Sunteți pe pagina 1din 15

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINA VETERINARĂ DIN

BUCUREȘTI
FACULTATEA DE INGINERIA ȘI GESTIUNEA PODUCȚIILOR ANIMALIERE
STUDII MASTRAT BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
REFERAT DISCIPLINA AA

TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A PAINII

Titular disciplina:
Conf.univ. dr. UDROIU NICOLETA ALINA
Student : CERNEA(DAVID) PETRONELA ADINA
ANUL UNIVERSITAR
2022-2023
SCHEMA TEHNOLOGICA CE FABRICARE PÂINII
 
PREGATIREA MATERIILOR PENTRU
FABRICATIE
• Pregatirea fainii 
-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat
produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti.
Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in gluten (umed) al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator.
Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul.
In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica, amestecarea se poate face prin:
-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.
-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin umplerea cu faina de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul
transportor din straturile inferioare si mijlocii catre partea superioara. Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului. Astfel faina circula
timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei.
Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in functie de cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.
Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si pentru pastrarea rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara
intreruperi a productiei.
-folosirea instalatiilor de transport pneumatic.
• cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea
imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu.
Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al unitatilor de productie :
• -cernatorul vibrator;
• -cernatorul vertical;
• -cernatorul centrifugal orizontal.
-incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi, care este incalzit (in sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea
aerului incalzit la transportarea fainii (in sectiile cu capacitate mare).

• -
Timoc amestecator
in sectiune.
Parti componente:
1 - corpul
Cernitor-dozator
timocului;
2 - melc
transportor;
3 - sistem de
actionare
PREGATIREA MATERIILOR PENTRU
FABRICATIE
• Pregatirea apei tehnologice
• Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25-35° C, sau racita pana
la o anumita temperatura, in functie de temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura
in mediul inconjurator).
• Pregatirea drojdiei
• Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu temperatura de 30-32° C, agitandu-se cateva
minute, cu scopul de a realiza repartitia uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentatie corespunzatoare.
• Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.
• Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.
• Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in interiorul careia se invarte un ax cu paleta.
• Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel. Se introduce mai intai apa calda, dupa care se
adauga calupurile de drojdie si se porneste motorul. Paleta formeaza turbioane puternice de apa care determina
desfacerea drojdiei transformand-o intr-o suspensie omogena. Amestecul format se elimina prin racordul de evacuare
si se depoziteaza intr-un vas corespunzator pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.
• Pregatirea sarii
• Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie uniforma in masa aluatului.
• Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata. Raportul apa:sare este de 3:1.
• Utilajul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator, care este format din doua recipiente de otel. In
primul recipient are loc dizolvarea sarii, iar in celalalt, depozitarea solutiei de sare.
• Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevazut cu o cupa in care se
rastoarna sacii de sare. Transferul solutiei de sare din vasul de dizolvare in cel de depozitare se face printr-o conducta
cu robinet prevazut cu filtre.
DOZAREA MATERIILOR PRIME
Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se
cantaresc sau se masoara, avand scop multiplu: obtinerea
unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o
consistenta corespunzatoare sortimentului respectiv si
respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.
In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe
tipuri de dozatoare:
- dozatoare pentru lichide;
- dozatoare pentru solide.
Bascula cu cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru
cantarirea fainii. Ea se utilizeaza in unitatile mici si mijlocii,
montandu-se intr-un anumit loc, in sala de preparare a
aluatului si constituind statia de dozare a fainii. Pentru
dozare, cuva in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe
platforma basculei, se stabileste greutatea initiala si apoi se
deschide subarul timocului de faina ce deserveste statia de
dozare, lasand sa curga cantitatea necesara. Faina se aduce la
timoc cu ajutorul melcului transportor si elevatorului. In
cazul in care se fabrica produse din mai multe sorturi de
faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte.
Dupa cantarire, cuva se transporta la malaxor. Acest
procedeu de dozare necesita multe manipulari si eforturi
sporite din partea muncitorului framantator.
FRAMANTAREA ALUATULUI
• Framantarea aluatului este operatia tehnologica de
amestecare a materiilor prime, insotita de o serie de
procese coloidale si fizico-chimice complexe,
pentru obtinerea unei mase omogene de aluat cu o
anumita structura si insusiri reologice (elasticitate,
plasticitate, rezistenta si extensibilitate).
• Regimul tehnologic al operatiei de framantare se
refera la:
• - durata framantarii; care influenteaza calitatea
aluatului;
• Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7-
9 minute; a maielei de 8-12 minute si a aluatului
de12-18 minute.
• - temperatura semifabricatelor (prospatura, maia,
aluat); care influenteaza procesul de fermentare.
• Temperatura prospaturii la finalul framantarii este
de 26-30° C; a maielei de 26-30° C si a aluatului de
30-32° C.
• Utilajul cu care se realizeaza operatia de framantare
a aluatului este malaxorul cu brat ramificat.
DIVIZAREA ALUATULUI
Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati
cu masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si racire.
Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat
divizat, iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.
Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de divizat.

1 - brate
2 - cuva
3 - capac
4 - tablou comanda
5 - carcasa
6 - support
7 - bolturi
8 - manometru
9 - 10 - 14 - suporti lagare
11 - 12 - manete
13 - 15 - capace
16 - furtun

MASINA DE DIVIZAT
  MODELAREA ALUATULUI
•Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care o va avea
produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si imbunatatirea insusirilor
aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor existenti, ceea
ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind porozitatea painii.
•Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund cu banda si jgheab.
DOSPIREA SI COACEREA PAINII
• În funcţie de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra
următoarele domenii de temperatură în care au loc procesele de mai sus:
• 35°C – se consideră graniţa convenţională dintre fermentarea lentă şi rapidă;
• 45°C – temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a
drojdiilor încetează;
• 50-55°C – temperatură la care se constată cea mai mică consistenţă a
aluatului, din cauza modificării capacităţii de legare a apei a substanţelor
proteice. În aluat apare apa liberă;
• 60°C – începutul gelificării granulelor de amidon – acestea prin umflare se
crapă şi îşi pierd rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a α-amilazei;
• 70-75°C – începutul inactivării α-amilazei;
• 95°C – sfârşitul gelificării amidonului şi transformarea aluatului în miez.
Limita inferioară a temperaturii de evaporare a apei din miez;
• 95-97°C – sfârşitul coacerii;
• 100-180°C (în coajă) – formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.
• În ultima parte a coacerii are loc potenţarea însuşirilor calitative ale pâinii.
• Durata de coacere a pâinii este un element important al regimului
tehnologic, stabilită prin probe de coacere
• Procesul de coacerea produselor de panificaţie are loc în cuptoare
speciale, acestea reprezentând utilajul conducător al unei fabrici de pâine,
deoarece determină capacitatea de producţie.
• 1-carcasa cuptorului; 2-sistem de antrenare al benzii cuptorului; 3-roti de intindere; 4-banda transportoare cu rol de vatra;
5-focare. Cuptorul tunel cu bada este un cuptor cu functionare continua la care incarcarea si descarcarea prod se fac fara
intrerupere a.i. se asigura continuitatea trecerii prin cuptor. Gazelle de ardere obtinute in focare st dirijate prin canale de
distributie situate de o parte si de alta a benzii. Reglarea distributiei gazelor stanga-dreapta se face din exterior cu ajutorul
unor clapete. Acest cuptor are 3 zone de functionare corespunzatoare celor 3 etape imp in coacerea prod.
• In prima zona I exista si o instalatie de aburire (6) compusa dintr-un distribuitor de abur si o teava de abur montata
transversal pe directia benzii in zona de alimentare cu aluat. Instalatia de aburire este racordata la o sursa de abur de joasa
presiune 104 %.
• In zona a II-a de coacere se asigura o temp in jur de 220-280C necesara coacerii.
• In zona a III-a se asigura finalizarea coacerii prin mentinerea unei temp de pana la 200ºC.
• Unele cuptoare de acest tip st prevazute cu instalatie pt recuperarea caldurii din gazelle arse economisindu-se astfel o parte
din combustibilul utilizat pt coacere. Productivitatea unui astfel de cuptor este de 10-20t/24h.
• Avantajele principale ale ac cuptor:
• - productivitate mare;
• - mecanizare completa;
• - automatizare completa;
• - imbunatatirea igienei produselor.

CUPTOR TUNEL
1- Valva de reglare a aburului
2-Cutie de componente electrice
3-Usa de inspectie
4-Touch screen, control PLC(optiune)
5-Tablou de control
6-Control al atenuatorului
7-Lever pentru tipul de roluire
8-Ventilator al motorului , sectiune turbo (optiune)
AMBALAREA SI DEPOZITAREA
•  Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa
consumatorul cu privirela produsul ambalat si la firma producatoare.
• Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa
de receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se
pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.
• Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastrarii
• Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de
aproximativ 20° C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaja
catre miez.
• Coaja avand grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat miezul, astfel
incat in prima parte a intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea din cuptor.
Temperatura scade de la 120°-160° C la aproximativ 38° C. In acest timp miezul
ajunge de la 95-98° C cat a avut la scoaterea din cuptor la aproximativ 35° C.
• Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu temperatura
de 10-12° C, cu umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri straine.
BIBLIOGRAFIE

• Gheorghe Moldoveanu, s. a. , Utilajul si tehnologia


panificatiei si produselor fainoase, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1993.
• Milcu V., s. a. , Pregatire de baza in industria alimentara –
scoala profesionala – pregatire teoretica, Editura Oscar Print,
2000.
• Teleoaca R., s. a., Procese si aparate in industria alimentara,
Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1992.
• Petculescu E., s. a., Instalatii electromecanice din industria
alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1985.

S-ar putea să vă placă și