GASTROTEHNIA

LEGUMELOR
 CLASIFICARE

A. După forma de prezentare şi după tratamentul tehnologic la care au fost

supuse se deosebesc:
• legume proaspete,
• legume în conserve,
• legume congelate,
• legume deshidratate.
 CLASIFICARE

B. Din punct de vedere botanic legumele se clasifică în:

• Legume frunze: salată verde, revent, andive, varză, varză de Bruxelles,
spanac, ţelină, leuştean, tarhon, pătrunjel, cimbru, mărar.
• Inflorescenţe: anghinare, conopidă, brocoli
• Seminţe: mazăre verde, porumb dulce
• Legume fructe: vinete, dovleac, ardei, roşii, castraveţi,
• Legume rădăcini: morcov, ţelină, păstârnac, sfeclă, ridichi, hrean etc
• Tuberculi: cartofi
• Bulbi: ceapă, usturoi, praz
• Tulpini: sparanghel, gulii
• Peţiolul frunzelor: tulpini de ţelină, rubarbă, ţelină chinezească
• Muguri: varză de Bruxelles, capere
• Ciuperci: champignon de pădure sau cultivate, trufe
• Alge: salata de mare
COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR
(g/100g PARTE COMESTIBILĂ)

Componenţii chimici Proporţia

75-95
Apă
Hidraţi de carbon 3-25
Fibră brută 0,6-2,5
Compuşi cu azot 1-5
Lipide 0,1-0,9
Reziduu
Minerale 0,5-1,5
uscat
(5-25%) Vitamine 0,2
Acizi organici
Compuşi fenolici
Cantităţi mici
Substanţe aromatice
Pigmenţi
COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR
(g/100g PARTE COMESTIBILĂ)

Denumirea Comp. Hidraţi Lipide

comună azotaţi de
carbon
Morcov 1,1 8,7 0,2
Ridichi 1,0 2,9 0,2
Pătrunjel 2,9 2,3 0,6
Cartof 2,0 18,9* 0,2
Sfeclă roşie 1,6 9,1 0,1
Ceapă 1,5 8,1 0,3
Praz 2,2 9,9 0,3
Salată 1,6 1,7 0,3
Varză de
4,9 6,7 0,6
Bruxelles
COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR
(g/100g PARTE COMESTIBILĂ)

Denumirea Comp. Hidraţi Lipide

comună azotaţi de
carbon
Spanac 3,2 3,7 0,4
Varză albă 1,3 4,6 0,2
Conopidă 2,7 4,2 0,3
Brocoli 3,6 4,4
Fasole 1,9 6,1
Mazăre 6,3 12,4
Vinete 1,2 4,7 0,2
Dovleac 1,1 5,5 0,1
Ardei 1,2 3,4 0,3
Castravete 0,9 2,8 0,2
Roşii 1,1 4,2 0,2
Champinon 4,8 3,5 0,2
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

HIDRAŢII DE CARBON
Zaharuri simple
– glucoza şi fructoza (0,3-4%),
– zaharoza (0,1-12%)

Polizaharidele predomină faţă de zaharurile simple, astfel că gustul legumelor

nu este dulce în general;
textura este mai fermă decât a fructelor datorită rigidităţii structurale
conferită de
– celuloza,
– hemicelulozele
– pectinele
din pereţii celulari şi în unele cazuri datorită conţinutului crescut de
amidon.
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

HIDRAŢII DE CARBON

Pectinele au o mare importanţă în rigiditatea tisulară

De exemplu, roşiile sunt cu atât mai rigide cu cât conţinutul în pectine (şi minerale:
calciu, magneziu) este mai mare.

Amidonul este bine distribuit mai ales în rădăcini şi tuberculi;

– în cartofi amidonul este componentul cel mai important, reprezentând între
65 şi 80% din greutatea uscată.
Amidonul din cartofi este bogat în amilopectină, granulele au o formă
caracteristică şi dimensiuni considerabile, fiind uşor de identificat la
microscop.
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

COMPUŞII AZOTAŢI
Legumele conţin în medie 1-3% compuşi cu azot, din care 35-80% sunt
proteine, iar restul sunt aminoacizi, peptide şi alţi compuşi.

• Proteine – enzime (oxidoreductaze, hidrolaze, transferaze, ligaze)

• Aminoacizi liberi
• Amine
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

Lipidele

Conţinutul de lipide al legumelor este în general foarte scăzut, de

ordinul 0,1-0,9%.
Alături de trigliceride mai sunt prezente glucolipide şi fosfolipide.
Carotenoidele sunt prezente uneori în cantităţi semnificative

Ardei verde Ardei roşu Roşii Pepene roşu

Carotenoide totale,
0,9-1,1 12,7-28,4 5,1-6,3 2,5
mg/100g produs proaspăt
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

MINERALE
Conţinutul de minerale al legumelor variază între 0,3 şi 1,5%.

Cel mai important element mineral din legume este potasiul

– urmat de calciu,
– sodiu
– şi magneziu.

!!!În general, legumele frunze au un conţinut mai mare de calciu şi fier

decât alte legume.
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

MINERALE

Dintre anioni predominanţi sunt:

– fosfatul,
– clorurile
– şi carbonaţii.

În legume se mai găsesc şi oligoelemente: cupru, iod, fluor, zinc, mangan,

seleniu, molibden, crom.

Deoarece în majoritatea legumelor predomină elementele minerale bazice faţă de

cele acide, acestea acţionează ca alimente alcalinizante.
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

VITAMINELE

Conţinutul de vitamine oscilează în funcţie de specie şi de climă.

VITAMINA C
Legumele sunt surse importante de vitamina C, atât în sezonul în care se
cosumă produsul respectiv în formă proaspătă, cât şi iarna, păstrate ca atare
sau sub formă de murături.

• Părţile care beneficiază de mai mult soare sunt mai bogate în vitamina
C, iar soiurile cultivate sunt mai sărace decât cele sălbatice.

• În unele legume cum sunt castraveţii, dovlecii, morcovii se găseşte

ascorbicoxidaza, enzima care poate acţiona asupra vitaminei C în
anumite condiţii (modificarea structurii tisulare şi expunerea la aer:
tăiere, cojire), până la inactivarea acesteia.

• Dintre mijloacele de reducere a pierderilor sunt murarea, opărirea,

conservarea cu substanţe reducătoare.
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

Legumele constituie principala sursă de vitamina K, cele mai bogate fiind

legumele frunze (spanac, urzici, varză) şi conopida.

Contribuie de asemenea la asigurarea raţiei de tocoferol (mazăre, spanac,

varză, fasole verde)
şi a unora din vitaminele complexului B.
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

ACIZI ORGANICI

O caracteristică importantă a legumelor o constituie prezenţa acizilor organici.

Conţinutul în acizi liberi titrabili al legumelor este mai mic decât al fructelor
şi este cuprins între 0,2 şi 0,4% pentru produsele proaspete.

Cei mai importanţi sunt acidul citric şi acidul malic.

Pe lângă aceştia în unele legume mai este prezent în cantităţi importante acidul
oxalic. Legumele poligonacee (măcriş, ştevie, rubarbă) şi chenopodiacee
(spanac, lobodă, sfeclă) au mult Ca şi Fe, dar acidul oxalic formează cu
aceştia săruri insolubile.
 COMPOZITIA CHIMICA GENERALA A LEGUMELOR

Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din
flora spontană, deosebindu-se de celelalte legume prin absenţa clorofilei şi
dezvoltarea lor la întuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor
nutritivă datorită conţinutului mare în apă, proteine, grăsimi, glucoză, substanţe
extractive neazotate, celuloză şi substanţe minerale, fiind numite şi “carne
vegetală”.

Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de câmp, de cultură, ciuperca de

pădure, hribul, păstrăvul, bureţi, pâinişoara, gălbiorii etc.

Valoarea alimentară a legumelor este dată de conţinutul bogat de apă, substanţe

minerale, vitamine şi celuloză. Prelucrarea culinară modifică valoarea nutritivă
şi pentru menţinerea acesteia se recomandă ca fierberea legumelor să se facă
la abur sau în apă foarte puţină.
 VALOAREA NUTRITIVĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Principala sursă de vitamina C

Aportul depinde de:
 distribuţia cantitativă a vitaminei
 anotimp
 cultivarea solului şi gradul de însorire
 frecvenţa consumului,
 tradiţiile culinare locale
 modalităţile de conservare şi păstrare
 VALOAREA NUTRITIVĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Vitamina C se găseşte mai ales la nivelul cojii şi la periferia miezului.

Pentru o bună păstrare a vitaminei C

• nu se cojesc fructele şi legumele
• se evită tăierea, strivirea, menţinerea în apă, fierberea, sterilizarea, uscarea
• mediul acid sporeşte rezistenţa vitaminei (murarea şi marinarea sunt metode
bune de conservare)
 VALOAREA NUTRITIVĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Citricele, strugurii, merele, prunele, cireşele, afinele, murele sunt o sursă bună de
citrină (vitamina P) cu rol benefic pentru permeabilitatea capilarelor.

Fructele şi legumele cu coajă coloratăsursă de caroteni.

Carotenii sunt mai puţin solubili în apă, mai rezistenţi la oxidarese pierd mai puţin
la prelucrare termică sau conservare.

Surse de vitamina K, vitamina E şi vitaminele complexului B.

Bogăţia în K şi conţinutul redus în Nalegumele şi fructele sunt diuretice.

Datorită conţinutului în minerale bazice (K, Ca, Mg, Na) sunt alimente
alcalinizante. Se recomandă în stări care evoluează cu acidoză – efort muscular
intens, sarcină, IR, ICC, stări febrile, diabet etc.
 VALOAREA NUTRITIVĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Valoarea energetică este dată (cu mici excepţii) de glucide. Majoritatea sunt
sărace în proteine şi lipide. Sunt folosite la “diluarea” dietelor cu alimente
concentrate.

!!!Sunt surse importante de fibre (vezi şi rolul fibrelor alimentare!!)

Fructele bogate în substanţe tanante (afine, coacăze, fragi, gutui) au acţiune

astringentă, antidiareică, constipantă.

Anghinarea, ridichea neagră  coleratice, colagoge

Fructele bogate în pectine  eficiente în tratamentul enterocolitelor acute şi cronice

(adulţi şi copii).

Conţinutul mare în apă  potolesc setea, au efect răcoritor, bune ca desert

 GASROTEHNIA LEGUMELOR

Prelucrarea primară a legumelor

Sortarea se face după calitate, culoare şi mărime. Legumele şi fructele

alterate se îndepărtează.

Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după curăţire, iar pentru
celelalte legume după curăţare, cu apă rece. Legumele care se
consumă fără o prealabilă prelucrare la cald (castraveţi, roşii, ridichi,
salată verde) se spală de mai multe ori în apă rece.
 GASROTEHNIA LEGUMELOR

Prelucrarea primară a legumelor

Curăţarea depinde de felul legumelor, dar trebuie făcută cu multă atenţie.

Se urmăreşte îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau a cât
mai puţine frunze exterioare (de cele mai multe ori, periferia legumei
sau fructului este cea mai bogată în vitamine şi minerale).
Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire; bulboasele şi frunzoasele prin
detaşarea foilor exterioare; tuberculii prin răzuirea sau curăţirea cojii;
leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor străine.

Pierderile la curăţare sunt de 20-50%.

 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea primară a legumelor
Tăierea legumelor în bucăţi mici creşte suprafaţa de expunere la apa de
fierbere şi în acest mod este favorizată dizolvarea vitaminelor şi
mineralelor. Fierberea în coajă – cea mai dietetică.

Tăierea legumelor:
- Cuburi – 5-8 mm, 1cm la cartofi natur
- Tocare – forme neregulate mai mici de 3 mm
- Rondele sau felii – grosime 3-4mm (legumele se taie pe lăţime)
- Peştişori – exclusiv la ceapă – se taie în două şi apoi felii
- Fideluţă – specific verzei
- Julienne – firişoare lungi de 2-3cm
- Pai – bastonaşe lungi şi subţiri de aprox 4mm
- Crestare – tăierea legumei în patru fără a detaşa părţile (la legumele
care se fierb în supă)
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea primară a legumelor

Tăierea legumelor se face diferit, în funcţie de preparatul la care se

utilizează, astfel :
- legumele rădăcinoase se taie crestat, rondele, sfere, bastonaşe,
triunghiuri, cubuleţe, julien (fire subţiri), felii subţiri ;
- legumele cu bulb se taie felii subţiri (peştişori la ceapă), inele, mărunt;
- legumele cu tuberculi: rondele, sfere, bastonaşe, julien, cuburi, sferturi,
întregi;
- legumele cu frunze rămân uneori întregi, alteori se taie mărunt, fire subţiri
sau mai mari ;
- legumele – fruct (tomate, ardei) se lasă uneori întregi, alteori se taie felii
subţiri, sferturi
- legumele cu inflorescenţă (conopida) se desfac bucheţele ;
- ciupercile se lasă întregi numai când se prezintă ca decor. În general, se
crestează cu un cuţit subţire, de la mijloc spre margini, în formă de
rozetă. Se mai pot tăia în lame subţiri sau sferturi.
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea primară a legumelor

Cu ocazia prelucrării preliminare se înregistrează unele pierderi care

creează o diferenţă între masa comercială a alimentelor şi cea care
intră în pregătirea culinară, diferenţă ce depinde de natura legumei şi
de tehnica folosită la curăţare (pierderile mai mici fiind la curăţarea
mecanizată).

Astfel :
Legumele :
frunzoase – 20  50% ; Fructe – 5  10%
rădăcinoase – 25  40% ;
bulbi, tuberculi – 10  25% ;
mazăre verde – 50  60% ;
 GASROTEHNIA LEGUMELOR

Prelucrarea termică a legumelor

 Fierbere în apă şi abur

 Înăbuşire (sotare)
 Prăjire
 Coacere
 GASROTEHNIA LEGUMELOR

Prelucrarea termică a legumelor

Fierberea legumelor
Legumele se fierb în vas descoperit, în apă clocotită (care să nu se
oprească niciun moment din fiert), puţin sărată.

Timpul de fierbere va fi cât mai scurt posibil, în funcţie de legumă.

Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosită
este mai ridicată şi acţionează un timp mai scurt, explicaţia fiind
inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare sub acţiunea temperaturilor
mari.

Obs! – Legumele nu se pun deodată la fiertci în funcţie de:

• gradul de maturitate,
• conţinutul în apă al legumei.
 GASROTEHNIA LEGUMELOR

Prelucrarea termică a legumelor

Fierberea legumelor
Fierberea prelungită duce la pierderea vitaminei C, a gustului şi poate
apărea culoare neplăcută a legumei.
Ex. Fasolea verde se fierbe întreagă nu tăiată (pierderi de vitamina C).
Cartofii fierţi în coajă sunt mai nutritivi decât cei fierţi curăţaţi.

După fierbere, legumele se servesc imediat sau se protejează de contactul

cu aerul prin napare (acoperire cu aspic).
 GASROTEHNIA LEGUMELOR

Prelucrarea termică a legumelor

Fierberea legumelor
Cantitatea de apă în care are loc fierberea este în funcţie de legumă (de
ex. aroma ei) şi de suprafaţa de contact.

Legumele cu aromă puternică se fierb într-o cantitate mai mare de apă, iar
legumele cu o suprafaşă mare de contact şi subţiri pot să fiarbă doar în
apa care a ramas pe frunze la spălare – ex. spanac, urzici, ştevie.

După fierbere se opreşte brusc căldura prin cufundare în apă rece cu

gheaţă (pentru închiderea porilor şi evitarea evaporării apei din
legumă).
 GASROTEHNIA LEGUMELOR

Prelucrarea termică a legumelor

Fierberea legumelor
Fierberea în abur se aplică tuturor legumelor cu excepţia verzei şi fasolei
uscate.
La fierbere înăbuşită (în apă puţină şi vapori) sau în vapori sub presiune,
timpul de fierbere este scurt şi pierderile sunt mici.

Indiferent de tehnica de fierbere folosită, apa de fierbere nu se aruncă ci

se foloseşte la alte preparate (sosuri).
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea termică a legumelor

Păstrarea culorii legumelor

Păstrarea culorii verzi

Culoarea verde se datorează clorofilei, care în prezenţa acizilor se
transformă în verde oliv (legumele conţin suficienţi acizi organici care să
favorizeze acest lucru).
Pentru păstrarea culorii verzi se recomandă:
- legumele se introduc într-o cantitate cât mai redusă de apă care fierbe
- se fierb cu vasul descoperit 4-5 min apoi se acoperă şi se fierb cât e
necesar
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea termică a legumelor

Păstrarea culorii legumelor

Păstrarea culorii roşii

Legumele se fierb în vase acoperite cu puţin oţet sau suc de lămâie în apa
de fierbere.
În contact cu metalele (fierul), pigmentul roşu se transformă în roşu-
albăstrui sau violet. Pentru a evita acest lucru, legumele roşii se fierb în
vase emailate sau din inox de bună calitate.
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea termică a legumelor

Păstrarea culorii legumelor

Păstrarea culorii albe

Ex conopida, se îngălbeneşte la fierbere.
Pentru a preveni schimbarea culorii albe, se pune în apa de fierbere cremă
de muştar.

Păstrarea culorii galbene

Pigmenţii galbeni sunt cei mai stabili.
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea termică a legumelor

Prin fierbere legumele devin mai gustoase şi mai uşor de digerat.

La prelucrarea termică, ca şi în cazul prelucrării preliminare, au loc pierderi
sau creştere de masă, valoarea lor fiind în funcţie de natura
tratamentului suferit.

Cele mai multe dintre legume absorb apă la fierbere:

100 g leguminoase uscate → 330 g leguminoase fierte
100 g cartofi cruzi → 120 g cartofi fierţi (natur)
100 g fasole verde → 105 g fasole verde fiartă

Unele legume pierd apa:

100 g conopidă → 95 g conopidă fiartă
100 g cartofi cruzi → 60g cartofi prăjiţi
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea termică a legumelor

Unele legume au proprietatea de a absorbi grăsimi la prelucrarea termică:

Ex. Varza absoarbe cel mai bine grăsimea (varza călită la cuptor)
125 g varză fiartă absoarbe 40-50g unt sau ulei
125g fasole verde fiartă – 25 g unt sau ulei

Obs! 125 g salată verde – abs 30g ulei

 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea termică a legumelor

Fierberea leguminoaselor

Fierberea fasolei
- se ţine la înmuiat 12 ore în apă rece
- se freacă boabele între palme să se ridice învelişul celulozic la
suprafaţă; acesta se îndepărtează cu o strecurătoare
- apa de înmuiere se îndepărtează şi se pune apă curată
- se pune la fiert
- după 15 min de clocot se aruncă apa şi se pune în apă fiartă curată (se
îndepărtează astfel sărurile care ar lăsa boabele tari)
- se sărează spre sfârşitul fierberii.
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea termică a legumelor

Fierberea leguminoaselor

Fierberea lintei
- Lintea nu necesită înmuiere şi nici schimbarea apei.
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea termică a legumelor

Sotarea legumelor
Se sotează scurt în puţin ulei şi apă, la foc iute, apoi se înăbuşă cât e
necesar, cu capac

Coacerea legumelor
Se face în cuptor. Se adresează legumelor care se folosesc la salate
coapte (vinete, ardei gras, sfecla roşie).

Prăjirea legumelor
• se foloseşte baia de ulei
• cel mai des se prăjesc cartofii
 GASROTEHNIA LEGUMELOR
Prelucrarea termică a legumelor – modificări fizico-chimice

- substanţele nutritive (glucide, lipide, săruri minerale) din legume

difuzează în lichid odată cu o parte din apa de constituţie ;
- legumele deshidratate cresc în masă, cele uscate îşi măresc volumul şi
sporesc în masă, deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă ;
- protopectina din ţesuturile vegetale se transformă în pectină solubilă, din
care cauză fructele sau legumele se înmoaie şi gelifică la fierbere
prelungită ;
- granulele de amidon absorb apa, se umflă şi se sparg având loc
gelificarea şi chiar hidroliza unei părţi din el, conducând la dextrine ;
- glucidele cu moleculă mai mică se caramelizează, dând suprafeţei
produsului o culoare rumenă-aurie, mai deschisă sau mai roşcată.
VĂ MULŢUMESC!