GASTROTEHNIA CĂRNII

CARNEA DE MĂCELĂRIE

Carnea=acea regiune anatomică a animalelor şi păsărilor domestice şi

sălbatice rezultată în urma eviscerării, fără cap, picioare şi ţesut
adipos de depozit (ţesut gras).

Carnea de măcelărie provine de la animale tăiate în abatoare:

bovine (vită, mânzat, viţel),
ovine (berbec,miel),
porcine (porc, purcel),
caprine (capră, ied),
păsări (pui, raţă, găscă).
 CARNEA DE MĂCELĂRIE

Carnea este compusă din:

• Ţesut muscular,
• Ţesut adipos,
• Ţesut conjunctiv,
• Ţesut cartilaginos,
• Ţesut osos.
 CARNEA DE MĂCELĂRIE

Prospeţimea cărnii se apreciază în funcţie de : aspect, culoare,

consistenţă, frăgezime, gust, miros.

Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată; în

secţiune este uscată, nelipicioasă. Culoarea este specifică sortului
de carne; consistenţa tare, elastică; prin apăsare îşi revine la forma
iniţială. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva
oaselor este lucioasă, de culoare specifică.

Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea

cenuşie sau verzuie datorită modificărilor survenite. Consistenţa este
moale, prin apăsare rămân urme, are miros neplăcut de putrefacţie,
măduva este moale, cenuşie.
 CARNEA DE MĂCELĂRIE

Carnea este mai închisă la culoare:

 în zonele anatomice mai bine irigate (de ex. pulpă)
 la masculi (şi mirosul este mai puternic!)
 la animale bătrâne
 la cal, măgar
 la animale sălbatice
 CARNEA DE MĂCELĂRIE

Din punct de vedere gastronomic, carnea se împarte în 3 categorii:

1. Carne albă
 iepure de casă
 pui
 viţel (până la 6 luni)

Obs. Viţelul se sacrifică numai după 6 săptămâni, când cade ombilicul.

Sacrificat mai devreme, ţesutul muscular este mai bogat în apă şi se
alterează foarte uşor.

De la 6 luni la 3 ani→carne de mânzat

peste 3 ani → vită
 CARNEA DE MĂCELĂRIE

2. Carne roşie – toate cărnurile care nu se găsesc în categoriile 2 şi 3

3. Carne neagră
a. Carne de vânat
cu păr (mistreţ, urs, caprioară, iepure)
cu pene

b. Carne de la animale şi/sau păsări slabe şi/sau bătrâne (trebuie

să aibă o ştampilă dreptunghiulară VNR – valoare nutritivă
redusă, cu ţesut conjunctiv bogat
 CARNEA DE MĂCELĂRIE
Conservarea cărnii urmăreşte să împiedice dezvoltarea microorganismelor,
influenţa agenţilor fizico-chimici şi să păstreze proprietăţile organoleptice şi
valoarea nutritivă. Cele mai utilizate metode de conservare sunt :
- refrigerarea (0 - 4ºC) – în carcasă sau porţionată ;
- congelarea (-18 - -20 ºC) – carne dezosată, în blocuri sau pachete mici.

Obs.
Decongelarea se face numai în frigider, nu în apă (mai ales caldă).
Nu se recongelează carnea decongelată!
Semne ale recongelării:
- apă congelată în pungă
- grăsimea este roz (nu albă sau alb-gălbuie)

Pe scară mai mică sunt folosite şi conservarea prin sărare şi afumare.

 CARNEA DE MĂCELĂRIE

Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale şi toracice),

capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada şi şoricul animalelor.
Acestea se deosebesc de carne prin conţinutul mare în apă şi în
unele substanţe nutritive.

Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorită atât valorii

nutritive, cât şi gustului plăcut. Având un conţinut mare în apă, se
alterează foarte repede, de aceea trebuiesc consumateimediat sau
conservate prin congelare.
 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ
CALITATEA CĂRNII
Factorii care influenteaza calitatea carnii sunt: specia, rasa, varsta, sexul,
alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, conservarea
si pastrarea.

Carnea diferitelor specii de animale se diferentiaza prin compozitia

chimica, raportul diferitelor tesuturi si proprietatile organoleptice.

In cadrul unei specii exista deosebiri in ceea ce priveste randamentul si

calitatea carnii in functie de rasa. Rasele specializate pentru carne au
un randament mai bun la sacrificare, iar calitatea carnii este
superioara datorita proportiei mai mari a tesutului muscular,
continutului mai redus de grasime si proprietatilor organoleptice
deosebite.
 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ
CALITATEA CĂRNII

Sexul influnteaza productia de carne la toate speciile si rasele de

animale: de la masculi (si in special de la cei castrati) se obtin
randamente superioare si productii mai mari de carne, dar de o
calitate inferioara fata de cea provenita de la femele.
 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ
CALITATEA CĂRNII
Varsta este un alt factor important de influenta asupra calitatii carnii. La
bovine se sacrifica viteii de anumite varste, hraniti special pentru
obtinerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari si
carne de calitate superioara se obtin prin sacrificarea bovinelor in
greutate de peste 400 kg si la varsta de aproximativ doi ani (“carnea
de manzat”). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de
calitate inferioara.

Porcinele pot fi sacrificate in faza de purcei de lapte (de circa 4-6

saptamani). Carnea de cea mai buna calitate se obtine de la porci
tineri (5-9 luni), in greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor
adulti, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obtinuta est
tare, cu un continut mare de grasime.
 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ
CALITATEA CĂRNII
De la ovine se sacrifica mieii (care se mai hranesc cu lapte) de peste 10
kg in viu, berbecutii de 7-8 luni (sacrificati toamna), de la care se
obtine carne de buna calitate, adultii exploatati 5-6 ani, inclusiv
animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor
adulte este inferioara celei obtinute de la berbecuti, calitatea ei fiind
variabila in functie de varsta si starea de ingrasare.

Puii de gaina se sacrifica la o greutate de peste 1,5 kg, la varsta de 35-60

zile.

Pe masura imbatranirii animalelor, calitatea carnii se reduce prin

cresterea proportiei de grasime si de tesut conjunctiv si ingrosarea si
intarirea fibrelor musculare.
 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ
CALITATEA CĂRNII

Alimentatia animalelor influenteaza caracteristicile organoleptice ale

carnii, precum si proportia tesuturilor si continutul in substante nutritive
(proteine, grasimi, vitamine, si saruri minerale). Administrarea
biostimulatorilor in hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la cresterea
randamentelor, insa determina o diminuare a calitatii carnii.
 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ
CALITATEA CĂRNII

Conditiile de sacrificare si modul de prelucrare dupa sacrificare,

influenteaza in mod direct calitatea carnii. Pregatirea animalelor pentru
sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihna si repaos
alimentar de circa 12-24 ore, in functie de specie, cu influente
favorabile asupra sangerarii, stabilitatii si fragezimii carnii.

Efectuarea corecta a operatiilor ulterioare de injunghiere, sangerare,

depilare, jupuire, indepartarea capului si a extremitatilor, picioarelor,
eviscerarea si toaletarea carcaselor influenteaza favorabil aspectul
merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de
infectare microbiana si asigura o buna stabilitate a carnii la pastrare.
 TRANŞAREA CĂRNII DE VITĂ

1. muschi (file); 2. antricot; 3. vrabioara; 4. pulpa; 5. greban; 6. cap de piept fara

salba si fara mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fata; 8′. blet fara fata; 9. fleica;
10. spata; 11. mugure de piept; 12. gat cu junghietura si salba; 13. rasol din
spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fata; 17. cheia din fata; 18. coada.
 TRANŞAREA CĂRNII DE VITĂ

Pentru nevoi industriale, carnea se livreaza in carcase, semicarcase sau

sferturi de carcasa. Carnea destinata unitatilor de alimentatie publica
poate fi clasificata in functie de tipul de preparat obtinut prin
prelucrare (carne pentru gatit, oase cu valoare etc).

Pentru piata interna, carnea de vita adulta si de manzat se imparte pe

categorii de calitate astfel:

•specialitati (muschiulet) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;

•calitate superioara, care reprezinta 49-50% din greutatea carcasei:
pulpa (28%), antricot (3-9%), vrabioara (5-8%), spata si brat (3-10%);
•calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap
de piept (10-12%), blet cu fata si fara fata (7-8%), greaban (7%),
rasol cu chei (7-8%).
•calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gatul cu
junghietura si salba, vertebrele dorsale si coccigiene.
 TRANŞAREA CĂRNII DE VITĂ

Pentru export transarea difera in functie de cerintele importatorului.

Pentru piata Uniunii Europene se foloseste sistemul EUROP, care
are in vedere doua criterii:

•gradul de dezvoltare a musculaturii si in special, profilul pulpei si

volumul musculaturii salelor si spetei care dau carcasei clasa de
musculatura;
•gradul de dezvoltare a depozitelor de grasime, si in special al
grasimii de acoperire, precum si grasimea din cavitatea abdominala
si pelvina, care dau carcasei clasa de grasime (Temisan, 1995).
Semnificatia sistemului EUROP este: E- carcasa excelenta; U –
carcasa foarte buna; R – carcasa buna; O – carcasa destul de
buna; P – carcasa mediocra.
 TRANŞAREA CĂRNII DE PORC

1. muschiulet; 2. cotlet; 3. pulpa (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spata; 6. ceafa

cu cap de piept; 7. fleica; 8. rasol din fata; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior
din spate; 12. picior din fata.
 TRANŞAREA CĂRNII DE PORC

Carcasa de suine se transeaza pentru piata interna in specialitati,

calitate superioara, calitatea I si calitatea a II-a:

•specialitatile reprezinta 7-8% din greutatea carcasei: muschiulet (2%)

si cotlet (5­10%);
•calitate superioara detine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa
carcasei: ceafa (circa 8%), antricot (10%) pulpa (circa 25%);
•calitatea I, cu o pondere de pana la 25%: fleica (7%), spata cu brat
(15-16%)
•calitatea a II-a, reprezentand circa 20% din masa carcasei: cap de
piept (15%), rasol (5%).
 TRANŞAREA CĂRNII DE OVINE

1 – jigou; 2 – cotlet; 3 – antricot; 4 – gât; 5 – spată; 6 – rasol; 7 – piept

şi fleică

Obs.! Carcasa de oaie şi miel se falsifică cu cea de ied şi cu cea de câine (se
deosebesc prin forma sternului)
Obligatoriu carcasa de miel are capul ataşat.
 TRANŞAREA CĂRNII DE OVINE
Caracasa de ovine se clasifica in functie de varsta de sacrificare a
animalelor in: carcasa de miel, de tineret ingrasat, de oi, de batal.
Obs. Batalul=berbecuţ, tineret ovin castrat, aprox. 40kg pentru a fi tăiat

Desi se livreaza intregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru

piata interna in trei clase de calitate in functie de valoarea lor
alimentara:
•calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spata cu torace;
•calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
•calitatea a III-a: gat rasol anterior si posterior.

Pentru export, la o carcasa corespunzatoare se apreciaza conformatia,

culoarea carnii, gradul de acoperire cat mai uniform cu grasime si
randamentul care la rasele precoce, specializate pentru productia de
carne, ajunge la 65%.
 TRANŞAREA CĂRNII DE PASĂRE

Transarea carcaselor de pasare se face in mod diferit, dupa piata de

destinatie. In general, carcasele se transeaza pe urmatoarele
portiuni anatomice: piept, pulpe, arupi si spinare sau piept, pulpe si
spate cu aripi.

Livrarea pasarilor se face sub forma de carcase sau transate, in stare

refrigerata sau congelata.
 PRELUCRAREA PRIMARĂ A CĂRNII

În alimentaţia publică, unele unităţi primesc carnea deja tranşată

(porţionată), iar altele realizează această operaţie în atelierele proprii.

Prin tranşarea cărnii se înţelege tăierea şi delimitarea cărnii după

regiunea anatomică, dezosarea, fasonarea şi sortarea pe calităţi.

Dezosarea constă în operaţia de scoatere a cărnii de pe oase, astfel

încât să se poată permite tăierea cărnii în bucăţi şi în felii după
necesitate.

Sortarea cărnii se execută după dezosare, cu scopul de a separa

părţile corespunzătoare preparatelor culinare ce urmează a fi
pregătite.
 PRELUCRAREA PRIMARĂ A CĂRNII
Spălarea cărnii se face în apă rece şi are drept scop curăţirea ei,
operaţie care trebuie redusă la minimum pentru a evita pierderea
vitaminelor din grupa B care sunt solubile în apă. Carnea de vânat nu
se spală ci se şterge cu un şervet.

Eviscerarea constă în îndepărtarea organelor interne, a intestinelor (la

păsări, peşti).

Mărunţirea (locarea) cărnii constă în pregătirea ei pentru diferite

umpluturi sau pregătirea acesteia ca preparat sub diferite procedee
termice (coacere, fierbere, frigere, prăjire).

Împănarea se face prin introducerea în carne, de obicei de-a lungul

fibrelor musculare, a unor bucăţi de slănină, usturoi, morcovi, prin
înţepare. Scopul împănării este de a furniza cărnurilor slabe grăsimea
necesară şi de a le da gust plăcut specialităţilor de fripturi.
 PRELUCRAREA PRIMARĂ A CĂRNII
Bardarea constă în învelirea suprafeţei unui produs în felii de slănină.

Fezandarea este ţinerea la rece a cărnurilor cu ţesut fibros puternic, pentru

frăgezire (vânatul de obicei).

Macerarea este o pregătire a cărnii în condimente, în vederea obţinerii unui

gust plăcut şi variat. Exemplu : chebab, fripturi la proţap, frigărui etc.,
precum şi macerarea fructelor în alcool, alternându-se sortimentul în
funcţie de materia primă.

Glasarea constă în îmbrăcarea unui preparat, la suprafaţă, cu aspic (sos

glace, fondant sau jeleu).

Ornarea şi decorarea este o înfrumuseţare a produsului cu garnituri în

diferite modele, în scopul de a-l prezenta cât mai estetic. Ornarea şi
decorarea se fac fie din acelaşi produs (icrele) şi salatele fierte, fie prin
adăugarea altor materii prime asociate vegetale.
 PRELUCRAREA PRIMARĂ A CĂRNII
Prelucrarea primară a subproduselor de carne se face astfel :
- creierul se ţine în apă rece aprox. 30 minute pentru a se dizolva cheagurile
de sânge şi sângele din vasele rupte; se îndepărtează meningele (pieliţa)
şi se spală din nou cu apă rece ;
- ficatul se taie şi se îndepărtează locul de intrare a vaselor sanguine; se
înlătură membrana care îl acoperă şi se spală în apă rece ;
- rinichii se taie longitudinal, se îndepărtează canalele şi membrana care îi
acoperă, se spală cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru a se
îndepărta mirosul specific.
 PRELUCRAREA PRIMARĂ A CĂRNII
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminară a cărnii sunt :
- calitatea I – 5 -10%;
- cal. a II-a – 15 - 20%;
- cal. a III-a – 25 - 30%;
- păsări tăiate – 12 - 18% ;
- peşte (în funcţie de specie) – 25 - 60%.
 TRATAMENTUL TERMIC AL CĂRNII
La tratamentul termic, carnea suferă o serie de transformări care
modifică proprietăţile senzoriale şi nutritive, acestea fiind :

Avantaje:
- degradări ale substanţelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina,
mioalbumina, miogenul, globulina) coagulează la 65ºC, ducând la
creşterea consistenţei musculare; colagenul suferă o hidroliză trecând în
apa de fierbere şi formează o gelatină care la rece se solidifică, rezultând
piftia, răciturile, aspicul;
- trecerea grăsimii în lichidul de fierbere;
- formarea unor arome;
- modificări de culoare;
- creşterea gradului de digestibilitate;
- distrugerea unor bacterii care au contaminat accidental carnea
 TRATAMENTUL TERMIC AL CĂRNII

Dezavantaje:
- scăderea conţinutului în vitamine, unii aminoacizi, caramelizarea
glucidelor
- formarea unor produşi toxici la arderea grăsimilor
 FIERBEREA CĂRNII

Fierberea cărnii se realizează în două variante :

a) introducere în apă rece şi încălzire treptată – se realizează o trecere a
substanţelor nutritive din carne în lichidul de fierbere, până când apa
atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65º-67 ºC). Ca substanţe
nutritive amintim : proteine solubile, substanţe extractive azotate
neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), săruri minerale (clor, sodiu,
potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al cărnii sau al
superi de carne. Acest sistem se foloseşte când dorim o fierbere
extractivă (să rezulte o supă bună).
 FIERBEREA CĂRNII

b) introducerea cărnii direct în apa clocotită – se obţine coagularea

rapidă a proteinelor de la suprafaţă şi formarea unui strat izolator, care
nu permite eliberarea substaneţlor extractive din carne, obţinându-se un
rasol foarte gustos.

Pierderile din timpul fierberii pot ajunge la 40% din greutatea iniţială, chiar
50% la carnea de viţel.
 FIERBEREA CĂRNII

Înăbuşirea (fierberea în vapori de apă supraîncălziţi) se realizează prin

punerea cărnii într-un vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu un
capac ermetic (se realizează un circuit continuu de vapori care
condensează în contact cu pereţii vasului, menţinând astfel umiditatea
fără a mai adăuga apă).

Concomitent cu carnea se introduc mirodenii şi condimente ale căror arome

vor impregna carnea.

Nu se prepară astfel cărnuri foarte grase.

Se recomandă cărnurilor negre (vânat, animale slabe). Pentru reducerea

timpului de fierbere se ţin în baiţ (marinată) din apă, vin alb sec sau oţet,
condimente (timp de ore, chiar zile).

Se obţine un produs uşor de digerat, iar substanţele nutritive se păstrează

în interiorul cărnii.
 FIERBEREA CĂRNII

Sotarea este prăjirea produsului într-o cantitate mică de grăsime şi apă, în

tigaie neacoperită, la foc puternic, timp cât mai scurt.

Este un procedeu aplicat legumelor şi organelor, de exemplu ficat (bogat în

apă).
 PRĂJIREA CĂRNII

Fierberea cărnii în grăsime ajunsă aproape de punctul de fumegare (180-

190ºC =PRĂJIRE
- Grăsimea trebuie să acopere în întregime carnea
- Nu se folosesc grăsimi care au punct de fumegare sub 180-190ºC (nu
unt de masă)
- Carnea e prăjită când e fiartă în interior şi are o crustă la suprafaţă care
se îmbibă cu grăsime şi produşi rezultaţi în urma arderii grăsimii.
- Dacă grăsimea nu este suficient încălzită, ea se absoarbe în interiorul
cărnii şi o face mai bogată în calorii şi mai indigestă.
- !! Prăjirea trebuie să se facă în grăsimi proaspete, în cantitate mare, la
temperaturi apropiate de punctul de fumegare.
 PRĂJIREA CĂRNII

Reguli de execuţie pentru o prăjire corespunzătoare a cărnii:

- Bucăţile de carne trebuie să fie de dimensiuni mici sau subţiri
- Carnea trebuie să fie uscată (dacă mai are apă se răceşte uleiul şi
îmbibă carnea). Uscarea se face prin tamponare într-un şervet absorbant
sau trecerea produsului alimentar prin alimente absorbante, operaţie
numită panare.
- Prosudul prăjit nu se lasă în uleiul de prăjire, se scoate imediat.
- Prin prăjire se pierd substanţe nutritive (unele vitamine)→produsele
prăjite se vor asezona cu lămăie şi pătrunjel verde
 PRĂJIREA CĂRNII

!OBS: Nu se servesc (de obicei) garnituri cu feluri de bază care au

suferit acelaşi tip de prelucrare termică.
Ex:
Carne prăjită, şniţel cu cartofi prăjiţi
Carne la grătar cu legume la grătar
Legume fierte cu carne fiartă
 PRĂJIREA CĂRNII

Panarea poate fi:

 Natur – trecera bucăţii de carne prin făină (sau mălai, pesmet)
 Vieneză – prin amestec de ou şi făină
 Pariziană – trecerea cărnii în ordine strictă: făină – ou – pesmet (doar o
dată!)
 Obs.! Făina, mălaiul, pesmetul se cern obligatoriu înainte de
folosire.
 Italiană – trecerea prin făină – ou - parmezan
 FRIGEREA CĂRNII

Frigerea cărnii se realizează atunci când căldura se transmite alimentului

prin intermediul aerului. Se face prin expunere directă la radiaţii calorice
(grătarul) sau la radiaţii “obscure” –cuptorul (cădura vine uniform din
toate direcţiile).

La frigerea cărnii (pe grătar, frigare sau tigaie specială – neunsă -) se

formează o crustă la exterior (are loc coagularea proteinelor şi
caramelizarea glucidelor) ce împiedică ieşirea substanţelor nutritive din
carne. Suprafaţa cărnii se unge mereu cu grăsime în scopul de a filtra
radiaţiile calorice emise de sursa de căldură (altfel friptura se
carbonizează la exterior fără să fie bine pătrunsă în interior).
 FRIGEREA CĂRNII

Carnea care se frige la grătar nu trebuie să depăşească 3 cm şi trebuie să

aibe min. 1 cm.

Dacă bucata de carne e prea subţire sau se lasă prea mult pe grătar, crusta
exterioară se îngroaşă şi carnea se va mesteca şi se va digera mai greu.

Sarea se adaugă totdeauna la sfârşit în cazul cărnii fripte, deoarece sarea

poate scoate sucul cărnii şi friptura rezultată este uscată şi lipsită de
sapiditate.

Pe grătarul cu lemne:
• Nu se folosesc lemne mucegăite
• Lemne de esenţă moale
• Benzină pentru aprindere
pentru că vor împrumuta mirosuri străine cărnii!
 FRIGEREA CĂRNII

Prin coacere au loc aceleaşi modificări ca şi prin frigere, deosebirea fiind că

sursa de căldură (t aprox 300ºC) emite radiaţii din toate părţile.

Atât la frigere, cât şi la coacere, carnea pierde multă apă iar la prelungirea
tratamentului termic friptura se usucă. La atingerea temperaturii de 75 ºC
în toată masa produsului au loc următoarele modificări :
- pigmenţii cărnii (mioglobina şi hemoglobina) se oxidează, carnea
schimbându-şi culoarea ;
- are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene şi
a toxinei bacilului botulinic.
 FRIGEREA CĂRNII

Frigerea la cuptor a cărnii

- Se recomandă pentru bucăţi mari de carne
- Bucăţile de carne trebuie să fie uniforme ca mărime (nu se fac deodată
de ex. coaste şi pulpă)
- Alimentele cu mai multă apă se taie mai mari, cele mai tari se taie mai
mici.
- Se găteşte mai repede la cuptor carnea mai bogată în apă şi grăsime
(carnea de animal tânăr – miel, viţel).
- Se recomandă pentru gătitul la cuptor carnea cu os pentru că osul
încălzeşte carnea din interior. Se scurtează timpul de tratament termic şi
se menţin astfel substanţele sapide în carne.
 FRIGEREA CĂRNII

Frigerea la cuptor a cărnii

- Gustul fripturii la cuptor este mai redus decât la grătar deoarece la
cuptor, grăsimile cărnii se topesc în vasul de coacere, acest “suc”
numindu-se “JIU”, care antrenează în scurgerea lui o parte din principiile
aromatice.
- Jiul se poate folosi la sosuri, după strecurare.
- Cădura venită din toate părţile moaie ţesutul conjunctiv, proteinele din
interior se hidratează, crescând digestibiliatea cărnii; face excepţie crusta
exterioară, care e mai greu digerabilă. Pentru prevenirea îngroşării
aceteia se recomandă în timpul coacerii stropirea bucăţii de carne cu jiul
scurs şi scurtarea tratamentului termic.
 FRIGEREA CĂRNII
Frigerea la proţap
Carnea se unge cu unt şi se stropeşte cu vin.
Friptul la frigare se face rotind bucata de carne trasă pe frigare deasupra
jarului încins.
Bucăţile de carne pot fi mari, chiar carcase. Suprafaţa se coagulează şi se
caramelizează rapid. Pentru a încetini acest proces şi caldura să
pătrundă şi interiorul, se recomandă ungerea în permanenţă cu unt topit
(Ghee)
Carcasele sau bucăţile mari se crestează şi se împănează cu legume cu
conţinut mare de apă.

Frigărui
Alternanţă legume – carne. Legumele au rolul de a menţine o atmosferă
umedă în jurul cărnii.
 FRIGEREA CĂRNII
Frigerea la tigaie
Necesită ungerea tigăii cu ulei. Acesta îmbibă suprafaţa fripturii.
Suprafaţa cărnii care atinge metalul se coagulează rapid – bucata de carne
trebuie întoarsă de câteva ori până se pătrunde în interior.
La sfârşit se adugă puţină apă fiartă şi sare şe se mai lasă aprox 1 min.

Frigerea în pergament – în hârtie de copt

Este mai bună decât folia de aluminiu pentru că nu se usucă carnea.
Se foloseşte pentru carne fragedă şi organe.
E o coacere înăbuşită prin care substanţele sapide o parte rămân în bucata
de carne, iar o parte trec în lângă uleiul care se foloseşte la ungerea
cărnii. Acest suc se foloseşte în timpul servirii asezonat cu suc de
lămâie, piper şi pătrunjel tocat.