Calsificarea proceselor de congelare.

Criterii de
clasificare. Aplicarea diferitor regimuri și
metode de congelare a produselor alimentare.

Bularga Oxana
Clasificarea
Având în vedere mediul de răcire utilizat și modul în care se asigură
preluarea căldurii de la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate
astfel:

1) procedee de congelare în curent de aer rece: - în aparate de

congelare a produselor în strat fix; - în aparate de congelare a produselor
în strat fluidizat;

2) procedee de congelare prin contact cu suprafețe metalice reci;

3) procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari;

4) procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific.

În produsele congelate au loc şi
modificări de culoare. Se constată
închiderea culorii produselor congelate
din cauza concentrării pigmenţilor la
suprafaţă, prin evaporarea sau
sublimarea apei, a migrării pigmenţilor
din interior spre exterior sau ca urmare
a desfăşurării proceselor oxidative.
Produsele congelate se comportă în
timpul păstrării ca şi cele deshidratate,
apa solidă (gheaţa) acţionând ca şi
substanţa uscată. Din acest motiv, în
produsele congelate modificările
proteolitice sunt reduse, procesele
enzimatice şi microbiologice fiind
practic oprite, degradarea având loc
din cauza proceselor oxidative a căror
intensitate este determinată de
prezenţa şi presiunea oxigenului.
Păstrarea produselor congelate se face la
temperaturi optime şi constante. Temperatura
optimă de congelare şi de păstrare pentru cele
mai multe produse se situează în apropierea
valorii de -18°C.

Variaţia temperaturii în timpul păstrării, în

special în intervalul -16…-3°C, determină
creşterea cristalelor care provoacă modificări
structurale majore ale celulelor şi ţesuturilor,
similare cu cele ce se produc la aplicarea
congelării lente.
Menţinerea constantă a temperaturii
la valoarea optimă se poate asigura
numai prin existenţa unui lanţ
frigorific format din depozite
frigorifice la producători, mijloace
de transport frigorifice şi spaţii
frigorifice în reţeaua comercială.
Modul de congelare influenţează atât calitatea,
cât şi mărimea pierderilor.

Pentru decongelare se folosesc procedee lente

şi rapide în funcţie de modul de utilizare al
produselor. Decongelarea lentă, prin creşterea
treptată a temperaturii, asigură modificări
calitative minime şi cele mai mici pierderi.