PATOLOGIILE ALIMENTARE.

INTOXICAŢIILE ALIMENTARE
ŞI PROFILAXIA LOR.
PATOLOGIILE ALIMENTARE -
sunt maladii cauzate de lipsa,
insuficienţa, excesul sau
dezechilibrul unor factori nutritivi
în raţia alimentară

2
 Tipurile de alimentaţie incorectă
(clasificarea FAO/OMS)

I. Subnutriţia – patologie cauzată de

alimentaţia cantitativ insuficientă.

Alimentele ingerate nu asigură cantitatea

adecvată de energie şi determină organismul
să elibereze energia din propriile ţesuturi (din
ţesutul muscular, grăsimea de rezervă,
parenhimă ş. a. ţesuturi).
3
 Tipurile etiologice:
1)subnutriţia primară – consumul
produselor alimentare în cantităţi
insuficiente;
2)subnutriţia secundară – se datorează
unor tulburări de ingestie, digestie
sau metabolizare.

4
 Formele etiologice
distrofia proteică;
hipo– şi avitaminozele;
rahitismul;
colelitiaze;
anemiile nutriţionale;
guşa endemică;
caria dentară etc.
5
 Consecinţele
subnutriţiei:
încetinirea ritmului de creştere la copii;
scăderea în greutate;
reducerea masei musculare;
scăderea metabolismul;
micşorarea productivităţii de muncă;
scăderea rezistenţei organismului la
agresiunile microbiene, substanţe toxice ş.
a. nocivităţi de mediu.
6
 II. Hiperalimentaţie

- patologie cauzată de alimentaţia abundentă

Consecinţele hiperalimentaţiei:
obezitate;
diabet;
ateroscleroză;
unele hepatite cronice;
fluoroză.
7
 Formele
hiperalimentaţiei:
forma absolută – în cazul
abuzului alimentar;
forma relativă – în baza
reducerii cheltuielelor de
energie.

8
 III. Alimentaţie calitativ
neadecvată

patologii cauzate de carenţa

sau lipsa totală a unor sau a
mai multor substanţe nutritive.

9
 IV. Alimentaţie neechilibrată –

patologii cauzate de disbalanţa

substanţelor nutritive în raţia
alimentară şi regim alimentar
incorect.

10
 Intoxicaţiile alimentare -
reprezintă maladii acute, rar
cronice, apărute în rezultatul
utilizării alimentelor contaminate
masiv cu microorganisme de o
anumită specie sau impurificate cu
substanţe toxice pentru organism,
de origine microbiană sau
nemicrobiană.
11
 CLASIFICAREA INTOXICAŢIILOR
ALIMENTARE

I . intoxicaţii alimentare microbiene;

II . intoxicaţii alimentare
nemicrobiene;
III. intoxicaţii alimentare cu etiologie
necunoscută.

12
 CLASIFICAREA INTOXICAŢIILOR ALIMENTARE
1. Intoxicaţiile alimentare
microbiene
A . toxicozele
a) bacteriene (provocate de
toxinele stafilococilor, bacilului
botulinic);
b) micotoxicoze (produse de
toxinele ciupercilor microscopice din
genurile Aspergillus, Penicillium,
Fusarium ş.a.);
B. toxicoinfecţiile (cauzate de
germeni potenţiali patogeni -
eşerihia Coli, Proteus, bacilul
cereus, cl. perfringhens, streptococi
şi de germeni insificient studiaţi -
Citrobacter, , Klebsiella,
Edwardsiella, Iersinia, Aeromonas,
Pseudomonas ş.a);
C. intoxicaţiile mixte (produse de
combinarea unor agenţilor patogeni
ca – bacilul cereus şi toxinele
stafilococul sau proteusul şi
stafilococul ş.a.).
2. Intoxicaţiile alimentare 3. I A de
nemicrobiene etiologie
necunoscută
A. intoxicaţii cu alimente vegetale şi animale toxice A. intoxicaţii
a) de origine vegetală:
intoxicaţii cu plante otrăvitoare (mătrăguna, măselariţa, cucuta cu unele
ş. a.), cu seminţele buruienilor unor culturi cerealiere specii de
(Trihodesma, heliotrop ş.a.); peşti, în unii
intoxicaţi cu ciuperci otrăvitoare (ciuperca albă, buretele pestriţ
ş.a.) cu ciuperci condiţionat comestibile, care n-au fost supuse
ani.
unei prelucrări culinare corespunzătoare (buretele iute, zbărciogul B. intoxicaţii
gras ş.a.), cu ţesuturile unor animale veninoase (de exemplu, unele cu carne de
specii de peşti);
b) de origine animală:
prepeliţă;
intoxicaţii cu organele unor specii de peşte (marinka ş.a.). C. intoxicaţii
cu harbuz
B. intoxicaţii cu alimente vegetale şi animale toxice în anumite ş.a.
condiţii
a) de origine vegetală
intoxicaţii cu sâmburii unor specii de fructe (de caise,
migdale, piersice, vişine);
intoxicaţii cu cartofi încolţiţi (conţin toxina – sanolină);
intoxicaţii cu fasole crude (fazină);
b) de origine animală
intoxicaţii cu ficatul şi icrele unor specii de peşti în perioada
depunerii icrelor (ştiucă, scumbrie ş.a.);
intoxicaţii cu mierea de albini produsă din nectar de plante
ortăvitoare
C. intoxicaţii cu reziduuri de substanţe chimice
pesticide;
săruri de metale grele;
substanţele care nimeresc în produsele alimentare din mediu
ambiant.
 I. Intoxicaţiile alimentare
microbiene

14
 A. Toxicozele alimentare
apar la consumul produselor ce conţin
toxine ale unui agent cauzal specific
(bacilul botulinic sau stafilococ).
În produsele alimentare bacilul poate
lipsi sau este în cantităţi mici.

15
 a) TOXICOZELE BACTERIENE

Botulismul - este o intoxicaţie

alimentară provocată de ingerarea
produselor alimentarece conţin forme
vegetative, spori sau exotoxine ale
bacilului botulinic.

16
 În prezent botulizmul se înregistrează
în urma folosirii următoarelor produse:

 conserve în condiţii casnice-ciuperci

55-65%
 conserve de legume 10-15%
 conserve de carne 5-10%
 peştele sarat uscat 15-20%

17
 În produsele alimentare bacilul
nimereşte cînd ele nu sunt bine
spălate de sol sau cu produsele
animaliere şi peşte la prelucrarea
termică incorectă sau
insuficientă.
 Perioada de incubaţie 6-12-36 ore.
Simptomele de bază: sindromul
oftalmoplegic şi bulbar şi anume: cefalee,
dureri în epigastru, abdomen, vomă şi
diaree la început care trece apoi în
constipaţie.
Simptomele specifice: tulburări de vedere,
diplopie, dilatarea pupilei, tulburări de
deglutiţie din cauza paraliziei palatului
moale, voce răguşită.
19
 S-a calculat că un kilogram de
toxină botulinica ar fi deajuns
pentru a distruge întreaga
populaţie de pe Pămînt.

20
 Toxicoza alimentară stafilococică –
este cauzată de ingerarea
produselor alimnetare ce conţin
agentul patogen (stafilococul auriu)
care elimină în ele o substanţă
foarte toxică – enterotoxina.

21
Produsele alimentare:

Produsele lactate infestate cu

stafilococ;
Tortele cu cremă;
produsele de cofetărie cu cremă
 Sursele:
Personalul de la întreprinderile
alimentare cu angină, furuncul, panariciu,
plăgi purulente.
 Purtătorii facultativi:

Animalele cu mastite ( vacile, caprele)

 Manifestările clinice: primele semne apar
peste 2-4 ore după consumarea
produsului alimentar, debutează cu
greaţă, vomă, dureri în regiunea
epigastrică, 60-70% din bolnavi au
diaree, transpiraţie rece, pielea devine
palidă apoi cenuşie, buzele palid-cenuşii.

25
 MICOTOXICOZELE- intoxicaţii
alimentare provocate de unele
ciuperci microscopice.

Formele de micotoxicoze:
ergotismul,
fuzariotoxicozele,
aflotoxicoza.

26
 Ergotismul - apare în urma folosirii în

alimentaţie a produselor atacate de

cornul secării, care se dezvoltă pe spicele
de secară, mai rar pe cele de grîu.

27
 Aflatoxicozele
Dezvoltarea ciupercilor se
înregistrează
la nucile de arahide, grîu, ovăs, făină de
porumb, praf de lapte, ouă, ceai, boabe
de cafea.
 Fuzarioza -prezintă pericol grav pentru
om şi produsele alimentare preparate din
cereale atacate de mucegaiuri, mai cu
seama din genul fuzarium
(fuzariotoxicozele).

29
Simptomele la ergotism
Decurge sub formă: convulsivă,
gangrenoasă şi mixtă.
Boala incepe acut, forma convulsivă se
manifestă prin dereglări din partea
tractului gastrointestinal şi a sistemului
nervos: greţuri, vomă, dureri în
abdomen, dispare sensibilitatea
degetelor, ameţeli, convulsii ale
muşchilor, somnolenţa. În forma
gangrenoasă - afectarea sistemului
neuro-vascular.
 Simptomele la
aflatoxicoze:

Posedă acţiune hepatotoxică:

- necroză hepatică
- hepatocancerogenă
 Simptomele la
fuzariotoxicoze

Pot provoca tulburarea

hematopoiezei, urmată de o
afecţiune septică acută, angină
toxică şi hemoragii cutanate.
 B. Toxicoinfecţiile – sunt
afecţiuni acute care apar la
utilizarea în alimentaţie a
produselor ce conţin un număr
enorm de agenţi patogeni vii.

germeni potenţiali patogeni - Eşerihia coli,

Proteus, Bacilul cereus, Cl. perfringhens,
Streptococi

33
Produsele alimentare

Ouăle şi preparatele din ouă

Laptele şi produsele lactate

Carnea şi produsele din carne

 Cauzele

contaminarea masivă a produselor

alimentare. În tractul gastro-intestinal
din microorganismele distruse se
elimină endotoxina. Receptivitatea către
îmbolnăvire e mare.
Apare mai frecvent în timpul cald al
anului.
 Simptomatica:

perioada de incubaţie scurtă (6-24 ore).

Îmbolnăvirea paralelă a celor ce au folosit
aceliaşi bucate;
febră, cefalee, colici abdominale, diaree,
dereglarea motricităţii
III. Intoxicaţii alimentare mixte

Sunt produse de combinare a agenţilor

cauzali din primele două grupe de
exemplul:
1) bacilul cereus (din gr 2) şi toxinele Cl.
botulinum (din grupa 1)
2) proteusul (din gr 2) şi toxina
stafilococului auriu (din grupa1) ş. a.

37
 II. Intoxicaţiile alimentare
nemicrobiene

A. intoxicaţii cu alimente toxice

1) de origine vegetală:
intoxicaţii cu plante otrăvitoare
(mătrăguna, măselariţa, cucuta ş. a.);

38
Semnele de intoxicaţie:
perioada de incubaţie scurtă deoarece
substanţele toxice se absorb rapid din
tractul gastro-intestinal în sînge;
Afectează toate sistemele organismului
 b) cu ciuperci otrăvitoare (ciuperca albă,
buretele pestriţ ş.a.);
- cu ciuperci condiţionat comestibile, care
n-au fost supuse unei prelucrări culinare
corespunzătoare (buretele iute,
zbârciogul gras ş.a.

40
 Sindroamele

Sindrom gastro-intestinal-gastroenterita
acută,
Sindrom hepatic – provocat de
amanitele din ciuperca albă,
sindrom renal – provocat de toxina
“orelanina” din ciupercile toxice.
 2) de origine animală:
intoxicaţii cu organele unor specii de
peşte (marinka ş.a.).
Acest peşte se întâlneşte mai mult în Asia Mijlocie.

intoxicaţii cu secreţiile glandelor cu

secreţie internă ( suprarenalele şi
pancreasul).

42
 B. intoxicaţii cu alimente toxice în
anumite condiţii
Această grupă se întâlneşte foarte rar.
1) de origine vegetală:
• intoxicaţii cu sâmburii unor specii de
fructe (de caise, migdale, piersice, vişine).

43
 Simptomatica:
Miezul acestor sâmburi conţine amigdalină,
care, nimerind în tractul digestiv, se
descompune şi formează acid cianhidric. Copiii
care au mâncat vreo 20–30 de astfel de miezi,
peste 4–5 ore (perioada necesară de formare
a acidului cianhidric), acuză slăbiciune, dureri
de cap, ameţeli, greaţă. Dar dacă ei consumă
o cantitate mai mare de sâmburi, starea lor
devine gravă şi se manifestă prin vomă şi
pierderea cunoştinţei.
 intoxicaţii cu cartofi încolţiţi
(conţin toxina – solanina). Cea mai
mare cantitate de solanină se conţine în
coajă.

intoxicaţii cu fasole crude

(fazină).
 2) de origine animală:

intoxicaţii cu ficatul şi icrele unor

specii de peşti în perioada depunerii
icrelor (ştiucă, scrumbie ş. a.)

intoxicaţii cu mierea de albine produsă

din nectar de plante otrăvitoare.
46
 C. intoxicaţii cu reziduuri de substanţe chimice

Din totalul substanţelor chimice: 70 %

nimeresc cu alimentele, 20% - cu aerul, 10% -
cu apa.
Intoxicaţiile pot fi cu:
 pesticide (pe cale alimentară);
 săruri de metale grele (pătrund în produsele
alimentare din vasele în care se
păstrează).
 substanţele care nimeresc în produsele
alimentare din mediu ambiant.
47
 III. Intoxicaţiile alimentare de
etiologie necunoscută

A. Intoxicaţii cu unele specii de peşti,

B. Intoxicaţii cu carne de prepeliţă;
C. Intoxicaţii cu harbuz ş. a.

48
 PRINCIPIILE DE PROFILAXIE A
INTOXICAŢIILOR ALIMENTARE
BACTERIENE.
izolarea sursei de provocare a intoxicaţiilor;
prevenirea pătrunderii agentului declanşator al
intoxicaţiei în produsele alimentare;
întreruperea căilor de contaminare a
produselor alimentare;
preîntâmpinarea multiplicării şi acumulării
microorganismelor şi formării toxinelor;
neutralizarea produselor potenţial periculoase
din punct de vedere epidemiologic.
49
 Direcţiile de bază în profilaxia
botulismului:
La pregătirea conservelor în condiţii casnice
trebuie să fie folosite numai legume, fructe,
pomuşoare întregi, proaspete, bine spălate;
Pentru sărarea peştelui, cărnii- sare de bucătărie
cel puţin 10%;
respectarea strictă a termenelor de sterilizare;
nu se recomandă de conservat în condiţii casnice
legumele cu aciditate scăzută( mazăre verde,
fasole);
se interzice categoric consumul produselor din
borcanele cu capace bombate.

50
 Direcţiile în profilaxia
intoxicaţiilor stafilococice:
depistarea surselor;
Controlul sistematic al stării sănătăţii persoanelor
ce activează la întreprinderile alimentare;
tratarea la timp a purtătorilor de agenţi
patogeni;
persoanele cu furuncul, piodermite, angină nu se
admit la lucru pînă la însănătoşire;
La fermele de lapte-marfă se efectuează controlul
sanitar-veterinar al vitelor;
Vitele care au mastită sunt tratate la timp
Produsele alimentare se păstrează la temperaturi
joase.
51
 Profilaxia micotoxicozelor
include:
lupta cu dăunătorii plantelor prin
prelucrarea corectă a cerealelor;
respectarea regulilor de păstrare a
produselor alimentare, cerealelor şi
a nutreţurilor;
monitoringul igienic al nivelului de
poluare a materiei prime şi
produselor alimentare.

52
 Intoxicaţiile cu plante
otrăvitoare:
pot fi prevenite prin supravegherea strictă a
copiilor. Pe teritoriul grădiniţelor de copii şi
a terenurilor de joacă să nu fie plante
otrăvitoare.
organizarea convorbirilor cu adulţii şi
copiii, pentru a li se explica pericolul pe
care îl prezintă chiar şi gustarea fructelor şi
rădăcinilor de plante sălbatice

53
 Profilaxia intoxicaţiilor cu
ciuperci rezumă la:
reglementarea şi coordonarea
strângerii, prelucrării şi realizării
ciupercilor.
interzicerea vînzării ciupercilor în
locuri neautorizate
Ciupercile sunt un produs alimentar
alterabil, de aceea trebuie prelucrate
la timp şi corect
54
 În scopul profilaxiei intoxicaţiilor
cu alimente vegetale şi animale
toxice în anumite condiţii e
interzisă folosirea sâmburilor de
fructe, cartofilor încolţiţi sau verzi,
făinii de fasole, icrelor de peşte în
perioada de depunere a icrelor.
De păstrat cartofii în locuri reci şi
întunecoase.

55
 Profilaxia intoxicaţiilor cu
pesticide se bazează pe:
respectarea CMA (concentraţiilor maximal
admisibile);
utilizarea pesticidelor cu evidenţa
caracteristicilor toxice;
controlul conţinutului de substanţe reziduale în
produsele alimentare.
interzicerea folosirii pesticidelor în condiţii
casnice.
mijloace de protecţie în timpul lucrului.

56