CERVEJA

Hebert Jos Rodrigues Santana Jos Carlos Jnior Jlio Cesar Dantas Silva Kelly Soriano dos Santos

A cerveja obtida pela fermentao da cevada, que consiste na converso em lcool dos acares presentes nos gros de cevada; A fermentao a principal etapa do processo; Tratamento da cerveja, para conferir as caractersticas organolpticas (sabor, odor, textura) desejadas no produto final.

a. Obteno do malte

As principais etapas de obteno do malte so a limpeza e seleo de gros, a embebio, germinao e a secagem do malte.

a.1) Limpeza e seleo de gros: Os gros de cevada so submetidos a um processo de limpeza para separao de palha, pedras, pequenos torres , pedaos de madeira, etc. Em seguida, os gros de cevada so selecionados, de acordo com seu tamanho em trs ou quatro graduaes, de modo a obter um malte homogneo.

a.2) Embebio da cevada: Os gros so armazenados em silos, de onde so periodicamente enviados aos tanques de embebio. Nestes tanques, a cevada recebe gua at que os gros atinjam um teor de umidade de 45% em relao ao seu peso, e sob condies controladas de temperatura e teor de oxignio.

a.3) Germinao: Os gros so dispostos em estufas, de modo a mant-los em condies controladas de temperatura e umidade, at que brotem as radculas (pequenas formaes embrionrias da futura raiz da planta), de cerca de oito centmetros, o que demora entre 5 e 8 dias.

a.4) Secagem: Aps retirar o excesso de gua dos gros por meio de peneiras, a cevada germinada enviada para fornos de secagem, onde interrompe-se o processo de germinao pela ao do calor de vapor injetado, uma temperatura de 45 a 50C.

b. Preparo do mosto: O mosto pode ser definido como uma soluo aquosa de acares, que sero os alimentos para as bactrias que realizam a fermentao, dando origem ao lcool. Desta maneira, percebe-se a importncia do correto preparo do mosto para que se obtenha uma cerveja de qualidade.

b. Preparo do mosto:
Consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados, o inclui etapas de preparo (como a moagem do malte, macerao, separao do mosto e sua filtrao), o cozimento em si, e etapas de condicionamento posterior (onde fecha o parntese como a clarificao e o resfriamento. A soluo livre de impurezas e rica em acares resultante deste processo ento enviada para a fermentao.

c. Fermentao: Processo central da indstria cervejeira. dividida em duas etapas: numa primeira etapa, denominada aerbia, as leveduras se reproduzem, aumentando de quantidade de 2 a 6 vezes; em seguida inicia-se a fase anaerbia, onde as leveduras realizam a fermentao propriamente dita.

c. Fermentao:
Processo de fermentao dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtm-se, alm do mosto fermentado, uma grande quantidade de CO2, que aps ser purificado enviado para a etapa de carbonatao da cerveja. necessrio que as dornas de fermentao sejam resfriadas, uma vez que a fermentao um processo exotrmico, ou seja, que gera calor.Pois, para um bom andamento deste processo preciso que o mesmo ocorre em temperaturas baixas e constantes de 8 a 15 C.

d. Processamento da cerveja: d.1) Maturao: Ao final da fermentao existe uma grande quantidade de microorganismos e substncias indesejveis misturados cerveja. De modo a separlos, promove-se a maturao, processo onde se mantm a cerveja em descanso nas dornas uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um perodo de 15 a 60 dias.

d.2) Filtrao:
Com o objetivo de remover impurezas que ainda no se decantaram, e proporcionar a limpidez final do produto, procede-se uma etapa de filtrao da cerveja aps a maturao.

d.3) Carbonatao: O teor de CO2 existente na cerveja ao final do processo no suficiente para atender as necessidades do produto. Desta forma, realiza-se uma etapa de carbonatao da mesma, por meio da injeo do gs carbnico gerado na etapa de fermentao.

Aps a carbonatao, a cerveja pronta enviada para dornas especficas, denominadas adegas de presso recipientes onde a bebida mantida sob condies controladas de presso e temperatura, de modo a garantir o sabor e o teor de CO2 at o envase.

e. Envase:
Uma vez concluda a produo da cerveja, esta deve ser devidamente envasada. Nesse processo deve-se ter grande cuidado com possveis fontes de contaminao, perda de gs e contato da cerveja com oxignio. Tais ocorrncias podem comprometer a qualidade do produto.

e. Envase:

e. Envase: O envase a fase final do processo de produo, sendo composto por diversas operaes relacionadas ao enchimento dos vasilhames (cujos mais comuns atualmente so as garrafas, vasilhames de alumnio e barris para chope).

e.1) Lavagem de garrafas: Para os casos de envase das garrafas de cerveja retornveis torna-se necessrio sua limpeza adequada. Este procedimento realizado em um equipamento denominado lavadora de garrafas.

e.2) Envase
A cerveja proveniente da filtrao encaminhada para o processo de envasamento em mquinas denominadas enchedoras, onde se envasa a cerveja em garrafas de vidro ou em latas de alumnio, ou ento em mquinas de embarrilamento, onde se enchem os barris, de ao inoxidvel ou de madeira.

e.3) Pasteurizao:
Pasteurizao um processo de esterilizao no qual submete-se o produto a um aquecimento (at 60C), seguido de um rpido resfriamento (at 4C). O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e durabilidade (at seis meses) em funo da eliminao de microrganismos.

e.4) Expedio: Aps o envase e a pasteurizao, segue-se a rotulagem das garrafas e a embalagem para transporte, que incluem o encaixotamento e o envolvimento em filme plstico.

f. Utilidades e operaes auxiliares

f.1) Sistemas de limpeza CIP (clean in place): A legislao que regula os requisitos de higiene e condies sanitrias relativos indstria de alimentos, de modo a prevenir a contaminao e assegurar as condies mnimas de limpeza, desinfeco e higiene na produo e uso da gua , tratada pela Portaria ANVISA 22 SVS/ MS n 326, de julho de 1997 e pela Portaria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento n 368, de 4 de setembro de 1997.

f. Utilidades e operaes auxiliares f.2) Produo de gua quente e vapor; f.3) Refrigerao; f.4) Tratamento de gua.

Genericamente, as plantas so compostas por um pr-tratamento (neutralizao/ equalizao) e um sistema de tratamento biolgico (muitas vezes integrando etapas anaerbia e aerbia). Ao final, gera-se lodo de tratamento, que necessita de uma correta destinao final.