La cerveza es una bebida que resulta de la fermentacin mediante levaduras seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada.

Puede ser mosto solo o mezclado con otros productos amilceos, fermentables, transformados en azucares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo. Se obtiene as una bebida alcohlica.  Elaboracin se hace a base de los siguientes grupos de sustancias:


   

Malta. Lpulo. Agua Levadura.

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager".

La malta es un cereal, generalmente cebada o trigo puesto en remojo hasta que germina y que posteriormente es secado para evitar que se desarrolle el embrin y poder emplearse en la cerveza. La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza. Sin embargo, el trigo tambin es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berln y Blgica. No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.

Malta bsica:

Maltas especiales:
Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.

Maltas mixtas:
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Cereales crudos, tostados o gelatinizados:

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Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo.

Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

Lpulo (Humulus lupulus L.) se emplea para aromatizar la cerveza y obtener el caracterstico sabor amargo de la bebida, adems de contribuir a la estabilidad de la espuma, aromatiza y tiene propiedades antispticas. Las cervezas lupuladas son ms resistentes al deterioro microbiolgico. El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta y este sabor amargo se extrae durante la coccin. Generalmente, los productores de lpulo slo cultivan las plantas hembras. Las flores femeninas se agrupan en conos o pias, formando verdaderos racimos. En la base de las escamas que forman los conos se encuentra la lupulina, una sustancia amarillenta y amarga que contiene resinas, aceites esenciales y taninos utilizados en la industria cervecera.

Componentes Del Lpulo Componentes Amargo Componentes Aromtico Aceites Esenciales

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. En la actualidad, la mayora de los productores tratan el agua para quitar o aadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carcter que buscan.

La levadura de cerveza se compone de microorganismos muy activos, con una gran capacidad de reproduccin. Durante este proceso, se generan prcticamente todas las vitaminas y protenas vegetales de gran valor biolgico, enriquecidas con oligoelementos y minerales procedentes de su substrato alimentario. La levadura de cerveza tiene unas propiedades muy beneficiosas.

Describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el tipo de fermentacin que se produzca. es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas caractersticas especiales y diferenciales.

El malteado es el primer paso en la elaboracin de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Bsicamente es la germinacin controlada de un cereal, seguida por la interrupcin de este proceso natural, secando el grano por medio de calor. Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

PROCESO: y Recepcin y Remojo y Germinacin y Secado y Desbrotado

INDUSTRIAL
Maceracin es el trmino para referirse al proceso que mediante el uso de agua caliente activa las enzimas de la malta y convierte al almidn del grano en azcares fermentables. y Cuando se macera grano malteado, utiliza dos clases principales de enzimas: las proteasas (o enzimas proteolticas), y las diastasas (o enzimas diastticas).
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ARTESANAL
Los ingredientes tamizados la malta y el grit (objetivo hacer ms estable y suave el sabor de la cerveza final). y El proceso de maceracin consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (a unos 74C). y En esta etapa del proceso se realiza la conversin del almidn en maltosa, proceso conocido como sacarificacin y tiene una duracin de 2 horas.
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Durante la coccin se estabiliza el mosto (se destruyen las enzimas y se coagulan las sustancias nitrogenadas inestables), tambin se concentra y esteriliza El pH (grado de acidez) controla la coagulacin de las sustancias nitrogenadas y el gusto amargo de la cerveza, siendo adecuado que la coccin termine a un pH prximo a 5,2. Las funciones que cumple esta operacin son

La fermentacin es la transformacin que sufre el medio azucarado, el jarabe, cuando es inoculado con un hongo conocido como saccharomyces cerevisiae. En este encuentro, la levadura consume el azcar presente en la disolucin y produce alcohol y dixido de carbono dando como producto final lo que se conoce como cerveza.

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (15C) y alcanza los 25C debido al calor propio de la fermentacin. y . Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria ale.
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Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis) Es una variedad descubierta involuntariamente por la cerveza del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10C, y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas en este caso son de tipo lager.

Se trata de una fermentacin que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire.. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.