 RECOLTAREA

ŞI TRANSPORTUL
PRODUSELOR BIOLOGICE
 Tipuri de produse biologice

 Produse normal sterile

– Sânge
– Urină
– LCR
 Produse normal contaminate
– Exudat nazo-faringian
– Spută
– Secreţie uretrală
– Secreţie vaginală
– Materii fecale
– Secreţii purulente
RECOLTAREA SÂNGELUI
 Recoltarea sângelui
 Materiale necesare:
– Ace
– Soluţie dezinfectantă: alcool iodat 2%, eter
– Tampoane sterile de tifon
– Garou
– Flacoane sau tuburi cu medii pentru hemocultură
– Mască sterilă
 Recoltarea sângelui
 Marcajul recipientelor de recoltare:

– Galben - Hemocultură
– Roşu – Eprubetă fără aditivi – pentru Biochimie/Serologie
– Albastru – Probe de coagulare
– Galben auriu – Vacutainere cu gel, pentru separarea
serului de elementele celulare
– Verde – Anticoagulant (heparină)
– Violet – Anticoagulant (EDTA) – pentru hemogramă
– Roz – Recoltare pentru donatorii de sânge
– Gri – Inhibitor de glicoliză – pentru determinarea glicemiei
 6
Recipiente folosite pentru colectarea sângelui pentru hemocultură
 Recoltarea sângelui
Momentul prelevărilor:
 Prelevările trebuie făcute înaintea tratamentului antimicrobian.
 Hemoculturile trebuie recoltate conform evoluţiei predictive a
curbei febrile sau/şi în momentul când bolnavul semnalează
apariţia frisoanelor.
Numărul şi volumul prelevărilor:
 Trei prelevări intermitente în 24 ore cresc sensibilitatea izolării
aproape de 100%
 În bolile cu descărcare bacteriemică continuă (ex. endocardite
subacute) sunt suficiente două prelevări în 24 ore
 Pentru adult sunt necesari 20-30 ml sânge per prelevare.
 La nou-născuţi. sugari şi copii mici, concentraţia realizată de
bacterii în sânge fiind semnificativ mai mare, sunt suficienţi 1-
3 ml sânge per prelevare.
 Numărul de prelevări de sânge pentru hemocultură în
diferite afecţiuni

• Sepsis acut
• Meningite 3 recoltari la interval de 5 minute
• Osteomielite din 3vene diferite
• Artrite și pielonefrite
• Pneumonia bacteriană acută

• Febre de origine necunoscută 3 recoltări la interval de 15-20

• Abcese oculte minute. Daca hemocultura e
• Febre tifoide/ paratifoide negativa după primele 24h,
• Bruceloza recoltarea se repetă.
• Fungemia

8
 Recoltarea sângelui

Zone de puncţie

 Electiv: venele de la plică cotului sau,

la nou-născuţi şi sugari, venele jugulare.
 Alternativ: venele antebraţului inferior sau dorsale
ale mâinii
 Puncţia arterială în endocarditele cu focar septic pe
valvulele mitrale sau aortice
 Recoltarea sângelui

Recoltarea cu
trusa de
hemocultură

Zone pentru recoltarea sângelui în Procedura de recoltare a sângelui

vederea efectuării hemoculturii pentru hemocultură
 Măsuri de antisepsie
 Antisepsia trebuie să fie riguroasă.
 După localizarea venei, tegumentul se decontaminează
cu alcool 70%, cu mișcări circulare, apoi cu tinctură de
iod.
 Tinctura de iod trebuie agitata 1 minut înainte de folosire.
 Tinctura de iod de pe piele se șterge cu alcool 70%.
 Daca vena trebuie re-localizată, se repetă procedura de
dezinfecție.
 Recoltarea sângelui
Procedura de prelevare şi transport

 Recoltarea se realizează la adăpost de curenţi de aer.

 Persoana care recoltează va purta mască dacă însămânţarea
impune scoaterea dopului flacoanelor cu mediu de cultură.
 Pacientul se aşază în decubitus dorsal.
 Persoana care recoltează îşi va decontamina mâinile prin spălare
îngrijită cu apă şi săpun, urmată de uscare cu prosop curat.
 Se aplică garoul la cea 10 cm proximal de zona puncţiei şi se
strânge pentru a aprecia, prin palpare, dimensiunea şi
elasticitatea venei de puncţionat.
 La nevoie, venele sunt evidenţiate mai bine dacă pacientul
strânge şi relaxează de câteva ori pumnul .
 Recoltarea sângelui
 Se antiseptizează degetele cu alcool iodat 2%.
 Se decontaminează larg, concentric, zona de puncţie, întâi prin spălare cu apă şi
săpun lichid, apoi prin badijonare cu alcool iodat 2
 Se antiseptizează membrana de cauciuc a flacoanelor cu mediu de cultură, eventual
contaminată după scoaterea capacului protector sau capişonului de celofan ori hârtie.
 Se fixează tegumentul deasupra punctului de puncţie prin tensionare pe braţ cu
degetele mâinii libere şi, cu seringa poziţionată în axul venei, în unghi de cea 30° cu
tegumentul şi acul cu bizoul în sus, se puncţionează pielea şi vena subiacentă printr-
o mişcare moderat de bruscă. Uzual se resimte o cedare uşoară la pătrunderea acului
în venă.
 Se exercită o uşoară presiune negativă prin retragerea pistonului. Sângele trebuie să
pătrundă liber în seringă sau în tubul setului de transfer. Când scurgerea este
neregulată, se roteşte uşor.
 Se dă drumul la garou pentru a preveni formarea unui hematom.
 După ce s-a recoltat volumul necesar de sânge, se retrage acul din venă şi se
presează imediat punctul de puncţie cu tampon steril şi se continuă compresia până
la hemostaza completă.
 Se repartizează imediat sângele recoltat în 2-3 flacoane cu mediu de cultură (pentru
incubare aerobă şi anaerobă).
 Se agită blând flaconul pentru omogenizarea sângelui în masa mediului.
 Se va asigura transportul flacoanelor cu sânge recoltat la laborator în cel mai scurt
timp.
 Când hemocultura nu poate fi făcută la patul bolnavului, se foloseşte pentru
 Procedura de descarcare a sângelui
14
din seringă în flaconul pentru hemocultură
  
                 
     

Metoda automatizată de monitorizare a hemoculturilor

15
16
17
CATETER VENOS CENTRAL
18
19
 Recoltarea urinii pentru urocultura
 Pentru examenul citobacteriologic se recomandă prelevarea unei probe de urină din
jetul mijlociu.
 Prelevarea se face în recipiente sterile (urocultoare).
 Se va urmări prevenirea contaminarea probei cu microorganisme vehiculate prin
fire de păr, orice fel de particule din regiunea perineală, lenjerie, sau antrenate prin
jetul de urină din uretra distală, labii, pliul balano-prepuţial sau de pe mâini.
 Momentul prelevării: prima urină matinală sau după cel puţin 3 ore de la micţiunea
anterioară.
 Volumul necesar: aproximativ 5-10 ml pentru depistarea cantitativă a
microorganismelor condiţionat patogene; cca 50 ml pentru depistarea unor patogeni
specifici (bacil Koch).
 După toaleta organelor genitale cu apă şi săpun bolnavul urinează jetul mijlociu de
urină în recipientul steril.
 Metode: aspiraţie prin puncţie suprapubiană, prelevări prin cateter vezical.
 Pe recipient trebuie menţionat numele pacientului, ora prelevării, diagnosticul,
analiza solicitată, eventuale tratamente antibiotice în curs
 Probele care nu pot fi examinate imediat se refrigerează la 4 °C timp de maxim 24h
probele care nu pot fi puse în lucru.
 Recoltarea lichidului
cefalorahidian
Tehnica punctiei lombare
Pozitionarea pacientului este extrem de importantă pentru
realizarea acestei manevre în conditii cât mai bune.
Se utilizează două pozitii:
 Pozitia sezând, la marginea patului cu coloana în flexie
anterioara, pentru marirea spatiului intervertebral.
 Pozitia în decubit lateral cu genunchii flectati la piept si cu
capul flectat.
 Recoltarea lichidului
cefalorahidian
 Se utilizează un ac spinal special cu mandren, de preferintă de
unică folosintă cu dimensiuni de 20 sau 22G.
 După asepsia riguroasă a tegumentelor se introduce acul
perpendiclar pe mijlocul interspatiului L3-L4 sau L4-L5,
după străbaterea tegumentului se orienteză acul sub un unghi
de 10-20 grade cranial si se avansează încet.
 Străbaterea ligametului interspinos este asociată cu o
rezistentă mai crescută, la fel ca si străbaterea ligamentului
galben, după care se simte o senzatie de gol, la fel ca si cea
oferită de pătrunderea într-o venă, semn că s-a intrat în
spatiul subarahnoidian.
 Recoltarea lichidului
cefalorahidian
 Se scoate mandrenul acului si începe să picure lichidul
cefalorahidian, care se colecteaza ebrubeta de recoltare.
 Cantitatea de LCR recoltată trebuie să fie de circa 2 ml.
 Lichidul cefalo-rahidian se recoltează în cel putin 3 eprubete:
una nesterilă pentru examenul biochimic si citologic si în două
eprubete sterile pentru studiile microbiologice- o eprubetă
pentru flora microbiană obisnuită si una pentru mycobacterii.
 Recoltarea exudatului faringian
 Indicaţii:
 Diagnosticul faringitelor şi anginelor streptococice;
 Confirmarea diagnosticului de difterie;
 Diagnosticul altor angine bacteriene, fungice sau virale;
 Depistarea portajului de S. pyogenes şi de C. diphtheriae
 Necesar:
 tampoane de uz general,
 apăsător de limbă,
 sursă de lumină,
 Mască de protecţie.

Recoltarea
Tampon pentru exudat ului faringian
exudat faringian Reprezentare schematică
 Recoltarea exudatului faringian
 Procedura:
 Exudatul faringian se prelevă înainte sau după 3-4 ore de la toaleta gurii ori
ingestia de alimente, înaintea administrării de antibiotice.
 Se aşază pacientul pe scaun, cu faţa spre sursa de lumină, capul în uşoară
extensie dorsală.
 Se deprimă baza limbii cu apăsătorul steril şi în timp ce pacientul pronunţă
vocala A se şterg cu tamponul ferm, dar nu brutal, amigdalele şi peretele
posterior al faringelui, vizând în special orice zonă inflamată, ulcerată sau cu
depozite purulente.
 Când există, falsa membrană trebuie uşor desprinsă la periferie şi tamponată
mucoasa subiacentă.
 Atât la introducerea, cât şi la scoaterea tamponului din faringe se evită
atingerea de baza limbii sau de palatul moale.
 Se reintroduce tamponul în tubul protector etichetat.
 Pentru că prelevarea faringiană declanşează reflex de tuse, operatorul trebuie
protejat cu mască de tifon.
 Transport şi conservare:
 Intervalul de timp în care trebuie efectuată examinarea şi modalităţle de
conservare a probei sunt funcţie de microorganismele urmărite.
 Recoltarea exudatului faringian
Transportul şi prelucrarea probelor de exudat faringian:
 Tamponul faringian trebuie examinat în interval de maximum
3 ore după prelevare. Dacă acest interval nu poate fi respectat,
se impune fie imersia şi transportul tamponului în bulion de
conservare-îmbogăţire.

 Mediul recomandat de conservare-îmbogăţire este bulionul

Todd-Hevvitt cu azidă de sodiu (1:16 000) şi cristal violet
(1:500 000). La primirea în laborator. înainte de epuizarea
pentru izolare, se incubează tamponul în acest mediu timp de
3-5 ore la 37°C.
 Recoltarea exudatului nazal şi a secreţiei
nazofaringiene
 Exudatul nazo-faringian se prelevă cu tamponul, cel mai uşor per-
nazal.
 Se utilizează tampon confecţionat pe aplicator de sârmă crom-
nichel de 20 cm lungime şi 1 mm diametru. Una din extremităţi este
îndoită, înmuiată în colodiu şi înfăşurată strâns cu vată hidrofilă cu
fibra lungă pentru a forma tamponul propiu-zis. Extremitatea
liberă este îndoită în buclă pentru a facilita manipularea. Se
sterilizează la auto-clav în tub 16/160 mm.
 Se aşază pacientul pe scaun, cu faţa spre sursa de lumină şi ceafa
sprijinită de perete pentru imobilizarea capului.
 Se introduce blând tamponul printr-o nară, în lungul planşeului
nazal, până atinge peretele posterior al nazo-faringelui.
 Se lasă tamponul pe loc câteva secunde, apoi se roteşte-l uşor
pentru a-l încărca cu exsudat şi se retrage.
 Tamponul nazal. Se şterge, pe rând, vestibulul foselor nazale cu
tamponul de uz general umectat cu soluţie salină izotonă sterilă.
 Recoltarea sputei
 Probe de calitate corespunzătoare se obţin la internarea în spital, de la pacienţi
cooperanţi, prin tuse spontană, profundă şi supravegheată. Pacientul trebuie să
înţeleagă diferenţa dintre „a expectora" şi „a scuipa".
 Periajul simplu al dinţilor, clătirea energică a gurii şi gargara cu ser fiziologic sunt de
dorit înaintea prelevării.
 Dacă proba apare constituită în principal din salivă, trebuie imediat insistat pentru
prelevarea unei noi probe corespunzătoare calitativ.
 În infecţiile acute o probă mucopurulentă cu volum de 1-2 ml este suficientă.
 La tuşitorii cronici, pentru diagnosticul tuberculozei sau al infecţiilor fungice bronho-
pulmonare, cantitatea de spută examinată trebuie să fie mai mare: toată sputa de la
expectoraţia matinală sau cea expectorată în interval de 1-2 ore.
 Nu se examinează însă niciodată probe sumate din 24 ore pentru că multiplicarea
microorganismelor de contaminare falsifică rezultatele.
 Stimularea expectoraţiei prin inhalare de aerosoli calzi cu soluţie salină 10% şi
glicerinată 15% oferă, de multe ori, probe citologic nesatisfacătoare pentru diagnosticul
infecţiilor bronho-pulmonare acute, dar utile pentru diagnosticul tuberculozei.
 Recoltarea sputei
 Uzual, sputa se prelevă într-un recipient steril de către pacient prin
expectoraţie în urma unui acces de tuse.
 Recipientele folosite trebuie să fie sterile, preferabil din plastic, volum
de cca 100 ml, cu gura largă şi capac ermetic.
 Recipientele vor fi etichetate şi expediate imediat laboratorului pentru a
fi examinate în interval de cel mult o oră de la prelevare.
 Refrigerarea la 4° C previne multiplicarea contaminanţilor, conservă unii
patogeni, dar scade până la anulare izolarea altora cum sunt Haemophilus
influenzae sau Neisseria meningitidis.

Flacon pentru Prelevarea sputei în

recoltarea sputei placă Petri
 Recoltarea şi prelucrarea sputei
 Spălarea sputei:
 Probele de spută mucopurulentă este indicat să fie decontaminate prin spălare în
3 băi succesive de soluţie salină izotonă. Spălarea dezagregă probele fluide, care
nici nu trebuie examinate în continuare fiind de calitate necorespunzătoare.
 Se toarnă peste probă, în recipientul de prelevare, o cantitate din fluidul de
spălare şi se agită pentru separarea exsudatului bronhopulmonar de secreţiile oro-
faringiene.
 Se plasează pe fond negru două cutii Petri cu diametrul de 8 cm şi se repartizează
în fiecare cea 20 ml fluid de spălare.
 Se răstoarnă proba prespălată în capacul primei cutii.
 Se prelevă cu ansa sau, mai uşor, cu două mici baghete din lemn porţiuni
purulente din probă şi se agită 15-20 secunde în fiecare din următoarele două băi
de spălare.
 Porţiunile purulente din ultima baie de spălare servesc pentru microscopie şi
cultivare.
 Recoltarea şi prelucrarea sputei

 Fluidifierea sputei:
– Fluidifierea permite omogenizarea probelor şi este indispensabilă pentru
sputo-cultura cantitativă.
– Într-un tub cu perle de sticlă, se amestecă un volum de spută, din ultima
baie de spălare, cu un volum din soluţia proaspătă 0,5% de N-acetil-L-
cisteină sterilizată prin autoclavare 20 minute la 121° C şi se agită uşor.
– Fluidifierea se produce în câteva minute.
– Se evită agitarea excesivă care, prin aerare, oxidează acetil-cisteina şi
determină repolimerizarea mucinei.
 Recoltarea secreţiilor uretrale
 Prelevarea secretiei uretrale trebuie efectuată dimineaţa, înainte de micţiune sau
la cel puţin 2 ore după.
 Înainte de recoltare se recomandă toaleta locală iar persoana care recoltează să
poarte mănuşi sterile.
 Prelevarea de la nivelul meatului urinar se poate realiza cu tamponul
 Dacă scurgerea uretrală nu este spontană se poate exprima blând prin compresia
uretrei între degetul mare şi index.
 Pentru prelevarea secreţiei din uretră se foloseşte tamponul, chiureta
oftalmologică tocită sau ansa bacteriologică cu buclă (depistarea Chlamydia
trachomatis sau Mycoplasma). Acestea se introduc blând intrauretral 2 cm, se
rotesc şi se retrag.
 În suspiciunea infecţiei cu Trichomonas vaginalis după prelevare tamponul se
imersează într-un tub cu 1 ml soluţie salină izotonă încălzită la 37 °C pentru
examen extemporaneu.
 Pentru izolarea gonococilor tamponul se va descărca imediat pe placă cu mediul
de cultura preîncălzit la 37 °C sau se foloseşte mediul de transport Amies sau
Stuart.
 Pentru C. trachomatis tamponul se descarcă în 2 ml mediu SPG (zaharoză-fosfat-
glutamat) sau mediul 2 SP (zaharoză-tampon fosfat şi ser de viţel).
 Pentru Mycoplasma tamponul se descarcă în 2 ml bulion tripticază – soia
 Orice temporizare a examenului pentru C. trachomatis şi Mycoplasma impune
congelarea probelor la -70 °C.
 Recoltarea secreţiilor vaginale şi
endocervicale
 Secreţia vaginală se recoltează în cadrul unui cabinet specializat, prevăzut cu masă
ginecologică, folosind valvele.
 Se prelevă 3 tampoane pentru diagnostic microbiologic, parazitologic şi micologic.
 Tamponul 1 se foloseşte pentru diagnostic bacteriologic (frotiu, izolare pe medii de
cultură).
 Tamponul 2 folosit pentru diagnostic parazitologic (Trichomonas vaginalis), se
descarcă în 0,5 ml soluţie ser fiziologic steril încălzit la 37 °C şi se efectuează
preparate microscopice native şi colorate.
 Tamponul 3 se foloseşte pentru diagnostic micologic (frotiu colorat albastru metilen,
însămânţare pe mediul Sabouraud).
 Secreţia endocervicală se prelevă de la nivelul colului uterin. Înainte de prelevare se
şterge suprafaţa exocolului cu 2-3 comprese sterile pentru îndepărtarea secreţiilor
stagnante.
 Din endocol se prelevă pe o distanţă de 1-2 cm 3 tampoane care sunt rotite uşor
pentru a permite prelevarea produsului patologic şi desprinderea celulelor de pe
suprafaţa mucoasei.
 Tamponul 1 se foloseşte pentru efectuarea unui frotiu colorat Gram care va fi
examinat microscopic.
 Tamponul 2 va fi folosit pentru izolarea agentilor infecţioşi bacterieni.
 Tamponul 3 se va folosi pentru efectuarea unui frotiu colorat Giemsa (în vederea
depistării infectiei cu C. trachomatis) şi pentru examene virusologice (reacţia de IF,
izolare pe culturi de celule, ELISA).
 Recoltarea materiilor fecale
 Prelevarea se realizează din scaunul emis spontan (în recipiente de plastic) sau din
rect folosind sonda Nelaton sau tampoane.
 Din scaunul emis spontan, se prelevă cu linguriţa coprocultorului porţiunile
lichide, mucoase, sanguinolente.
 Produsele se supun diagnosticului bacteriologic sau virusologic.

Coprocultor Sonde Nelaton

 Recoltarea materiilor fecale
 Prelevarea rectală se recomandă în infecţiile cu Salmonella şi Shigella
folosind sonda Nelaton nr. 14-16 sau tampoane adecvate (cu tijă lungă si
tampon bine ataşat care să nu permită retenţia intrarectală).

 Tamponul se umectează în prealabil cu o soluţie izotonă, se penetrează în

sfincterul anal prin rotire lentă, introducându-se aproximativ 15 cm.

 În acelşi mod se va proceda cu sonda Nelaton, la care se adaptează o

seringă de 10 ml cu care se fac 1-2 aspirații.

 După prelevare atât sondele cât şi tampoanele se introduc în tuburi sterile

cu dop sau eprubete cu mediu de conservare lichid pentru eluare.

 După recoltare în minim 2 ore se însămânţează pe medii de izolare. Dacă

nu proba nu se poate însămânţa imediat, se poate conserva prin refrigerare,
uscare sau conservare în medii speciale: Carry-Blair, Stuart, apa peptonata
alcalină (vibrioni), tampon Tris cu adaos de Ca2+ (virusuri enterice).
Recoltarea puroiului
 Recoltarea probelor din colecții purulente închise şi
deschise
Recomandări:
 Probele biologice se obţin prin puncţie-aspiraţie, chiuretaj sau biopsie.
 Recipientele folosite sunt din plastic, sterile, cu capac etanş.
 În lipsa containerelor speciale, puroiul recoltat prin puncţie cu seringa este
transportat la laborator prin procedeul „seringă anaerobă“ (aspirarea produsului
în seringă, eliminarea bulelor de aer și obturarea acului cu un dop de cauciuc),
care asigură supravieţuirea anaerobilor cel puţin 30 de minute.
 Izolarea bacteriilor anaerobe de pe tampoanele uzuale este imposibilă. Cu
precauţii speciale (e.g., utilizarea pentru transport a unui mediu stabilizator non-
nutritiv, Stuart, Amies ş.a., a containerelor anaerobe), tampoanele pot fi utilizate
numai pentru prelevarea puroiului din colecţii foarte mici.
 Când este necesară, irigarea leziunilor se face cu soluţii saline non-inhibitorii,
cum este soluţia Ringer lactozată.
 Leziunile cronice sunt sărace în bacterii, de aceea se impun prelevate probe cu
volum mai mare decât din leziunile acute.
 În laborator, odată examenele preliminare şi însămânţările făcute, restul probei,
corect etichetat şi închis ermetic, este refrigerat pentru eventualitatea necesităţii
unor examene de laborator suplimentare.
 Recoltarea probelor din colecții purulente
închise şi deschise
Prelevarea din arsuri și plăgi :

 O arie fără escară este spălată cu soluţie salină izotonă sterilă pentru
îndepărtarea exsudatului stagnant sau a eventualilor agenţi topici
antimicrobieni.
 Prelevarea se face cu perforatorul dermic de 4 mm.
 Prelevările intraoperatorii se fac, după debridarea şi excizia ţesutului
devitalizat. din ţesut viabil de la baza plăgii.
 Prelevarea cantitativă cu tamponul. Se alege o arie a plăgii lipsită de
ţesut necrotic care se pregăteşte ca mai sus. Se umectează un tampon
din vată hidrofilă cu soluţie Ringer lactozată, se învârte vârful
tamponului, timp de 5 secunde, pe o arie de 1 cm2 a plăgii, suficient de
ferm pentru a determina o uşoară sângerare din ţesutul subiacent.
Aceasta dă garanţia prelevării din ţesut viabil. Se imersează tamponul
în 1 ml bulion tioglicolat.
 Proba se expediază la laborator în tub închis ermetic pentru examinare
imediată.
 Recoltarea probelor din colecții purulente
închise şi deschise
Prelevarea din colecții purulente:
 Din leziuni accesibile puncţiei (abcese superficiale, colecţii din
cavităţile seroase) puroiul trebuie aspirat cu un ac suficient de gros
(pentru a evita puncţia oarbă în cazul puroiului vâscos) adaptat la
seringă etanşă.
 În cazul intervențiilor chirurgicale, trebuie recoltate fragmente din
peretele abcesului (membrana piogenă).
Prelevarea din fistule :
 Se indică spălarea şi antiseptizarea îngrijită a tegumentului urmată
de chiuretarea cât mai profundă a traiectului fistulos cu expedierea
imediată la laborator a produsului obţinut.
Recoltarea probelor pentru controlul
sanitar

 Recoltarea apei

 Recoltarea alimentelor
 Microorganismele in alimente
 Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen,
fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte
substante necesare pentru cresterea microbiana.

 Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile

necesare.

 Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput

 (Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare
externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata
pana la degradarea alimentului.

 Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme

determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces
in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.

 Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente

unele sunt patogene pentru om.

 Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin

infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de imbolnavire
Implementarea standardului
HACCP in firmele de curatenie
43
Module 1 - Hygiene
 Originea microorganismelor in alimente
Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor

• Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele

• Prin contaminarea la sacrificare, de ex. contaminarea prin
excremente
• Contaminarea prin maini, matreata, rinite
• De catre personalul fabricii
• De catre personalul de curatenie
• Datorita conditiilor improprii de mediu

44
 Alimente diferite-organisme diferite
Mai multe microorganisme sun capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.
Acestea actioneaza fie prin alterarea alimentelor, fie ca patogeni. Cele mai multe dintre
ele sunt bacterii si fungi, dar si protozoarele si virusurile pot cauza alterarea alimentelor
sau infectii.

Produse alimentare Grup Organisme

Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium
Bacterii
Fructe si legume
Fungi Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus,
Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora,

Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas,

Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium,
Produse din carne, Bacterii Proteus, Salmonella, Escherichia,
pasari si Campylobacter, Listeria,
fructe de mare Fungi Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium,
Geotrichum, Sporotrichum, Candida, Torula,
Rhodotorula
Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus,
Lapte Bacterii Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus

Bacterii Clostridium, Bacillus, Flavobacterium

Dulciuri Saccharomyces, Torula, Penicillium
Fungi
 Boli comune asociate alimentatiei
 Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza
microorganismelor sau a toxinelor. In SUA se rapoteaza un numar de 4,2
milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.

Bacterii Boli Cazuri Produse alimentare

anuale
Bacillus cereus FP, FI 27.000 orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori,
amidon ori lapte praf
Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil produse din pasare sau lactate
Clostridium perfringens FP, FI 248.000 carnea gatita si reincalzita sau produse din carne
Escherichia coli O157:H7 FI 63.000 carne, indeosebi carnea tocata
E. Coli patogen, alte tipuri FI 110.000 carne, indeosebi carnea tocata
Listeria monocytogenes FI 2.500 carne, lactate
Salmonella spp. FI 1.34 Mil pasare, carne, lactate, oua
Staphylococcus aureus FP 185.000 carne, desert
Streptococcus spp. FI 50.000 lactate, carne
Yersinia enterolitica FI 87.000 carne de porc, lapte

Alte bacterii FP, FI 102.000

Total bacterii 4.177.500

FP= alterarea alimentelor, FI= infectii asociate alimentatiei

46
 Recoltarea alimentelor

Produse din carne şi peşte:

 carne macră refrigerată sau congelată ;
 carne tocată şi semipreparate din carne tocată;
 preparate din carne sărate şi afumate ;
 mezeluri (prospături, salamuri semiafumate);
 salamuri crude, uscate;
 produse de carne gata preparate care se consumă reci (piftii, aspicuri,
pateuri);
 mâncăruri gătite calde;
PRODUS CANTITATE
 mâncăruri gătite congelate; carne, organe, subproduse 100 g
carne tocată 100 g
 semipreparate; preparate carne (salamuri, 150 g
 gelatină alimentară. cîrnaţi)
extract de carne supe un ambalaj
mincăruri calde şi reci o porţie sau un ambalaj
gelatină alimentară o porţie sau un ambalaj

Cantităţile necesare pentru analiza microbiologică

a produselor din carne şi peşte
 Recoltarea alimentelor
Recoltarea probelor din produse din carne şi peşte:

 În mod obligatoriu, probele pentru examenul microbiologic vorfi

recoltate separat de oricare alte probe.
 Probele din carnea proaspătă vor consta din ţesut muscular, oase
lungi, organe saupărţi de organe suspecte sau indemne.
 Probele din preparate in membrană se recoltează din mijlocul
batonului,iar din preparate fără membrană se recoltează atât din stratul
superficial,cât şi din cel profund.
 Probele trebuie transportate la laborator in maximum 6 ore de la
recoltare şi la temperatura la care a fost păstrat produsul.
 Probele trebuie introduse imediat în lucru, cu excepţia produselor
congelate care se vor păstra pentru decongelare la temperatura +4-5°C
timp de cca 12 h.
 Probele de carne sau produsele se cântăresc in mod steril, în cantitatea
solicitată, în raport cu specia microbiană ce trebuie determinată.
 Probele se mojarează în mojar cu nisip steril şi se diluează cu ser
fiziologic peptonat.
 Recoltarea alimentelor
Recoltarea produselor lactate:

 Examenul microbiologic se adresează mai ales laptelui pasteurizat sau

sterilizat.
 Pentru laptele crud, examenul microbiologic se execută mai ales
pentru cercetarea unor microorganisme patogene provenite de la
animale bolnave, sau se determină încărcătura iniţială a laptelui supus
prelucrării.
 Pentru produsele în ambalaje pînă la 1 kg, proba va fi constituită din
ambalajul original.
 Din ambalajele mai mari de 1 kg se recoltează în mod aseptic în
recipiente sterile cîte o probă de 250-500 ml produs.
 Transportul la laborator trebuie făcut în minimum de timp, 1-2 ore, sau
în condiţii de refrigerare.
 Probele trebuiesc introduse în lucru imediat şi dacă nu este posibil se
păstrează la 2-4°C şi se vor introduce în lucru astfel :
 în maximum 4 ore pentru produse proaspete (lapte, iaurt, smântână,
kefir, sana, brînză de vaci etc.) ;
 în maximum 24 ore pentru celelalte produse (brînzeturi, unt, lapte
 Recoltarea alimentelor
Prelucrarea probelor de produse lactate:
 Laptele şi derivatele se omogenizează prin agitare înainte de recoltare.
 Smântâna, mai ales dacă este îngroşată, se fluidizează în baia de apă la 47°C şi
se omogenizează. Diluţiile se execută cu soluţie citrat de sodiu 2% sterilă.
 Îngheţata se topeşte într-un recipient la temperatura de 47°C şi se
omogenizează, sfărîmînd eventualele glazuri sau adaosuri, diluţiile efectuându-
se cu ser fiziologic peptonat 1%.
 Brînzeturile se triturează în mojar steril, se omogenizează, fie cu soluţie de citrat
de sodiu 2%, fie cu fosfat de potasiu bibazic 2%, încălzite la 47°C, diluţiile
efectuîndu-se cu acelaşi diluent.
 Produsele lactate sub formă de pulbere (lapte praf, zară şi zer praf), ca şi
cazeina alimentară, se reconstituie cu citrat de sodiu 2%, tampon fosfat, fosfat
de potasiu bibazic 2%. Reconstituirea se face în vase sterile cu perle de sticlă şi
diluantul adecvat, la temperatura de 47°C în baia de apă.
 Din proba de unt se iau 10 g şi se adaugă 20 ml ser fiziologic peptonat 1%.
Eprubeta se menţine la baia de apă (47°C) pînă la topirea completă şi prin rotirea
ei se obţine şi omogenizarea amestecului. Se menţine în continuare eprubeta la
baie pînă la separarea completă a grăsimii de plasmă. Analiza se execută asupra
plasmei ştiind că 2 ml lichid corespunde la 1 g unt. Diluţiile se fac cu ser
fiziologic peptonat 1%, steril.
 Recoltarea alimentelor
Conservele:
 Se examinează aspectul exterior:
Pentru cutii:
 deformarea capacelor sau a corpului cutiei ;
 prezenţa ruginii, gradul de răspindire şi pătrundere a ruginii ;
 bombarea capacelor sau a corpului cutiei ;
 ermeticitate necorespunzătoare (scurgerea de conţinut, existenţa unor eventuale
perforaţii) ;
 defecte de sudură.
Pentru borcane:
 bombarea capacului ;
 ermeticitate necorespunzătoare (capace care nu sunt bine fixate, scurgere de conţinut).
 Proba termostatării:
 La recipientele găsite corespunzătoare în urma examenului exterior, se îndepărtează
eticheta, apoi se curăţă şi se introduc în termostat.
 Incubarea se face la temperatura de 35°C pentru punerea în evidenţă a microganismelor
mezofile, timp de 7 zile, iar pentru microorganismele termofile, incubarea se face timp de
5 zile la temperatura de 45°C, în cazul recipientelor de sticlă şi la temperatura de 55°C, în
cazul recipientelor de tablă.
 În cursul incubării, recipientele se examinează zilnic considerându-se
necorespunzătoare şi eliminandu-se cele cu bombaj biologic (persistenţa bombajului şi
la apăsarea cu degetul), precum şi cele la care se observă scurgerea de conţinut.
 La sfîrşitul termostatării, recipientele se scot din termostat şi se răcesc la temperatura
camerei, după care se supun examenului microbiologic propriu-zis.
 Recoltarea alimentelor

Recoltarea probelor din conserve:

 În vederea deschiderii şi prelevării probei pentru analiză, se curăţa si
se degresează suprafaţa exterioară a recipientelor, se agită pentru
omogenizare, se dezinfectează capacul cu alcool şi se flambează.
 Deschiderea recipientului se face prin: perforarea capacului cu
perforatorul metalic (în prealabil flambat) în cazul produselor cu
consistenţă fluidă sau prin tăierea unei porţiuni circulare din capac cu
ajutorul dispozitivului de deschis cutii de conserve în cazul produselor
cu consistenţă solidă.
 În tot timpul acestei operaţii, se îndreaptă flacăra unui bec de gaz spre
locul deschiderii, pentru a steriliza aerul ce poate fi absorbit în
interiorul recipientului.
 Din recipientul deschis se recoltează 4-5 g produs cu ajutorul unei
pipete cu orificiul larg, dacă produsul este fluid sau semifluid, sau cu-
ajutorul unei spatule de sticlă din zona centrală a recipientului, dacă
produsul este solid.
 Recoltarea alimentelor
Recoltarea probelor din ouă
 Recoltarea de pe coaja ouălor: cu un tampon steril se şterge
foarte bine suprafaţa cojii oului, după care se introduce în 10 ml
ser fiziologic steril.
 Recoltarea conţinutului ouălor: se spală bine cu peria coaja
oului, după care se introduce în spirt medicinal timp de 30
minute. Se scoate oul, se sparge în apropierea flăcării de gaz, cu
un bisturiu steril şi se goleşte de conţinut într-un vas
Erlenmayer cu perle de sticlă.
 După omogenizare se fac diluţii decimale, din care se fac
însămînţări pentru determinarea: numărului total al germenilor
(NTG) și a prezenţei Salmonella.
 Recoltarea alimentelor

Recoltarea probelor de făină şi cerealelor

 Singurul indicator microbiologic este numărul de spori de
Bacillus mesentericus.
 Se cântăreşte 1 g făină care se introduce într-o eprubetă cu 2 ml
ser fiziologic steril şi se omogenizează foarte bine. Se fac apoi
diluţii decimale pînă la 1 : 10 000.
 Pentru distrugerea formelor vegetative se inactivează diluţiile
prin menţinerea la temperatura de 100°C timp de 20 minute.
 După inactivare se fac însămînţări prin încorporare în geloză
nutritivă.
 Prezenţa a mai mult de 20 spori la 100 g făină este un indiciu
asupra calităţii nesatisfăcătoare a făinii.
 Recoltarea alimentelor

Recoltarea probelor de pe legume și fructe

Se utilizează metoda spălării unei cantităţi de legume sau fructe
într-o cantitate cunoscută de apă sterilă. Se fac diluţii decimale,
după care se fac însămînţări pentru :
1. determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili ;
2. determinarea bacteriilor din grupul coliformilor ;
3. determinarea Escherichia coli ;
4. determinarea Salmonella la 25 g produs ;
5. determinarea Stafilococcus aureus coagulazo-pozitiv;
6. determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor.
 Recoltarea alimentelor

Recoltarea probelor din produse conservate prin acidifiere

 Lichidul în care stau legumele se recoltează cu ajutorul unei pipete
sterile 50-100 ml (dacă recipientul cu produse este mai mic), sau cu o
sondă metalică specială lungă de 60-80 mm. Lichidul recoltat se
trece într-un borcan steril cu dop de sticlă.

 Cînd legumele sînt tăiate se recoltează şi o cantitate de aproximativ

250 g din acestea.

 Transportul şi păstrarea probelor se face la temperaturi joase şi într-

un timp cât mai scurt.
 Recoltarea alimentelor pentru
diagnostic virusologic

Recoltarea probelor
Produsele alimentare lichide se recoltează în ambalajele originale proprii
sau se toarnă în borcane sterile de 200—300 ml.

 Produsele alimentare solide se recoltează in cantităţi de 25—30 g într-o

pungă de staniol flambată cu alcool, fiecare fiind atent împachetată.

 Legumele recoltate se introduc în pungi de polietilenă sau de staniol

sterilizate. Pungile de polietilenă se lipesc cu leucoplast. Proba
recoltată în staniol se împachetează cu atenţie şi se etichetează.
 Recoltarea alimentelor pentru diagnostic
virusologic
Prelucrarea probelor de produse alimentare lichide
(lapte, derivate lactate, acidulate, sucuri)
 Procedeul 1 : în proba de produs de 100 ml se adaugă PEG cu pondere
moleculară 4 000 sau 6 000 în cantităţi de 5 g şi NaCl în cantitate de 1,8 g;
ingredientele se dizolvă uşor agitînd manual flaconul; după dizolvarea
ingredientelor se lasă proba în repaus la temperatura de + 4 ºC timp de 1
oră, apoi se centrifughează la 3 000 t/min timp de 10 minute, iar lichidul
supernatant se îndepărtează; se obţine un sediment în cantitate de
aproximativ 25 g. În continuare se procedează ca pentru produsele
alimentare semisolide.
 Procedeul 2 : proba de produs de 100 ml se adaugă 0,3 g citrat de sodiu;
lichidul din balon se amestecă într-un agitator magnetic timp de 20
minute, apoi se adaugă 10 ml freon 113 cu pondere moleculară 1,36 şi se
omogenizează amestecul de ingrediente la 4 000—5 000 t/min timp de 1-2
minute ; omogenatul se centrifughează la 3 000 t min timp de 30 minute;
lichidul supernatant, cu un aspect uşor opalescent, se trece într-un balon
steril, se purifică de flora microbiana cu freon 113 sau cu eter etilic şi se
conservă la -20°C pînă la inocularea pe gazde de laborator.
 Recoltarea alimentelor pentru diagnostic
virusologic

Prelucrarea probelor de produse alimentare semisolide (brînzeturi,

smîntînâ, semifabricate de carne şi peşte, pâine)
 Procedeul 1 : proba de produs alimentar în cantitate de 25 g se introduce într-un
balon steril de 250 ml se adaugă 100 ml 0,1 M soluţie de tampon-glicol pH 8,8.
Balonul cu lichid se agită într-un agitator timp de 5 minute; după depunerea
sedimentului la temperatura de 4°C timp de 15 minute, lichidul supernatant se
filtrează printr-o pîlnie cu vată de sticlă aplicînd presiune pozitivă sau negativă de 0,5
atmosfere ; filtrul este folosit pentru concentrarea particulelor virale.
 Procedeul 2 : proba de aliment în cantitate de 25 g se introduce într-un pahar steril în
vederea omogenizării ; se adaugă 25 ml 0,5 M tampon fosfat pH 8,2 sau 0,1 M soluţia
tampon glicol pH 8,8 (tamponul glicol se foloseşte pentru produsele mai acide :
smîntînă, brînză de vaci, pâine) ; totodată, se mai adaugă în probă 25 ml freon 113 şi
0,5 g clorură de magneziu uscată; proba se omogenizează la 4 000-3000 t min timp de
2 minute ; omogenatul este apoi centrifugat la 3 500 t/min timp de 30 minute; lichidul
supernatant are un aspect transparent uşor opalescent; în cazul în care este tulbure
se repetă tratarea cu freon 113 fără a se mai adăuga tamponul şi clorura de magneziu
; sedimentul este înlăturat ; lichidul supernatant se transferă într-un flacon de 50 ml
urmând a fi folosit pentru concentrarea particulelor virale cu PEG.
 Recoltarea alimentelor pentru diagnostic
virusologic
Prelucrarea probelor de produse alimentare solide (crupe,
carne, unele brânzeturi etc.)
 La o probă de produs de 50 g se adaugă 100 ml 0,1 M soluţie de tampon
glicocol pH 8,8 sau 100 ml 0,5 M soluţie tampon fosfat pH 8,2.
 Balonul cu lichid şi produsul se agită la agitator timp de 20 min; se lasă
proba să se sedimenteze la temperatura de +4°C timp de 15 min, apoi lichidul
supernatant se filtrează prin pâlnia cu vată de sticlă, filtratul este folosit
pentru concentrare.
 Dezadsorbţia particulelor virale de pe suprafaţa legumelor in fază lichidă: 4-
5 rădăcinoase, constituind o probă, se introduc într-un borcan steril cu gîtul
larg cu capacitate de 1 litru; se toarnă 100 ml soluţie tampon fosfat pH 8,2, se
acoperă la gură cu staniol steril şi se agită manual timp de 5 min.
 Lichidul este separat şi centrifugat la 3 000 t/min timp de 20 min; sedimentul
se înlătură; lichidul supernatant se debarasează de flora microbiană cu
ajutorul freonului 113 sau eterului etilic și poate fi folosit pentru inoculare pe
gazde de laborator, sau concentrat cu ajutorul filtrării sau sedimentării cu
sulfat de aluminiu.
 Recoltarea alimentelor
Concentrarea particulelor virale din produse alimentare cu
PEG
 La extract se adaugă PEG cu pondere moleculară 4 000-6 000 până la
obţinerea concentraţiei de 10% şi clorură de sodiu (NaCl) până la obţinerea
soluţiei de 0,5 M.
 Proba este agitată manual timp de 1-2 minute pînă la dizolvarea completă a
ingredientelor şi menţinută la +4ºC timp de 60 minute, centrifugată la 3 000
t/min timp de 15 minute ; lichidul supernatant se scurge atent şi se înlătură,
sedimentul se resuspendă în 2 ml sol Eagle pH 7,6 sau în 2 ml soluţie Hanks
pH 7,4.
Concentrarea particulelor virale din produse alimentare cu ajutorul filtrării
 Pregătirea instalaţiei de filtrare : filtrul este introdus în fixatorul Seitz sau într-
un oricare alt fixator; diametrul filtrului poate fi egal cu 3-14 cm.
 Filtrarea : proba lichidă este trecută prin filtru cu ajutorul unei presiuni
pozitive sau negative de 0,5 atmosfere; după ce tot lichidul a trecut prin filtru,
acesta este scos din fixator cu o pensă sterilă şi depus în placă Petri sterilă.
 Eluţia : peste filtrul din placa Petri se toarnă soluţie de NaCl 1 M (eluent)
calculând cîte 2 ml de lichid peste 10 cm2 de suprafaţă a filtrului (2 ml de
eluent pentru un filtru cu diametrul de 3 cm)
 Recoltarea apei pentru diagnostic
bacteriologic
Recomandări generale:

 Cantitatea de apa recoltată variază între 500 ml pentru analize uzuale şi 10 l

pentru analize speciale.

 Recipientele pentru colectare trebuie clătite de 3-4 ori folosind apa din care se
va recolta proba.

 Se va urmări ca proba de apă să nu conţină sedimente (mâl, nisip etc.). În acest

sens containerul va fi imersat la o adâncime mică, nu până la fundul apei.

 După colectare, probele trebuie refrigerate sau ţinute într-un loc răcoros, la
umbră, pentru a preveni multiplicarea bacteriilor.

 Dacă este posibil, la recoltarea probelor secundare containerul trebuie introdus

în apă în poziţie verticală, astfel încât să se colecteze doar apa de la suprafaţă.
 Recoltarea apei pentru diagnostic
bacteriologic

Materiale necesare pentru colectarea probelor de apă:

• Un recipient steril de 1 litru cu dop de sticlă.

• Recipiente sterile de 250 ml pentru probele secundare.
• Container de transport a probelor prevăzut cu refrigerare.
• Mănuşi
• Sterilizarea se face după spălare şi uscare. Flaconul este închis cu dop iar partea
superioara se va înfăşura cu un capac de hârtie legat cu sfoara de gâtul
flaconului, după care se aplica dopul.
• Sterilizarea se face folosind etuva sau autoclavul.
• Flaconul se va steriliza împreună cu suportul metalic în care este montat,
ambele fiind împachetate în hârtie.
 Recoltarea apei pentru diagnostic bacteriologic

Recoltarea din instalaţii centrale:

• Proba de apă de suprafaţă sau subterană tratată sau dezinfectată:se

recoltează de la robinete montate în puncte reprezentative fiecăreitrepte de
tratare.
• Pentru recoltarea acestor probe, inclusiv a acelora din reţeaua dedistribuţie,
se deschide robinetul şi se lasă să curgă apa 5—10 minute.Se închide
robinetul şi se flambează. Se deschide din nou robinetul şi sereglează
debitul în aşa fel încît să se formeze o coloană de apă continuă de
maximum 1 cm diametru.
• Se scoate dopul flaconului împreună cu capacul de hîrtie. Flaconul ţinut cu
mâna de partea lui inferioară se aşazădrept sub coloana de apă şi se umple
pînă la aproximativ 1 cm sub dop.Se astupă cu dopul, se pune capacul de
hîrtie care se leagă din nou cusfoară, apoi se notează.
• Cînd nu există posibilitatea recoltării apei de la robinet, flaconul,împreună
cu suportul metalic, sterilizate, se scot din hîrtie, se scoatedopul împreună
cu capacul de hîrtie şi ţinut de sfoară, se introduce vertical înbazin sau
rezervor, unde se umple pînă la 1 cm sub dop, se astupă cudopul şi capacul
de hîrtie care se leagă cu sfoara, apoi se notează.
Recoltarea apei pentru diagnostic
bacteriologic
Recoltarea din surse locale (fântâni, izvoare):

• Proba de apă de fîntînă se recoltează direct din apa fântînii cu flaconul sau
prin turnare din găleata fântînii în flacon.
• Pentru izolarea şi identificarea enterobacteriilor patogene se recomandă
recoltarea unor volume mari de apă, datorită faptului ca acestebacterii
patogene pentru om şi animale sînt răspîndite inegal sub influnţa mişcărilor
apei de suprafaţă şi sînt supuse acţiunii rapide a factorului de diluţie.

• În timpul recoltării probelor de apă, se va evita orice posibilitate

de contaminare accidentală a apei.
Diagnosticul microbiologic al apei
 Diagnosticul microbiologic al apei

Determinarea concentraţiei germenilor coliformi din apa prin metoda filtrării.

(a) Testul pentru coliformi totali: mediul bulion MF M-Endo. Se observă coloniile purpuriu
spre roşu-închis cu luciu metalic. (b) Testul pentru coliformi fecali: mediu bulion M-FC. Se
observă colonii albastre. (c) Testul pentru streptococi fecali: mediul geloză KF streptococcus. Se
observă colonii roz. (d) Mediul bulion HACH m-ColiBlue 24 : Suma coloniilor roşii şi albastre
indică coliformii totali, iar cele albastre numărul de E. coli.