Sunteți pe pagina 1din 33

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE SPECIALIZAREA: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA OB INERII ULEIULUI DE FLOAREASOARELUI

ndrum tor:
Prof.dr.ing Mihaly Cozmu a Anca

Studen i: Cmpan Andreea Mihaela Cristian Cristiana Roxana

CUPRINS
     Generalitati Caracteristici fizice ale uleiului de floarea-soarelui Caracteristici chimice ale uleiului de floarea-soarelui Calitatile uleiurilor vegetale Procesul tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui Generalitati Schema procesului tehnologic Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea materiilor prime Uscarea materiilor prime Decojirea semintelor de floarea-soarelui Macinarea Tratamentul hidrotermic/prajirea semintelor de floarea-soarelui Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui Dezmucilaginarea Uscarea Decolorarea Vinterizarea Dezodorizarea  Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui  Concluzii

Cnd spune cineva "Floarea soarelui", te gndesti automat la frumusetea unui cmp ntreg, galben, care se plimba dupa pozitia soarelui... o floare tonica si optimista, care creste usor, iubitoare de soare, de lumina, ca o persoana care vede mereu partea buna a vietii

Generalitati
Floarea-soarelui (Helianthus annuus L.), este o planta uleioasa de mare importanta economica si alimentara. Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a fost adusa in Europa in secolul al XVI-lea, fiind cultivata la inceput numai ca si planta de ornament. planta reprezint una dintre principalele surse de gr simi vegetale, utilizate in alimentatia omenirii, respectiv cea mai importanta sursa de ulei pentru Romania. De asemenea, floarea-soarelui este si o excelenta planta melifera. De pe un hectar de floarea-soarelui se poate obtine o cantitate de 30 pana la 130 kg de miere. Floarea-soarelui poate avea si ntrebuintari medicinale. Din florile ligulate (care contin quercitrina, anticianina, colina, betaina, xantofila, etc.), se obtine un extract alcoolic care se foloseste in combaterea malariei, iar tinctura in afectiuni pulmonare.

Caracteristicile fizice ale uleiului de floarea-soarelui

* densitatea la 20 grade = 0,92 * vascozitatea la 20 grade = 55 61 * punctul de fuziune = - 16 grade * punctul de rupere = - 5 grade * amplitudinea autoinflamarii = 30

Caracteristicile chimice ale uleiului de floarea-soarelui


* greutatea hectolitrica=38-42 kg/hl * continutul de coaja=14-28 % * umiditate=9-11% * ulei=44-48% * proteina=18-20% * substante extractive neazotate=10-15% * celuloza=14-18% * cenusa=2-3%

Calitatile uleiurilor vegetale


Produsele grase sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii. Consumate in cantitate moderata, aceste alimente sunt o componenta esentiala si sanatoasa a hranei noastre zilnice, dar mai ales a copiilor. Uleiurile vegetale sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile (A, D, E, K) si acizi grasi esentiali, importanti in formarea membranelor celulare si in mentinerea functionarii acestora. Acizii grasi participa la reglarea metabolismului colesterolului si sunt precursorii unor hormoni implicati in vindecarea ranilor, reducerea inflamatiilor, coagularea sangelui etc. Asadar, uleiurile consumate in cantitate moderata sunt benefice pentru sanatate, insa nu trebuie exagerat. In comert exista nenumarate uleiuri din seminte cum ar fi floarea-soarelui, soia, porumb, susan, mac, nuca, peste (macrou, somon, ton, hering, scrumbie),alune,arahide sau migdale.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI


cuprinde urmatoarele operatii principale: Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea semintelor de floarea-soarelui Uscarea materiilor prime oleaginoase Decojirea Macinarea Prajirea Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui

S E M IN T E O L E A G IN O A S E c a ntita tiv R e c e p tie c a lita tiv D e p o zita re C ur tire U sc a re D e sc o jire (d e c o rtic a re )

M c ina re T ra ta m e nt hid ro te rm ic (p r jire ) P re sa re B R OC H EN (turte d e p re s ) U LEI B R U T D E PR E S E xtra c tie c u so lve nti M IS C E L SR OT

D istila re

D e so lve ntiza re

U L E I B R U T D E E X T R A C T IE

R a fina re - D e sm uc ila gina re - N e utra liza re - S p la re - U sc a re - D e c o lo ra re - W inte riza re (d e c e ruire ) - D e zo d o riza re U L E I R A F IN A T

Schema procesului tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui

Receptia materiilor prime

- reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a uleiului - se face att cantitativ ct i calitativ

Depozitarea materiilor prime


Depozitarea se fac pentru o perioad de cel putin 60 de zile Depozitele de semin e trebuie s fie prev zute cu: - o linie de garaj pentru desc rcarea semin elor din vagoane i autocamioane - instala ii mecanice de desc rcare i manipulare pentru semin e precum i cu instala iile necesare usc rii, vntur rii i purific rii acestora, pentru a feri semin ele de degradare n cursul depozit rii. Depozitele folosite n fabricile de uleiuri pot fi imp r ite dup construc ia lor, n trei grupe i anume: - hambare mecanizate - magazii cu etaje - silozuri celulare.

Silozul celular
 Este un siloz celular paralelipipedic cu sec iune p trat i terminat n form de trunchi de piramid  Construc ia lui este din beton  La depozitarea semin elor de floareasoarelui ntr-un astfel de siloz trebuie s se aib n vedere urmatoarele: - uscarea semin elor s se faca n regim moderat, pentru a se evita cr parea i desprinderea cojii de miez - silozul s asigure o umiditate a semin elor sub umiditatea critic - temperatura din siloz s fie men inut sub 30 C prin prefirare, aerare activ sau r cire mecanic .

Cur irea semin elor de floarea-soarelui


Impurit ile care pot fi separate din semin ele de floarea-soarelui pot fi mp r ite n urmtoarele categorii:  impurit i metalice (buc i de srm , metal, etc.);  materiale anorganice (p mnt, praf, pietre);  materiale organice (pleav , resturi de tulpini, semin e seci);  semin e ale unor plante care s-au dezvoltat n cultura de plant oleaginoas ; Procedeele de separare a impuritatilor sunt:  separarea pe baza diferen ei de m rime  separarea impurit ilor pe baza diferen ei de mas volumic  separarea impurit ilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora

Utilajele folosite la cur tirea semin elor de floarea-soarelui: vibroaspiratorul-care se folose te la precur ire i care realizeaz ndep rtarea a 50% din impurit i; postcur itorul Bhler; cur itorul Miag i TDD; cur itorul Forsberg; separatorul-aspirator, care cur semin ele pn la un con inut restrans de impurit i de 0,7-1,2%; electromagnetul rotativ cu tambur pentru ndep rtarea impurit ilor feroase.

Uscarea materiilor prime oleaginoase


n procesul de uscare, apa este transportat din interiorul semin elor la suprafa a exterioar a acestora, de unde este preluat cu ajutorul unui agent de uscare. Transportul apei din interiorul semin ei spre suprafa este un fenomen complex la care contribuie, n propor ii diferite n func ie de natura semin elor, mai multe procese cum ar fi difuzia i curgerile capilare. Un factor important n uscarea semin elor este modul de transmitere al c ldurii. Industrial se utilizeaz transmiterea c ldurii prin convectie, conduc ie sau simultan prin ambele metode. n fabricile de ulei, uscarea se aplic de obicei la cel mult o treime din materiile prime i are un caracter preponderent tehnologic. Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative, coloana de uscare etc.

Coloana de uscare tip Miag - functioneaz prin convec ie n echilibru sau contracurent cu agentul termic (aerul cald). - coloana nglobeaz intr-un montaj compact o sec iune de alimentare i prenc lzire, o sec iune de uscare, n care semin ele cad pe casete metalice n contracurent cu aerul cald, o sec iune de uniformizare a temperaturii dup uscare i o sec iune de r cire cu aer rece.

Decojirea semin elor de floarea-soarelui


La semin ele de floarea-soarelui coaja reprezint 40-50% din greutatea semin elor intregi. Avantajele prelucr rii semin elor descojite sunt : utilizare mai bun a capacit ii de prelucrare a instala iilor ; mbun t irea calit ii rotului datorit cre terii con inutului de protein ; reducerea uzurii utilajelor, n special a val urilor i a preselor. Dezavantajele opera iei de descojire sunt legate de : pierderi de ulei n miezul antrenat cu coaja; consum de energie i manoper n plus.

M cinarea semin elor de floarea-soarelui este o opera ie important n procesul de preg tire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizndu-se o rupere a membranelor i destr marea structurii oleoplasmei celulare care con ine ulei. n timpul m cin rii, n afar de necesitatea distrugerii ct mai avansate a structurii celulare, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte tehnologice: uniformitatea m cin turii structura morfologic a semin elor compozi ia semin elor (umiditate i con inut de ulei)

Procesul de m cinare la val uri se realizeaz n 3 etape: - deforma ia elastic - deforma ia plastic - destr marea materialului i apari ia de celule sparte. Morile cu ciocane, folosite n industria uleiului n special pentru m cinarea rotului, prezint avantajul c sunt mai robuste, au gabarit mic i productivitate mare, n compara ie cu concasoarele. Acestea prezinta si unele dezavantaje, cum sunt: reglarea atent a distan ei dintre ciocane i sita de cernere n func ie de umiditatea materialului; func ionarea cu uzuri mari necesitnd supraveghere atent i permanent Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extrac iei se recomand o trecere prin concasor i 2 treceri prin val uri pentru a se ob ine o suprafa specific a m cin turii de 1,1 - 1,6m2/Kg.

Prajirea
este opera ia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos ntr-un timp limitat, sub amestecare continu i care se realizeaz naintea pres rii m cin turii ob inute la val uri. Procesul de pr jire se realizeaz n dou faze : umectarea m cin turii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) pn la o umiditate optim faza de prajire-uscare Utilajele folosite pentru pr jire sunt de tipul pr jitoarelor cilindrice, cu compartimente multietajate (2-6 compartimente), prev zute cu fund i manta dubl , prajitoarea verticala cu corp cilindric, prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher Wyss.

Presarea

este opera ia prin care se separ uleiul din materia prim oleaginoas , sub ac iunea unor for e exterioare, rezultanta fiind uleiul brut i brochenul. aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor, care dupa constructia lor pot fi hidraulice sau mecanice. n prezent, presele mecanice prezint o serie de avantaje fa de cele hidraulice.

Presa mecanic
*Turta este sf rmat la trecerea prin conul de presare; cre terea presiunii asupra m cin turii trebuie s fie treptat deoarece, n caz contrar, particulele fine de m cin tur astupa capilarele i se blocheaz evacuarea uleiului. Presarea poate fi considerat ca o filtrare prin capilare; *For a de presare este creat de un melc, care se rote te n camera de presare. *Cresterea treptat a presiunii din camera de presare este asigurata prin: - mic orarea volumului camerei de presare de la o treapt la alta; - reducerea pasului melcului; - rezisten a opus la ie irea materialului din pres cu ajutorul conului care regleaz grosimea materialului ce iese din pres *Durata pres rii, n func ie de caracteristicile constructive i func ionale ale presei, este de 20400 s. *Durata de presare este influen at de: tura ia snecului, grosimea broken-ului la iesirea din pres i carecteristicile fizico-chimice ale m cin turii.

Extrac ia cu solven i

este opera ia prin care, din amestecul de substan e oleaginoase se separ unul din componen i prin solubilizarea acestuia ntr-un dizolvant n care ceilal i componen i nu se solubilizeaz. n urma extrac iei, rotul de floarea soarelui are un con inut de ulei de 0,7%. Opera ia de extrac ie se poate realiza in 2 etape, si anume: distilarea miscelei i recuperarea dizolvantului din rot.

Rafinarea uleiului de floarea-soarelui

Aceast opera ie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calit ii i aspectului comercial oferie pentru consumatori.

Gruparea metodelor de rafinare dup efectul principal al procesului


Efectul principal urm rit Eliminarea suspensiilor mecanice i par ial a substan elor dizolvate coloidal Eliminarea mucilagiilor Eliminarea acizilor gra i liberi: prin formarea s punurilor alcaline prin antrenare cu vapori de ap sub vid - prin combinarea acizilor gra i cu glicerina - prin frac ionare cu solven i selectivi Eliminarea pigmen ilor coloran i Eliminarea substan elor odorante prin injec ie de abur sub vid Eliminarea cerurilor i a gliceridelor cu punct de topire ridicat Denumirea uzual a metodei Purificarea mecanica prin decantare, filtrare sau centrifugare Dezmucilaginare Neutralizare Neutralizare prin distilare Neutralizare prin esterificare Rafinare cu solven i selectivi Delecitinizare ,Degumare Rafinare chimic (caustic ) Rafinare fizic (realizeaz i dezodorizarea) Extrac ie cu solven i selectivi Alte denumiri

Decolorare Dezodorizare Vinterizare

Albire

Deceruire, Destearinizare, demargarinizare

Dezmucilaginarea uleiului de floarea-soarelui


Mucilagiile con in fosfatide, albuminoide, hidra i de carbon .a. Temperatura critic pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7C, iar pentru cel de extrac ie 21,5C. Mucilagiile separate prin r cire la 10-20C se disperseaz la 47-50C. Eliminarea mucilagiilor este necesar din urm toarele motive: stabilizeaz emulsiile n timpul neutraliz rii alcaline determinnd cre terea pierderilor de ulei n soapstock; servesc la ob inerea lecitinei folosit ca. emulgator (la fabricarea ciocolatei, pinii etc.) i la cre terea valorii nutritive a produselor alimentare ; se utilizeaz ca metod independent pentru rafinarea uleiurilor necesare produc iei de lacuri i uleiuri sicative ; pentru purificarea uleiurilor nainte de scindare sau hidrogenare. Dezmucilaginarea este o opera ie dificil n procesul de rafinare a uleiului, existnd mai multe metode de ndep rtare a mucilagiilor, astfel : metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorban i) ; metode fizice - tratament termic ; metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin.

Uscarea uleiului

Dup sp lare, n uleiurile neutralizate cu alcalii r mne un con inut de 0,5% ap , care trebuie ndep rtat. Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau n flux continuu, sub vid, cu agitare mecanic .

Decolorarea (albirea) uleiului de floarea-soarelui


Decolorarea este un fenomen complex i se realizeaz cu ajutorul p mnturilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaug uneori carbine decolorant. n urma acestei opera ii, uleiul de floarea-soarelui cap t un aspect stralucitor i limpede. Pigmen ii pot fi clasifica i n dou grupe : * pigmen i naturali : xantofila (galben ) *pigmen i secundari: substan e complexe melano-fosfatidice

Vinterizarea uleiului
numit i deceruire, const n cristalizarea cerurilor i a digliceridelor solide, urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare. n cazul folosirii Kieselgurului, vinterizarea se face naintea dezodoriz rii, deoarece acesta imprim un gust str in care poate fi ndep rtat la dezodorizare. procesul de deceruire n instala ii cu func ionare continu are loc astfel: prer cirea uleiului la 20-22C, urmat de o r cire la 5-7C ; introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continu timp de 4 ore ; nc lzire brusc la 12-16C; filtrare.

Dezodorizarea

constituie faza tehnologic prin care se elimin substan ele care imprim uleiurilor miros i gust nepl cut, provenite att din materia prim ca substan e de nso ire a gliceridelor, ct i din transform rile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i prelucrare. Opera ia de dezodorizare se realizeaz combinnd efectul a trei parametri tehnologici, si anume: temperatur , presiune i antrenarea cu vapori de ap . Distilatul ob inut la antrenarea cu vapori con ine un amestec de substan e format din: substan e volatile la presiune i temperatur ambiant , de regul hidrosolubile, responsabile de mirosul uleiului; substan e nevolatile la presiune i temperatur ambiant i insolubile n ap ulei antrenat n propor ie de 1:1 fa de acizi gra i plus substan e nesaponificabile antrenate. Procesul de dezodorizare se realizeaz n instala ii discontinue i continue.

Dezozorizatorul Alfa-Laval Este cu functionare semicontinua; Fata de alte dezozorizatoare prezinta avantajul ca duce la obtinerea de uleiuri cu continut redus de acizi trans; Un alt avantaj este acela ca uleiul de floarea-soarelui ramane cu o cantitate mai mare de tocoferoli: 91% fata de initial, pentru un regim de 200 C si 4% abur viu, si 87% fata de initial, pentru un regim de 240 C si 0,75% abur viu.

Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui

se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si l, bidoane PET sau metalice de 5-10 l. Uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate, mame tinere) si uleiuri cupajate.

Concluzii
Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galben cu gust i miros specific; dac uleiul provine din semin e ncinse sau muceg ite, atunci are o aciditate mare,un miros rnced i un gust amar. Uleiul de floarea-soarelui serve te n primul rand ca ulei comestibil. n cantit i mici e folosit i pentru fabricarea s punului,a uleiurilor oxidate i polimerizate precum i a unsorilor consistente. Uleiurile naturale sunt mult mai usor alterabile decat cele obtinute prin procedee termice. Daca uleiul are un gust puternic amarui sau este tulbure, inseamna ca uleiul respectiv este vechi. Daca pe eticheta produselor cumparate apare termenul de grasimi vegetale hidrogenate - acest aliment trebuie evitat, mai ales de catre copii. Folosirea uleiurilor rafinate sau dublu rafinate trebuie reduse la maximum, deoarece (re)incalzirea uleiurilor sau a grasimilor la temperaturi inalte duce la aparitilor unor substante cu efecte toxice.