Factori de nutriție din alimente

Compoziția chimică generală a alimentelor

ALIMENT
 SUBSTANȚĂ USCATĂ
Substanțe organice
 Glucide (zaharuri, carbohidrați)
 Lipide (grăsimi)
 Proteine
 Vitamine
 Enzime
 Alte substanțe (pigmenți, uleiuri eterice, acizi organici,
taninuri etc)
Substanțe minerale
 APĂ
 APA
Rolul apei în organism:
• solubilizează şi transportă substanţele organice şi anorganice;
• creează mediul de reacţie pentru componentele organice şi anorganice.

Produsele alimentare conţin cantităţi variabile de apă. Conţinutul de apă din acestea se
exprimă procentual şi este prevăzut în documentele care prescriu calitatea produselor.
Diferenţa până la 100% reprezintă procentul de substanţă uscată (s.u.) - substanţele
nutritive.
- Produsele vegetale cele mai bogate în apă sunt fructele şi legumele. Exemple:
castraveţi - 95%; pepeni - 89%; struguri 79% etc.
- Cerealele şi leguminoasele uscate au un conţinut redus de apă: 14% şi, respectiv, 13%.
- Apa se găseşte în cantităţi mari şi în unele produse de origine animală. Exemple: peşte
80%; carne 75%; laptele 87%.
GLUCIDELE (ZAHARURI, CARBOHIDRAȚI)

Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din

valoarea energetică a raţiei alimentare trebuie să se obţină din glucide.
Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine
vegetală.
Rolul glucidelor în organism:
• rol energetic - 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal;
• rol plastic - intră în structura celulelor şi ţesuturilor organismului;
• rol fiziologic - măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele
toxice; "fibrele alimentare" asigură o acţiune detoxifiantă la nivelul
intestinului şi asigură o bună funcţionare şi tonifiere a ficatului.
Clasificarea glucidelor:

a) Glucide simple – au gust dulce, sunt alcătuite din molecule mici

• Glucoza - se găseşte în fructe, miere, flori.
• Fructoza - se găseşte, alături de glucoză, în fructe, miere, flori.
• Zaharoza - se găseşte în cantităţi mici în fructe, legume; se extrage din
sfecla de zahăr şi trestia de zahăr, fiind principala substanţă de îndulcire din
alimentaţie.
• Maltoza - se găseşte în cereale; se formează în orzul încolţit (malţ), materie
primă folosită la obţinerea berii.
• Lactoza - se găseşte în lapte; fermentează sub acţiunea bacteriilor lactice,
transformându-se în acid lactic în procesul de obţinere a produselor lactate
acide şi a brânzeturilor.
b) Glucide complexe – nu au gust dulce, sunt alcătuite din
macromolecule (molecule formate prin unirea unui număr mare de
molecule de glucide simple).
• Amidonul - se găseşte în cartofi, cereale, leguminoase uscate sub formă de
granule de culoare albă.
• Celuloza - este componentul principal al pereţilor celulei vegetale; se
găseşte în fructe, legume, cereale şi este componenta "fibrelor alimentare".
Este nedigerabilă, dar prezintă importanţă, deoarece stimulează
peristaltismul și ajută la asigurarea tranzitului intestinal; de aceea se
recomandă consumul zilnic de celuloză provenită din fructe şi legume
proaspete.
• Glicogenul- este singurul glucid din regnul animal, cu rol de substanţă de
rezervă. Se găseşte depozitat în ficat şi muşchi. Are structură
asemănătoare cu a amidonului.
 LIPIDELE (GRĂSIMI)

Se găsesc în majoritatea alimentelor.

Cele mai importante surse de lipide sunt:
- Alimente de origine animală: laptele integral;
untul; ouăle; carnea (în special de porc), peștele.
- Alimente de origine vegetală: uleiurile, seminţele, fructele oleaginoase (nuci, alune, măsline),
germenii cerealelor, soia etc.
In structura lipidelor intră acizi graşi. Anumiți acizi grași nu pot fi sintetizați de organism (acizi graşi
esenţiali).. Aceștia se găsesc în special în lipidele vegetale.

Rolul lipidelor in organism

rol energetic - reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului: 1 gram de lipide asigură prin
ardere în organism 9,3 Kcal;
rol plastic - sunt constituenţi structurali ai celulelor și țesuturilor (țesutul adipos)
 PROTEINELE
Sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale materiei vii. Se găsesc în:
- alimentele de origine animală (carnea, ouăle, laptele);
- alimentele de origine vegetală (leguminoase uscate, cereale, fructe nucifere).
Rolul proteinelor in organism:
• rol plastic - participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din
organism; sunt constituenţi fundamentali ai celulelor.
• rol fiziologic- apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la forma­rea anticorpilor.
• rol energetic - în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau în lipsa altor
surse de energie (lipide, glucide):
1 gram de proteine asigură prin ardere în organism 4,1 Kcal.
• rol catalitic - iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de biocatalizator.
• În structura proteinelor intră 21 de aminoacizi. Dintre aceştia, 10 nu pot fi sintetizaţi
de organismul uman, de aceea ei sunt consideraţi esenţiali şi prezenţa lor este
obligatorie în hrana omului.

• In funcţie de conţinutul în aminoacizi esenţiali, proteinele se clasifică în:

– proteine de clasa 1: conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile optime asimilării în
organism (se găsesc în lapte, carne, ouă, peşte);
– proteine de clasa a II-a: conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu toţi sunt în proporţii optime;
se găsesc în alimentele de origine vegetală: leguminoase (soia, fasole etc.), cereale,
ciuperci etc.;
– proteine de clasa a III-a: nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, iar cei conţinuţi nu sunt în
proporţii optime (se găsesc în oase, tendoane, cartilagii).
 VITAMINELE
Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile proceselor vitale, avand rol de
biocatalizatori (favorizează reacţiile biochimice de la nivelul celulei). Ele nu pot
fi sintetizate de organism, de aceea ele trebuie sa se gaseasca in alimente.
Vitaminele sunt sensibile la temperaturi ridicate, o parte dintre ele se distrug prin
tratamentul termic.

Clasificarea vitaminelor după solubilitate:

• vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K, F.
• vitamine hidrosolubile (solubile în apă): complexul de vitamine B (B1, B2, B6,
BI2), vitaminele C, P, PP etc.
• Vitamina A - are rol determinant în procesul vederii; măreşte rezistenţa organismului la infecţii;
insuficienţa ei în organism se manifestă prin tulburări de vedere, pierderea apetitului, iar
avitaminoza duce la orbire; se găseşte în uleiul de peşte, gălbenuşul de ou, ficat, lapte, produse
din lapte.
• Vitamina D - are rol fiziologic în absorbţia intestinală a calciului şi fosforului, în procesul de
osificare; lipsa vitaminei afectează starea generală a organismului, duce la rahitism şi
osteoporoză; se găseşte în peşte, icre, gălbenuş de ou, unt, lapte, smântână.
• Complexul B - are rol deosebit în metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor, are rol important
în funcţionarea sistemului nervos; carenţa acestor vitamine duce la tulburări nervoase, depresii,
dermatite căderea părului etc.; se găsesc în cereale, pâine neagră, carne, ficat, ouă, organe etc.
• Vitamina C - măreşte rezistenţa organismului la bolile infecţioase, reduce conţinutul
colesterolului în sânge, uşurează absorbţia fierului; se găseşte în măceşe, coacăze, ardei,
pătrunjel, citrice, mere, tomate.
 ENZIMELE
Enzimele sunt biocatalizatori organici produşi de celula vie; ele catalizează
reacţiile de sinteză şi degradare din organismele plantelor, animalelor.
Caracteristici:
- specificitate - acţionează asupra unor substanţe sau a unui grup de substanţe.
Exemple: lactaza hidrolizează lactoza; zaharaza hidrolizează zaharoza etc.
- dependenta de temperatură; creşterea temperaturii intensifică procesul
enzimatic; la O°C şi la temperaturi negative, activitatea lor stagnează, fără ca
acestea să fie distruse; la temperaturi mari, de 60-80°C, aproape toate
enzimele sunt distruse. Pe această proprietate se bazează conservarea
alimentelor prin temperaturi scăzute sau ridicate.
 SUBSTANȚELE MINERALE
Sărurile minerale sunt absolut indispensabile vieţii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul
uman, de aceea trebuie procurate din alimente.

Rolul substanţelor minerale în organism: intră în structura unor compuși specifici, celule și
țesuturi, sprijină desafășurarea proceselor metabolice (rol trofic):
• Calciul: participă la formarea şi întreţinerea scheletului; deficitul de calciu determină
tetania (crampe musculare, iritabilitate neuro-musculară), rahitismul la copii, osteoporoza
la adulţi; se găseşte în cantităţi mari în lapte şi produse lactate, ouă, legume, cereale.
• Fosforul: participă, alături de calciu, la formarea şi întreţinerea scheletului; se găseşte
mai ales în produsele de origine animală: carne, peşte, gălbenuş de ou, lapte.
• Magneziul: participă la formarea scheletului, măreşte rezistenţa la oboseală; se găseşte
în frunzoase, leguminoase uscate, cereale.
• Fierul: face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii, fiind cel mai important transportor
de oxigen din organism; deficitul de fier determină anemia.
• Iodul: este un element indispensabil glandei tiroide; se găseşte în peşte, moluşte, nuci verzi.
• Fluorul: intră în structura smalţului dinţilor; lipsa lui duce la apariţia cariilor dentare; se găseşte
în peşte.
• Sodiul: intervine, alaturi de potasiu, in reglarea echilibrului hidrosalin, influentand astfel direct
valorile tensiunii arteriale;
VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Este capacitatea alimentului de a furniza substanțe nutritive necesare

organismului
Se exprimă prin
 VALOAREA BIOLOGICĂ
 Conținutul alimentului în substanțe chimice utile organismului;
 VALOAREA IGIENICĂ (INOCUITATE)
 Calitatea alimentului de a fi lipsit de microorganisme dăunătoare
(patogene) și de substanțe toxice care ar putea pune în pericol
sănătatea sau viața consumatorului
 VALOAREA PSIHO-SENZORIALĂ (ORGANOLEPTICA)
 Calitățile alimentului care pot fi percepute cu ajutorul organelor de
simț (aspect, culoare, gust, miros, consistență)
 VALOAREA ENERGETICĂ
 Cantitatea de energie pe care o furnizează alimentul organismului
 CALCULUL VALORII ENERGETICE

Substanţele nutritive din alimente furnizoare de energie sunt glucidele,

lipidele şi proteinele. Astfel:
• 1 g de glucide furnizează prin ardere în organism 4,1 kcal;
• 1 g de lipide furnizează prin ardere în organism 9,3 kcal;
• 1 g de proteine furnizează prin ardere în organism 4,1 kcal.
Se defineşte valoarea energetică a unui aliment ca fiind cantitatea de
energie pe care o furnizează organismului 100 g din acel aliment.
• Unitatea de măsură pentru energie este caloria sau joulul între care
există următoarea relaţie de transformare:
1000 cal = 1 kcal = 1 Cal = 4180 J =4,18 kJ
• Valoarea energetică se calculează cu formula: 
VE = G*4,1 + L*9,3 + P*4,1 (kcal / 100 g)
unde : G, L, P reprezintă procentele de glucide, lipide respectiv
proteine din aliment.
EXEMPLE:

1.Să se calculeze valoarea energetică a 100 ml lapte.

Se dau : G=4,5%, L=3,5%, P=3,7%.

VE = 4,5*4.1 + 3,5*9,3 + 3,7*4,1 = 66 kcal /100 ml

2.Să se calculeze valoarea energetică pentru 150 g făină.

Se dau: G=73,6%, L=0,9%, P=10,8%.

VE = 73,6*4.1 + 0,9*9,3 + 10,8*4,1 = 354 kcal /100 g

VE’= 150*354/100 = 532 kcal (pentru 150 g)