UNIVERSITATEA de ȘTIINȚE AGRICOLE și MEDICINĂ VETERINARĂ

Cluj-Napoca

Degradarea termică a zaharurilor

Urîtoiu Adriana-Ioana

2021
 INTRODUCERE
Sub acţiunea căldurii uscate, glucidele:
- se caramelizează (formând o masă de culoare brună)
- pot realiza combinaţii cu proteinele, reacţia Maillard

Caramelizarea glucidelor

Carmaelizarea este un proces fizico-chimic complex de decompunere termica a glucidelor prin deshidratarea lor si
eliminarea unui numar de molecule de apă.

Procedeele tehnologice care provoacă modificarea termică a glucidelor sunt: prăjirea, uscarea, coacerea, concentrarea,
sterilizarea termică.

Procesul de caramelizare se desfăşoară în funcţie de parametrii şi durata tratamentului termic, conţinutul glucidelor în
alimente, valorile pH, activitatea apei a alimentelor.
În procesul tratamentului termic a alimentelor în primul rând se supun caramelizării mono- şi dizaharidele: xiloza,
riboza, glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza.

Glucoza cristalină se topeşte la temperatura 85ºC, reacţiile de caramelizare se petrec la temperatura 110ºC.

În funcție de aciditatea mediului și durata tratamentului termic, caramelizarea zaharozei se începe la 135ºC,
caramelizarea fructozei la 90ºC.
Mecanismul reacţiilor de caramelizare

POLICONDENSARE

POLICONDENSARE
 Efectele caramelizării
• Prin deshidratarea termică pentozele pierd trei molecule de apă şi se transformă în furfurol.

• Hexozele (glucoza, fructoza ) se transforma în oximelfurfurol, în urma degradării termice prin eliminarea trei molecule de apă.

• Oximetilfurfurolul are culoare brună şi influenţează negativ asupra aspectului, calităţii unor produse finite (produse lactate,
produse din fructe, legume). Se consideră, că cantitatea de 5- OMF în alimente este un indicator al calităţii lor. Concentraţia
redusă de

• 5- OMF de 1,0 .... 5,0 mg / kg ,denotă că în alimente sînt pierderi minimale de compuşi termolabili inclusiv a vitaminelor,
substanţelor biologic active.

• De asemenea în procesul de caramelizare se formează şi alte substanţe cu structură ciclică, gust şi miros deosebit. De exemplu,
maltol, izomaltol au miros de pâine coaptă şi gust dulce cu proprietăţi senzoriale plăcute.

• Substanţa 2–H-4- hidroxi-5-metilfuran are miros de carne prăjită.

• Compuşii obţinuţi prin caramelizarea glucidelor se folosesc pentru obţinerea coloranţilor de culoare brună-cafenie care se
numesc pigmenţi de caramelă. Ele pe larg se folosesc în calitate de coloranţi naturali pentru formarea aspectului băuturilor
răcoritoare (coca-cola, pepsi-cola), pentru bomboane, ciocolate, coniac, ţigarete de tutun şi altele.
 Ce este reacţia Maillard?

 Reactia Maillard a fost descoperită în 1910 de chimistrul francez Louis

Camille Maillard.
 Se defineste, (pe scurt) ca reactia dintre aminoacizi si zaharuri reducătoare.
Este o reactie nonenzimatică care implică reactii ale zaharului simplu (grupări
carbonil) si aminoacizi (grupări amino libere),care au loc de obicei la
temperaturi crescute.
 Importanţă
 Este o reacţie importantă in ind. alimentară fiind implicata in procesele de
coacere,prăjire sau încalzire a majoritătii alimentelor.
 În timpul proceselor se formeaza un spectru larg de compuşi de aromă şi culoare,
fiecare aliment având un set distinctiv de compusi.
 Reacţiile Maillard sunt responsabile (parţial) de aroma şi culoarea:
*pâinii
*prăjituriilor
*cărnii
*berii
*cafelei
*ciocolatei
*laptelui etc.
 Etapele reacţiei
 Reacţia Maillard are loc in trei etape:
1. Gruparea carbonil a zaharului reactioneză cu gruparea amino a aminoacidului
formand N-glicozilamină şi apă.

Zahar Aminoacid
reducator N-glicozilamină
2. După formarea N-glicozilamină, este format amoniu si apoi izomerizează,
această reacţie se numeşte rearanjarea Amadori şi formeză un compus numit
Ketozamină.
3. Ketozaminele se deshidratează in reductone şi dehidroreductone, care sunt
caramel , sau produşi saturaţi de fisiune hidrolitică, precum diacetil ,
acetol,piruvaldehidă care apoi suferă degradarea Strecker.
 Factorii care influenţeză
Factorii care pot inhiba sau potenta reacţiile Maillard sunt:
o compoziţia chimică
o pH-ul
o activitatea apei (aw)
o prezenţa oxigenului si a metalelor
o relatia timp-temperatură
o prezenţa inhibitorilor de reactie
1. Timp-temperatură
 intensiataea de culoare,
 raportul carbon-azot ,
 gradul de nesaturare
 caontinutul de hidrocarburi aromatice.
! Reacţia Maillard are loc in mod vizibil la aproximativ 154 grade Celsius.

2. Natura reactanţilor
ZAHARURI
 zaharuri reducătoare
 zaharoză
 pentozele
PENTOZE > HEXOZE > DIZAHARIDE

 fructoza creşte rata de reacţie.

 Compuşi amino
 acţionează ca nucleofili
 importanţi în compuşi de aromă
Dintre toţi aminoacizii, lizina produce cea mai intensă culoare in r. Maillard. Lizina
cisteina produce cea mai redusa reacţie de culoare.

3. Activitatea apei (aw)

Apa este produsă in timpul r. Maillard. Ca o consecinţă a legii de acţiunea meselor , r. se
produce cu o intensitate mai scăzută în alimente cu o valoare ridicata a aw.

 aw (0.5 – 0.8)
 4. pH-ul
 rata de formare a culorilor poate fi redusă prin sacăderea pH-ului
 ph-ul sistemului influenţează raportul produşilor formaţi
pH<6

xiloză
fructoză
glucoză
pH=6 lactoză
maltoză

xiloză
glucoză
fructoză
lactoză
maltoză

Acest lucru sugerează că, rata de apariţie a culorii nu este direct legată de
stabilitatea structurală a zaharurilor.
 Efectele reacţiei Maillard

R. Maillard este responsabilă pentru multe culori si arome in produsele alimentare:

• 6-Acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridină- responsabilă de aroma de biscuit în produsele coapte
precum pâinea ,popcornul , tortilla.
• 2-acetilpirolină, compus cu structura similară , care apare natural , fară încalzire si dă
soiurilor de orez fiert mirosul lor tipic.
• lapte – reacţia,favorizată de creşterea temperaturii, este implicată in hidroliza lecitinei cu
formare de trimetilamină ce conferă laptelui un gust de peşte, şi compusi secundari de
culoarea brună, care afectează propietăţile organoleptice ale laptelui.
• cartofi- brunificarea şi gust amărui, pentru a reduce riscul apariţiei acestor reacţii
nedorite,procesatorii aleg soiuri de cartofi cu conţinut redus de zaharuri reducătoare.
 Consecinţele negative

 pierderea valorii nutritive a proteinelor implicate

 pierderea calităţii si reducerea siguranţei produselor alimentare prin:

- reducerea digestibilităţii
- distrugerea sau inactivarea biologică a aminoacizilor

 formarea de compuşi mutageni(acrilamină,metilglioxal,amine heterociclice)

 Concluzii
• Rol definitoriu la formarea aromelor de cafea, cacao, nuci, paine, cartofi și legume prelucrate termic
• Se obtin:componente aromatice si componente reducătoare care ajuta la prevenirea degradării oxidative
• Sunt implicate in procesele de coacere,prăjire sau încalzire a majoritătii alimentelor.
• Are loc și în condiții de temperatură scăzută, la temperatura camerei, însă mult mai lent. Produc schimbări
treptate ale aromei, gustului, culorii, texturii, aspectului, valorii nutritive și ale termenului de valabilitate al
alimentelor.
Vă mulțumesc!