CURS IGIENA 2

18.02.2021
 NORME GENERALE DE IGIENA IN VEDEREA
ASIGURARII SECURITATII ALIMENTELOR

• Toate unitatile din sectorul alimentar trebuie sa respecte

regulile de igiena.
• Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se
manipuleaza alimente sunt obligate sa isi insuseasca notiuni
de igiena individuala si a locului de munca.
• In unitatile din sectorul alimentar trebuie sa se asigure
supravegherea si instruirea si/sau perfectionarea in materie
de igiena a persoanelor care manipuleaza alimente, in functie
de activitatea pe care acestea o desfasoara.
 Termeni si definitii

 Alimente - produse in stare naturala sau prelucrate , destinate consumului uman, inclusiv apa
de masa si apa minerala si guma de mestecat, din care se exclud tutunul, produsele
medicinale si substantele narcotice si psihotrope;
 Alimente conforme regulilor de salubritate – alimente proprii consumului uman, din punct
de vedere al igienei, care nu dauneaza sanatatii;
 Igiena produselor alimentare – toate masurile necesare pentru garantarea securitatii si
salubritatii produselor alimentare, care acopera toate etapele ulterioare productiei primare
(incluzand recoltarea, sacrificarea si mulsul), adica cele din cursul fabricatiei, ambalarii,
pregatirii, prelucrarii, depozitarii, transportului, distributiei, manipularii vanzarii sau punerii la
dispozitia consumatorului;
 Sector alimentar – orice unitate profit sau nonprofit care exercita una ori toate activitatile
urmatoare: fabricare, ambalare, preparare, prelucrare, depozitare, transport, distributie,
manipulare, comercializare, punere a alimentului la dispozitia consumatorului;
 Spatii alimentare – componente ale unei unitati in care se efectueaza una sau mai multe
operatiuni de fabricare, ambalare, preparare, prelucrare, depozitare, transport, distributie,
manipulare, comercializare, punerea la dispozitia consumatorului a produselor alimentare.
 LEGISLATIE

• ORDIN Nr. 976 din 16 decembrie 1998 pentru aprobarea

Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea,
depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor
• HOTĂRÂRE nr. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea
Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare
• ORDIN nr. 1.225 din 24 decembrie 2003 actualizat*) privind
aprobarea Metodologiei pentru organizarea şi certificarea
instruirii profesionale a personalului privind insuşirea
noţiunilor fundamentale de igienă
• ORDIN Nr. 119 din 04 februarie 2014 pentru aprobarea
Normelor de igienă si sanatate publica privind mediul de viata
al populatiei.
 fabricarea,
 ambalarea,
 prelucrarea,
 prepararea,
 depozitarea,
 transportul, trebuie sa se
desfasoare in
 distributia,
conditii igienice
 manipularea,
 comercializarea si
 punerea la dispozitia
consumatorului a
produselor alimentare
Proiectarea, amplasarea, construirea si dimensionarea
spatiilor alimentare trebuie sa indeplineasca
urmatoarele cerinte :
- sa permita curatenia si, dupa caz, dezinfectia corecta si eficienta;
- sa ofere protectie impotriva acumularii de deseuri, a contactului cu
produse toxice, a patrunderii impuritatilor in produsele alimentare si
a formarii condensului sau igrasiei pe suprafete;
- sa permita efectuarea igienei produselor alimentare, inclusiv
protectie impotriva contaminarii incrucisate intre operatiuni si in
timpul operatiunilor efectuate asupra produselor alimentare,
echipamentelor, materialelor, surselor de aer si apa sau a
personalului, precum si impotriva surselor externe de contaminare
(insecte si animale);
- sa asigure conditiile corespunzatoare de temperatura pentru
prelucrarea si depozitarea in conditii igienice a produselor
alimentare.
 REGULI GENERALE DE IGIENA

• Incaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si

dotate incat sa nu permita accesul insectelor si rozatoarelor.
• Spatiile alimentare trebuie sa fie in permanenta curate si bine
intretinute.
• Spatiile alimentare trebuie sa dispuna de chiuvete destinate
spalarii mainilor si de grupuri sanitare racordate la un sistem
eficient de evacuare ( canalizare).
• Numarul si amplasarea chiuvetelor si grupurilor sanitare
trebuie sa fie corespunzatoare numarului personalului si
amplasarii locurilor de munca.

• Chiuvetele pentru spalarea mainilor trebuie sa fie separate

de bazinele pentru spalarea produselor alimentare.
• Chiuvetele trebuie sa dispuna de alimentare cu apa curenta,
calda si rece si de mijloace pentru spalarea si uscarea
igienica a mainilor (sapun lichid, uscator de maini sau
servetele de hartie).

• Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in

incaperile in care se manipuleaza produse alimentare.

• Pentru personalul care isi desfasoara activitatea in spatiile

alimentare trebuie sa fie asigurate vestiare amplasate in
afara spatiilor de productie sau de comercializare a
alimentelor (in apropierea acestora).
• Suprafata pavimentului trebuie sa fie intretinuta in conditii
igienice si trebuie sa fie usor de curatat si dezinfectat.

• Aceste cerinte se realizeaza prin utilizarea pentru suprafata

respectiva a unor materiale impermeabile, nonabsorbante,
netoxice si lavabile.

• Se va asigura si o evacuare de suprafata adecvata spre

sistemele de colectare si evacuare a apelor uzate (sistem
centralizat sau propriu).
• Peretii trebuie sa fie intretinuti in conditii igienice si sa fie usor
de curatat si, dupa caz, de dezinfectat.

• Suprafata trebuie sa fie neteda si sa aiba inaltimea potrivita

pentru a permite cu usurinta realizarea operatiunilor de
curatenie si dezinfectie.

• Tavanele, tavanele false si alte echipamente suspendate

trebuie sa fie proiectate, construite si finisate astfel incat sa
se previna acumularea murdariei si sa se reduca fenomenul
de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului.
• Ferestrele si celelalte spatii de aerisire trebuie sa fie
construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei.

• Ferestrele si spatiile de aerisire care se deschid spre spatiile

exterioare trebuie sa fie echipate, dupa caz, cu plase de
protectie impotriva insectelor, usor de indepartat pentru
efectuarea curateniei.

• Usile trebuie sa fie usor de curatat si, dupa caz, de

dezinfectat.

• Aceste cerinte se vor realiza prin utilizarea de suprafete

netede, fabricate din materiale nonabsorbante.
• Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca
permanent in activitatea lor apa potabila curenta, rece si
calda, in cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ
conditiilor inscrise in actele normative in vigoare.

• Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor

sanitare, pentru anumite operatiuni tehnologice in unitatile
de industrie alimentara.

• Reteaua de distribuire a apei industriale va fi separata de cea

pentru apa potabila si va fi vopsita intr-o culoare diferita,
conform normativelor legale in vigoare, pentru a se exclude
orice posibilitate de utilizare ca apa potabila sau de racordari
intre cele doua retele.
• Evacuarea reziduurilor lichide se face in reteaua de canalizare a
localitatii sau rezervor (bazin) vidanjabil , ecologic.

• Instalatiile de evacuare a apelor uzate trebuie sa fie proiectate si

construite in asa fel incat sa se evite riscul contaminarii produselor
alimentare.

• Evacuarea reziduurilor solide se face cu unitati autorizate sanitar

(agenti economici de salubritate).

• Recipientele de colectare si spatiile de depozitare a gunoaielor vor fi

mentinute in permanenta stare de curatenie.

• Evacuarea reziduurilor solide se va face inainte ca acestea sa

depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre in descompunere.
• Conditiile de ventilatie, iluminat, zgomot si vibratii din
unitatile alimentare trebuie sa se incadreze in normele de
igiena stabilite de Ministerul Sanatatii.

• Ventilatia naturala sau mecanica a spatiilor alimentare trebuie

sa fie asigurata prin mijloace suficiente si eficiente, evitandu-se
patrunderea fluxului de aer dintr-un spatiu contaminat intr-
un spatiu curat.
• In toate anexele sociale ale spatiilor alimentare se va asigura
ventilatia naturala sau artificiala, suficienta si eficienta.

• Spatiile alimentare trebuie sa fie dotate cu sisteme de

iluminare naturala si/sau artificiala suficienta.

• Corpurile de iluminat asezate deasupra utilajelor si spatiilor

de circulatie a alimentelor trebuie sa aiba la partea inferioara
placi transparente, incasabile pentru a opri cioburile daca se
sparg becurile.
• Suprafetele utilajelor, ustensilelor si echipamentelor care
intra in contact cu produsele alimentare trebuie sa fie
intretinute corespunzator, sa fie usor de curatat si de
dezinfectat.

• Aceste cerinte se pot realiza prin utilizarea de materiale

netede, netoxice si lavabile, rezistente la coroziune si usor de
curatat.

• Instalatiile si echipamentele care vin in contact cu alimentele

trebuie sa fie mentinute curate si sa se minimalizeze riscul
contaminarii alimentelor.
• In toate unitatile alimentare procesul de productie trebuie
astfel stabilit, incat sa asigure desfasurarea fluxului intr-un
singur sens si sa evite incrucisarile intre fazele insalubre si
cele salubre.

• Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata in

permanenta, iar temperatura din interior va fi inregistrata
(frigidere, congelatoare, camere frig).

• Unitatile care folosesc in cursul activitatii produse congelate

vor avea spatii, incaperi si instalatii care sa asigure efectuarea
corecta a operatiunilor de decongelare.
• In toate unitatile alimentare se va asigura functionarea
corecta si permanenta a aparaturii de control si de
inregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea
prelucrarii si pastrarii materiilor prime, semifabricatelor si
produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea,
congelarea, etc)
• Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor
alimentare vor fi confectionate din materiale rezistente la
lovituri si coroziune, neferoase, usor de curatat, care sa nu
afecteze proprietatile nutritive, fizico-chimice si organoleptice
si sa nu favorizeze contaminarea microbiana a alimentelor cu
care vin in contact.

• Utilajele si mobilierul vor fi intretinute in permanenta stare de

functionare si vor fi amplasate astfel incat sa fie accesibile
operatiunilor de intretinere igienica.
• Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si
aprovizionate, dupa necesitate si in cantitate suficienta, cu
utilaje, ustensile si materiale specifice pentru intretinerea
igienica corespunzatoare (spalare si dezinfectie).

• Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor

sanitare vor fi pastrate separat, in spatii special destinate si
marcate corespunzator.

• In unitatile care lucreaza cu alimente si unde este risc pentru

consumatori, curatenia se va face de catre personal special
angajat, iar activitatea cu alimente se va desfasura numai cu
persoane calificate.
• HACCP este o procedura care identifica activitatile
determinante pentru securitatea alimentelor, stabileste reguli
si masuri pe baza sistemului de analiza a riscurilor in punctele
critice de control, cu monitorizarea acestora , permanenta sau
de cate ori apare o modificare.

• Unitatile alimentare de productie au obligatia de a efectua,

prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul
respectarii normelor de igiena privind materiile prime,
auxiliare, semifabricate si produse finite (la toate proprietatile
inscrise in actele normative).
Etichetarea
produselor
alimentare
• Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat
sau ilustrat care contine elemente de identificare a
produsului si care insoteste produsul sau este aderent la
ambalajul acestuia.

• Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile

necesare, suficiente, verificabile si usor de comparat, astfel
incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care
corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si
posibilitatilor lor financiare, precum si de a cunoaste
evetualele riscuri la care ar putea fi expusi.

• Producatorul este obligat sa eticheteze alimentele.

 Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod
obligatoriu:
• denumirea sub care este vandut alimentul;
• lista cuprinzand ingredientele;
• cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de
ingrediente;
• cantitatea neta pentru alimentele preambalate;
• durata durabilitatii minime (“termenul de valabilitate”) sau,
in cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au
un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum;
• conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea
necesita indicatii speciale;
• denumirea sau denumirea comerciala si sediul
producatorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; in cazul
produselor de import se inscriu numele si sediul
importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania;
• locul de origine sau de provenienta al alimentului, daca
omiterea acestuia ar fi de natura sa creeze confuzii in gandirea
consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a
alimentului;
• instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate
determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelor;
• concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este
mai mare de 1,2% in volum;
• o mentiune care sa permita identificarea lotului.
• Mentiunile de pe eticheta sunt completate dupa caz, cu
indicarea conditiilor de pastrare si conservare ce trebuie
respectate pe perioada durabilitatii minimale.

• Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre

producator durata durabilitatii minimale, respectiv data pana
la care acestea isi pastreaa caracteristicile specifice in conditii
de depozitare corepunzatoare.

• Pe ambalajele produselor alimentare destinate persoanelor

carora le sunt necesare diete speciale pentru varsta, boli sau
alte motive, se vor mentina, in plus, indicatiile si precautiile de
folosire a acestora.
• Eticheta se completeaza si cu indicarea conditiilor de
depozitare ce trebuie respectate.

• La expirarea datei durabilitatii minimale, alimentele trebuie

scoase din consum uman.

• Nu se poate prelungi termenul durabilitatii minimale, nici

prin examinari de laborator chimice si bacteriologice, nici prin
reambalare si reetichetare!
Depozitarea
alimentelor
• In depozite, produsele alimentare trebuie sa fie asezate pe
sortimente, pe gratare sau rafturi, in stive, in randuri distantate,
astfel incat sa se asigure o buna ventilatie si sa se poata realiza
accesul persoanelor care manipuleaza sau controleaza
produsele depozitate.

• Peretii depozitelor de alimente si ambalaje vor fi etansi pentru

a nu permite accesul insectelor si rozatoarelor.

• Depozitarea ambalajelor se face in spatii separate de cele

pentru alimente (magazie de ambalaje) si in nici un caz in spatiile
de productie, de preparare, de comercializare, de acces in
unitate, in grupuri sanitare, in vestiare sau in vecinatatea
unitatii, sub cerul liber.
• Materiile prime si alimentele usor alterabile trebuie
depozitate in spatii frigorifice, la temperaturile recomandate
de producatori si separat pentru fiecare tip de produse :
carne, peste, lactate, oua, legume, precum si pentru probele
alimentare ( se tin in frigider separat, la 4° C, timp de 48 ore).

• In cazul in care unitatea nu are decat o singura incapere

pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si greu
alterabile, pentru prevenirea contaminarii trebuie luate masuri
speciale :
- pentru produsele greu alterabile vor fi asigurate rafturi,
paleti, stelaje, hambare sau alte recipiente avizate sanitar;
- pentru produsele usor alterabile se va asigura depozitarea
intr-un aparat frigorific, cu compartiment separat pentru carnea
cruda, avand temperaturi de maxim + 4° C .
Transportul
produselor
alimentare
• Transportul alimentelor se face in mijloace autorizate sanitar,
adecvate tipului de produs, criteriul principal fiind
perisabilitatea acestuia, adica a posibilitatii de alterare rapida,
cu producerea de imbolnaviri la consumatori.

• Mijloacele de transport trebuie sa respecte anumite conditii

igienice, pe toata durata deplasarii cu alimente, astfel incat sa
nu se modifice caracteristicile organoleptice specifice
produsului (culoarea, mirosul, gustul, consistenta, aspectul),
microbiologice (nuarul si tipul de microorganisme acceptate)
si fizico-chimice (aciditate, alcalinitate etc).
Mijlocul de transport trebuie :
- sa asigure o temperatura anume, dupa tipul de produs
transportat:
• pentru cele refrigerate de 0° C, + 4° C, + 8° C,
• pentru cele congelate de cel putin – 18° C,
• pentru legume si fructe de + 10° C, +18° C,
• pentru coloniale +25° C, +28° C, sau dupa specificatia
producatorului, consemnata pe eticheta produsului si pe
actele insotitoare;
- sa aiba peretii exteriori si platforma din materiale rezistente,
impermeabile si usor de intretinut.
• Mijloacele de transport frigorifice trebuie dotate cu
dispozitive de masurare si inregistrare a temperaturii.

• Masinile izoterme pot fi folosite pentru transportul

produselor usor perisabile timp de maxim 4 ore.

• Carnea in carcasa se transporta in masini, fiind atarnata in

carlige.

• Materia prima, semipreparatele si produsele finite nu se

transporta simultan in aceeasi masina.
• Produsele alimentare vor fi insotite in timpul transportului de
acte privind provenienta, declaratia de conformitate cu
normele de igiena si de autorizatie sanitar-veterinara /±
sanitara de transport a vehiculelor.

• Mijloacele de transport si ambalajele trebuie intretinute in

perfecta stare de functionare si curatenie, spalate dupa
fiecare transport si dezinfectate.
• Persoanele care incarca si descarca produsele trebuie sa
poarte echipamentul de protectie a alimentului, sa faca
dovada examinarilor medicale periodice efectuate in termen
si dovada efectuarii cursului pentru insusirea notiunilor
fundamentale de igiena.
 Productia
de alimente
• Unitatile de productie sau industrie alimentara au ca scop
prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor
alimentare si a produselor care intra in componenta alimentelor
destinate consumului uman.
• Apa folosita trebuie sa fie potabila, cu exceptia unor operatii
tehnologice pentru care se poate folosi apa nepotabila (incendii,
apa de racire, producerea aburului, operatiuni nealimentare).

• Apa potabila este aceea care prin caracteristicile sale

organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice nu afecteaza
sanatatea consumatorilor si care este consumata cu placere.

• Se exclude orice posibilitate de racordare intre reteaua de apa

potabila si apa industriala (conductele se vopsesc in culori
diferite).
• Fluxul tehnologic trebuie sa tina seama de fazele salubre si
cele insalubre ale productiei de alimente.
• Fazele salubre sunt operatiile in care contaminarea
alimentelor este putin probabila.
• Fazele insalubre sunt acele operatii in care produsele prezinta
o contaminare posibila sau probabila cu microorganisme.
exemplu: prelucrarea primara a materiei prime (carne
cruda, oua, zarzavaturi crude, evacuarea reziduurilor solide si
lichide, etc.)

• Nu este permis sa se incruciseze fazele salubre cu cele

insalubre.
 Personalul care
efectueaza curatenia
( ingrijitori)
• Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa aiba
personal de ingrijire, separat pentru intretinerea curateniei
intreprinderii si grupului sanitar, precum si personal cu
intretinerea curateniei in incaperile in care se desfasoara
procesul tehnologic.
• Personalul care efectueaza operatii de curatenie si igienizare
trebuie sa fie calificat - personal ingrijitor – si sa fie diferentiat
pe spatii, separat pe zonele de productie fata de anexele
sanitare.
• Lucrarile de igienizare periodica (generala) a unitatii sunt
obligatorii si se fac inafara perioadei de activitate.
• Echipamentul de protectie folosit pentru curatenie trebuie sa fie de culoare
diferita fata de cel pentru protectia alimentului, de culoare mai inchisa, si sa
fie pastrat separat de hainele de strada si de echipamentul de protectie
sanitara a alimentului.

• Instrumentele destinate igienizarii trebuie sa se asigure in cantitati

suficiente, diversificate pe tipuri de operatii, cu utilaje, ustensile si materiale
specifice pentru curatenie (spalare) si dezinfectie.

• Se pot folosi numai materiale de curatenie si dezinfectie avizate de Ministerul

Sanatatii!

• Ustensilele folosite pentru grupurile sanitare se marcheaza, se folosesc si se

depoziteaza separat de cele pentru spatiile de productie.

• Masurile de dezinfectie, dezinsectie si deratizare trebuie sa nu permita

accesul insectelor si rozatoarelor, motiv pentru care se vor efectua operatiuni
periodice cu scop profilactic, prin utilizarea de biocide.
 CURATENIA

Definire
• Curatenia este metoda de decontaminare care asigura
indepartarea microorganismelor de pe suprafete,obiecte sau
tegumente, odata cu indepartarea prafului si a substantelor
organice.
• Aplicarea corecta a metodelor de curatenie a suprafetelor si
echipamentelor poate realiza o decontaminare de 95-98%,
foarte apropiata cu cea obtinuta prin dezinfectie.Prin
activitatea de curatenie se actioneaza asupra tuturor
microorganismelor.Nu inlocuieste dezinfectia.
 Metode generale de efectuare a
curateniei
Metode generale de efectuare a curateniei
Metodele generale de efectuare a curateniei sunt : spalarea -
stergerea - aspirarea – perierea
Spalarea
• Prin spalare sunt indepartate pulberile si substantele
organice, prin udare, concomitent cu procedurile mecanice.
• Puterea de spalare depinde de capacitatea de
udare.Detergentii tensioactivi cresc puterea de udare.
• Spalarea se realizeaza prin folosirea de apa calda si substante
tensioactive (sapunuri, detergenti).
• Apa calda la +35 - +45 ° C, are o putere de spalare superioara
apei reci, deoarece are o putere mai mare de emulsionare si
dizolvare.

• Spalarea trebuie urmata de clatire abundenta.

• Pentru clatirea finala se foloseste apa de + 60 - +65 °C, fapt ce

favorizeaza uscarea.

• Apa cu duritatea minima (“moale”) are efect de spalare

optim.
• Apa “dura” are o concentratie mai mare de calciu si
magneziu care, precipitand, se depun pe suprafetele spalate si
diminueaza substratul hranitor pentru bacterii.

• Nu se recomanda maturatul uscat sau scuturatul in incaperi,

locuri circulate sau aglomerate.

• Curatenia si dezinfectia in incaperi trebuie intotdeauna

asociate cu aerisirea.
 Produse utilizate in procesul de efectuare a
curateniei

Curatenia se realizeaza cu produse etichetate de producator ca

fiind :
• produse destinate curateniei;
• produse detergent-dezinfectante

Substantele chimice de spalare sunt : sapunuri, detergenti,

abrazive, produse de lustruire.
Substantele chimice de spalare trebuie :

• sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;

• sa nu fie corozive;
• sa se poata indeparta usor prin clatire;
• sa aiba capacitate mare de patrundere, umectare si
dispersare;
• sa emulsioneze grasimile;
• sa nu aiba mirosuri persistente si puternice.
 Detergenti
Detergentii sunt :
• detergenti neutri sau detergenti lichizi universali pentru mobilier,
paviment, vesela si spalarea manuala a textilelor;
• detergenti alcalini sau “decapanti”. In functie de dilutie se folosesc la
spalarea zilnica a pavimentelor sau/si decaparea pavimentului placat
(intretinere de fond) si inainte de aplicarea unui nou tratament;
• detergenti acizi sau “detartranti”, folositi pentru curatarea
materialelor cu depuneri de piatra: ceramica, pavimente placate cu
materiale care suporta acizi;
• detartranti “tamponati” utilizati pentru robinete, baterii, chiuvete
inox, alte articole inox;
• detergenti-dezinfectanti sau detergentii cationici.
Acestia sunt produse a caror proprietate principala este cea de curatare
si secundar dezinfectanta.
 Reguli pentru efectuarea curateniei

Curatenia se face:

• dinspre locurile mai curate catre cele murdare;

• dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii
insalubre;
• dinspre tavan spre podea;
• dinspre incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile
de depozitare a gunoaielor.
 Personalul care face curatenie

Trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

• sa fie calificat;
• sa cunoasca tehnologia efectuarii curateniei;
• sa fie dotat cu echipament de protectie (propriu), pastrat
corespunzator;
• sa faca dovada examenului medical periodic;
• nu poate fi folosit la operatii de preparare a mancarii;
• sa respecte regulile de igiena personala;
• sa-si anunte sefii imediat ce prezinta semne de imbolnavire.
 Ritmicitatea operatiilor de curatenie

Dupa extindere si frecventa in timp, curatenia este:

Generala - a tuturor suprafetelor unitatii (podea, pereti, ferestre, usi, mese de lucru, ustensile,
utilaje, obiecte sanitare etc):-prin spalare cu apa calda, materiale abrazive ( praf de curatat,
detartranti) si detergenti;
- ca frecventa se face lunar, bisaptamanal sau saptamanal, in functie de tipul incaperilor
(dupa riscul de contaminare a alimentelor) si solicitarea lor functionala (mai mare sau mai mica);
Curenta – constand in :
• indepartarea reziduurilor solide si a prafului prin stergerea umeda;
• spalarea pavimentului, a utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc curent;
• aerisire
Permanenta - “cureti tot timpul”!
• se face zilnic (la sfarsitul programului de lucru) sau chiar de mai multe ori pe zi, daca este
nevoie.De exemplu:
• in spatiile de consumatie pentru alimentatia colectiva – dupa fiecare din cele trei mese pe zi;
• in unitatile care nu au decat bucatarie (fara camera de zarzavat, carmangerie etc)- dupa fiecare
operatie:curatarea si portionarea materiei prime, prelucrarea termica etc)
 Controlul eficientei curateniei

Controlul eficientei curateniei se face:

• organoleptic: aspect, miros etc;
• prin “teste bacteriologice de salubritate” sau “teste de
sanitatie” care arata gradul de incarcare cu microbi si prezenta
unor indicatori bacterieni ai insalubritatii suprafetelor (pe
mesele de lucru, masini, echipament de protectie, ustensile,
vesela, ambalaje, maini etc);
• prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de spalare
(potabilitate, duritate etc), concentratia solutiei de spalare;
• prin analiza de laborator a contaminarii microbiene a aerului
(aeromicroflora).
• Se folosesc doar produse avizate de Ministerul Sanatatii pentru
utilizare in sectorul respectiv, cu respectarea tuturor
recomandarilor producatorului si a regulilor de protectie a
muncii (purtarea manusilor, ochelarilor de protectie,
echipamentelor impermeabile etc).

• Recipientele trebuie sa fie etichetate si inchiderea sa fie ermetica.

• Eticheta produselor biocide trebuie sa contina : numele

produsului, familia de produse careia ii apartine, termenul de
valabilitate, dilutia de lucru, data la care s-a facut dilutia,
perioada de utilizare a produsului diluat mentinut in conditii
adecvate (cu specificare pentru ceea ce inseamna “conditii
adecvate”).
• NU este permis amestecul produselor! Exista riscul unor
reactii chimice periculoase pentru cel care le manipuleaza,
precum si riscul de inactivare si incompatibilitate.

• NU este permisa utilizarea ambalajelor alimentare pentru

produsele de intretinere a curateniei.Ritmic se trece in primul
rand de depozitare produsele mai vechi si pe ultimul rand cele
achizitionate recent.Scopul rotarii stocurilor este de a evita
depasirea termenului de durabilitate.Distribuirea produselor
la locul de utilizare (pe sectii/compartimente) se face in
ambalajul original.

• Asigurarea rotatiei stocurilor este obligatorie, pentru

inscrierea in termenele de valabilitate.
Reguli de intretinere a ustensilelor folosite pentru efectuarea
curateniei

• Zilnic, dupa fiecare operatiune de curatenie si, la sfarsitul zilei

de lucru, ustensilele utilizate se spala, se curata
(decontamineaza), dezinfecteaza si usuca si se depoziteaza
uscate.

• Ustensilele pentru curatenie trebuie:

- sa fie adecvate operatiunilor;
- sa fie suficiente si in stare buna;
- sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare operatie;
- sa fie depozitate intr-un loc anume (nu unde sunt alimente).
• Ustensilele sunt separate pe incaperi de curatat : cele folosite
in grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoiului nu se
folosesc in incaperile cu alimente; ele se depoziteaza separat,
in dulapuri si incaperi special amenajate (boxe speciale).

• Personalul care executa operatiunile de curatare si

dezinfectie a materialului de curatenie va purta manusi de
menaj sau manusi de latex.

Dezinfectia ustensilelor de curatenie utilizat in :

• in spatiile fara risc – se face cel putin odata pe saptamana;
• in sectiile cu risc crescut – se face de rutina, la sfarsitul
activitatii (dupa fiecare utilizare).
 DEZINFECTIA

Dezinfectia este procesul prin care sunt distruse majoritatea

sau toate microorganismele patogene (in proportie de 99,99%)
cu exceptia sporilor bacterieni, de pe obiectele din mediul
inconjurator.

Se poate face prin metode fizice si chimice.

 Dezinfectia prin mijloace fizice
Dezinfectia prin caldura
Se folosesc caldura uscata si caldura umeda.

Caldura uscata
• Caldura uscata se aplica prin flambare si incinerare.
1.Flambarea
• Flambarea cu alcool a instrumentelor din metal este interzisa,
fiind ineficace!
2. Incinerarea
• Incinerarea se utilizeaza pentru obiecte contaminate si pentru
deseuri cu potential contaminant.Incinerarea se face numai in
incineratoare autorizate sanitar.
 Caldura umeda

• Caldura umeda se aplica prin pasteurizare, spalarea la

temperaturi inalte si fierbere.

1. Pasteurizarea
• Pasteurizarea este o metoda de dezinfectie a lichidelor, la
temperaturi cuprinse intre 55 -95 ° C si presiune crescuta.Dupa
expunere, de durata variabila in functie de rezistenta
germenilor, sunt distruse 90-95 % din microorganismele
patogene.

• Retineti:Pasteurizarea nu distruge sporii!

 2.Dezinfectia prin spalare la temperatura de 60-95 ° C

• Dezinfectia prin spalare la temperatura de 60-95 ° C

(dezinfectie termica) este un proces complex la care, pe
langa actiunea caldurii umede, se adauga si actiunea
detergentilor sau a altor substante, cat si actiunea mecanica
de spalare.Acest procedeu se foloseste la spalarea si
dezinfectia materialelor cu care se efectueaza curatenia,
lenjeriei, veselei si instrumentarului, in masini de spalat.
 3.Fierberea in apa

• Fierberea in apa la temperatura de 100 ° C sau utilizarea

aburului de 100 ° C realizeaza distrugerea in decurs de 10-20
minute, a formelor vegetative ale microorganismelor
patogene, precum si a unor forme sporulate mai putin
rezistente la temperaturi ridicate.
• Atentie la ce puneti la fiert!Unele obiecte se pot degrada,
deforma, fragmenta prin fierberea la 100 ° C
• Fierberea alimentelor este una din metodele curente de
prevenire a bolilor transmisibile cu poarta de intrare
digestiva.In anumite cazuri, pentru prevenirea transmiterii
unor boli, dar si in caz de epidemii hidrice, apa de baut se
consuma dupa fierbere si racire.
• Fierberea la temperaturi intre 100-110 ° C se poate obtine prin
adaosul unor substante care ridica punctul de fierbere (ex.
adaosul de carbonat de sodiu, pentru fierberea lenjeriei, a
echipamentelor de protectie, fetelor de masa si a altor
obiecte textile.

• Dezinfectia prin caldura umeda, cu fierul de calcat,

completeaza decontaminarea lenjeriei, distrugerea formelor
vegetative ale bacteriilor in 5-10 secunde, precum si a
sporilor, in 50 de secunde.

• Metoda este aplicabila pentru tesaturile care suporta acest

tratament si este eficace daca tesatura tratata este umezita
uniform.
 Dezinfectia prin mijloace chimice

• In unitatile in care se lucreaza mai ales cu alimente, dezinfectia se realizeaza, in

principal, prin utilizarea unor substante dezinfectante chimice.

• Etichetarea acestor produse trebuie sa fie in conformitate cu legislatia in vigoare si sa

contina in mod obligatoriu concentratiile de utilizare si timpii de actiune aferenti
pentru obtinerea eficientei.

IMPORTANT!!!

• Un produs etichetat ca detergent-dezinfectant nu este similar cu un produs etichetat

ca dezinfectant.

• Detergentii-dezinfectanti, in concentratiile de utilizare recomandate de producator,

sunt produse a caror principala actiune este cea de curatare.

• Dezinfectia se realizeaza cu produse etichetate ca dezinfectant, avizat de Ministerul

Sanatatii.
 Factori care influenteaza dezinfectia

Pentru realizarea unei dezinfectii eficiente trebuie sa se ia in considerare o

serie de factori care influenteaza dezinfectia :

• spectrul de activitate si puterea germicida (tipul de microorganism,

rezistenta microorganismelor);
• numarul microorganismelor pe suportul tratat;
• cantitatea de material organic de pe echipamentul/suportul de tratat;
• natura suportului de tratat;
• concentratia substantei dezinfectante;
• timpul de contact si temperatura;
• susceptibilitatea dezinfectantilor chimici de a fi inactivati de catre
substante organice, plastic, cauciuc, celuloza, apa dura si
detergenti.De exemplu: dezinfectantele pe baza de compusi cuaternari
de amoniu sunt incompatibile cu detergentii anionici.
• efectul pH-ului (aciditatea sau alcalinitatea).De exemplu
activitatea optima la pH acid au fenolii, halogenii; la pH alcalin :
glutaraldehida, compusii cuaternari de amoniu; la pH neutru
clorhexidina;
• stabillitatea produsului ca atare sau a solutiilor de lucru.De
exemplu, in timp ce solutia concentrata de hipoclorit de sodiu
este instabila, dicloroizocianuratul de sodiu sub forma de
tablete sau granule este foarte stabil, daca este depozitat in loc
uscat;
• corozivitatea : hipocloritii corodeaza unele metale;
• toxicitatea : formaldehida si glutaraldehida sunt daunatoare
pentru sanatate;
• costul produsului
 Reguli generale de practica a dezinfectiei

• Dezinfectia profilactica completeaza curatenia, dar nu o suplineste.

• Eficienta dezinfectiei profilactice este conditionata de o riguroasa

curatenie prealabila.
• Trebuie utilizate numai dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii.

• In dezinfectia chimica trebuie utilizate dezinfectante cu spectru de actiune

bactericida, virulicida, fungicida si sporicida.

• Se recomanda schimbarea periodica a produselor dezinfectante, pentru a

se evita aparitia rezistentei microorganismelor.

• Dezinfectantele trebuie folosite la concentratiile de utilizare si timpii de

actiune recomandati de catre producator.
• Personalul care utilizeaza in mod curent dezinfectantele
trebuie instruit cu privire la noile proceduri sau noile produse.

• Curatenia si indepartarea murdariei trebue sa fie o activitate

de rutina.

• In timpul executarii procedurilor de curatenie si

decontaminare, este obligatorie purtarea echipamentului de
protectie complet.

• Este necesar sa se foloseasca intotdeauna concentratiile

corecte de utilizare ale dezinfectantului si sa se respecte
timpul de contact recomandat.
 Clasificarea dezinfectiei chimice

Clasificarea se bazeaza pe tipul de microorganisme

patogene distruse si are in vedere timpul de contact necesar
substantelor dezinfectante pentru a distruge microorganismele si
are 4 nivele :
• sterilizare chimica
• dezinfectie de nivel inalt
• dezinfectie de nivel intermediar
• dezinfectie de nivel scazut
Este esentiala in unitatile cu profil medical.
 Sterilizare chimica

• Realizeaza distrugerea tuturor microorganismelor si a unui

numar mare de spori bacterieni.

• Timpul de contact necesar al unei substante chimice cu substratul

tratat este de cateva ore.

• Este obligatorie respectarea recomandarilor producatorului

referitoare la timpul de contact si conditiile de realizare.

• Substantele chimice care realizeaza sterilizarea chimica sunt:

glutaraldehida (2%), peroxid de hidrogen stabilizat (6%), acidul
peracetic (diferite concentratii).
 Dezinfectia de nivel inalt

• Realizeaza distrugerea tuturor microorganismelor, cu exceptia

unui numar mare de spori bacterieni.

• Timpul de contact necesar al substantei chimice cu substratul

tratat trebuie sa fie de cel putin 20 minute.

• Este obligatorie respectarea recomandarilor producatorului.

• Substantele chimice prin care se poate realiza dezinfectia de nivel

inalt sunt: glutaraldehida (2%), peroxid de hidrogen stabilizat
(6%), acidul peracetic (diferite concentratii), hipocloritul de sodiu
(5.25%).
 Dezinfectia de nivel intermediar (mediu)

• Realizeaza distrugerea bacteriilor in forma vegetativa, a celor

mai multe virusuri si fungi, dar nu si a sporilor bacterieni.

• Timpul de contact necesar al substantei chimice cu substratul

tratat este de 10 minute.

• Substantele chimice care realizeaza dezinfectia de nivel

intermediar sunt: fenoli, iodofori, alcooli, compusi pe baza de
clor.
 Dezinfectia de nivel scazut

• Poate distruge cele mai multe bacterii in forma vegetativa,

unele virusuri, unii fungi, dar NU distruge microorganisme
rezistente, cum sunt sporii bacterieni.

• Timpul de contact necesar al substantei chimice cu substratul

tratat este de sub 10 minute.

• Substantele chimice care realizeaza dezinfectia de nivel scazut

sunt: dezinfectante care contin fenoli, iodofori, substante
cuaternare de amoniu si agenti de spumare, alcooli (70°C,
90°C), hipoclorit de sodiu (5.25%).
 Deratizarea, dezinsectia

• Vectori biologici pasivi sunt unele insecte (muste, gandaci),

rozatoare (sobolani), animale si pasari domestice si salbatice (caini,
pisici, papagali, porumbei etc) care transporta pe si in corpul lor
microbi, virusuri, oua de paraziti si spori de mucegaiuri, cu rol in
producerea imbolnavirilor prin boli infectocontagioase si parazitare.

• Starea de portaj a insectelor este transmiterea in mod pasiv, de pe

corp sau din corp (intestine) a germenilor patogeni a diferitelor boli.

• Unele insecte distrug alimentele si lasa in acestea substante

alergene, care produc imbolnaviri ale omului (dermatite alergice,
crize de astm bronsic).
• Conditiile care favorizeaza imbolnavirile sunt : inmultirea
extrem de rapida, deplasarea mare (activa si pasiva),
transportul de microbi diversi si in cantitati mari.

• Mustele transporta pe corp si in intestin numerosi germeni ai

unor boli.

• Gandacii rosii si negri sunt omnivori, adica mananca orice, dar

mai ales murdarie.

• Gandacii rosii prefera caldura si intunericul (in spatele

aragazului si frigiderului), iar gandacii negri caldura, umezeala
si intunericul (canale, fisuri).
Principiile in prevenirea infestarii cu gandaci sunt :
lipsa murdariei si blocarea accesului in incinta.

• Gandacii rosii sunt cataratori, putand ajunge la ultimul etaj.

• Numele rozatoarelor provine de la faptul ca rod, pentru a-si

toci incisivii care cresc continuu.

• Rozatoarele sunt lacome, se inmultesc extrem de rapid si in

locurile unde locuiesc , lasa dejecte (fecale, ca niste boabe de
piper) si urina cu miros specific.
• Soarecii iubesc locurile uscate, iar sobolanii locurile umede si
intunecoase.

• Sobolanii si soarecii produc boli, prin excretarea unor microbi

din tubul digestiv si prin puricii din blana (ciuma).

• Prevenirea infestarii cu rozatoare se face prin lipsirea lor de

hrana si de acces in incinta.

• Pesticidele sunt substante sau amestecuri de substante, inclusiv

amestecurile acestora cu alti ingredienti, destinate utilizarii in
scopul prevenirii, diminuarii, indepartarii sau distrugerii
daunatorilor, insectelor si rozatoarelor purtatoare de germeni ai
unor maladii transmisibile la om.
• Pesticidele sunt clasificate in 4 categorii.Categoriile I si II nu pot
fi folosite de populatie, fiind foarte toxice.

• Principalele reguli in aplicarea tratamentelor cu pesticide sunt :

cu firme avizate sanitar, cu operatori avizati si calificati, sub
supravegherea directiilor de sanatate publica, cu masuri de
protectie a operatorilor.

• Dezinsectia se face in intervale de cel mult 3 luni, iar deratizarea,

nu mai mari de 6 luni.

• Comercializarea pesticidelor (numai a celor din grupele III si IV)

se face de catre unitati avizate sanitar catre populatie; ambalajul
trebuie sa fie original, etichetat corespunzator si care nu mai
poate fi utilizat.
• Controale medicale : la angajare si periodice.
• La angajare :
- control la medic de medicina muncii - consult de
specialitate pe aparate si sisteme
- analize de scaun ( sector alimentar )
• Periodic se reatesta starea de sanatate prin:
- control la medicina muncii semestrial (2/an)
- examen coprobacteriologic odata pe an in sem 2 sau 3
- examen coproparazitologic anual
• Control zilnic in sectorul alimentar (triaj epidemiologic)
efectuat de catre o persoana desemnata.