FABRICAREA PRODUSELOR

LACTATE ACIDE
Definiţia produselor lactate acide

Produsele lactate acide sunt produse

lacto-acide ce se obţin prin
fermentarea laptelui cu culturi de
bacterii lactice; în unele cazuri,
bacteriile lactice sunt asociate cu
anumite specii de drojdii,
imprimând produsului o fermentaţie
mixtă (lactică şi alcoolică).
Importanţa produselor lactate
acide

Consumul de produse lactate acide

produce o îmbunătăţire a microflorei
intestinale , deoarece bacteriile
lactice determină o inhibare a
bacteriilor de putrefacţie dăunătoare
organismului.
 Procedee tehnologice de obţinere a
produselor lactate acide

 Procedeul clasic  Procedeul de

conform căruia
fermentarea laptelui se
face direct în ambalaje,
fiind cel mai folosit.
fermentare în
rezervor care
presupune fermentarea
produselor în recipiente
mari(100000 l); asigură
obţinerea unor producţii
mari.
 OPERAŢIILE PRCESULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
PROCEDEUL CLASIC

 Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

 Curăţire
 Normalizare-lapte pasteurizat si racit-aducere la
conţinutul de grăsime dorit.
 Pasteurizare- menţinerea laptelui la
temperatura de 85-90o timp de 15`.
 Răcire- se face până la temperatura de
însămînţare 35-55o.
 Însămînţare - inocularea produsului cu culturi
lactice.Acestea sunt formate din una sau mai
multe bacterii lactice cultivate prin însămînţări
repetate pe lapte.
 Repartizare în ambalaje mici.
 OPERAŢIILE PRCESULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
PROCEDEUL CLASIC

 Termostatare – menţinerea laptelui la o

anumită temperatură o perioadă de timp pentru
a se multiplica culturile de microorganisme
(fermentare- iaurt, 43-45o ; 2,5-3 ore).
 Prerăcire- răcirea laptelui la temperaturi de
18-20o timp de 3-4 ore pentru a reduce
conţinutul de zer.
 Răcire – temperaturi cuprinse între 2-8o.
 Depozitare – temperaturi cuprinse între 2-8o
timp de 12 ore pentru a se asigura maturarea
produsului.
 Livrare
 OPERAŢIILE PRCESULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
PROCEDEUL CU FERMENTARE ÎN REZERVOR

 Recepţia cantitativă şi  Prerăcire

calitativă a laptelui
 Curăţire
 Normalizare
 Omogenizare
 Pasteurizare
 Răcire
 Însămînţare
 Fermentare în
rezervoare
 Agitare- rupere
coagul(sfărîmarea
coagulului răcit înainte
de îmbuteliere)
 Repartizare în ambalaje
mici
 Răcire
 Depozitare
 Livrare
Procesele fizico-chimice şi
biochimice

 Fermentarea lactozei sub acţiunea

microorganismelor;
 Scăderea ph-ului ca urmare a acumulării
de acid lactic;
 Formarea produselor de aromă şi
acumularea de alcool(în unele cazuri);
 Coagularea cazeinei;
 Proteoliza cu acumulare de substanţe cu
masă moleculară mică.
 Sortimente de produse lactate acide

 Iaurt
 Lapte bătut

 Chefir
 IAURT
 Microflora lui este compusa
din: Streptococcus
thermophylus si Lactobacillus
bulgaricus care de regula se
dezvoltă în simbioza,
imprimând produsului gust si
aromă specifică.Un iaurt de
bună calitate prezintă coagul
compact ,omogen,gust plăcut
acrişor, aciditate 120oT.
 LAPTE BĂTUT

 Unul dintre produsele lactate

dietetice care se fabrică curent
si pe scara larga şi în ţara
noastră. Se obţine prin
fermentarea laptelui integral
sau parţial smântânit,
însămânţat cu streptococi
lactici. Produsul obţinut are
consistenţa asemănătoare
smântânii, gust acrişor aromat
şi aciditate 80-90ºT.
 CHEFIR

 Originar din Caucaz, chefirul se

fabrică în prezent în toata Europa.
Este rezultatul unei duble
fermentaţii:lactică, produsă de
bacterii lactice(streptococi si
bacili) si alcoolică, produsă de
drojdii. La baza preparării
chefirului stau granulele de chefir
– aglomerări de cazeină
asemănătoare mugurilor de
conopidă şi care includ microflora
specifică produsului.Are
consistenţă fluidă uniformă,gust
acrişor,aromat şi slab înţepător.
 Controlul produselor lactate acide
 Examen organoleptic
 Control fizico- chimic
 Control microbiologic