LAPTELE ȘI PRODUSELE

LACTATE

ARGATU IRINA
 LAPTELE
Laptele este un aliment de origine animala cu valoare biologica ridicata, deosebit de
important in alimentatia omului, indiferent de varsta. Datorita substantelor nutritive pe care le
contine, laptele asigura dezvoltarea normala a organismului tanar, in primele luni de viata.
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. Din punct de
vedere fizic, laptele este o solutie apoasa, in care se gasesc dizolvate unele substante (saruri
minerale, vitamitamine, lactoza), altele in suspensie (grasimi), iar altele in stare de dispersi
coloidala (proteine). In tara noastra se foloseste in special laptele de vaca, si mai putin laptele
altor specii, ca de exemplu oaie, capra, bivolita. Acesta din urma se foloseste mai ales la obtinerea
unor derivate (iaurturi, branzeturi, etc).
Laptele este un aliment cu rol plastic deosebit de valoros, atat pentru alimentatia copiilor,
cat si a adultilor si varsnicilor. Este tolerat cu usurinta atat in alimentati omului sanatos, cat si a
celui bolnav, cu putina rezerva in ceea ce priveste persoanele cu insuficienta hepatica.
 Produsele lactate
Produsele lactate se impart in produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi.
a. produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte.
Aceasta separare se realizeaza prin doua cai, si anume:
- separarea spontana sau naturala, care se obtine in laptele lasat sa stea in repaus la
temperatura obisnuita, un anumit timp. Separarea se realizeaza datorita diferentei de masa
specifica intre grasime si restul componentelor;
- separarea mecanica, care se realizeaza cu ajutorul separatoarelor, sub actiunea fortei de
centrififugare;
Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt smantana si untul.
 Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si
prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica
prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este
dulce, de calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele
de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se
clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata.
Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea
ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in
cantitati mai reduse.
Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la
orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru
obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale
pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si
fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea.
 b. produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea laptelui
cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe in functie de sortimentul dorit.
Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care modifica
propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate produse dietetitce, deoarece sunt
usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea,
aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta
deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au
propietati bactericide. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul,
laptele acidofil, etc.
Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie si
lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora ¼ din cantitatea initiala. Laptele astfel concentrat se lasa
sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se
caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si
miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe,
mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.
Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei.
Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se
obtine laptele batut.
Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii lactice.
Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie
alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.
Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si ocupa un loc
important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar componentele
nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism.
c. conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin deshidratarea
aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%. Se
prezinta sub forma de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu
gust dulceag si miros placut.
d. branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea
coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate
fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin
acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu
ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse
concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul
rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul
cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt
branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii:
materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic.