Substanțe antiseptice

(de conservare) și
stabilizare
Obiective
SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE
CONSERVARE) ŞI STABILIZARE

SUNT SUBSTANŢE CHIMICE CARE OPRESC DEZVOLTAREA ŞI

ACŢIUNEA UNOR MICROORGANISME (SUBSTANŢE
BACTERIOSTATICE) SAU CARE LE POT DISTRUGE (SUBSTANŢE
BACTERICIDE).

ACŢIUNEA LOR ESTE ÎN FUNCŢIE DE CONCENTRAŢIA

FOLOSITĂ ŞI DE MICROORGANISMELE VIZATE.
FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ ACTIVITATEA
SUBSTANŢELOR ANTISEPTICE:

• CONCENTRAŢIA: PENTRU ACELAŞI NUMĂR DE

MICROORGANISME, TEMPERATURĂ ŞI CONDIŢII DE
MEDIU, EFICACITATEA CREŞTE ODATĂ CU
CONCENTRAŢIA. FIECARE ANTISEPTIC SE
CARACTERIZEAZĂ PRINTR-O DOZĂ LETALĂ.
• DURATA DE CONTACT: ESTE INVERS CORELATĂ CU
CONCENTRAŢIA.
• TEMPERATURA: EFICACITATEA UNUI ANTISEPTIC
CREŞTE ÎN PROGRESIE GEOMETRICĂ CÂND
TEMPERATURA CREŞTE ÎN PROGRESIE ARITMETICĂ
(EXCEPŢIE FAC ANTISEPTICELE VOLATILE SAU
GAZOASE).
• NUMĂRUL INIŢIAL DE MICROORGANISME: CU CÂT
GRADUL DE CONTAMINARE INIŢIAL ESTE MAI MARE,
CU ATÂT EFICACITATEA ESTE MAI MICĂ, CEEA CE
FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ ACTIVITATEA
SUBSTANŢELOR ANTISEPTICE:

• MICROORGANISMUL (DROJDIE, MUCEGAI SAU

BACTERIE), SPECIA SAU TUPLINA. BACTERIILE GRAM-
NEGATIVE SUNT CELE MAI REZISTENTE LA ACŢIUNEA
ANTISEPTICELOR.
• STADIUL DE DEZVOLTARE AL MICROORGANISMULUI:
EFICACITATEA ESTE MAI MARE CÂND
MICROORGANISMUL SE AFLĂ ÎN FAZA INIȚIALĂ.
SPORII, PRACTIC, NU SUNT AFECTAŢI DE SUBSTANŢELE
ANTISEPTICE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.
• COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ALIMENTELOR. DE EX.,
ALIMENTELE CU CONŢINUT RIDICAT DE ZAHARURI
REDUCĂTOARE MICŞOREAZĂ EFECTUL SO2 PRIN
FORMAREA DIFERIŢILOR COMPUŞI DE ADIŢIE.
• PH-UL MEDIULUI: EFICACITATEA ANTISEPTICELOR
ESTE CU ATÂT MAI MARE CU CÂT PH-UL MEDIULUI
ROLUL SUBSTANŢELOR ANTISEPTICE:
 ASIGURĂ INOCUITATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE PRIN INHIBAREA DEZVOLTĂRII
BACTERIILOR PATOGENE, CU CARE – EVENTUAL –
ALIMENTELE AJUNG ÎN CONTACT (CLOSTRIDII,
SALMONELLA, STAFILOCOCCI ETC.) ŞI A
MUCEGAIURILOR, INHIBÂND FORMAREA
TOXINELOR PRODUSE DE ACESTEA.

 ASIGURĂ STABILITATEA MICROBIOLOGICĂ A

PRODUSELOR ALIMENTARE, CEEA CE OFERĂ
STABILITATE SENZORIALĂ, PRIN INHIBAREA
MICROORGANISMELOR DE ALTERARE.
 ATENTIE! ANTISEPTICUL NU FACE
SALUBRU UN PRODUS ALIMENTAR DEJA
CONTAMINAT.

LA DOZELE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ, ANTISEPTICELE ACŢIONEAZĂ, ÎN
PRINCIPAL, BACTERIOSTATIC.
CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR

DUPĂ ROLUL PRINCIPAL:

• antiseptice propriu-zise

• conservanţi secundari – sunt substanţe destinate, în principal,

altor utilizări, dar care pot avea şi efect conservant secundar
(azotaţi, azotiţi, acid acetic, acetaţi, acid lactic, lactaţi, CO2).

DUPĂ MODUL DE ACŢIUNE:

• prin acidifiere: acid acetic, acid lactic

• prin influenţa asupra aw (activitatea apei): NaCl

• substanţe antiseptice propriu-zise

CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR

DUPĂ POZIŢIA LOR ÎN CLASIFICAREA FĂCUTĂ DE

COMISIA CODEX ALIMENTARIUS:

• aditivi de conservare (substanţe de conservare propriu-

zise): E200 – E240

• conservanţi secundari (substanţe care, pe lângă acţiunea

conservantă, mai posedă şi altă activitate)
 SUBSTANŢE ANTISEPTICE
ADITIVI DE CONSERVARE
 1. aditivi de conservare organici
 2. aditivi de conservare anorganici
1. ADITIVI DE CONSERVARE ORGANICI
PRINCIPALII REPREZENTANŢI:
• ACIDUL SORBIC ŞI SĂRURILE SALE (SORBAŢII DE NA, K ŞI
CA)
• ACIDUL BENZOIC, SĂRURILE ŞI ESTERII SĂI (BENZOATUL
DE NA, K ŞI CA, ESTERII ACIDULUI P-HIDROXIBENZOIC)
• CONSERVANŢI CARE SE FOLOSESC PENTRU
TRATAMENTUL DE SUPRAFAŢĂ AL PRODUSELOR
ALIMENTARE:
 difenilul
 ortofenilfenolul
 tiabendazolul
Aditivi de conservare organici
Acidul sorbic şi sărurile sale

 Se utilizează ca agenţi de conservare, respectiv antiseptice,

cu spectru microbian destul de larg (activi faţă de
mucegaiuri şi drojdii, mai puţin activi faţă de bacterii).
 Activitatea optimă se realizează la pH=4,5 (pH<6,5).
 Activitatea fungistatică şi fungicidă este potenţată prin
adaos de acizi organici şi NaCl.
 Se încorporează în produsul alimentar sau se utilizează ca
soluţii de imersare sau stropire.
 Aditivi de conservare organici

Avantajele folosirii acidului sorbic şi al sărurilor sale:

microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acidul sorbic, asa

cum se întâmplă cu antibioticele
nu afectează culoarea, enzimele şi vitaminele
nu formează complecşi cu substanţele minerale

în doze corecte, nu afectează gustul şi mirosul produsului

sunt eficace faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine
nu prezintă risc toxicologic, fiind metabolizate
 Aditivi de conservare organici

Dezavantajele folosirii acidului sorbic şi al sărurilor sale:

unele mucegaiuri, când sunt în număr mare, pot să le
descompună
nu protejează alimentele care nu sunt păstrate în condiţii
corespunzătoare.

Acidul sorbic este solubil în apă caldă iar solubilitatea creşte cu

temperatura; este mai solubil în alcool etilic.
Sorbaţii prezintă o solubilitate în apă mai bună decât acidul
sorbic.
 Aditivi de conservare organici

În industria alimentară, acidul sorbic şi sorbaţii se

utilizează pentru:
-margarină, unt, maioneze, dressinguri pentru salate: acţiunea
conservantă se manifestă la nivelul fazei apoase, care este susceptibilă
atacului microbian. Se împiedică, astfel, dezvoltarea mucegaiurilor,
implicit râncezirea produsă de acestea.
- brânzeturi, în special cele care sunt atacate de mucegaiuri la
maturare şi depozitare. Nu se utilizează pentru brânzeturile cu mucegai în
pastă sau la suprafaţă (Roquefort, Camembert). Deoarece încorporarea
este dificilă, se practică stropirea sau imersarea brânzeturilor în soluţii de
sorbaţi de concentraţie 10-20%, înainte de maturare, mai ales dacă aceasta
are loc la umidităţi relative mari. Se recomandă utilizarea sorbatului de
Ca, care rămâne la suprafaţă, având efect mai bun.
 Aditivi de conservare organici

- produse vegetale murate: se recomandă adăugarea de sorbat de

K în faza lichidă.
- sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe uscate: se foloseşte
sorbatul de K care inhibă atât dezvoltarea mucegaiurilor, cât şi a
drojdiilor. Deoarece sorbatul nu acţionează împotriva îmbrunării
enzimatice, se foloseşte împreună cu SO2.
- produse de panificaţie fără drojdie, deoarece sorbaţii au efect
inhibitor faţă de drojdiile de fermentare.
- produse zaharoase: pentru protecţia faţă de drojdiile osmofile.
Se folosesc, în special, pentru marţipan, produse zaharoase cu umpluturi,
cu fructe etc.
- gemuri, jeleuri, marmelade: de regulă, se stropeşte suprafaţa
cu sorbat de K sau se acoperă recipientele cu hârtie îmbibată cu sorbat de
K.
Aditivi de conservare organici
- vinuri: în acest caz, eficacitatea acidului sorbic depinde de:
a. tipul drojdiei:
rezistenţă mică: Kloeckera apiculata, Hansenula anormala;
rezistenţă medie: Saccharomyces elipsoideus, ludwigii, Torulopsis, Pichia;
rezistenţă mare: Saccharomyces acidifaciens, heterogenicus.
b. conţinutul de zahăr: cu cât conţinutul de zahăr este mai mare, cu
atât este necesară o cantitate mai mare de acid sorbic.
c. numărul de celule de drojdie: cantitatea de conservant este mai
mare pentru un număr mai mic de drojdii.
d. pH-ul vinului: cu cât pH-ul este mai mic, cu atât doza de acid sorbic
este mai mică.
e. concentraţia de alcool: cu cât gradul alcoolic este mai mic, cu atât
cantitatea de conservant este mai mare.
Aditivi de conservare organici

La dozele folosite uzual (50-200 mg/l), acidul

sorbic nu are efect antimicrobian, deci nu împiedică
oţetirea şi fermentaţia malolactică. În plus, bacteriile
pot metaboliza acidul sorbic dezvoltând mirosuri
particulare (de muşcată).
Acidul sorbic este eficace numai în asociere cu un
anumit grad alcoolic şi un anumit conţinut de SO2.
Vinurile roşii nu se conservă cu acid sorbic.
Aditivi de conservare organici

În industria alimentară, acidul sorbic şi sorbaţii se

utilizează pentru:

– carcasa de vită, porc degresat, oaie, pasăre, peşte afumat: pentru

împiedicarea mucegăirii la depozitare (refrigerare).
– hârtia de ambalaj pentru unt, margarină, marmelade.
– produse de carne, afumate şi uscate: salamuri şi cârnaţi cruzi,
fără mucegai pe membrană, jambon afumat, peşte afumat sau
uscat.
– lichide pentru dizolvarea gelatinei, folosite la aspicuri.
Aditivi de conservare organici

Acidul benzoic, sărurile şi esterii săi

Acidul benzoic este puţin solubil în apă, de aceea se
utilizează mai mult sărurile sale, care au solubilitate bună în
apă (în special, în mediu acid până la pH neutru). Benzoatul
de Na este de 200 de ori mai solubil decât acidul benzoic.

Atât acidul benzoic cât şi sărurile sale acţionează eficient

asupra drojdiilor, mucegaiurilor şi bacteriilor (mai ales la
pH acid).
Acidul benzoic este solubil în alcool şi în uleiuri.
 Aditivi de conservare organici
În industria alimentară, acidul benzoic şi derivaţii
săi se folosesc ca agenţi de conservare pentru:

produse din peşte

sucuri de fructe şi legume, produse din legume şi fructe
băuturi răcoritoare (benzoatul de Na)
produse de panificaţie afânate chimic
condimente, murături
sosuri

 Este preferabil ca pH-ul mediului alimentar să fie acid (pH≈4,5).

Aditivi de conservare organici

Acidul benzoic inhibă dezvoltarea drojdiilor de

fermentaţie şi induce „off-flavour”.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic sunt eficienţi faţă

de drojdii şi mucegaiuri, mai puţin faţă de bacterii.

Parabene (etil-, propil-, metilparabene): reanalizate

din punct de vedere toxicologic (cancer mamar şi
limfatic).
Aditivi de conservare organici
 Difenilul (fenil-benzen): este utilizat ca fungistatic
pentru fructe, în special citrice, banane, piersici. Se
aplică pe suprafaţa fructelor sau se tratează hârtia de
ambalat.
 Ortofenilfenolul: bactericid folosit în cazul citricelor,
precum şi a altor fructe şi legume.
 Tiabendazolul este utilizat la tratarea cojii citricelor şi
a hârtiei pentru ambalat citrice
 Hexametilentetraamina (hexamina) se foloseşte la
tratarea suprafeţei unor brânzeturi.
ADITIVI DE CONSERVARE ANORGANICI
(MINERALI)

anhidrida sulfuroasă (SO2)

sulfitul de sodiu anhidru
sulfitul de sodiu hidratat
bisulfitul de sodiu
metabisulfitul de sodiu
metabisulfitul de potasiu
APLICAŢIILE SO2 ŞI ALE COMPUŞILOR CU SULF ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ:

PĂSTRAREA FRUCTELOR TĂIATE DESTINATE

DESHIDRATĂRII, PENTRU MĂRIREA DURATEI DE
CONSERVARE, MENŢINEREA CULORII ŞI AROMEI,
PENTRU PROTEJAREA ACIDULUI ASCORBIC ŞI A
CAROTENILOR.
CONSERVAREA SUCURILOR DE FRUCTE, SIROPURILOR,
MARCULUI DE FRUCTE: CANTITATEA FOLOSITĂ
ESTE PROPORŢIONALĂ CU CANTITATEA DE ZAHĂR
CARE POATE LEGA SO2-UL. ACIDIFIEREA
ÎMBUNĂTĂŢEŞTE ACTIVITATEA INHIBITOARE A
ÎN INDUSTRIA VINULUI: SO2, SULFIŢII ŞI METABISULFIŢII SE
FOLOSESC LA DEZINFECŢIA UTILAJELOR, A VASELOR,
LA PREGĂTIREA MUSTULUI ŞI VINULUI.

ACŢIUNEA LOR ESTE COMPLEXĂ:

antiseptică
antioxidantă
de limpezire
de dizolvare a pigmenţilor (antociani)
pentru ameliorarea gustului.
APLICAŢIILE SO2 ŞI ALE COMPUŞILOR CU SULF ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ:

SO2 ARE ACŢIUNE BACTERIOSTATICĂ ŞI BACTERICIDĂ

SELECTIVĂ, ÎN FUNCŢIE DE SPECIA BACTERIANA,
NUMĂRUL DE MICROORGANISME, STAREA FIZIOLOGICĂ,
CONDIŢIILE DE MEDIU.

BACTERIILE SUNT MAI PUŢIN REZISTENTE COMPARATIV CU

DROJDIILE (SACCHAROMYCES ELIPSOIDEUS ŞI OVIFORMIS).

ALCOOLUL AMPLIFICĂ EFECTUL.

ROLUL ANTIOXIDANT AL SO2 SE BAZEAZĂ PE
PROPRIETATEA SA REDUCĂTOARE, ANUME SO2 LEAGĂ
O2 DIZOLVAT ÎN MUST, SUC SAU VIN, OXIDÂNDU-SE LA
H2SO4, CEEA CE CONDUCE LA CREŞTEREA ACIDITĂŢII.
EFECTUL REDUCĂTOR ESTE PROPRIU NUMAI SO2
LIBER, CARE ÎMPIEDICĂ OXIDAREA, IMPLICIT
ÎMBRUNAREA MUSTULUI ŞI VINULUI.
SO2 PROTEJEAZĂ PIGMENŢII ANTOCIANICI IAR CULOAREA
VINULUI DEVINE MAI VIE PRIN SCĂDEREA PH-ULUI. DE
ASEMENEA, SO2-UL EXTRAGE MAI BINE PIGMENII
ANTOCIANICI LA MACERARE.
EFECTUL REDUCĂTOR AL SO2 CREEAZĂ CONDIŢII
NEFAVORABILE DEZVOLTĂRII MICROORGANISMELOR
AEROBE DAR FAVORABILE PENTRU ACTIVITATEA
APLICAŢIILE SO2 ŞI ALE COMPUŞILOR CU SULF ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ:

SO2 ARE EFECT ANTIOXIDAZIC PRIN INACTIVAREA

OXIDAZELOR, ÎN SPECIAL PFO, PREVENIND ASTFEL
CASA OXIDAZICĂ (CASAREA VINURILOR).
EFECTUL DE LIMPEZIRE AL MUSTULUI DE CĂTRE
SO2 SE DATOREAZĂ PROPRIETĂŢILOR
FLOCULANTE FAŢĂ DE COLOIZII DIN MUST.
AMELIORAREA GUSTULUI SE DATOREAZĂ
COMBINĂRII SO2-ULUI CU ACETALDEHIDA,
ÎNLĂTURÂNDU-SE ASTFEL GUSTUL DE
„RĂSUFLAT”.
 RECOMANDĂRI TEHNOLOGICE LA UTILIZAREA SO2
ÎN MUST ŞI VIN:
RIDICAREA TEMPERATURII MĂREŞTE ACŢIUNEA
ANTISEPTICĂ A SO2

PENTRU DESULFITAREA MUSTULUI SE APLICĂ

ÎNCĂLZIREA ÎN APARATE CU VACUUM
CULTURA DE DROJDIE NU SE ADMINISTREAZĂ IMEDIAT
DUPĂ SULFITARE
DACĂ CONŢINUTUL DE SO2 DUPĂ FERMENTARE ESTE
MINIM, SE APLICĂ O NOUĂ SULFITARE
PENTRU OBŢINEREA DE VINURI CU CONŢINUT MIC DE SO2
LEGAT, SE FOLOSESC DOZE MINIME LA LIMPEZIREA
MUSTULUI
SULFITAREA ESTE NECESARĂ PE TOT PARCURSUL
PROCESULUI TEHNOLOGIC, DE LA PRELUCRAREA
STRUGURILOR PÂNĂ LA ÎMBUTELIERE: MUSTUIALĂ,
OBSERVAŢII PRIVIND ADAOSUL DE SO2 ÎN VINIFICAŢIE:

DOZE MAI MARI NECESITĂ: VINURILE DULCI, TINERE,

SLAB ALCOOLICE SAU PREPARATE DIN RECOLTE AVARIATE
(BOTRITIS CINEREA).
DOZE MICI NECESITĂ: VINURILE SECI, ACIDE, CU GRAD
ALCOOLIC RIDICAT.
VINURILE ROŞII NECESITĂ ½ DIN DOZA UTILIZATĂ LA
VINURILE ALBE
PENTRU CONSERVAREA VINURILOR, SE UTILIZEAZĂ:
30-40 mg/l la vinurile albe, seci
60-80 mg/l la vinurile albe, dulci
20-30 mg/l la vinurile roşii de consum curent
0-20 mg/l la vinurile roşii superioare
SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE
CONSERVARE) ŞI STABILIZARE

CONSERVANŢI SECUNDARI (E249 – E290)

Conservanţi secundari organici

 Acidul acetic şi sărurile sale (acetaţii)

 Acidul lactic şi lactaţii

 Acidul propionic şi propionaţii

 Conservanţi secundari organici
ACIDUL ACETIC ŞI ACETAŢII

ACŢIONEAZĂ, ÎN PRINCIPAL, PRIN SCĂDEREA PH-ULUI IAR

ACETAŢII ACŢIONEAZĂ, ÎN PRINCIPAL, PRIN SCĂDEREA
AW.
ACIDUL ACETIC ESTE MAI EFICIENT ASUPRA BACTERIILOR ŞI
DROJDIILOR IAR ACETAŢII (ÎN SPECIAL ACETATUL DE NA)
ASUPRA MUCEGAIURILOR.
ACIDUL ACETIC, SUB FORMĂ DE OŢET OBŢINUT PRIN
FERMENTAŢIE ACETICĂ, SE UTILIZEAZĂ MULT LA
CONSERVAREA LEGUMELOR (GOGOŞARI, CASTRAVEŢI,
SFECLĂ ROŞIE, ARDEI IUŢI), LA FABRICAREA
DRESSINGURILOR PENTRU SALATE, A SOSURILOR,
MAIONEZELOR, A SEMICONSERVELOR DE PEŞTE MARINAT,
LA OBŢINEREA SALAMURILOR USCATE CU ACIDITATE MAI
MARE ŞI PENTRU UNELE SORTIMENTE DE PÂINE. SE MAI
Conservanţi secundari organici

Acidul lactic şi lactaţii

 Acidul lactic acţionează, în principal, ca acidifiant dar şi prin
micşorarea aw.
 În industria alimentară, acidul lactic şi lactaţii (în special
lactatul de Ca) se utilizează la:

 obţinerea brânzei proaspete de vaci, prin acidifierea laptelui

 obţinerea unor produse lactate acide (lapte bătut, iaurt) şi a
smântânei acide, a produselor lactate sub formă de pulbere (iaurt
praf, lapte bătut praf), a brânzei tip Mozzarella
 obţinerea băuturilor lactate dulci şi aromatizate.
Conservanţi secundari organici

Acidul propionic şi propionaţii (propionat de Na,

propionat de Ca)
 împiedică mucegăirea produselor alimentare.

 Industrial se utilizează pentru:

brânzeturi cu pastă semi-tare şi topită

pâine şi produse de panificaţie, produse de cofetărie

fructe şi legume deshidratate

impregnarea hârtiei de ambalaj pentru unt, untură de porc,

margarină.
SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ŞI
STABILIZARE

2. Conservanţi secundari minerali:

 azotaţii şi azotiţii de sodiu şi potasiu

 CO2 (anhidrida carbonică)

Conservanţi secundari minerali

Azotaţii şi azotiţii au efecte multiple:

inhibă dezvoltarea microorganismelor

influenţează favorabil gustul produselor din carne

contribuie la formarea şi menţinerea culorii

preparatelor din carne.

.
Conservanţi secundari minerali

Azotaţii şi azotiţii

 Nitritul are acţiune antimicrobiană, conferind o stabilitate

bacteriologică apreciabilă produsului, iar efectul lui creşte
prin scăderea pH-ului.
 Potenţialul redox influenţează acţiunea nitritului faţă de
unele bacterii, anaerobioza (scăderea potenţialului redox)
mărind efectul inhibitor. Dezvoltarea bacteriilor pe carnea
conservată prin sărare este afectată şi de compoziţia
chimică a amestecului de sărare (carbohidraţi, fosfaţi etc.),
de orice tratament termic aplicat, de afumare, precum şi
de temperatura şi atmosfera de depozitare. Controlul
microbiologic se poate realiza prin pH-ul şi aw din produs,
concentraţia de nitriţi şi temperatura de depozitare.
Conservanţi secundari minerali

CO2-ul
este activ faţă de bacteriile de alterare şi
mucegaiuri, efectul asupra drojdiilor fiind redus.
se utilizează pentru conservarea în atmosferă
modificată.
Conservanţi secundari

Alţi conservanţi:

Lizozimul este o enzimă care:

 se extrage din albuşul de ou
 hidrolizează mucopolizaharidele din pereţii celulari ai bacteriilor
 are aplicaţii în industria laptelui, la tratarea laptelui pentru
brânzeturi

Nisina şi natamicina (antibiotice)

 inhibă dezvoltarea bacteriilor din genul Clostridium (tyrobutiricum), care
produc balonarea brânzeturilor cu pastă tare
 au efect fungistatic faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine, se
utilizează la tratarea suprafeţei brânzeturilor cu pastă tare, semi-tare şi
moale, dar şi a cârnaţilor şi salamurilor crude-uscate.