice: desulfitare - fierbere - concentrare - spălarea recipientelor de
sticlă - dozare - capsulare - depozitare. Desulfitarea se aplică sucurilor
conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiune atmosferică sau sub
vid.
Concentrate de legume
Folosind metoda concentratelor, se pot obține alimente
pentru bebeluși sau se pot conserva legume pentru
sezonul rece. Această metodă presupune eliminarea apei
din produse, pentru conservarea lor. Este o metodă prin
care se pot reduce unele costuri pe perioada sezonului
rece, când unele specii de legume sunt mai greu se găsit
în forma lor proaspătă.
Acidifierea artificială
Aceasta metodă are la bază folosirea acidului acetic (oțet) într-o
cantitate mai mare, a sării, zahărului și a unor condimente
pentru prepararea soluției care se va adăuga peste legumele care
vor fi conservate. Vegetalele care se pretează pentru conservare
prin această metodă sunt următoarele: castraveții, ardeii iuți,
conopida, hreanul, usturoiul, ciupercile etc. Pentru a obține
soluția folosită se folosește oțetul de vin, apă, sare, boabe de
muștar, boabe de piper, frunze de dafin, frunze de țelină, astfel
încât legumele să capete un gust plăcut și totodată să le crească
durata de conservare.
 Bibliografie
1. Marilyn A. Swanson, Sandra M. McCurdy, Drying Fruits and Vegetables, 3rd
Edition, Washington, online la
http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/
documents/pnw_397_dryingfruitsandvegetables.pdf, accesată în data de
22.09.2016.
2. Gustavo V. Barbosa - Canovas, Bilge Altunakar, Danilo J. Mejia-Lorio,
Freezing of fruits and vegetables – An agribusiness alternative for rural and
semi-rural areas Agriculture and Consumer Protection, Rome, 2005.
3. Vasile Lazăr, Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole,
Editura AcademicPres Cluj-Napoca, 2006.
4. Ruxandra Ciofu, Tratat de legumicultura, Editura Ceres București, 2004.
5. Manual de bune practici in industria conservelor de fructe si legume, online
la www.riscurizero.ro, accesată în data de 20.09.2016.
6. Delgado and Sun, Freezing fruits and vegetables, 2000, online la
http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e03.htm, accesată în data de
22.09.2016. 7. Kendall, Colorado State University, Cooperative Extension, 2002.