CONSERVAREA CĂRNII PRIN

FRIG
 Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai răspîndite,
fiind aplicat atît în tehnologiile de prelucrare a cărnii, cât mai ales ca metodă de
conservare.

Utilizarea frigului permite:

• păstrarea cărnii şi a subproduselor în orice perioadă a anului;

• face posibil transportul acestora la orice distanţă;
• asigură ritmicitate în producţia şi industria cărnii.
Trebuiesc respectate următoarele principii:

 produsul obţinut să fie salubru;

 tratament frigotehnic făcut precoce şi pe tot fluxul tehnologic de la producător până
la consumator;

 igienă severă pe tot parcursul prelucrărilor şi manipulărilor.

 În funcţie de nivelul de temperatură, utilizarea frigului pentru
conservarea cărnii implică două procedee tehnice: refrigerarea şi congelarea.
Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la t > 0°C (0°-4°C),
conservarea fiind de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcţie de
produs, temperatura de depozitare şi tipul de ambalaj folosit.
Refrigerarea produce:
 încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;
 reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;
 diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (în
general aproape de -18°C), putându-se realiza o durată de conservare de câteva
luni.
Congelarea produce:
 blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni
sensibili (criosterilizare);
 oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carne
postsacrificare.
 Refrigerarea cărnii constă în răcirea până în apropierea punctului crioscopic, cînd
temperatura la os ajunge 0°- 4°C.
Tehnologia refrigerării depinde de:
 specie;
 stare de îngrăşare;
 greutate;
 forma carcaselor;
 destinaţia cărnii.
Refrigerarea urmăreşte reducerea modificărilor produse de microorganisme, prelungind
rezistenţa cărnii proaspete.
Refrigerarea, după viteza de răcire este de două feluri:
 lentă;
 rapidă.
Refrigerarea, după mediul de răcire se face:
în aer;
în lichide.
 Refrigerarea lentă
Se realizează în încăperi cu temperatura aerului în jur de 0°C şi
umiditatea de 90-95%.

Carnea se introduce în sferturi sau jumătăţi, suspendată, după o

prealabilă zvântare, sau direct în stare caldă.

Zvântarea se face în antecamera frigoriferului la 6°C, când carnea

ajunge în timp de 18 ore de la 30°C la circa 10°C.

În cazul refrigerării lente pierderile în greutate sunt mari, iar durata

refrigerării este, în medie, de 30 de ore.

Metoda asigură o bună maturare, însă este neeconomică.

 Refrigerarea rapidă
Este răcirea cărnii fără o prealabilă zvîntare, se realizează în tunele de refrigerare, într-o
singură fază sau în două faze.

Refrigerarea rapidă într-o singură fază prin convecţie forţată

Acest procedeu de refrigerare se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi
lungimi de 12; 15 sau 18 m.
Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală (de sus în
jos).
Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:
circulaţie longitudinală, 1-3 m/s;
circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei
reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel;
circulaţie verticală, 1,5 - 2,0 m/s.
Viteza aerului şi temperatura ajung în jur de 0°C şi se menţin constante pe toată
durata procesului.
Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge, după o anumită
perioadă, ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece.

Transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este

limitată, diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin
 Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată în două faze
Metoda permite scurtarea duratei de răcire, prin folosirea unei temperaturi mai coborâte a
aerului la începutul procesului de refrigerare.
În acest caz, regimul de lucru se separă în două faze:
faza întâi, iniţială - se urmăreşte preluarea intensă a căldurii de
la produs, prin mărirea diferenţei de temperaturi (ts - tm), folosind aer rece la
tm= -8 °... -10 °C pentru carnea de porc şi tm= -4 °... -5 °C pentru carnea de vită;
carnea fiind caldă nu există pericolul de îngheţare superficială dacă se respectă
valorile prescrise pentru temperatura mediului de răcire până în momentul trecerii
la faza a doua;
faza a doua - se urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire, proces
care este limitat în timp de valoarea lui λ carne; temperatura aerului se ridică în
jurul valorii de 0°C iar viteza curentului de aer poate fi micşorată, deoarece are mai
mult rolul de a uniformiza câmpul termic.

Refrigerarea rapidă în două faze prezintă următoarele avantaje:

împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi menţinerea lor la nivelul

iniţial;
reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare, deoarece scăderea
rapidă a temperaturii suprafeţei produsului micşorează diferenţa de presiuni
parţiale a vaporilor din straturile de aer şi, în consecinţă, evaporarea umidităţii de la suprafaţa
produselor.
 Refrigerarea cărnii de bovine se realizează astfel:

Jumătăţile de carne (semicarcase) se introduc în tunel la o temperatură

de -4°… -5°C, realizându-se în 3 ore o temperatură la suprafaţă de 0°C, iar la
os de aproximativ 2 - 4°C.

În faza a doua, carnea se menţine la temperatura de 0°C, iar după

aproximativ 16 ore temperatura la os ajunge la 4°C.

După refrigerare, jumătăţile se taie în sferturi.

Refrigerarea rapidă în două faze a cărnii de porc se efectuează în

acelaşi tunel.

La început se introduce carnea în tunelul reglat la temperatura de

- 8°…10°C şi la o viteză a aerului de 3-4 m/s, unde se ţine 2 ore, după care
temperatura tunelului se echilibrează la 0°C şi se menţine carnea în continuare
aproximativ 12 ore, timp în care se realizează temperatura de 4°C la os.
 Refrigerarea sub vid
Refrigerarea sub vid poate fi executată în două variante:
• cu umectare prealabilă a produselor (hidro-vacuum-cooling);
• fără umectare prealabilă a produselor (vacuum cooling).
Cunoscând faptul că temperatura de evaporare a apei este dependentă de mărimea vidului,
rezultă că scăzând presiunea în interiorul incintei până ce tensiunea de vapori saturaţi este
corespunzătoare unor anumite temperaturi, se poate răci un produs alimentar fără cheltuieli
de frig.

Refrigerarea cu aer umed (Ice Bank Cooling System)

Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine vegetală:
varză albă, sparanghel, salată, castraveţi, fasole verde, etc.
Prezintă următoarele avantaje:
aceeaşi cameră poate servi atât la refrigerare cât şi la depozitare;
nu necesită degivrări în exploatare;
costurile energetice sunt mici;
răcirea se face de 2 ori mai repede faţă de răcirea clasică;
pierderile în greutate se reduc cu 50%;
produsele vegetale îşi păstrează starea de prospeţime;
nu există riscul congelării, deoarece au loc condensări de vapori de apă pe produse (produsele
fiind mai calde decât mediul de răcire), iar pe de altă parte are loc o evaporare a apei din
produs (umiditatea de saturaţie a aerului atinge aproape 100%);
 procedeul este polivalent, putându-se aplica la o gamă largă de produse vegetale;
datorită ciclurilor de funcţionare multiple costurile de amortizare unitare se reduc.
 Depozitarea
Carnea refrigerată se păstrează în încăperi frigorifice la o temperatură
de -1°...0°C, umiditate de 85% şi la o circulaţie moderată a aerului,
încărcătura pe metrul liniar se recomandă să fie de 3-4 sferturi pentru
carnea de vită, 4 semicarcase la carnea de porc şi 4 carcase pentru
carnea de ovine.
Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vită şi
15 zile pentru
cea de porc.

Transportul

Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme şi frigorifice,

numai în stare suspendată. Ea trebuie să aibă temperatura la os de cel
mult 4°C, iar în interiorul vehiculului temperatura să nu depăşească
3°- 6°C la încărcare şi de -1°...-5°C pe timpul transportului.
 Modificări ce au loc în carne în timpul refrigerării şi depozitării

Modificările constau în modificări de greutate, culoare, aromă şi consistenţă.

Cea mai importantă modificare se consideră scăderea în greutate, aceasta fiind mai
accentuată în primele zile şi este dependentă de o serie de factori, cum sînt:

 temperatura;
 gradul de umiditate;
 viteza de mişcare a aerului;
 durata şi sistemul de refrigerare;
 mărimea bucăţilor;
 starea de îngrăşare.

Deshidratarea superficială duce la modificarea culorii, datorată concentrării

pigmenţilor (mio- şi hemoglobina) şi oxidării acestora.
 Congelarea cărnii
Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigură o conservare de lungă
durată, datorită răcirii cărnii la o temperatură mult sub 0°C, cînd apa de
constituţie îngheaţă.

Calitatea cărnii şi subproduselor congelate depinde de temperatura şi

viteza de congelare. Acestea au influenţă asupra cantităţii, dimensiunilor şi
uniformităţii repartiţiei cristalelor de gheaţă formate prin congelarea apei din
ţesutul muscular. Dimensiunile cristalelor de gheaţă determină gradul de
păstrare a integrităţii morfologice a ţesutului muscular, iar uniformitatea
dispunerii acestor cristale influenţează viteza şi gradul de reversibilitate al
ţesutului muscular după decongelare. Cu cât temperatura de congelare este
mai scăzută, îngheţarea are loc mai rapid, apa şi coloizii din ţesuturi rămân în
contact intim, iar cristalele de gheaţă sînt numeroase, dar reduse ca volum.

Acest procedeu face ca fibra musculară să nu fie lezionată. În cazul

unei congelări lente, cristalele de gheaţă sunt reduse ca număr, dar voluminoase
şi ies în spaţiile dintre fibrele musculare, lezionându-le.
Influenţa temperaturii asupra microorganismelor
 Carnea se poate congela în carcase sau sub formă de carne tranşată (în blocuri, la
pachete etc.).
Congelarea în carcase se realizează cu sau fără refrigerare prealabilă.

Congelarea cu refrigerare prealabilă

Carnea refrigerată la 0°...4°C se introduce în tunele de congelare, suspendată pe liniile
aeriene. Gradul de încărcare este de 200-300 kg/m 2, în funcţie de specie.
Temperatura de congelare este de -30°C, cu viteza de circulaţie a aerului de 5 m/s.
Congelarea se consideră realizată când temperatura în interiorul cărnii ajunge la -15°C care, la
carnea de bovine, este atinsă după 20- 30 ore, iar pentru carnea de porc cu slănină, la 15-17 ore.
Congelarea directă, fără refrigerare sau într-o singură fază, se face la fel, doar că se
elimină refrigerarea prealabilă.
Prin această metodă creşte gradul de utilizare a spaţiului răcit, se reduce manopera de
lucru şi se micşorează pierderile în greutate.
Congelarea cărnii tranşate
În cazul congelării rapide în blocuri, după tranşarea şi dezosarea fiecărui sfert în parte,
carnea rezultată se aşează în forme de aluminiu căptuşite cu celofan sau folie de polietilenă.
Congelarea se realizează în tunelele de congelare, la -35°C, timp de 20 ore, cînd
temperatura cărnii în centrul termic ajunge la -18°C.
După congelare blocurile se scot, se ambalează în cutii de carton sau în saci de pânză şi
se stivuiesc în camere de depozitare la temperatura de -18°C.
Pentru consumul individual se congelează carne la pachete mici (200 g – 1 kg), în
dulapuri congelatoare, la -35°C, unde se menţin 4 - 5 ore, bucăţile de carne fiind învelite în
celofan.
 Influenţa congelării asupra calităţii cărnii
Calitatea senzorială:
Culoarea cărnii congelate este în funcţie de viteza de congelare a apei în straturile
superficiale ale cărnii. Carnea congelată lent are o culoare roşu închis din două motive:
- cristalele mari de gheaţă nu reflectă suficient lumina incidentă;
- stratul superficial se deshidratează mai mult şi are loc o concentrare a pigmenţilor
cărnii.
Carnea congelată rapid este de culoare roşu deschis la bovine şi roz pal la porcine, ca
urmare a reflectării intense a luminii pe cristalele mici de gheaţă aşezate uniform în straturile
superficiale ale cărnii. Uneori la cărnurile roşii şi la pui apar aşa numitele arsuri de congelare (pete
de culoare brună) care se datorează deshidratărilor superficiale locale. În cazul congelării puilor şi
fierberii acestora după decongelare, oasele pulpelor sunt colorate în brun-cenuşiu, fapt ce se
datorează formării de MHb din Hb difuzate din măduva oaselor. Fenomenul nu este influenţat de
depozitarea puilor la -18°C. Îmbrunarea aceasta poate fi evitată dacă fierberea se aplică pe produsul
în stare congelată (fără decongelare prealabilă).
Consistenţa cărnii congelate depinde de cantitatea de apă congelată. Dacă carnea este bine
congelată se prezintă sub forma unui bloc tare care prin lovire dă un sunet clar.
Frăgezimea cărnii congelate (se constată după decongelare) depinde de:
• viteza congelării;
• perioada în care a fost congelată carnea: carnea congelată în faza anterigor conduce la o carne dură
la decongelare din cauza instalării aşa numitei rigidităţi de decongelare (thaw-rigor).
• Carnea cu thaw-rigor la decongelare pierde şi o cantitate mai mare de suc. Se poate limita sau chiar
evita thaw-rigor favorizând hidroliza ATP fie printr-o depozitare de 2-3 săptămâni la -2°C fie
printr-o decongelare lentă. Se recomandă, deci, congelarea cărnii care conţine cantităţi mici de
ATP, adică după instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h) la 10°C pentru carnea de bovine),
respectiv, să se stimuleze electric carcasele după operaţia de jupuire, în special la carcasele de
Calitatea nutriţională
Deşi în procesul de congelare au loc denaturări şi insolubilizări ale proteinelor, calitatea
nutriţională a cărnii nu este modificată, având în vedere că şi vitaminele nu sunt afectate semnificativ la
congelare, indiferent de viteza de congelare.
În ceea ce priveşte factorii care afectează modificările proteinelor, aceştia sunt:
• felul cărnii şi momentul congelării acesteia;
• viteza congelării şi nivelul temperaturii atinse în centrul termic la sfârşitul congelării.
În carnea grasă modificările proteinelor sunt mult mai lente decât în cea slabă.
Dacă s-a congelat carnea în faza de prerigor, proteinele se denaturează mai puţin decât atunci
când s-a congelat în faza de rigor sau post-rigor.
Viteza de congelare afectează denaturarea proteinelor prin faptul că determină gradul
de concentrare al sărurilor anorganice în faza rămasă necongelată, săruri care au efect de
„salifiere“ asupra proteinelor, efect care este cu atât mai evident cu cât timpul de contact cu
proteinele este mai îndelungat.
Având în vedere că masa principală de gheaţă se formează în intervalul -1°... -5°C, rezultă că
maximum de denaturare apare tocmai în acest interval de temperatură. Din acest motiv se recomandă
scurtarea acestui interval printr-o congelare rapidă a cărnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:
• concentrarea sărurilor în faza necongelată (insolubilizare prin denaturare);
• deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
• combinarea proteinelor cu acizii graşi liberi (insolubilizare prin formare de complecşi);
• adsorbţia acizilor graşi liberi la suprafaţa proteinelor (insolubilizare prin crearea de zone hidrofobe).
 Calitatea microbiologică
În general, la congelare integritatea celulară a unei părţi din microflora
de contaminare a cărnii este lezată. Cele mai puţin lezate îşi pot relua activitatea
metabolică, iar cele intens lezate mor. Congelarea „lentă" favorizează
distrugerea prin creşterea forţei ionice în faza necongelată, care este importantă
în domeniul -2°...-7°C, fiind denaturate proteinele membranare şi enzimele.
În funcţie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate în:
• rezistente: sporii de Clostridium şi Bacillus, ca şi formele vegetative ale
Micrococilor, Staphilococilor şi Streptococilor,
• relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus
care provoacă intoxicaţii alimentare);
• sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele şi
Pseudomonas.
Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dacă carnea este
congelată la -30°C (0,5 - 1 unitate logaritmică). În general, congelarea are mai
mult un efect de pasteurizare.
Alte modificări
Modificarea de volum. La congelare are loc o creştere de volum a cărnii de până la
6% şi acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar. Creşterea în
volum ar fi rezultanta următoarelor procese:
– formarea de gheaţă (expansiune);
– răcirea cristalelor de gheaţă (contracţie);
– precipitarea substanţelor solubile şi răcirea ulterioară a soluţiei rămase
(contracţie);
– cristalizarea şi răcirea substanţelor grase (contracţie).
Modificarea greutăţii se datorează pierderilor de umiditate dependente de:
– natura produsului (cantitatea de apă liberă conţinută);
– suprafaţa specifică (F/G);
– prezenţa şi natura ambalajului;
– procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare (cu cât viteza de
congelare este mai mare cu atât pierderile sunt mai reduse, aceasta explicându-
se prin scurtarea procesului, scăderea mai rapidă a suprafeţei produsului,
scăderea capacităţii aerului de a transporta vaporii de apă.
Modificări histologice ce se datorează formării cristalelor de gheaţă, mai ales
la nivel interfibrilar. Astfel, la congelarea lentă, apa îngheaţă interfibrilar şi
modifică morfologia ţesutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea
acestora sau perforarea pereţilor celulari.
 Modificări biochimice. Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea
totală a proceselor biochimice, acestea continuând să se desfăşoare, din punct de
vedere calitativ, la fel ca şi la păstrarea cărnii la temperaturi > 0°C, însă cu
intensităţi diferite.
În general, activitatea enzimatică din ţesutul muscular congelat este legată
de prezenţa apei în faza necongelată, iar viteza acestor reacţii este guvernată de doi
factori:
- temperatura care determină valoarea Q10(scăderea temperaturii cu 10°C atrage
după sine micşorarea reacţiilor enzimatice de 2 - 3 ori);
- formarea gheţii care conduce la concentrarea enzimelor şi a substraturilor, ceea ce
în mod normal ar trebui să conducă la creşterea vitezei de reacţie. Având însă în
vedere că prin congelarea apei au loc şi următoarele procese: concentrarea sărurilor
cu acţiune denaturantă asupra enzimelor şi substraturilor, creşterea vâscozităţii
fazei necongelate care conduce la scăderea vitezei de difuzie a reactanţilor,
concentrarea substraturilor care inhibă activitatea enzimelor, rezultă în final o
scădere a activităţii enzimatice a ţesutului muscular.
Astfel au loc: o inhibare progresivă a glicolizei pe măsura scăderii
temperaturii; o încetinire a activităţii enzimelor proteolitice în funcţie de nivelul de
temperatură şi pH-ul cărnii congelate; o diminuare a activităţii ATP-azice a
miozinei datorită denaturării acesteia.
 Influenţa depozitării asupra calităţii cărnii congelate
Pierderi de umiditate
Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare
(cu cât temperatura este mai scăzută cu atât pierderile sunt mai mici);
caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaţiei, raportul suprafaţa
exterioară/volum); umezeala relativă a aerului din depozit; anotimpul şi gradul
de încărcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari decât iarna, iar cu cât
depozitul este mai complet încărcat cu atât pierderile de umiditate sunt mai
mici); prezenţa sau absenţa ambalajului; fluctuaţiile de temperatură din depozit
care de altfel stau la baza acumulării de gheaţă în ambalaj (la produsele
ambalate).
Astfel, dacă temperatura de depozitare se „diminuează", gheaţa
sublimează la suprafaţa produsului şi vaporii se depun sub formă de gheaţă pe
pereţii interiori, mai reci, ai ambalajului.
La o „creştere" ulterioară a temperaturii de depozitare, are loc
fenomenul invers şi gheaţa se depune pe produs. Dacă fluctuaţiile se repetă,
masa de gheaţă acumulată creşte, ceea ce înseamnă pierderi importante de
produs (sunt suficiente fluctuaţii de temperatură de ± 3°C).
Denaturarea proteinelor se continuă la depozitare, dar cu cât temperatura de
depozitare este mai scăzută cu atât modificările sunt mai mici.
Culoarea cărnii la depozitare devine mai închisă din două cauze: se continuă
concentrarea pigmenţilor datorită continuării deshidratării cărnii; are loc o
fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare în MMb.
Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât modificările de culoare sunt mai lente
şi mai puţin intense.
Depozitarea cărnii trebuie făcută la întuneric.
Modificarea lipidelor. Modificările se referă la lipoliză, care conferă grăsimii
carcaselor o culoare gri şi oxidare care conferă grăsimii carcaselor o culoare
galbenă. Oxidarea este influenţată de: prezenţa compuşilor heminici şi a
citocromilor, prezenţa sau absenţa ambalajului, natura grăsimii de acoperire
(gradul de nesaturare).
Aroma cărnii congelate şi depozitate. La o depozitare îndelungată aroma cărnii
poate fi modificată datorită următoarelor cauze:
- scăderea concentraţiei de nucleotide acido-solubile (în principal acid
inozinic) datorită acţiunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;
- acţiunea lipazelor asupra trigliceridelor şi fosfolipidelor (lipaze endogene şi
microbiene). Acţiunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10°C decât
la -20°C;
- oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză care conduce la formarea de
carbonili cu gust şi miros neplăcut.