Envoltrios

Tripas para uso em produtos crneos

Embutidos Todo produto feito com carnes picadas ou modas, acondicionadas em invlucro animal (tripas, bexiga) chamado de embutido. Esse tipo de produto apareceu no Brasil graas s receitas tradicionais trazidas por famlias imigrantes alems e italianas, embora tenha sofrido adaptaes s condies climticas e ao paladar local.

Embutidos

Com a modernizao e diversificao da produo nos frigorficos, houve um aumento no volume de carne embutida, transformando-se em importante fonte de protena animal. A tecnologia e a pesquisa de matrias-primas garantiram o desenvolvimento de diversos gneros de invlucros de embutidos com a finalidade de dar forma adequada ao produto e process-lo posteriormente.

Tripas Artificiais
Entre as vantagens do uso de tripas no desenvolvimento de produtos crneos est a boa aparncia que elas lhes conferem. O envoltrio varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural (trato digestivo de sunos, ovinos e bovinos) ou artificial (colgeno, fibras de celulose, nylon ou de plstico). Enquanto as primeiras caracterizam-se pela alta permeabilidade fumaa, boa adeso da massa superfcie das tripas, menor separao da gelatina e gordura devido alta permeabilidade e aspecto decorativo, as ltimas ganham um mercado cada vez maior e evoluem tecnologicamente sem parar, alm de apresentar uniformidade e maquinabilidade desejveis.

Tripas Artificiais
A produo de tripas nacionais e artificiais no Brasil tem obtido resultados bastante satisfatrios, equiparando-se ao padro de qualidade do mercado internacional. Apesar disso, o Pas importa cerca de 40% das tripas celulsicas do tipo pequeno, a fim de atender ao mercado de salsichas e salames (Furtado, 2003).

Tripas Artificiais
De maneira geral, as tripas devem possuir boa impermeabilidade ao vapor d"gua, boa maquinabilidade (de forma a facilitar seu uso pelas mquinas existentes no Brasil), uma aparncia atraente aps seu preenchimento, preos compatveis necessidade de produo/mercado e regularidade de calibre, garantindo uniformidade de peso, forma e tamanho. Ainda no se quantificaram as perdas anuais por defeitos de fabricao na indstria de embutidos em decorrncia da m qualidade das fibras.

Tripas Artificiais
A necessidade do aumento da produtividade dos frigorficos e a escassez das tripas naturais no mercado foram os fatores responsveis pelas pesquisas para o desenvolvimento de tripas artificiais como envolturas alternativas para embutidos. Estas so classificadas nos seguintes grupos: a) tripas celulsicas; b) tripas de colgeno no-comestveis; c) tripas de colgeno comestveis e d) tripas de plstico.

Tripas Artificiais
As tripas artificiais so encontradas, em geral, em calibres mdios e finos e, quando comparadas com as tripas naturais, apresentam vantagens tcnicas, econmicas e auto-suficincia. So mais prticas e seguras para armazenar, apresentam perdas escassas, aspecto atrativo e do uniformidade de calibre aos produtos finais. Entre outras caractersticas podemos citar: a)permeabilidade ao vapor de fumaa; b)o armazenamento temperatura ambiente no causa deteriorao; c)no ocorre untuosidade na superfcie; d)geralmente firmes ao embutimento; e)possibilidade de impresso para propaganda.

Tripas Artificiais: desvantagens

Como desvantagens apresentam uma imagem artificial para alguns consumidores e, geralmente, no so comestveis. As tripas de colgeno esto prontas para o embutimento aps imerso em salmoura por 5 minutos. Por outro lado, as tripas de celulose, dependendo do tipo, podem dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em gua a 30C. Em ambos os casos, o manipulador deve seguir as recomendaes do fabricante. Para amarrao ou fechamento das tripas celulsicas, recomendvel a utilizao de barbantes de algodo, macio e grosso, ou barbante de juta, previamente umedecido para evitar o rompimento das tripas. O grampeamento com mquina pode ser usado tambm para fechamento das peas, desde que devidamente regulada. As tripas artificiais devem ser estocadas em lugar seco e escuro, dentro de suas embalagens originais. Com o tempo, elas perdem suas propriedades, sendo adequado manter estoque para apenas trs meses de produo.

Tripas Naturais
Tradicionalmente, tripas naturais, retiradas de ovinos, bovinos e sunos, so utilizadas como envoltrio de produtos embutidos, fabricao de categute para suturas cirrgicas, cerdas para instrumentos musicais e raquetes de tnis. Porm, cada um desses usos exige um tipo especial de tripa e de tratamento. H um dficit desse envoltrio visto a sua variedade de utilizaes.

Tripas Naturais
O preparo da tripa natural envolve as operaes de limpeza do intestino, raspagem e salga seca. A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo aps a eviscerao, com a retirada dos anexos e gorduras aderidas a esta estrutura. A seguir, as tripas so esvaziadas de seu contedo por compresso da mesma entre os dedos, num nico sentido em toda sua extenso. Ento, realizam-se as lavagens interna e externa das tripas com gua corrente e a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) com rasque de madeira. Uma vez terminado esse processo, as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminao do odor desagradvel.

Tripas Naturais
A classificao das tripas naturais varia de acordo com seu tipo, tamanho, qualidade e ainda a presena de rugosidades, raspaduras, perfuraes e outros defeitos. O tamanho determinado pela medio do dimetro das tripas cheias de gua. Depois de classific-las por tamanho, espalha-se sal grosso modo diretamente nas tripas previamente reunidas em maos. Essas peas devem ser colocadas em uma superfcie inclinada por 24 horas, em seguida so esfregadas com sal refinado e, ento, embaladas em barril hermeticamente fechado, mantido sob refrigerao. As tripas curadas contm em mdia 40% de sal.

Tripas Naturais
As envolturas de tripas devem ser transparentes e permitir a passagem da fumaa e da umidade no processo de defumao. Devem ainda desprender-se com facilidade do produto acabado, de maneira que a sua qualidade no sofra prejuzo durante armazenagens prolongadas. No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas por 30 minutos em gua aquecida para que os cristais de sal sejam dissolvidos e os tecidos hidratados. Esse procedimento facilitar o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio, aps o recheio. A quantidade de tripas naturais a ser preparada depende da quantidade da massa a ser embutida e da capacidade por metro linear ou pea. Deve-se considerar as perdas que, conforme a classe e qualidade, podem variar de 5%-20% (Furtado, 2003).

Tripas Naturais: Alteraes

Algumas alteraes de carter bioqumico e microbiolgico podem prejudicar o desempenho de uma tripa natural em sua funo de acondicionar um determinado produto crneo. A putrefao ocorre pela ao de microrganismos esporognicos oriundos do prprio trato intestinal do animal abatido e manifestam-se quando as tripas so deixadas em ambientes com temperatura elevada ou em gua morna por perodos prolongados (Pardi et al., 1995). Outra alterao indesejvel a rancificao, oriunda da oxidao lipdica da gordura mesentrica, presente em grande quantidade nas tripas. As caractersticas sensoriais da tripa ranosa podem ser transmitidas ao embutido e, assim, devem ser dispensadas. O vermelho, tambm indesejvel, pode prejudicar a qualidade das tripas e causado pelo crescimento de bactrias cromognicas vermelhas, como as Halobacterium cutirubrum. O Controle de Qualidade das empresas deve estar atento s diversas alteraes que as tripas podem sofrer, e assim prevenir a rejeio dos embutidos junto aos consumidores.