Profesor:

TRUSCA RODICA MARIA

GRUP SCOLAR «  ANGHEL SALIGNY » TULCEA

:
 Clasificare :
 lipide simple –gliceride sau grasimi, ceride(din
ceruri vegetale), etolide (din conifere), steride
(din organisme vegetale cu rol biochimic si
fiziologic)
 lipide complexe – lipoproteide ( din tesuturi si
organe animale), glicerofosfolipide,
serinfostatide ( lecitina, cefaline)
1.Sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi, in natura predomina
trigliceridele mixte
CH2-O-CO-R1
CH-O-CO-R2
CH2-O-CO-R3
2. Substante chimice ce insotesc grasimile: eteri, glicozide,
hidrocarburi (terpene), vitamine (A, D, E, K), liposolubile
din unt, smantana, ulei de ficat de animale marine, ou,
grasime din carne si peste cu rol in dezvoltarea organismului
si aparare impotriva infectiilor.
 Regnul vegetal:
Sintetizarea grasimilor de catre plante, in procesul de stocare a energiei, se
produce intr-un proces lung,din dioxid de carbon si apa; in prima faza se
sintetizeaza glucidele, apoi printr-un proces de deshidratare –hidrogenare, si oxidare
la unul din capetele lantului se obtin acizi grasi saturati, cu un multiplu de 6 atomi
de carbon, iar prin degradarea zaharului acizi grasi nesaturati si glicerina. Apoi din
acizi grasi formati si glicerina, prin esterificare se obtin grasimile.
In plante grasimile sunt concentrate in seminte si fructe avand rol de substanta
de rezerva, utilizata in timpul dezvoltarii ca sursa de energie; acumulari de grasimi
se produc si in tulpinile unor copaci. Semintele oleaginoase au continut mare de
grasimi:
floarea soarelui 45-5%
nuca de cocos 65%
semintele de ricin 60-65%
graul 1,8%
mazarea 1,8%
orezul 1,8%
 Sintetizarea grasimilor proprii in regnul animal se face fie
prin utilizarea grasimilor aduse odata cu hrana, fie prin alte
transfomari chimice ale altor componente ale animalelor (glucide,
proteiene) in asa numitul ciclu Krebs.
Cea mai mare parte din grasimea animala se gaseste sub
forma de tesuturi adipoase pe membranele peritoneale care
sustin stomacul si intestinele si grasimea depusa la suprafata
organelor interne (seul de la rinichi, osanza).
Aceasta grasime de depozit constituie principala sursa de
lipide pentru organism functionand si ca termoregulator. Cand
hrana are putina grasime, in corp se va forma grasime depozitata
prin sinteza din glucide si proteine, bogata in acizi grasi saturati
si mononesaturati, singurii care pot fi sintetizati de organism.
Plante oleaginoase: floarea soarelui (45-55%), rapita, inul, soia,
ricinul, dovleacul, arahidele, maslinele (20-35%),
germenii de porumb, nuca de cocos (34-38%), semintele de
susan (48-56%), de bumbac (17-23%) si mac (40-50%),
migdalele, cacao, fructul fagului, samburii de struguri (10-
18%), semintele, fructele, tuberculii, samburii; germenii
diferitelor plante contin intr-o masura mai mare sau mai mica
grasimi ,care in majoritate sunt lichide, numite uleiuri.
Fac exceptie, grasimile din nuca de cocos si din boabele de
cacao care, la temperatura normala sunt consistente.
 Animalele terestre si acvatice: grasimile animalelor terestre
prezinta o varietate foarte mare atat in ceea ce priveste starea
fizica (solide, semi-solide sau lichide), mirosul, aspectul, cat si
in privinta continutului in acizi grasi. Principalii acizi sunt oleic
si palmitic.
Grasimile se gasesc in: seul de bovine, seul de oaie, grasimea
de porc (untura), seul de bivol, uleiul de oase, uleiul de galbenus
de ou. Grasimile animalelor acvatice cunoscute sub denumirea
de untura de peste sunt lichide la temperatura obisnuita, colorate
in galben deschis pana la brun si contin acid palmitic si
palmitoleic. Exemple: ulei de balena, de foca, de delfin, de
ficat de morun, rechin si uleiuri de peste precum sardele,
heringi.
Viata oricarui organism se mentine prin permanenta realizare a
proceselor de asimilatie si dezasimilatie, formate dintr-
o multitudine de fenomene, foarte fine si foarte complexe, ce
se produc fara incetare in initimitatea organismului.
Fiecare din miliardele de celule ale organismului traieste atat
timp cat este capabila sa asimileze si dezasimileze cu o
intensitate mai mare sau mai mica. Procesel de asimilare sau
de dezasimilare, oriunde se desfasoara intr-un organ,
tesut sau celula sunt, in esenta, procese care au scop principal
eliberarea de energie folosita pentru buna desfasurare a
sistemelor fizico-chimice ale asimilarii si dezasimilarii, pentru
constructia de noi elemente vii in procesele de crestere sau
de inlocuire a celulelor si tesuturilor moarte. Intregul
ansamblu al reactiilor poarta numele de procese metabolice,
anabolism (asimilare) si catabolism (dezasimilare).
 Energia necesara vietii poate fi
impartita in trei categorii:
a. energia consumata pentru mentinerea activitatii in repaus
total fara o alta risipa de energie, consumul fiind realizat de
miscarea respiratorie, bataile inimii, functionarea la minim a
tubului digestiv si a glandelor, mentinerea tonusului
muscular si a temperaturii, reprezentand metabolismul bazal
(5-15%).
b. energia folosita pentru activitatea cotidiana minima: statul
in picioare, imbracatul, mersul.
c. energia folosita pentru efectuarea unui efort fizic in
procesul muncii. Este influentata de tipul muncii, sex si
varsta.
 Unii cercetatori au impartit alimentele
necesare corpului in mai multe familii:
a. Familia proteinelor este familia constructoare asigurand producerea, cresterea,
intretinerea si reinnoirea celulelor. Ea construieste corpul nostru, produce
si repara tesuturile (muschi, piele, par, unghii). Ea este tesutul vietii pentru ca
aduce azotul, fiind singura furnizoare, corpul eliminand zilnic cantitati de azot
sub forma de uree.
b. Familia glucidelor este familia energetica, ea asigurand necesarul de energie pentru
buna functionare a organismului. Gratie glucidelor (hidrati de carbon), prin
caloriile produse prin ardere, corpul nostru este mentinut la o temperature de circa
37ºC sangele circula prin artere si vene, putem inspira, digera, vorbi, merge,
alerga, rade si munci.
c. Familia lipidelor sau familia rezervelor de energie. Membrii acestei familii pot fi
prietenii nostri daca sunt consumati moderat deoarece constituie rezervele de
energie ale corpului si ne ajuta in lupta contra frigului. Devin dusmani
cand ,consumati in exces, pot compromite formele si sanatatea nostra. Statisticile
arata ca noi mancam prea gras, consumand o cantitate mai mare de lipide decat este
permis (90g/zi pentru un barbat, 70g/zi pentru o femeie).
Nu trebuie sa mancam insa orice fel de lipide
deoarece exista o ramura rea si una buna.
Ramura rea o formeaza lipidele de origine animala: untul, smantana si laptele,
branzeturile, carnea grasa, mezelurile, pestele gras, untura. Nocivitatea lor este data
de prezenta acizilor grasi saturati, dusmani invizibili dar periculosi pentru sanatate,
actionand negativ asupra peretilor vaselor de sange astupandu-le.
Consumarea in exces provoaca maladii cardiovasculare, tromboze, ateroame. Se
recomanda ca grasimile de origine animala sa nu reprezinte mai mult 1/3 din
lipidele la care avem dreptul in fiecare zi.

Ramura buna contine lipide de origine vegetala care se gasesc in: uleiuri (floarea
soarelui, germene de porumb, seminte oleagionase), fructe oleaginoase (arahide,
soarelui, germene de porumb, seminte oleagionase), fructe oleaginoase (arahide,
nuci, masline, migdale), margarine. Aceste lipide sunt bogate in acizi grasi
nesaturati si acizi grasi esentiali. Acestia actioneaza in organism in sensul
dezvoltarii si securitatii diferitelor celule. Sunt indispensabili pentru integritatea
creierului, a sistemului nervos, pielii, muschilor fara a avea tendinta de a se
"lipi" de vasele de sange. Din contra favorizeaza scaderea continutului de colesterol
din sange contribuind la prevenirea bolilor cardiovasculare. Cel mai
important component este acidul linoleic care se gaseste in floarea soarelui,
porumb, soia.
 Exigentele alimentare ale omului sunt
exprimate sub forma a trei legi:

1. R atia zilnica de alimente trebuie sa dea organismului o

anumita cantitate de energie necesara bunei functionari
(consum minim din fiecare categorie de substante energetice)
2. R atia zilnica trebuie sa dea organsmului toate principiile
nutritive ne-energetice indispensabile vietii (vitamine, saruri
minerale, celuloza, apa); ele asigura functionarea normala a
organelor si regleaza jocul reactiilor vitale
3. P rincipiile nutritive indispensabile vietii trebuie sa existe in
ratia zilnica in proportii convenabile; organismul stie sa
echilibreze diferitele principii hranitoare, eliminand
surplusurile dar pentru a evita oboseala inutila a
organismului printr-un efort prelungit si exagerat trebuie sa-i
dam o alimentatie cat mai echilibrata
 Digestia grasimilor
Incepe abia dupa introducerea lor in stomac, deoarece saliva nu contine
enzime capabile sa hidrolizeze grasimile. Chiar in stomac digestia se
realizeaza intr-o mica masura-10%. Abea in intestinul subtire sub influenta
bilei, precum si a lipazei secretate de pancreas si de mucoasa intestinului
subtire, incepe hidroliza grasimilor. Digestia si absorbtia grasimilor
alimentare, in cea mai mare parte trigliceride, include o hidroliza
treptata a acestor compusi, formandu-se un amestec complex de tri, di si
monogliceride, acizi grasi liberi, glicerina si implicit emulsionarea
produsilor rezultati. Tesutul adipos este locul special de depozitare a
grasimilor de rezerva. Nevoile crescute de calorii ale organismului sunt
acoperite prin distrugerea grasimilor de rezerva., fie in ficat, fie in rinichi,
inima, creier si in plante prin actiunea unor enzime specifice.
Grasimile se gasesc in diverse locuri ale organismului.,reprezentand la
omul normal, pana la 18% din greutatea corpului. In afara de aceasta
grasime de depozit, toate celulele organelor contin in structura lor o cantitate
mica de grasime, sub forma de grasime de constitutie sau
structurala.Aceasta grasime este complet independenta de grasimea
alimentara si este specifica fiecarui organism, fiind pastrata si in stare de
inantie, ;este foarte stabila
 La obezi cantitatea de grasime poate depasi
100 kg. De cele mai multe ori obezitatea
incepe din copilarie si se mentine chiar la o
varsta adulta , fiind greu de tratat datorita
formarii unui numar mare de celule adipoase.
 Regimul alimentar al unui obez este
hipocaloric. Acest lucru poate fi impiedicat
printr-o alimentatie rationala.
 Atat grasimile animale cat si cele vegetale contin o serie
de substante de compozitie chimica diferita(fosfatide, hidrocarburi,
vitamine, steroli) care s-au format odata cu grasimile si au fost
extrase impreuna. Fiecare are un rol mai mult sau mai putin important
in planta sau animal si fiecare are o influenta mai mare sau mai
mica in procesul de hranire a omului. Dintre ele colesterolul a capatat
o importanta deosebita de cand s-a banuit rolul sau nefast intr-o
boala a vaselor, ateroscleroza, ce poate conduce la infarctul
miocardic. Ateroscleroza reprezintao acumularea anormal de
ridicata a colesterolului si lipidelor, in celulele venite sa repare o
zona lezata a peretelui intern al unui vas. Aceste celule formeaza
placa de aterom care se calcifica, intarind peretele si micsorand treptat
diametrul vasului in acel loc. Prin aceasta se diminueaza sau chiar
se opreste debitul sanguin
 Organismul
El are nevoie pentru sinteza grasimilor proprii atat de acizi grasi
saturati cat si nesaturati, in anumite proportii. Deci in alimentatia
echilibrata , rationala a omului, este necesara prezenta atat a grasimilor
animale, cat si a celor vegetale in anumite proportii. Fata de
consumul de alimente bogate in colesterol oameni trebuie sa pastreze o
anumita prudenta( oua, ficat, creier, rinichi, unt, carne grasa).

In alimentatia rationala terbuie sa se aiba in vedere si modul in care

sunt preparate grasimile si mancarurle cu grasimi.Datorita starii de
emulsie, grasimea din ou are o buna digestibilitate, fiind un puternic
excitant al motilitatii colecistului consumata de bolnavi de colecistopatii
de tip aton, dar modificata prin fierbere si prajire. Untul este nu numai o
materie grasa dar in stare proaspata un vector de vitamine A, B1, B2,
PP, D, E. Prin topire isi pierde starea de emulsie si devine greu
digestibil.
 Laptele este practic un aliment complet, lipsindu-i numai
fierul. Proteinele din lapte aduc aminoacizii necesari cresterii,
lipidele sunt suficiente si contin vitaminele A si D, calciul este
abundent. Din punct de vedere al digestibilitatii este indiferent daca se
consuma cald sau rece. Trebuie absorbit in doze mici, baut incet.
Se spune ca laptele nu se bea ci se mananca.Dupa ce se consuma lapte
se clateste gura. Caci in stomac, cazeina din lapte coaguleaza facand
corp comun cu alte alimente impiedicand atacul sucului gastric.
Uleiul de masline este cel mai porivit nevoilor noastre. "
Singur uleiul de masline are privilegiul de a avea o compozitie
chimica a substantei grase asemanatoare ca doua picaturi de apa ,
grasimii laptelui matern si trioleinei din tesuturile umane« - prof
Tallarico sau
" Aliment minunat si remediu natural« - Dextreit. Este indicat in bolile
de ficat, in insuficienta hepatica, litiaza bilara, constipatie. Nu
oboseste nici ficatul, nici pancreasul, in digestie si in asimilatie.
Uleiul de floarea soarelui are o eficacitate extrem de
pretioasa in reechilibrarea colesterolului, exercitand o actiune de
drenare a acestuia in tesuturi si pe tunica interna a arterelor.
 Prin prajire grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si
acizii grasi esentiali. Pentru micsorarea riscului se recomanda ca temperatura
de prelucrare sa nu depaseasca 180 grade si sa se evite incalzirea prelungita
sau repetata a aceleasi grasimi.
O metoda buna este fierberea alimenteloor prin inabusire in ulei si
putina apa, intr-un vas perfect acoperit.
Unele grasimi pot fi folosite in tabacarie (uleiuri de animale acvatice-
de foca si morun) avand grad mare de autooxidare.
In industria textile se folosesc pentru uleierea fibrelor in vederea
filarii, sau in finisarea textila ca sapunuri, uleiuri sulfatate, emulgatori la
prepararea matasii naturale.
In industria cauciucului sunt folosite la plastifierea cauciucului
natural sau sintetic in vederea usurarii prelucrarii lui, maririi plasticitatii.
Uleiurile sicative ( de in , tung) se utilizeaza datorita proprietatilor
peliculogene la prepararea unor vopsele, uleiul de mac la vopsele pentru
picturi
Se regaseste in extractia titeiului ca fluide de foraj in vederea
lubrifierii sapelor ( in, ricin, acizi grasi, sapunuri de sodiu).
Grasimile din derma au rol de rezerva de hrana si de protectie a
organismului