Cracterizarea

proprietăţilor
mărfurilor-Proprietăţi
organoleptice
Obiective:
1. Efectuarea verificării organoleptice a produselor
alimentare;
2. Descrierea caracteristicile organoleptice ale
principalelor produse alimentare.
Examen organoleptic
 = apreciere a calității produselor
alimentare cu ajutorul văzului, mirosului,
gustului și, uneori, al pipăitului .

Calitatea alimentelor este stabilită

prin verificarea proprietăților
organoleptice determinând reacția
consumatorului față de alimente
respectiv acceptarea sau respingerea
acestora.
PÂINEA
 Aspect: de formă regulată, neturtită, fără deteriorări;
 Culoare: coaja trebuie să fie rumenă, de culoare brună
aurie până la brun-roșcat la pâinea neagră și galben-
aurie pentru pâinea albă.
 Miez: bine crescut, cu pori fini și uniforni, fără
aglomerări și urme de făină nefrământată, consistența
miezului trebuie să fie elastică, după o ușoară apăsare
cu detgetul să revină imediat la starea inițială, să nu se
fărâmițeze, să nu fie lipicioasă și umedă la pipăit.
 Gust: plăcut, potrivit de sărat, fără nuanțe de acru,
amar, fără scrâșnet în dinți la mestecare.
 Aromă: plăcută, caracteristică pâinii, fără miros străin
( de mucegai, rânced, stătut).
PÂINEA
 ATENȚIE !
 Termenul de valabilitate al pâinii este de 24 ore,
36, 72, sau 168 ore de la coacere în funcție de tipul
pâinii și al ambalajului, care trebuie indicat pe etichetă
sau panoul informativ din unitatea de comerț.
 Este interzisă consumului uman pâinea contaminată
cu diferite microorganisme-(boala întinderii- miezul se
înmoaie, iar la rupere formează fire subțiri si
lucioase;Mucegăirea- miezul pâinii are pete de culori
diferite: albastre-verzui, cenușii, galben-brune)
 Pâinea caldă nu se păstrează în pungi de plastic ci
dor pe suporturi speciale din materiale din lemn sau
emailate.
BISCUIȚI
 Aspect:- suprafață lucioasă, netedă, fără urme
de arsură, fără goluri, fără grăsime oxidată la
suprafață; se admite suprafață granuloasă la
biscuiții sprițați.
 Culoare: de nuanță gălbuie până la brun-
deschis
 Miez: bine copt, uniform, porozitate fină, fără
goluri sau corpuri străine;
 Gust: plăcut, dulceag, corespunzător unui
produs bine copt, nici amar, nici rânced;
 Aromă: corespunzător aromelor utilizate, fără
miros de mucega, stătut sau alte mirosuri.
BISCUIȚI

!ATENȚIE
 -Biscuiții trebuie să fie tari, fragezi, dar
nesfărâmicioși.
 Biscuiții cu aspect albicios sunt vechi.
SMÂNTÂNĂ
 Aspect:
trebuie să fie omogenă
 Culoare: albă sau cu nuanțe gălbui, nu
se admit alte culori
 Consistență: slab vâscoasă, fără
aglomerări de grăsime sau substanțe
proteice
 Gust si miros: plăcut, dulciu sau slab
acrișor, aromat.
SMÂNTÂNĂ
 ATENȚIE!
 Uneori procurând smântână neambalată,se
întâlnesc cazuri cînd ea este falsificatăcu făină,
amidon sau iaurt prin omogenizare. Smântâna
falsificată are aspect mat, semne de coagulare
gust acru, specific iaurtului sau gust de făină
sau amidon.
 Defectele smântânii sunt: gust amar, acru, de
furaje, metalic, de brânză, de săpun, uleios, de
pește, de drojdie, de seu etc.
BRÂNZETURI TARI
 Aspect exterior:
trebuie să aibă o formă regulată, curat, coajă
netedă, fără fisuri, pete sau urme de mucegai
 Aspect în secțiune: miezul trebuie să fie omogen,
cu consistența pastei corespunzătoare tipului de
brânză.(tare, puțin elastică, cauciucoasă)
 Culoare: alb, alb gălbui, uniformă
 Consistență: compactă, legată, fără să se sfărâme
 Gust: specific, plăcut.
BRÂNZETURI TARI

ATENŢIE !
 Gustul şi mirosul trebuie să fie
caracteristice tipului respectiv de brânză,
fără a prezenta abateri.
 În cazul brânzeturilor cu cuojă parafinată,
se verifică uniformitatea stratului de
parafină.
Fișă de lucru
Efectuati verificarea organoleptica pentru produsele alimentare pe care le-ati primit,
completând următorul tabel:
Produsul_________________________

Nr. Caracteristici Descrierea caracteristicii Constatari Concluzie

Crt.