Aprecierea igienei alimentatiei

Proteine, Glucide, Lipide

• Asigurarea unei functionalitati normale este necesara ca ratia alimentara sa
furnizeze materialul plastic si energetic corespunzator nevoilor
organismului. Organismul utilizeaza ca material plastic si energetic nu
alimentele propriu-zise, ci componentele lor: proteine, lipide, glucide,
saruri minerale si vitamine. Primele 3 reprezintta materialul energetic,
materialul de refacere, reinnoire a tesuturilor uzate.
 Sarurile minerale si vitaminele intervin intr-o serie de reactii
metabolice, accelerind viteza lor de producere, fiind numite catalizatori.
Intrucit oranismul se comporta diferit fata de lipsa unor substante nutritive
din hrana, trofinele (subst nutritive) pot fi impartite in 2 grupe:

• esentiale (indispensabile), care neputind fi elaborate de organism in

masura nevoilor sale trebuie ca neaparat sa fie furnizate din mediul extern.
In aceasta grupa intra elementele minerale, vitaminele, AA, AG
• neesentiale (dispensabile), care pot fi sintetizate in organism pe seama
altor trofine, ca majoritatea glucidelor, lipidelor si AA.

Compozitia corpului uman se poate exprima printr-o formula: omul este egal
cu masa celulara (55%) + tes extracelula (30%) + rezerva de grasimi
(15%).
Proteinele

• Sunt substante nutritive cu o strucura complexa, care se prezinta ca

macromolecule, formate din lantul de AA legati intre ei prin leg peptidice.
Proteinele au in componenta lor atomi de Carbon, Hidrogen, Oxigen,
Sodiu, cantitati mici de Fe, Cu, Zn. Proteinele din diferite alimente, in
tubul digestiv se descompun in AA, care se resorb in intestine, apoi ajung
in tesuturi, acesti AA se transforma in P noi, specifice organismului.

Necesitatea de P:
• Un adul zilnic foloseste 118 g de proteine. Pentru mentinerea ehilibrului
azotic este necesar de 40-60 g, ce se socoate ca normativ fiziologic.
Clasificarea P:

• P simple (haloproteine) – intra in compozitia hemoglobinei si mioglobinei,

– protamine si histone
– prolamine si gluterine – principalele P din semintele de cereale
– albuminele – solubile in apa si se coaguleaza prin caldura
– globulinele
– scleroproteinele – au o structura fibrilara si nu sunt atacate de enzime

• P conjugate (heteroproteine) – contin in plus, fata de cele simple, o

componenta neproteica
– fosfoprotoeine – contin acid fosforic
– glicoproteine
– lipoproteine
– cromoproteine
– metaloproteinele
– nucleoproteinele
Aminoacizii:

• AA reprezinta elemente structurale de baza ale proteinelor alimentare,

alcatuite dintr-un aminogrup si un grup de acid. Dintre 30 AA cunoscuti,
care fac parte din structura organismului, 8 sunt esentiali. Restul sunt
neesentiali. Unirea a mai multor AA formeaza structuri simple numite
peptide.
Rolul sau functiile P pentru organism

• P constituie comp de baza al protoplasmei celulare si al structurii intercelulare

• efectueaza un rol plastic
• participa la formarea unor enzime, care intervin in desfasurarea tututor proceselor
vitale ale organismului
• influenteaza activitatea glandelor endocrine
• influenteaza rezistenta organismului fata de infectii
• au functii structurale specifice tesuturilor
• indeplinesc functia de transport a hemoglobinei si plasmei sangvine
• participa la mentinerea echilibrului osmotic
• au functie genetica
• functie de detoxicare a toxicelor industriale si medicamentelor, care se realizeaza prin
mai multe cai
– prin mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor pe care actioneaza substantele
nocive, marindu-le rezistenta
– prin asigurarea echipamentului enzimatic, necesar metabolizari noxelor, transformindu-le in
substante lipsite de nocivitate
• indeplinesc rol energetic secundar – la arderea unui gram de proteine se elibereaza 4,1
kcal
Excesul de proteine:

• In organism P dezitegreaza pana la amoniac, CO2 si apa. Amoniacul e o

substanta toxica, care se neutralizeaza in ficat. Cantitatile sporite de
proteine contribuie la dezvoltarea microflorei putrefiante in intestine, ale
caror metabolite toxice (fenolul, crezolul, indolul) ajungand in sangele
omului cer o detoxicare.
Lipidele

Sunt o grupa de substante organice insolubile in apa si solubile in

solventi organici, ca eterul, acetona. Clasificarea lipidelor:

• L simple
– glicerol (gliceride)
– steride – contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli, micosteroli.
Steridele se concentreaza in ficat, creier, MS, grasimile din lapte, galbenus de
ou.
• L complexe – contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si
glucide. Se impart in:
– fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare. Sursele –
galbenus de ou, ficat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale.
• sfingolipide – nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina
Proprietatile L:

• formeaza emulsii cu lichidele, favorizind digestia si absorbtia lor

• in combinatie cu cationii in mediul alcalin din intestin AG formeaza
sapunuri
• in prezenta unor catalizatori grasimile lichide pot fi solidificate
• expuse la aer, grasimile se pot oxida ducind la modificari organoleptice
• incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea glicerolului, fiind
un compus cu miros neplacut
Functiile L:

• L reprezinta o sursa de energie concentrata

• L nu constituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de material de material
plastic
• influenteza procesele de termoliza
• functia necesara a organelor interne “de rotunjire a formelor corpului”
• aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la asimilarea lor
• influtenteaza functia tubului digestiv
• inhiba secretia HCl
• au o importanta din punct de vedere culinar
• influenteaza asimilarea sarurilor minerale
• infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba functia pancreasului, a
glandei tiroide, micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor, dau senzatii
indelungate de sat
• formeaza apa endogena
• sporeste rezistenta organismului la sete
Lipsa L
• micsorarea duratei vietii a lipidelor
• slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili
• aparitia pe piele a enzemei, hemoragii in organele interne

Necesarul de L:
• 0,7-1 g/kg corp zi – la adulti sedentari
• 1-1,5 g – la adulti
• 2 g – copii, adolescenti
 

Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaza intre 90-150 g pe zi. In alimenatia

echilibrata grasmile ingerate trebuie sa contina 20-30 g uleiuri vegetale, 3-6 g AG
polinesaturati, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide.
Glucidele

Sunt subtsante chimice alcatuite din C, H, O si care au rol energetic in organism. Se

impart in:

• monozaharide – se dizolva bine in apa si se resorb repede in organism.

– pentoze – in fructe si radacinoase
– hexoze – fructoza, glucoza, galactoza. Glucoza este cea mai importanata, fiind prezenta in sange in
cantitate de 1 g/litru. In cantitati mari se gaseste in struguri. Fructoza se gaseste in stare libera in
unele fructe si in miere (80%)

• dizaharide (oxide) – cea mai importanta este zaharoza (cea mai raspindita in natura,
care se descompune in molecule de glucoza si fructoza), lactoza (zaharul din lapte,
unicul zaharid de origine animaliera), maltoza (prin hidroliza se descompune in 2
molecule de glucoza).

• polizaharide (oxide)
– amidon – form de stocare a hidratilor de carbon
– celuloza
– glicogen
Rolul si functiile G in organism:

• sunt furnizoare de energie rapida

• sub forma de glicogen sunt stocate in ficat, muschi, ca energie de
rezerva
• sunt folosite la sinteza de lipide
• aportul organismului – vitamnele hidrosolubile – indeplinesc functii
de substante biologic active, participa la sinteza acizilor nucleici si
AA, la solubilizarea, transportul si metabolizarea hormonilor.

Necesitatea de G in 24 ore este de 400-500 g.

Fibrele alimentare (substantele nutritive) – sunt indispensabile in
alimentatie datorita urmatoarelor efecte:

• dau senzatia de sat

• previn constipatiile
• stimuleaza muschii tractului digestiv pentru a-si pastra tonusul
• reduc riscul imbolnavirilor cardio-vasculare
• constituie un substrat favorabil pentru dezvoltareas florei de fermentatie, ce
contriuie la sintetizarea vitaminelor din grupa B