UNIDAD iv

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS BASADOS EN DISMINUCIN DEL POTENCIAL DE HIDROGENO

ACIDIFICACIN

Mtodo basado en la reduccin del pH del alimento el cual impide el desarrollo de m.o. Se aaden sustancias acidas al alimento Contribuye a conservar la calidad del producto

Ejemplos:
Pepinillos Chiles en vinagre Mermeladas Verduras en vinagre

Nmero E

Sustancia

Some foodstuffs in which they are used palitos de pescado, mantequilla, margarina, queso de untar, curry en postres en polvo para polvo, aceite de cocina preparar, rellenos para queso, leche, carne, tartas ensaladas, salsas y frutas en conserva, bebidas verduras y legumbres, mermeladas, a base de pan, bebidas gelatinas, verduras con geladas frutas, rellenos para tartas, carne de ave, frutasmermeladas, vino, y verduras (limones gelatinas y limas), productos de pastelera, bebidas no alcohlicas caramelos, mermeladas, zumos y vino

E 260 E263 E 270 E 296 E 297 E 330 E 334

cido actico cetato clcico cido lctico cido mlico Fumaric acid cido ctrico cido tartrico

 FERMENTACIN

FERMENTACIN
Implica el uso de m.o. para realizar transformaciones de materia orgnica, catalizada por enzimas Se comenz a practicar 10, 000 aos antes de que se conocieran los m.o. Ejem: Cerveza 5, 000 a C.

Proceso de fermentacin
Transformacin que sufren ciertas materias orgnicas bajo la accin de enzimas segregadas por m.o. Proceso de naturaleza bioqumica.

ejemplos
Bebidas alcohlicas Panadera Lcteos Ablandamiento de carne Vegetales fermentados Embutidos Sake, miso, Shoyu

 Un alimento se considera fermentado cuando uno o mas de sus componentes qumicos son atacados por m.o. considerados tiles.

+ M.O = leche
yogurt

Caractersticas de m.o.
1.-capaces de desarrollarse rpidamente en un sustrato y ambiente adecuados 2.-Ser cultivados fcilmente en grandes cantidades 3.-Las condiciones ambientales requeridas para el mximo desarrollo y produccin deben ser simples 4.-producir grandes cantidades de enzimas

m.o. utilizados en la fermentacin

A) Levaduras B) Bacterias C) Mohos

Preferencia de disposicin por los m.o. de componentes de los alimentos

1.-Hidratos de carbono 2.-Protenas 3.-Grasas

levaduras
Hongos : ascomicetos, basidiomicetos y deuteromicetos Temperatura de cultivo de 25- 30 C Se desarrollan en presencia de oxigeno (no hay levaduras anaerobias estrictas) Ejem: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces rosei saccharomyces bayanus

bacterias
Gram + Anaerobias

Ejem: Bacterias lacticas Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Bacterias del genero acetobacter

mohos
Se comportan como agentes responsables de biodegradaciones y biosntesis brindando sabores y aromas a los alimentos (ej: elaboracin de quesos, shoyu, miso, sake) Ejem: Penicillium camemberti Penicillium roqueforti

Principales enzimas obtenidas a partir de mohos

Glucoamilasa, amilasa : Panadera, cervecera, confitera Glucanasa: cervecera Galactosidasa: Transformacin del lactosuero Pectinasa: Vinos, zumos de fruta Lipasas: Queso Proteasas neutras: ablandamiento de carne Proteasas alcalinas: maduracin de quesos

fermentacin

Putrefaccin
Accin de m.o en componentes proteicos Mal olor (HF y S)

Descomposicin de hidratos de carbono No genera malos olores Produccin de CO2

Tipos de fermentacin
1.-alcohlica 2.-Lactica 3.-Acetica 4.-Propionica 5.-Butirca

Fermentacin alcohlica
A partir de hexosa se obtiene alcohol etlico y CO2

Utilizan como sustrato azucares

C6H12 O6

2CH3-CH2OH + 2 CO2

Ejem.

Bebidas destiladas (Whisky, vodka ,ron ,etc), cerveza.

Fermentacin lctica
Formacin de cido lctico Utilizan como sustrato azucares

Ejem.

Yogurt Leche fermentada Queso Vegetales fermentados (aceitunas, pepinillos) Embutidos

Fermentacin actica
No utilizan como sustrato azucares Etanol

cido actico

Ejem. Chiles en vinagre

Fermentacin propinica
No utilizan como sustrato azucares

Producida por bacterias del genero propionobacterium, las cuales son responsables de la formacin de ojos en el queso.

Fermentacin butrica
Generada por bacterias del gnero Clostridium Causa alteraciones en los alimentos provocando olores ptridos.

 En la industria alimentaria las fermentaciones mas utilizadas son:

Alcohlica y lctica