Sunteți pe pagina 1din 56

Facultatea de Farmacie

Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului


SUBSTANŢE BIOACTIVE DIN PRODUSELE ALIMENTARE

O parte dintre acestea prezintă interes nutriţional şi


se numesc “fiziologic active”, iar altă parte
prezintă, mai ales interes terapeutic (în domeniul
fitoterapiei), substanţe “farmacologic active”.

Roluri specifice:
- imprimă anumite proprietăţi senzoriale (culoare,
aromă, gust) produsului alimentar;
- stimulează secreţiile digestive şi contribuie la
creşterea utilizării digestive a principiilor nutritive;
- conferă alimentului proprietăţi stimulente;
- protejează componente mai labile din compoziţia
alimentului;
- influenţează stabilitatea chimică şi microbiologică a
produsului alimentar.
SUBSTANŢE BIOACTIVE DIN PRODUSELE ALIMENTARE

 acizi organici
 alcaloizi
 fitoncide
 enzime
 hormoni
 glicozide
 pigmenţi naturali
 taninuri
 uleiuri eterice
 sunt prezenţi acizi liberi sau sub formă de săruri,
în special săruri de potasiu
 conferă produselor vegetale proprietăţi gustative
specifice şi imprimă reacţie acidă, favorabilă
stabilităţii unor vitamine
 in mierea de albine sunt prezenţi acizi organici
(0,1-0,2%): formic, acetic, citric, lactic, succinic,
malic, tartric
 in lapte şi murături, acidul lactic se formează prin
fermentaţie lactică.
 In fructe si legume – acizii malic, citric, tartric, benzoic
(afine, merişoare), salicilic (fragi, zmeură, căpşuni), formic
(zmeură, cireşe), oxalic (măcriş, spanac), succinic
(struguri, vişine, sfeclă)
 Cantitatea de acizi organici din fructe scade în timpul
coacerii acestora şi în perioada de păstrare, fiind consumaţi
în diferite procese biochimice
 Concentraţia acizilor creşte de la exterior spre interiorul
fructului
 fructele în care predomină acidul citric sunt mai acre la
maturitate (lămâile) decât cele în care predomină acidul
malic (merele)
 În laptele proaspăt - acidul citric în concentraţie
de 2 g/L, în laptele de vacă şi 1,3 g/L în laptele
uman
 Acidul citric are rol de sistem tampon şi de
dispersare a componentelor insolubile din lapte
 La fierberea laptelui, o parte din acidul citric
precipită sub formă de citraţi
 În laptele coagulat - alţi acizi organici: acidul
lactic, butiric şi acetic, proveniţi prin degradarea
bacteriană a lactozei.
 compuşi organici, cu structură proteică, de provenienţă endogenă
care catalizează majoritatea reacţiilor catabolice şi anabolice care
au loc în organismele vii.
 cunoaşterea activităţii enzimatice desfăşurate în produsul alimentar
– pentru aprecierea modificărilor care au loc în compoziţia chimică
a alimentului şi cunoaşterea posibilităţilor de a le influenţa pentru
menţinerea calităţii produsului respectiv.
 prezenţa sau absenţa unor enzime în produsul alimentar,
evidenţiază respectarea legislaţiei cu privire la conservarea unor
alimente
 Denumirea enzimelor s-a făcut iniţial după ”substrat”, la care s-a
adăugat sufixul “ază”; s-a introdus pentru fiecare clasă de enzime,
o denumire în funcţie de tipul de reacţie catalizată
Clasificarea oficială a enzimelor acreditată de Uniunea
Internaţională de Biochimie - IUB (International Union
of Biochemistry) include şase clase, cu un cod specific
EC 1 - EC 6:
 oxidoreductaze;
 transferaze;
 hidrolaze;
 liaze;
 izomeraze;
 ligaze.
EC 1. Oxido - reductazele reprezinta grupul cel
mai numeros de enzime; catalizeaza reactiile de
oxidare si de reducere:
 tirozinaza, catalizeaza brunificarea enzimatica a
unor produse vegetale;
 ascorbic-oxidaza, catalizeaza oxidarea acidului
ascorbic;
 lipoxidaza, accelereaza oxidarea acizilor grasi
nesaturati si favorizeaza râncezirea grasimilor.
EC 3. Hidrolazele, enzime care catalizeaza scindarea
unor legaturi sub actiunea moleculei de H2O:
 Carbohidraze – enzimele care scindeaza hidratii de
carbon: zaharaza, amilaza, maltaza, lactaza
 Glicozidaze – enzimele care scindeaza glicozidele:
emulsina, mirozinaza
 Lipaze – enzimele care hidrolizeaza lipidele:
gliceridaze, tributiraze
 Enzime proteolitice – hidolizeaza proteinele:
chimozina, papaina
EC 4. Liazele, enzime care catalizeaza scindarea
unor legaturi de tip C - C, C- N, C - O, C–S:

 Decarboxilazele aminoacizilor - enzime care au


proprietatea de a cataliza decarboxilarea
aminoacizilor;
 Aldolaze, enzime care catalizeaza scindarea
hexozelor fosfatate in trioze fosfatate.
 se găsesc în diverse ţesuturi animale şi mai ales în
muşchi, prezenţa lor fiind determinată de funcţia
organului respectiv.
 in ficat sunt prezente majoritatea enzimelor.
 muşchiul conţine enzimele glicolizei şi enzime de
oxido-reducere.
 enzimele proteolitice joacă un rol deosebit în
procesele biochimice de maturare a cărnii.
 sunt componente ale laptelui
 pot proveni din organismul mamiferului, fiind secretate
de glanda mamară - enzimele preformate : hidrolaze
(amilaze, fosfataze) sau oxidoreductaze (lactoperoxidaza,
xantinoxidaza).
 alte enzime iau naştere după recoltarea laptelui, datorita
microorganismelor care se dezvoltă şi se înmulţesc
foarte repede
 hidrolaze şi oxidoreductaze
 Hidrolazele cele mai importante sunt α şi β amilazele; din acestă grupă
în bobul cerealelor mai sunt prezente proteaze şi lipaze.
 α-Amilaza, specifică ţesuturilor animale, se găseşte în cantităţi mici în
boabele negerminate ale cerealelor
 β-Amilaza este specifică ţesuturilor vegetale şi hidrolizează dextrinele
provenite din transformarea amidonului până la maltoză; este numită
amilază zaharigenă, deoarece eliberează zahăr reducător; se găseşte
aproape exclusiv în celulele vegetale
 Proteazele din boabele cerealelor sunt răspunzătoare de calitatea
proteinelor
 Enzimele din pâine - hidrolaze (amilaze, maltază, celulază, proteaze,
lipaze, fosfatază) şi oxidoreductaze (peroxidaze şi alte oxidaze
specifice).
 explică procesele biochimice care se petrec în aceste ţesuturi.
 fosforilazele intervin în degradarea amidonului în cursul
proceselor de coacere
 invertaza scindează zaharoza în glucoză şi fructoză, zaharuri
fermentescibile (prezente mai ales in struguri)
 pectinaza şi pectaza acţionează asupra pectinelor în timpul
coacerii fructelor, acestea devenind mai moi, mai suculente
 oxidaze, fenol-oxidaze, peroxidaze - responsabile de
modificarea culorii fructelor atunci când acestea sunt tăiate sau
zdrobite.
 au proprietăţi cromogene si conferă fructelor şi legumelor şi
un miros specific.
 substanţe organice, cu structuri complexe, aparţinând unor
clase diferite de compuşi
 sunt denumiţi şi biocromi (substanţe naturale colorate)
 sunt prezenţi şi în ţesuturile animale: muşchi, sânge,
tegumente
 ingeraţi odată cu alimentele care îi conţin, participă în
organism la numeroase procese biochimice: reacţii redox,
influenţează permeabilitatea vasculară, intervin în
transformările suferite de acidul ascorbic în organism.
 clorofilele
 carotenii
 pigmenţii flavonoidici
 antocianii
 betalainele.
 cei mai importanţi pigmenţi din plantele verzi, alge şi bacteriile
fotosintetizatoare
 Sunt complecşi ai magneziului derivaţi din porfină
 Clorofila - puţin stabilă la temperatură, la lumină şi la variaţii de
pH
 pierderea culorii verzi în timpul prelucrării termice a legumelor
se datorează scindării moleculei, cu formarea feofitinei şi
pirofeofitinei
 menţinerea culorii verzi a legumelor conservate –obtinerea
clorofiridelor (derivaţi ai clorofilei a căror culoare este stabilă)
 în tehnologia alimentară se utilizează drept coloranţi naturali
clorofila (E-140) şi complecşii de cupru clorofilă (E-141).
 un grup de pigmenţi coloraţi de la galben deschis până la roşu intens
şi chiar violet
 cei mai răspândiţi în natură.
 îndeplinesc funcţii importante în fotosinteză şi în fotoprotecţia plantei.
 aparţin la două grupe structurale: hidrocarburi carotenice şi
xantofile (carotenoizi oxigenaţi).
 cel mai răspândit carotenoid prezent în ţesuturile vegetale este β-
carotenul (morcovi, dovlecei, cartofi)
 alţi caroteni: α-carotenul (morcovi), capsantina (ardei, tomate),
luteina (porumb, petale de gălbenele), licopen (tomate)
 sunt precursori ai vitaminei A - furnizează 30-100% din necesarul
zilnic de vitamina A.
 Pigmenţi carotenoizi au fost descoperiţi şi în ţesuturi
animale
 prezenţa pigmenţilor carotenoizi este condiţionată de
consumarea plantelor conţinând aceşti coloranţi
 culoarea roz a cărnii de somon este datorată, în special,
astaxantinei, formată în urma ingerării de plante marine
conţinând carotenoizi
 unii pigmenţi carotenoidici sunt prezenţi în ţesutul vegetal
sau animal legaţi de proteine - culoarea albastră a crustei
creveţilor şi homarilor, la care culoarea roşie a
astaxantinei virează la albastru
Distributia pigmentilor carotenoidici in produsele
vegetale este diferita:
- fructele rosii, galbene si portocalii, radacinoasele
si legumele verzi sunt bogate in carotenoizi.
- toate legumele cu frunze verzi contin carotenoizi,
dar culoarea galbena a acestora este mascata de
clorofilele colorate in verde;
- in general, tesuturile bogate in clorofila sunt
foarte bogate in caroteni (spanac, conopida,
mazare, fasole verde, sparanghel).
 antocianii şi flavonele
 Flavonele - pigmenţi coloraţi în galben, din flori şi fructe, care,
alături de caroteni contribuie la colorarea acestora
 Antocianii sunt compuşi derivaţi de benzopiriliu, de culoare
roşie, violetă sau albastră din flori, fructe şi din tegumentul unor
seminţe; în produsele vegetale sunt prezenţi atât agliconii
antocianilor, numiţi antocianidoli, cât şi glicozidele acestora,
antocianozide.
 Antocianidolii: cianidina din vişine, prune, coacăze, afine;
ideina şi mirtilina din afine, cheracianina din cireşe negre şi
măsline coapte, prunazina (prunicina) din prune negre, oenina
din strugurii negri şi vinul roşu.
 pigmenţi coloraţi în roşu – betacianine
 pigmenţi coloraţi în galben – betaxantine.
 betaxantinele sunt foarte apropiate de betacianine, de care
diferă prin înlocuirea nucleului indolic cu un aminoacid

 În sfecla roşie sunt prezente:


- 2 betacianine: betanina şi izobetanina
-2 betaxantine: vulgoxantina I şi vulgoxantina II
 mioglobina - un pigment natural care îi imprimă culoarea
specifică; cromoproteidă prezentă în fibrele musculare pe
care le colorează în roşu.
 nitrozo-mioglobina - pigmentul roz - roşu, stabil, format
prin fixarea de către mioglobină a moleculei de NO in
preparatele de carne, tratate în vederea conservării, cu
nitrat sau nitrit de sodiu sau de potasiu
 prin tratament termic aplicat produsului alimentar
(fierbere, prăjire, afumare), nitrozo-mioglobina se
transformă în nitrozo-ferohemocrom, pigmentul specific
preparatelor de carne prelucrate termic, la care s-au
adăugat nitraţi sau nitriţi, ca aditivi.
 sunt compuşi naturali izolaţi din plantele superioare, cu proprietăţi bacteriostatice şi
bactericide = antibiotice vegetale
 nu au o structură chimică unitară;
 pot fi glicozide, alcaloizi, uleiuri eterice, antociani.
 cele mai cunoscute sunt fitoncidele din usturoi, ceapă şi muştar
 Alicina - principiul activ cu acţiune antibiotică din usturoi ; se găseşte în produs sub forma
aliinelor, compuşi primari cu sulf
 În usturoi este prezent şi un alt grup important de substanţe – saponine sterolice - cu acţiune
antifungică intensă (mai ales faţă de Candida albicans), acţiune antimicrobiană şi antivirală
 Şi în ceapă sunt prezenţi compuşi cu sulf (80 -100 mg%); in urma transformărilor enzimatice
(în omogenatele de ceapă) se formează compuşii cu activitate antimicrobiană: alicine (în
molecula cărora gruparea alil este înlocuită cu grupări metil, propil sau propilen) şi alţi
compuşi de degradare ai cisteinsulfoxizilor (dimetiltiosulfinat).
 În muştar se găseşte “uleiul alilic de muştar”. cu acţiune bactericidă
 Substanţe cu acţiune fitoncidă s-au evidenţiat şi în alte legume (pătrunjel, ardei) şi fructe
(afine, mure, coacăze, zmeură); pentru fructe, acţiunea antimicrobiană este atribuită prezenţei
antocianilor
 în alimentele de origine animală hormonii pot fi
componente naturale ale unor ţesuturi, dar cel mai
adesea provin în urma utilizării lor ca biostimulatori
de origine animală – implica riscuri potenţiale legate de
consumul de alimente conţinând hormoni la doze mici
sau foarte mici, în care aceştia se pot găsi în carne:
- influenţarea funcţiei de reproducere;
- influenţarea caracterelor sexuale secundare;
- existenţa riscului de apariţie a maladiei neoplazice
- Hormoni naturali: estradiol, testosteron si
progesteron - substanţele hormonale
anabolizante, utilizate pentru creşterea
producţiei de carne şi care pot fi prezente în
alimente

- Fitohormonii: auxinele, giberelinele,


citokinetinele, acidul abscisic, etilena
 compuşi chimici în constituţia cărora este prezentă o
componentă glucidică (oză sau oligoholozidă) legată prin
hidroxilul glicozidic de o componentă neglucidică
(aglicon).
 sunt răspândite, mai ales în regnul vegetal
 localizate în diverse organe ale plantelor (frunze, flori,
fructe, seminţe, tulpini şi rădăcini).
 unele dintre ele sunt “fiziologic active”
 altele sunt “farmacologic active”, cu proprietăţi
terapeutice şi toxice
 unele dintre ele sunt toxice (glicozidele cianogenetice) şi
prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorului.
 imprimă fructelor aromă şi gust
 prin hidroliză eliberează acid cianhidric, compus
foarte toxic.
 Se gasesc in:

- migdalele amare
- sâmburii de mere, prune, cireşe, caise
(amigdalina)
- fasolea de Lima (linamarină)

- maniocul

- sorgul (durină)
 sunt compuşi organici azotaţi, izolaţi din regnul
vegetal, prezenţi ca substanţe biologic active în
unele produse alimentare
 unii alcalozi, substanţe “fiziologic active”, sunt
importanţi în nutriţia umană (cafeina,
teobromina)
 alţii, substanţe “farmacologic active”, manifestă
efecte toxice asupra organismului uman
 mai frecvent în produse utilizate în consumul
uman sunt cei din cafea, ceai, piper, ardei etc.
 Cafeaua reprezintă seminţele, sau mai exact, albumenul seminţelor
recoltate de la specia Coffea arabica L. (Rubiaceae).
 Principiul activ din boabele de cafea este cafeina, alcaloid purinic
derivat al xantinei (1,3.7-trimetil xantina).
 Conţinutul cafelei în cafeină este de 0.6-2,4%; boabele de cafea
varietatea “robusta”, pot avea până la 3% cafeină. În plantă, cafeina nu
se găseşte în stare liberă, ci combinată cu sarea de potasiu a acidului
clorogenic
 Cafeaua se utilizează în alimentaţie numai după prăjire cand se modifică
culoarea (se brunifică) şi aroma cafelei prin formarea unui ulei cunoscut
sub numele de cafeol care conţine câteva sute de compuşi aromaţi
(furfural, urme de acid valerianic, fenol şi piridină).
 Cafeina imprimă cafelei acţiune excitantă, stimulantă; alături de cafeină
în cafea sunt prezenţi şi alţi alcaloizi purinici (teofilina, teobromina), în
concentraţii mai mici.
 Ceaiul este reprezentat de frunzele tinere ale arbustului Camelia sinensis,
sinonim Thea sinensis (Theaceae). Calitatea ceaiului este cu atât mai ridicată cu
cât frunzele sunt mai tinere.
 După modul de prelucrare al frunzelor: ceai verde şi ceai negru.
 Ceaiul verde se obţine printr-o stabilizare a frunzelor prin torefiere uşoară pe
plăci metalice încălzite
 Ceaiul negru se obţine în urma unei fermentaţii naturale a frunzelor de ceai.
 Conţinutul în cafeină al frunzelor de ceai este cuprins între 3,5 şi 4,7%. Alături
de cafeină, în fruzele de ceai se găsesc şi alţi doi alcaloizi cu structură purinică,
teofilina (1,3-dimetilxantina), 0,002-0,4% şi teobromina (2,3-dimetilxantină),
0,07%.
 infuziile de ceai şi cafea stimulează activitatea nervoasă, favorizând munca
intelectuală, tonifică circulatia si respiratia, maresc diureza si stimuleaza secretia
gastrica.
 Consum excesiv - poate produce o intoxicaţie cronică (psihodependenţă) cu
manifestări de iritabilitate, inapetenţă, insomnie, labilitate psihică, stări depresive
 Pulberea de cacao este obţinută din seminţele
fructului plantei Theobroma cacao (Sterculiaceae).
 Pulberea de cacao se obţine prin măcinarea
seminţelor după degresare
 pentru prepararea ciocolatei se utilizează pulberea de
cacao obţinută din seminţe nedegresate
 Cacaoa poate fi considerată aliment propriu-zis,
datorită conţinutului ridicat de lipide, glucide şi
substanţe proteice.
 În seminţele de muştar este prezent alcaloidul sinapină
(esterul acidului sinapic cu colina), responsabil de gustul
amar al produsului.
 În pericarpul fructului de ardei iute (Capsicum annuum,
Solanaceae) sunt prezenţi alcaloizii numiţi capsaicine, în
proporţie de 0,1-0,5%. Capsaicina are gust iute, arzător,
consumat ca aliment stimulant şi energizant.
 În boabele de piper (Piper nigrum L., Piper longum L.)
este prezent alcaloidul piperină în concentraţie de 3-9%.
 sunt compuşi organici cu structură polifenolică
 se pot clasifica în: taninuri galice (hidrolizabile)
şi taninuri catehice (compuşi fenolici de
policondensare, macromoleculari).
 prezenţa taninurilor în fructe şi în legume poate fi
şi rezultatul proceselor de brunificare enzimatică
 formarea substanţelor tanante în alimente poate
avea atât efecte favorabile asupra calităţii
acestuia, cât şi efecte nefavorabile.
 In tehnologia vinului, substantele tanante intervin in
procesele redox, contribuind la definitivarea culorii si
buchetului vinului.
 Taninurile din hamei influenteaza procesele chimice
specifice tehnologiei berii; acestea precipita proteinele,
contribuind la limpezirea produsului.
 In ceai sunt prezente taninuri catehice care sunt oxidate
la flobafene, care imprima produsului culoare inchisa
(ceai negru) si aroma specifica, placuta.
 taninurile catehice sunt prezente in pulberea de cacao si
in boabele de cafea.
 sunt biosintetizate în diferite organe ale plantelor
(flori, frunze, fructe, scoarţă şi seminţe).
 uleiurile eterice sunt amestecuri complexe de
hidrocarburi (alifatice şi aromatice), alcooli,
aldehide, acizi, eteri, esteri şi alte componente
(mai ales compuşi din clasa terpenoidelor).
 aroma alimentului are un rol nutriţional direct
prin stimularea predispoziţiei unei persoane de
a consuma alimente (prin mecanism reflex )
 aroma unui produs alimentar ocupă un loc
important
 inainte de a ingera un aliment, acesta este
identificat, pe baza proprietătilor sale
 al doilea rol al perceperii aromei îl reprezintă
controlul alimentului identificat. – acceptul sau
refuzul acelui aliment
 aroma ocupă un loc important în satisfacţia pe
care o oferă consumatorului ingerarea unui
aliment sau a unei băuturi
 Aroma unui aliment se poate datora unor
componente aromatizante prezente în mod
natural sau unor arome de prelucrare
(elaborare) tehnologică, ce apar în urma aplicării
unui tratament termic sau enzimatic
 Produsele vegetale utilizate în alimentaţie, care
conţin în mod natural componente volatile, sunt
plantele aromatice
 Plantele aromatice se utilizează sub formă de
ierburi, frunze, muguri florali, fructe, seminţe,
bulbi, rizomi, scoarţă, rădăcini
 Principiile active aromatizante din plantele
aromatice apartin structural clasei terpenoidelor
 Cele mai cunoscute plante aromatice utilizate în
alimentaţie sunt: mărarul, tarhonul,
măghiranul, dafinul, leuşteanul, menta,
busuiocul, rozmarinul, cimbrul, cimbrişorul,
cuişoarele, ardeiul iute, chimionul, coriandrul,
foeniculul, ienupărul, nucşoara, ienibaharul,
anasonul, ceapa, usturoiul, piperul negru,
piperul alb,muştarul (alb şi negru)
= procesul prin care unele produse alimentare
(carnea, unele fructe, făina panificabilă, băuturile
alcoolice) îşi îmbunătăţesc proprietăţile prin
păstrarea, în condiţii specifice fiecărui produs, o
anumită perioadă de timp
Prin maturare alimentele îşi ameliorează
proprietăţile organoleptice (aromă, frăgezime,
textură) sau devin mai uşor digerabile
 După sacrificarea animalului, în compoziţia chimică a cărnii intervin
modificări: rigiditatea musculară şi maturarea cărnii; pentru carnea de
vânat se aplică o maturaţie excesivă - fezandarea.
 Rigiditatea musculară:
- stare de contracţii a întregii musculaturi a animalului;
- au loc procese biochimice: scindarea glicogenului, scăderea conţinutului de
fosfocreatină şi ATP, eliberarea amoniacului, migrarea ionilor de calciu,
asocierea actinei cu miozina formând actomiozina, compus ce imprimă
cărnii rigiditatea specifică.
- este determinată de creşterea acidităţii muşchiului prin apariţia în carne a
unor cantităţi mai mari de acid lactic care imprimă muşchiului un pH acid
(5,4-5,6) si inhibă activitatea enzimelor glicolitice

Rigiditatea cărnii durează 24-48 de ore.


 se petrece sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular care
produc o hidroliză parţială a proteinelor cu creşterea concentraţiei acizilor
aminaţi liberi.
 Actomiozina, compus hidrofob, se scindează, colagenul se hidratează şi se
produce frăgezirea produsului.
 Se eliberează şi substanţele care imprimă aromă cărnii: esteri, aldehide,
hipoxantină, acid glutamic, acid inozic
 Formarea aromei începe din ziua a doua de maturaţie.
 În urma maturării, carnea conţine componente hidrosolubile care-i conferă
gust specific, precum şi precursori de gust şi aromă ca: aminoacizi, peptide
cu masă moleculară mică, glucoză, glucozamină, riboză, produşi de
degradare ai nucleotidelor.
 Intensitatea maturaţiei este direct proporţională cu temperatura mediului în
care este păstrată carnea, sexul, vârsta şi particularităţile individuale ale
animalului
 Pentru accelerarea maturării cărnii (în scopul
obţinerii unor preparate din carne - tip jambon) se
pot utiliza preparate enzimatice cu acţiune
proteolitică de origine vegetală (papaina, ficina,
bromelina), microbiană sau micotică (amilaza
micotică) sau enzime pancreatice (tripsina).
 Aplicarea se realizează prin injectarea preparatului
înainte de sacrificarea animalului sau prin
menţinerea cărnii într-o soluţie conţinând
componentele respective
 se aplică mai ales cărnii de vânat, cu fibra musculară
grosieră, cu mult ţesut conjunctiv
 Molecula proteică este transformată, prin hidroliză, în
produşi pe care organismul îi poate asimila mai uşor.
 Carnea fezandată este mai fragedă, are culoarea
modificată spre cenuşiu-brun sau negru-roşcat,
consistenţă moale, fără miros dezagreabil.
 nu se poate face o delimitare netă între fezandare şi
putrefacţie incipientă - nu este permisă comercializarea
cărnii fezandate.
 după măcinare, făina este supusă unui proces de maturare care durează cel
puţin 30 de zile
 maturarea făinii este explicată prin procese fizice, chimice şi biochimice:
 se modifică umiditatea făinii (valoarea se stabilizează la 14,5 g %);
 are loc albirea făinii datorită proceselor de oxidare a pigmenţilor;
 se reduce indicele de iod al lipidelor din făină;
 creşte aciditatea făinii până la 2,2 grade pentru făina albă; la 3,0 grade
pentru făina semialbă şi până la 4 grade pentru făina integrală;
 se îmbunătăţeşte calitatea glutenului prin reducerea activităţii
proteolitice.
 În unele ţări se practică maturarea rapidă a făinii prin tratare cu clor gazos,
bioxid de azot sau alţi compuşi oxidanţi.
 Majoritatea fructelor se maturizează complet (se
coc) pe plantă;
 unele fructe se culeg înainte de coacerea
completă, urmând ca aceasta să se definitiveze în
timpul transportului, depozitării
 De ex. pentru banane, recoltarea timpurie este
indispensabilă pentru transportul în condiţii
corespunzătoare.
 Pentru unele fructe recoltarea înainte de coacere
completă nu este favorabilă (citrice).
 Modificările caracteristice ale culorii, texturii, gustului
legumelor şi fructelor după recoltare sunt rezultatul unor
reacţii chimice în care sunt implicate glucidele, substanţele
pectice, pigmenţii etc:
- creşte concentraţia ozelor şi gustul se intensifică în timpul
maturării
- În fructe, ozele solubile se formează prin hidroliza
amidonului (banane, pere, mere) sau hemicelulozelor din
pereţii celulari (citrice, mere, pere).
- are loc o scădere a acidităţii
- Conţinutul în vitamina C în legume şi fructe variază
considerabil în funcţie de specie, de partea botanică
folosită ca hrană
 Păstrarea legumelor şi fructelor timp mai îndelungat
favorizează distrugerea vitaminei C, cu atât mai intens cu
cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Prin ofilire,
legumele consumate sub formă de frunze, pierd
aproximativ 50% din vitamina C conţinută
 In fructele acide (citrice, mere) menţinute la temperaturi
scăzute, acidul ascorbic se păstrează în proporţie de 85%.
 Substanţele pectice sunt profund modificate în cursul creşterii şi
maturării unor fructe şi legume (mere, pere, tomate).
 Pigmenţii suferă transformări considerabile în timpul maturării
legumelor şi fructelor; Trecerea culorii de la verde la galben
(citrice, pere, anumite varietăţi de mere, prune, caise, piersici) sau
la roşu (tomate) corespunde, in general, distrugerii clorofilei şi
demascării carotenilor existenţi, dar şi sintezei carotenilor (în
tomate cantitatea de licopen este de 10 ori mai mare în cursul
maturării) sau pigmenţilor antocianici.
 Degradarea clorofilei are loc şi în timpul congelării produselor
vegetale.
 rigiditatea se datoreşte în parte microfibrilelor
cristaline de celuloză, dar şi microfibrilelor de
hemiceluloze, de xilani, de lignine
 turgescenţa, care conferă legumelor şi fructelor
consistenţă şi suculenţă prin apa care este reţinută
în celule prin osmoză
 În unele legume are loc o sinteză de amidon după recoltare.
Tratamentul termic provoacă sau accentuează gelatinizarea
amidonului care contribuie la înmuierea ţesuturilor
vegetale în timpul procesului culinar.
 După recoltarea legumelor şi fructelor (separarea de
plantă), acestea nu mai primesc de la plantă apă şi
nutrienţi şi fotosinteza încetează. Respiraţia ţesuturilor
se produce în continuare; la fel şi multe procese
enzimatice
 La unele legume recoltate înainte de maturitate, procesele
de creştere pot avea loc şi după recoltare.
 Respiraţia ţesuturilor vegetale constă în oxidarea hidraţilor de
carbon; aceasta provoacă o pierdere de materie uscată şi uneori
chiar a gustului dulce.
 În urma proceselor oxidative rezultă dioxid de carbon şi apă
care întreţine transpiraţia ţesuturilor; apa acumulată la suprafaţa
fructelor şi legumelor favorizează dezvoltarea
microorganismelor
 Procesele respiratorii sunt exoterme; creşterea temperaturii
favorizează procesele degradative
 Intensitatea proceselor de respiraţie a ţesuturilor vegetale, după
recoltarea legumelor şi fructelor constituie factorul limitant al
conservării acestora în stare proaspătă.

S-ar putea să vă placă și