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1. A.P.P.C.

C:

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRTICOS

LEGISLACIN ALIMENTARIA

1.R.D 640/2006 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

Las empresas del sector alimentario iden tificarn cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarn porque se definan, se ponga en prctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema A.R.C.P.C. (ahora, APPCC.

A.P.P.C.C.

Cul es su origen?

Apareci en los aos 60 en E.E.U.U. con la idea de elaborar alimentos seguros para los astronautas. El sistema se denomin H.A.C.C.P (Hazard Analisis Critical Control Point).Su implan tacin es obligatoria en toda empresa alimen taria.

A.P.P.C.C.

QU ES EL A.P.P.C.C.?

Es una metodologa de trabajo aplicada por las empresas del sector alimentario que garantiza la inocuidad de los productos en todas las fases de la produccin, mediante el control preventivo de los peligros alimentarios.

A.P.P.C.C

Consiste en analizar qu peligros alimentarios pue den generarse en un establecimiento o departamento, en funcin de sus caractersticas completas (y nicas) ,determinar puntos , etapas y o fases de elaboracin en donde puedan establecerse medidas preventivas,que una vez controladas nos garanticen que un peligro para la salud ha sido eliminado o re ducido hasta unos niveles aceptables.

A.P.P.C.C.

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU IMPLANTACIN:

1. Cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a higiene alimentaria. 2. Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos. 3.Cumplimiento del programa de Limpieza y Desinfec cin en el establecimiento. 4.Aplicar un buen programa de Desinsectacin y Desratizacin. 5. Establecer y cumplir un plan de mantenimiento de los tiles y maquinaria.

A.P.P.C.C.

6. Establecer y cumplir un Programa de Formacin de los Manipuladores (formacin continua) 7. Establecer un Plan de eliminacin de residuos (basuras). 8. Control de aguas (potabilidad). 9. Establecer un programa de Muestreo o Plan Analtico (laboratorio agroalimentario). 10. Establecer las especificaciones de suministros ( Homologacin de proveedores).

COMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC?

FORMAR EL EQUIPO A.P.P.C: - Encargados del establecimiento en reas especficas. - Manipuladores relacionados con el sistema. - Expertos en seguridad alimentaria. El equipo de A.P.P.C.C deber realizar un plan , consis tente en un documento preparado , conforme a los principios del sistema, para asegurar la inocuidad de los alimentos que se sirven al consumidor.

COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

ES DESEABLE QUE LA FORMACIN Y APLICACIN DEL SISTEMA INVOLUCRE A TODO EL PERSONAL DESDE LA DIRECCIN HASTA LAS PERSONA QUE SIRVEN LAS COMIDAS.

ES IMPORTANTE QUE TODOS SEPAN LOS DIFE RENTES PELIGROS ALIMENTARIOS QUE SE PUE DEN PRESENTAR.

COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

2) DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: - Descripcin completa de los alimentos que se preparan e informacin sobre sus caractersticas: - A.W. - P.H. - La forma de elaboracin: - Cocinado. - Servicio en crudo etc.. - Los tratamientos para evitar el crecimiento bacteriano o para disminuir su frecuencia: - Calor. - Fro

COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

3- IDENTIFICAR EL USO ESPERADO: Identificar si es: - Servicio de comidas en el propio restaurante. - Servicio a otros restaurantes. 4- DIAGRAMA DE FLUJO: - Se desarrollar un diagrama de flujo del proceso y se confirmar in situ.

1. DIAGRAMA DE FLUJO:
PROVEEDORES TRANSPORTE RECEPCIN

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN

ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN DESCONGELACIN

ALIMENTOS DE CONSUMO EN CRUDO

PREPARACIN

CONSUMO INMEDIATO

LINEA CALIENTE DE MANTENIMIENTO

LINEA FRIA DE MANTENIMIENTO

CONGELACIN

REGENERACIN

PRODUCTO ELABORADO EMPLATADO Y SERVICIO

1. COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

5) CONFIRMACIN: Se deber comprobar que todo el proceso de elaboracin de los alimentos se realiza de una forma correcta. Cualquier modificacin producida, deber adaptarse al diagra ma de flujo. 6) ENUMERACIN DE LOS PELIGROS: - Peligros biolgicos. - Peligros qumicos. - Peligros fsicos.

1. COMO SE APLICA ELSISTEMA A.P.P.C.C?

7) REALIZACIN DE ANLISIS DE PELIGROS: - Despus de conocer los peligros que nos podemos encontrar en la elaboracin de alimentos, tenemos que decidir cuales tenemos que controlar. 8) ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS: A) mediante registros de temperatura (cmaras, y alimentos). B) mediante buenas prcticas de manipulacin e higiene alimentaria. C) mediante la utilizacin de productos higienizados

1. COMO SE APLICA ELSISTEMA A.P.P.C.C?

9) DETERMINAR PUNTOS DE CONTROL CRTICOS: - Un punto de control crtico es una fase del procedimiento de elaboracin en la que puede aplicarse un control, pa ra prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocui dad de los alimentos. p.e: la fase de almacenamiento de los alimentos, y el lava do de manos no se consideran P.C.C.

1. COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

10) ESTABLECER LMITES CRTICOS: - Un lmite crtico es el criterio que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad del proceso, en una determinada fase. TIPOS DE LMITES CRTICOS: - A) QUMICOS: P.H, A.W , sal etc.. - B) FISICOS: - Tiempo, temperatura etc.. - C) MICROBIOLGICOS: -Ej. T de conservacin de alimentos refrigerados, fase de recepcin de los alimentos.

1. COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

11) ESTABLECER SISTEMAS DE VIGILANCIA: La vigilancia consiste en comprobar si las medidas pre ventivas programadas son eficaces y de si el proceso se desarrolla de una forma correcta. La vigilancia no tene que ser diaria , pero su frecuencia deber ser suficiente para garantizar que el P.C.C est bajo control.

1. COMO SE APLICA ELSISTEMA A.P.P.C.C?

La verificacin de un Plan de A.P.P.C.C se puede realizar de dos formas: 1) Interna; ejecutada por la propia empresa. 2) Externa; personal externo contratado por la propia empresa. 13) DOCUMENTACIN DE INTERS EN UN PLAN DE A.P.P.C.C: 1) Descripcin del producto. 2) Documentacin y registro. (es muy importante contar con un sistema de registro de anotaciones eficiente y preciso).

1. COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

12) ESTABLECER MEDIDAS DE VERIFICACIN Y PROCEDIMIENTOS DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS: - Un sistema de verificacin consiste en comprobar si el sistema funciona eficazmente. - Su frecuencia, deber ser la suficiente para confirma que el sistema de A.P.P.C.C est funcionando eficazmente. - Las actividades que incluyen la verificacin son el exmen del sistema A.P.P.C.C y las hojas de control.

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