CONTROLUL SI EXPERTIZA CALITAȚII

PRODUSELOR EXTRACTIVE

Coordonatori stiițifici: Studenți:

Şef lucr. dr. Gabriel Vasile Hoha Nechita Diana-Andreea
Asist. univ. dr. Cătălin Emilian Nistor Tomuț Maria-Magdalena
Rășcanu Ioana
Mihalache Alexandru
Pricop Ciprian-Cosmin
FORMAREA COMPUȘILOR VOLATILI ÎN
TIMPUL PROCESUL DE PRĂJIRE A
BOABELOR DE CACAO SI CAFEA

Coordonatori stiițifici: Studenți:

Şef lucr. dr. Gabriel Vasile Hoha Nechita Diana-Andreea
Asist. univ. dr. Cătălin Emilian Nistor Tomuț Maria-Magdalena
Rășcanu Ioana
Mihalache Alexandru
Pricop Ciprian-Cosmin
 INTRODUCERE

Cafeaua și cacaoa, două produse cu largă raspândire în rândul consumatorilor

din zilele noastre.
Cafeaua este o bautură apreciată de milioane de oameni din toată lumea de
cel puțin o mie de ani. În plus, în prezent cafeaua este unul dintre produsele cele
mai studiate din lume, făcând obiectul a mii de studii stiințifice publicate.
Cacao este denumirea seminţelor produse de arborele de cacao
(Theobromacacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere. Cacao este
un produs de export important a numeroase ţări în curs de dezvoltare. Cacao este
materia primă principală pentru obţinerea de ciocolată. Denumire de cacao
provine din limba aztecă cacahuatl denumire care a fost preluată de spanioli.
 GENERALITĂȚI

Istoria cafelei
 Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani.
În occident, istoria cafelei începe cu trei secole, dar în Orientul Mijlociu ea este
consumată de toate paturile sociale încă din vechime.
 Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolulal IX-lea, dar cu
multe secole înainte, existau multe legende arabe despre băutura misterioasă şi amară
cu puteri stimulatoare.
 Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roşii din Africa.
Istoric cacao
 În Puerto Escondido Honduras, America Centrală descoperirile arheologice au găsit
vase
 cu teobromină ce datează din anii 1100 î.Hr., substanța fiind un extract din semințe de
cacao care se folosea la producerea unor băuturi alcoolice.
 Boabele de cacao serveau și ca monedă la azteci. Conchistadorii spanioli
descoperă repede valoarea aurului brun, ei găsesc 25 000 de chintale de cacao
în încăperile tezaurulului lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe de
cacao). Prin creșterea consumului de cacao în Europa se vor extinde și
plantațiile de cacao în colonii.

Boabe de cafea Boabe de cacao

 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAFELEI

 Recoltarea cafelei.
Când sunt gata de recoltat, fructele arborelui de cafea capătă o culoare roşu închis; acest
lucru se întâmplă de obicei cam la 8-9 luni de la înflorire. La nord de Ecuator, recoltarea are loc
între lunile septembrie şi martie. La sud de Ecuator, recoltarea se face între aprilie şi mai. În
general se folosesc două sisteme de recoltare: culesul manual şi culesul mecanic.
 Prelucrarea boabelor de cafea
Trebuie sa înceapă imediat după recoltarea fructelor pentru a împiedica fermentarea şi
deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregătite pentru prăjire în două moduri:
- metoda cea mai veche, simplă şi ieftină este metoda uscată.
- metoda umedă
 Prăjirea și amestecarea
O prăjire de 14-16 minute va începe la temperatura camerei şi va ajunge la 400ºC, până ce
va atinge temperatura ideală.
 Măcinarea şi prepararea cafelei - pentru a obţine o cafea extraordinară este
important să se ţină seama de patru paşi: măcinare, dozare, apă şi prospeţime.
Măcinarea este ultima operaţie prin care cafeaua trebuie să treacă înainte de a fi
efectiv pregătită. Gradul de măcinare necesar trebuie determinat de tipul de
preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare) întrucât gustul final al
cafelei este influenţat de timpul în care apa şi cafeaua sunt în contact direct.
 Dozarea cafelei. Cele mai bune dozări se produc prin combinarea mai multor tipuri
de cafea din diferite părţi ale lumii. Proprietăţile şi caracteristicile lor variate se
combină pentru a asigura un echilibru de buchet şi aromă.
 Apa. O ceaşcă cu cafea conţine 98% apă, din această cauză apa folosită la
prepararea cafelei trebuie să fie curată. Pentru a obţine gustul şi aroma cafelei apa
trebuie încălzită până aproape de punctul de fierbere, 96°C.
 Prospeţimea cafelei. Ca în cazul oricărui produs alimentar, şi în cazul cafelei este de
preferat să se consume proaspătă. Oxigenul, căldura, lumina şi umezeala sunt
principalii factori care duc la pierderea calităţii cafelei.
Recoltarea boabelor de cafea Măcinarea boabelor de cafea

Prăjirea boabelor de cafea

 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PUDREI DE CACAO

Recoltarea:
Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte
multă atenție pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse într-o locație
foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfăcut cu ajutorul
macetei sau pur și simplu prin lovirea a două teci, în așa fel încât semințele și pulpa
din interior să poată fi extrase.
Fermentarea și uscarea:
Fermentarea dă aromă și gust și ajută la îndepărtarea resturilor de pulpă.
Procesul creează foarte multă căldură și necesită aer, de aceea semințele sunt
întoarse de cateva ori. Semințele purpurii devin maronii în timpul perioadei de
fermentare care înseamnă în media o săptămână. După fermentare, semințele sunt
uscate timp de o săptămână. Din 100 kilograme de semințe, în urma uscării rămân
45 kilograme.
 Prăjirea:
Boabele de cacao sunt atent curățate și sortate în fabrică și apoi prăjite cu
ajutorul unui echipament special, la o temperatură de 130 – 150 ºC. Prăjirea este o
etapă esențială în întreg procesul de producție, iar calitatea viitoarei ciocolate,
aroma și gustul depind foarte mult de ea.
Măcinarea:
După prăjire, boabele sunt sfărâmate în bucăți încă grosiere, apoi măcinate cu
ajutorul unor mori speciale. Cu cât boabele sunt mai fin măcinate, cu atât gustul
ciocolatei va fi mai aromat și mai fin.
Ambalarea:
Produsul va fi ambalat în saci din hârtie (din 4 foi) sau polietilenă egalizați la
25 kg netto. Ambalajele de transport (lăzi din lemn sau cartoane) trebuie să fie
rezistente, uscate și fără mirosuri străine.
 Recoltare cacao Uscarea boabelor de cacao

Măcinarea manuala a boabelor Cacao ambalat

 FORMAREA COMPUȘILOR VOLATILI

Formarea compușilor volatili la cafea

Singurele senzaţii pe care le receptăm la nivelul gurii sunt: dulce, acru, amar,
umami şi sărat. Fără mirosul caracteristic, cafeaua ar avea doar un gust acru ori amar
cauzat de acizii organici.
Aroma este unul dintre primele simțuri resimțite atunci cand pregătim sau
consumăm o băutură cu cafea. Cu toate acestea, fiind compusă în mare parte din
compuși volatili care se evaporă rapid la temperatura camerei, aroma este și unul
dintre cele mai variabile componente ale experienței senzoriale.
Aroma cafelei este produsă aproape în întregime de compuşi volatili creaţi pe
timpul procesului de prăjire a cafelei. Aceşti compuşi sunt foarte asemănători cu orice
alţi compuşi creaţi în timpul coacerii.
 Aproximativ 800 de compuşi diferiţi sunt creaţi în procesul de prăjire a
cafelei. Reacţiile de degradare termală descompun zaharurile şi proteinele pentru
a forma compuşii pe care-i simţim cu ajutorul simţului mirosului.
Prăjirea declanșează o serie de procese în boabe, generând dezvoltarea
compușilor volatili care contribuie la profilul aromatic.
 Formarea compușilor la cacao

Calitatea pudrei prăjite este dependentă de originea boabei și de condițiile de

prăjire. În timpul prăjirii, reacțiile Maillard joacă un rol important în formarea
aromei de cacao.
Temperatura şi timpul sunt cele mai importante variabile care influenţează
dezvoltarea aromei de cacao. Au fost detectaţi 53 de compuşi volatili în urma
prăjirii boabelor de cacao. Printre ele, pirazinele şi esterii sunt principalii compuşi
volatili identificaţi. Temperaturile mai mari de 130º C mai mult de 25 minute sunt
necesare formării pirazinelor. Cu toate acestea, cea mai mare unitate de suprafaţă
a esterilor a fost identificată la temperaturi mari 160-170 ºC pe durate scurte de
timp (5-15 min) şi au scăzut durata timpului de prăjire la 45-65 min.
De asemenea, temperatura necesară dezvoltării aromei depinde de originea
boabelor de cacao.
Compușii volatili sunt analizați prin cromatografie de masă și prin gaz
cromatografie.
 Produşii uşor volatili
sunt în general substanţe cu
mirosuri neplăcute şi
îndepărtarea lor influenţează
favorabil cernerea gustul
boabelor de cacao. După unii
cercetăori, în timpul prăjirii
boabelor de cacao la
temperaturi care depăşesc
110°C se produc piederi de
arome în boabele de cacao.
 Bibliografie
 
1. Florescu C., Preparate din cafea, Editura Ceres, București, 1989.
2. Banu C Și col., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1 – 3, Editura
Tehnică, București, 1999.
3. V. Eliu Ceaușescu, Gh. Rădoiaș, T. Cădariu, Odorante și aromatizante.
Chimie, tehnologie, aplicații, Editura Tehnică, București, 1988.
4. Corina Dana Mișcă – Microbiologia produselor agroalimentare, Editura,
Solness, Timișoara, 2001.
5. Muntean C., Tehnologii generale în industria alimentară (Suport curs),
Craiova, 2003.
6. https://www.scribd.com/doc/20806590/Totul-despre-cafea
7. https://www.scribd.com/document/191639951/Cacao