UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI 

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII 
Fermentatia lactica.Compusi de aroma
Studiu de caz: Iaurtul

CADRU DIDACTIC:  STUDENT: 

Asist. Dr. Paul POPESCU     Dragan Maria-Raluca 
Grupa 6303 
 FERMENTATIA LACTICA
-PRODUSE LACTATE FERMENTATE-
Produsele lactate fermentate reprezinta, fara indoiala
cele mai vechi produse alimentare obtinute cu ajutorul
microorganismelor (bacterii lactice). 
Bacteriile lactice fiind fermentative, sunt ideale pentru a
se dezvolta in lapte, inlaturand alte microorganisme
concurente atat datorita afinitatii lor mari fata de lactoza,
cat si a transformarii prin acidifiere a mediului, care
devine inospitalier pentru alte specii.
Dintre produsele lactate fermentate cel mai cunoscut este
iaurtul.
ROLUL BACTERIILOR
LACTICE
Rolul bacteriilor lactice in obtinerea
produselor lactate fermentate este de a
transforma lactoza in acid lactic, provocand
acidularea mediului, atingand punctul
izoelectric al cazeinei (pH=4,6), provacand
coagularea acestuia si obtinerea de coagul.
Alaturi de acidul lactic se obtin cantitati
mici de acetaldehida, diacetil, acid acetic
si alcool etilic, care contribuie la
definitivarea aromei specifice produsului.
Cultura starter poate produce si alti
compusi, care sa contribuie la atingerea unor
proprietati specifice produsului (vascozitate,
consistenta, textura).
 IAURTUL
Cum ajunge
laptele sa se
transforme in
iaurt?
 TIPURI DE IAURT

Iaurt congelat Iaurt concentrat Iaurt fluid Iaurt de baut Iaurt coagulat
 IAURTUL DIN COMERT
Lactobacillus bulgraicus este
mai tolerant la aciditate si preia
locul lui Streptococcus pana la
valori >1
Streptococcus thermophilus
este mai activ, apoi
incetineste odata ce
aciditatea atinge valoare de
0.5%

Bacteriile lucreaza in simbioza si fieacre stimuleaza cresterea celeilate 

 Utilizari:
• Crearea de produse noi;
• Aromatizarea produselor fără aroma;
• Mascarea unor gusturi neplăcute din alimente;
• Compensarea pierderilor normale de aroma pe
AROMATIZANTI parcursul procesării si/sau depozitarii.

ALIMENTARI  Functii:
• Economica
• Fiziologica
• Psihologica
 
 • Dupa rolul in formarea aromei: 
      -Aromatizați constitutivi (conferă aromă unui produs care
CLASIFICARE posedă aromă proprie);

AROMATIZANTI       -Aromatizați complementari (restabilesc aroma initiala a

produsului);
      -Aromatizați suplimentari (modifica aroma de baza);

• După puterea de aromatizare: 

      -mare
      -medie 
      -mica 
  
• După origine:
     -naturali( condimente si mirodenii, uleiuri esențiale)
     -identici naturali 
     -artificiali( se obțin pe cale sintetica si reproduc unele arome
naturale, se folosesc în doze de 0-5 mg/kilocorp/zi. La noi în ţară
numărul lor este redus: acetat de etil şi butil, aldehidă benzoică
şi cinamică, vanilină, etil-vanilină, iononă)
COMPUSI DE AROMA
Acizii, hidrocarburile, aldehidele, alcooli, cetonele, esterii
sau lactonele sunt principalii constituenți ai compușilor de
aroma. 
Grupul cel mai important de arome utilizate in industria
alimentara este reprezentat de: 
  
• Lactone- contribuie la aroma nucii de cocos
• Acizii grași- aroma de lactate( acid butiric, acid lactic)
• Terpanele- mirosuri caracteristice uleiurilor esențiale de
plante
• Esteri- conferă aroma de fructe, bomboane si produsele
lactate cu aroma de fructe
• Cetone- Diacetilul este răspunzător pentru aroma de unt
• Aldehide-Aroma de vanilie
• Pirazinele- Aroma de nuci prăjite
 ENZIME • Enzime lipolitice- Lipazele se pot folosi in
IMPLICATE IN modificarea laptelui degresat, reușind sa
redea gustul unui lapte gras prin producerea
PRODUCTIA de componente de aroma volatile;
DE • Proteaze- Contribuie la aroma brânzei, mai
 COMPUSI exact, ajuta la maturarea mai rapida a acesteia
AROMATICI si la reducerea alergenitatii produselor
lactate;
• Esterazele- Caracteristici asemănătoare
proteazelor;
• Glucozidaze- Îmbunătățesc aroma vinurilor;
DEFECTELE PRODUSELOR
LACTATE ACIDE DEFECTE
DE GUST SI MIROS 

Gustul acru, apare în urma unei termostatări prelungite,

sau în cazul depășirii temperaturii de maturare (la iaurt se
dezvoltă mai frecvent Lactobacillus bulgaricus care
modifică gustul în acru sau determină o aromă
inexpresivă)

Gustul de mucegai, apare atunci când maiaua de

producție conține drojdii şi mucegaiuri, gustul de rânced
sau oxidativ apare datorită unor procese hidrolitico –
oxidative a grăsimilor, favorizate de lumina solară sau de
prezența unor cationi de cupru sau de fier, uneori datorită
neigienizării corespunzătoare a utilajelor
Gustul de oțetit la kefir, apare datorită unor bacterii
acetice ce transformă alcoolul etilic în acid acetic sau
aldehidă acetică, gustul și mirosul amoniacal apare
datorită proceselor de putrefacție a cazeinei sau apariția
unor compuși de proteoliză ce determină formarea unor
gusturi particulare și degajarea unor bule de gaz.
 Principala problema, mai ales la fabricarea
iaurtului este aparitia fenomenului de sinereză –
separarea apei de laptele coagulat. Pentru evitarea
acestui fenomen, producătorii parcurg cateva etape în
PRINCIPALA scopul cresterii capacitătii de legare a apei de către
amestecul de lapte si anume:
PROBLEME IN
1.cresterea continutului de solide, fie prin adaos de
FABRICAREA lapte praf fie de lapte concentrat;
PRODUSELOR 2.încălzire peste temperatura de pasteurizare obisnuită
LACTATE în vederea denaturării proteinelor din zer;
FERMENTATE 3.încorporarea de agenti de stabilizare si îngrosare.
CONCLUZII
Dezvoltarea aromelor de iaurt este un proces biochimic complex si dinamic influențat de
bacteriile lactice folosite pe post de culturi starter. Compușii de aroma din iaurt sunt in
primul rând derivați din glicoliza, proteoliza si lipoliza mediate de microorganisme. 
  
Pentru îmbunătățirea aromei la fabricarea iaurtului, tulpinile altor LAB sunt incorporate
precum culturi adjuvante si se aplica inginerie metabolica in laborator pentru producerea de
compuși legați de aroma. Deși factorii care determina formarea acestor compuși prin
fermentarea iaurtului rămân puțin înțeleși, utilizarea sistemelor biologice va ajuta la
dezvăluirea fiziologiei complexe de LAB si va conduce la formarea aromei in timpul
fabricării iaurtului. 
BIBLIOGRAFIE
Applications of Biotechnology to Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development

  

The Chemistry behind the fermentation of yogurt, Carolina Mayano, 2020

  

European Commission, Food improvement agents, Flavourings

  

International Journal of Food Properties, Role of lactic acid bacteria on the yogurt flavour: A review, 2017

  

ResearchGate, Prospecting the Potential of Agroresidues as Substrate for Microbial Flavor Production, 2020

  

https://dokumen.tips/documents/bioteh-iaurt-cu-fructe.html

  

Controlul calitatii laptelui si produselor lactate , Conf. univ. Dr. Laurenţiu TUDOR, 2007-2013

  

https://www.academia.edu/21854925/UTILIZAREA_AROMATIZANTILOR_NATURALI_SI_SINTETICI_IN_INDUSTRIA_ALIMENTARA

  

https://www.researchgate.net/figure/Classification-of-flavor-compounds-on-the-basis-of-chemical-structure_fig2_339515180 

  

Production of Food Aroma Compounds: Microbial and Enzymatic Methodologies