ELEMENTO DE CAPACIDAD A DESARROLLAR:

Elaborar un Plan HACCP para productos de frutas, hortalizas y azcares

INDICE
I.- Seguridad y calidad en los alimentos II.- Implementacin del Sistema HACCP 2.1. Definicin 2.2. Objetivos 2.3.Beneficios 2.4. Pre.Requisitos . 2.5. Los Siete Principios del HACCP

2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) Paso 7: 3. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC Paso 8: 4. Controlar (monitorear) cada PCC Paso 9: 5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviacin de los lmites crticos Paso 10: 6. Establecer procedimientos de verificacin Paso 11 7. Establecer un sistema para registro de todos los controles Paso 12:

I.- SEGURIDAD Y CALIDAD EN ALIMENTOS

Seguridad -Lograr que un alimento sea

seguro al consumirlo, es decir libre de agente contaminantes causantes de enfermedad

Calidad.Calidad.- Lograr que un alimento sea

apetecible al consumirlo, buen sabor, color y textura

II.- IMPLEMENTACION DEL II.SISTEMA HACCP

2.1. DEFINICIN QUE ES EL HACCP ?

Es un sistema preventivo de control orientado a garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos, es decir que estos estn libres de cualquier peligro que pudiera afectar la salud de los consumidores

2.2. Objetivo del HACCP Producir Alimentos Inocuos

2.3. BENEFICIOS DEL HACCP

Mejor utilizacin y racionalizacin de sus recursos. Ganar la confianza de los consumidores Elevar la competitividad de la industria, reduciendo los costos al disminuir los rechazos, evitar las separaciones de producto terminado y en consecuencia, elevar la productividad. Reducir los reclamos de los clientes Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores

2.4. PRE -REQUISITOS

2.5. Los Siete Principios del HACCP

1. Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas 2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) 3. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC

4. Controlar (monitorear) cada PCC 5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviacin de los lmites crticos 6. Establecer procedimientos de verificacin 7. Establecer un sistema para registro de todos los controles

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL PLAN HACCP

PASO 1 FORMACION DEL EQUIPO HACCP

Se recomienda que el ncleo mnimo de expertos que formen el equipo HACCP, pertenezcan a los siguientes sectores. sectores.CONTROL DE CALIDAD .- Conoce los riesgos y propone medidas preventivas OPERATIVO O DE PRODUCCIN.-Conoce PRODUCCIN. los requerimientos precisos que hace falta para producir un producto INGENIERIA. INGENIERIA.-Facilita los conocimientos prcticos sobre equipamiento en relacin con su diseo higinico y con la capacidad de produccin CONOCIMIENTOS ADICIONALES Asesores externos

QUE PERSONAS?

Paso 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

TIPO DE DESCRIPCION : Composicin, Ingredientes y aditivos  CARACT. FISICO QUIMICAS : pH, actividad agua  PROCESO PRODUCTIVO : Caractersticas del proceso, contaminantes, condiciones de operaciones, transporte y almacenamiento, etiquetado, exhibicin y consumo, calidad.  FORMAS DE CONSUMO Y CLIENTES POTENCIALES: Pblico, personas vulnerables


Paso 3. USO PROBABLE DEL PRODUCTO



GRUPO DE CONSUMIDORES NORMALES: Nios y adolescentes, jvenes adultos y mayores. GRUPO DE CONSUMIDORES VULNERABLES: Nios, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos NIVELES DE IDENTIFICACION: venta al detalle, catering, servicios de alimentacin colectiva, restaurantes, comidas rpidas, hospitales, casas de salud, guarderas infantiles y escolares, hogares.

EJEMPLO DE DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE
DESCRIPCION PAN FORTIFICADO Es un producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin puede tener una mezcla de harinas de cereales (Harina de arroz, trigo, maz), leguminosas (Harina de Soya), azcar, manteca vegetal, leche entera en polvo, huevos, gluten, levadura fresca, sulfato ferroso, esencias, agua y sal; mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave, de sabor y aroma caractersticos. Peso de la racin: 70 gramos Energa por racin Mnimo 255 Kcal. Protena Mnimo 10% de energa total Grasa 20-35% de Energa total 20Carbohidratos La diferencia Protena de origen animal Mnimo 10% de la protena total HumedadMximo Humedad Mximo 30% Acidez < 0,70% exp. cido lctico Cenizas < 2,5% Hierro > 5 mg

CARACTERISTICAS FISICOFISICO-QUIMICAS

CARACTERSTICA MICROBIOLGICA Enterobacterias Mohos FORMA DE CONSUMO CONSUMIDORES

LIMITE POR GRAMO

n 5 5

c 1 1

N 10 102

M 50 103

Consumo en forma directo. Para ser distribuido al Programa Nacional de Asistencia Alimentara - Desayunos Escolares.
Nios en edad escolar, entre 3 y 14 aos de edad 07 das contados a partir de la fecha de produccin Envase primario: Bolsas de polipropileno de 1 milsima de pulgada de espesor y sellada hermticamente. Envase secundario: Bolsa de polietileno de 3 milsimas de pulgada de espesor conteniendo 30 raciones y sellada hermticamente. Nombre del alimento, Lista de ingredientes,Declaracin del valor nutritivo, Fecha de Vencimiento Cdigo del lote, N de Ruc y Registro sanitario., Nombre del Fabricante y Direccin de la Empresa,Condiciones de conservacin. Almacenar en ambiente cerrado y ventilado, exclusivo para el almacenamiento de alimentos, de tal modo que permita protegerlos de la exposicin al medio ambiente. Ubicar sobre parihuelas o tarimas.

VIDA TIL EMPAQUE

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

CONDICIONES DE ALMACENAMIENT O

PASO 4 ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

TIPOS DE DATOS: DATOS:
Detalles de todas las materias primas y envases (datos fsicos, qumicos y microbiolgicos). microbiolgicos). Detalles de todas las etapas del proceso. proceso. Perfiles de tiempo y temperatura en cada etapa. etapa. Detalle de reproceso o ciclos de reciclado. reciclado. Condiciones de almacenamiento. almacenamiento. La forma de comercializacin. comercializacin.

ELABORACION DE UN NECTAR

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

PAN FOTIFICADO
HARINAS: Trigo, Maz, Arroz, Soya. Azcar, Sal, Leche En Polvo, Esencias (T: 20 -25 C HR: 60-65%) Levadura Fresca, Huevos, manteca vegetal (T: 4-5 C)

RECEPCIN DE MATERIA PRIMAS, INSUMOS Y ALMACENAMIENTO

T: 20 -25 C HR: 60-65%

PCC 1

RECEPCIN DE ENVASES

PESADO AMASADO - SOBADO CORTADO - BOLEADO

t: 2 3 h

ALMACENAMIENTO

FERMENTACIN

T: 36 C
PCC 2

HORNEADO T: 150- 160C t: 15-20min ENFRIADO (T= < 33C) ENVASADO / SELLADO
Nivel de Regulador de voltaje: 3-5

PCC 3

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

PASO 5. Confirmacion in situ del flujograma

El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo HACCP con el propsito de asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la realidad. Se observar el proceso en todas sus fases, desde la etapa de recepcin, hasta el almacenamiento de producto final y distribucin o embarque.

PASO 5. Confirmacion in situ del flujograma

Estas observaciones deben repetirse en los das y horas de mayor movimiento durante el proceso , situaciones en que con frecuencia los manipuladores omiten las Buenas Prcticas de Manufactura.

PASO 6 PRINCIPIO 1
IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE PELIGROS
Estimar los peligros asociados con produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, transformacin, distribucin y consumo del alimento

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROSPELIGROSEVALUACION



Tipos de Peligros
Peligros biolgicos: biolgicos: en su mayor parte presentes en la materia prima, constituidos por bacterias y sus toxinas, virus, parsitos, protozoarios, biotoxinas marinas (ciguatoxina, saxitoxina, tetraodontoxina).

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS Peligros Biolgicos



Bacterias Formadoras de Esporas: Clostridiu botulinum, Clostridium perfringes, Bacilus cereus. Bacteria No Formadoras de Esporas: Brucella abortis, Campylobacter spp, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Samonella spp. Virus: Hepatitis A y E, Virus de Norwalk, Rotavirus. Parsitos: Christoporidium parvus, Entamoeba hystoltica, Giardia lamblia.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE MICROORGANISMOS EXTRINSECOS INTRINSECOS Temperatura: pH Congelacin Actividad de Agua (sobrevivencia), Composicin refrigeracin Nutricional Carga (sobrevivencia / crecimiento) microbiana inicial Tiempo de almacenamiento Humedad relativa

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROSPELIGROSEVALUACION



Tipos de Peligros Peligros qumicos: qumicos: Por malas prcticas: prcticas: presencia de hidrocarburos, detergentes, desinfectantes (contaminacin cruzada). Del cruzada). medio ambiente de produccin o procesamiento: procesamiento: plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados, etc. etc.

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROSPELIGROS-

EVALUACION
Tipos de Peligros Peligros fsicos: fsicos: astillas de hueso, trozos de cartlago, astillas de madera o metal, trozos de vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de uas, etc.


FUENTES POSIBLES DE PELIGRO

1. Materias primas 2. Diseo de planta y equipo 3. Diseo de procesos 4. Personal 5. Almacenamiento y distribucin

DETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DE LOS PELIGROS : TCNICA DE EVALUACIN Probabilidad.- es la posibilidad que el peligro ocurra en la prctica normal. Gravedad.- son las consecuencias, es decir el efecto que se tendra si se produjera el peligro.

Para determinar la importancia de los peligros se analiza tanto la gravedad como la probabilidad juntas y se define como: A= ALTA M= MEDIA B= BAJA

EVALUACION DE RIESGOS
RIESGO LEVE MODERADO DEFINICIN
No conformidades del producto superficiales, no causa dao al consumidor. Defectos de calidad visibles, pueden llegar a convertirse en producto defectuoso, quejas del cliente como aviso de advertencia, no produce dao en la salud del consumidor. Produce dao severo en la salud de los consumidores (ETAS), se rechaza el lote, retiro del producto, cierre del negocio.

SEVERO

EVALUACION DE RIESGOS
PROBABILIDAD
ALTA

DEFINICIN
Se repite comnmente, se tienen antecedentes de que el riesgo se ha producido en forma reiterativa Se sabe que se produce o podra producirse No se espera que se produzca, es prcticamente imposible que se produzca

MEDIA

BAJA

PAN FORTIFIADO

ETAPA
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: HARINAS

PELIGRO
flavus, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereus (H. arroz ) Qumicos: Presencia de Aflatoxinas. Fsicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes.

Biolgicos: Biolgicos: Presencia de mohos (Aspergillus sp, A.

Biolgicos: Biolgicos: Contaminacin con Aerobios mesofilos

AZCAR

SAL

Qumicos: Presencia de Dixido de Azufre en dosis elevada a la permitida. Fsicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes. Qumicos: Presencia de Metales Pesados: Arsnico, Plomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidas Fsicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes.

ETAPA

PELIGRO
Biolgicos: Biolgicos: Crecimiento de mohos (Aspergillus flavus),
Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Coliformes.

Almacenamiento

Qumicos: Produccin de Aflatoxinas Fsicos: Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas,

anillos, aretes.

Biolgicos: Biolgicos: supervivencias de esporas termoresistentes

Horneado

(Bacillus cereus, Bacillus subtilis)

Fsicos: Presencia de ceniza.

Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes, mohos (Aspergillus nger, Rhizopus nigricans) Qumico: Presencia de metales pesados (Mercurio, Cadmio, Plomo, Arsnico ) por la tinta utilizada en rotulo del envase.

Biolgico: Biolgico: Presencia de microorganismos: Bacterias

Envasado /Sellado

IDENTIFICAR MEDIDAS PREVENTIVAS

Son aquellas medidas que pueden utilizarse para controlar un peligro de seguridad o calidad. calidad. Deben eliminar, controlar o reducir el efecto de un peligro a un nivel aceptable. aceptable.

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR PELIGROS BIOLOGICOS

Control de tiempo y temperatura durante el almacenamiento de materias primas. Procesos de calentamiento y coccin ( por ejemplo Horneado Refrigeracin y congelamiento Adicin de conservantes permitidos ( sal, azcar, etc.) Secado del producto Capacitacin del personal

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR PELIGROS FISICOS Uso de : TAMICES MALLAS IMANES FILTROS DETECTOR DE METALES CONTROL DE VIDRIOS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA USO DE PARIHUELAS PLASTICAS ( NO MADERA)

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR PELIGROS QUIMICOS

Programa de aseguramiento de calidad de los proveedores. Certificado de Anlisis Programa de gestin de Plagas Ensayo de presencia de antibiticos Perodo de retencin designado para productos qumicos de control de cultivos Etiquetas correctas para productos que contienen alergenos

ETAPA
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: HARINAS

PELIGRO
(Aspergillus sp, A. flavus, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereus Qumicos: Presencia de Aflatoxinas. Fsicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes.

MEDIDA PREVENTIVA
- Seleccin y control de Proveedores. - Verificar el grado de Humedad con el higrometro y/o Certificado de calidad sanitaria Seleccin y control de Proveedores. Certificado de calidad sanitaria Seleccin de Proveedores Evaluacin Sensorial

Biolgicos: Biolgicos: Presencia de mohos

Biolgicos: Biolgicos: Contaminacin con

AZCAR

Seleccin y control de Proveedores Aerobios mesofilos Certificado de calidad sanitaria Qumicos: Presencia de Dioxido Seleccin y control de de Azufre en dosis elevada a la Proveedores perimitida. Certificado de calidad sanitaria Fsicos: Presencia de hilos, Seleccin de Proveedores piedras, telas, Papel, astilla de Evaluacin Sensorial maderas, anillos, aretes.

ETAPA

PELIGRO
Biolgicos: Biolgicos: Crecimiento de mohos (Aspergillus flavus), Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Coliformes.

MEDIDA PREVENTIVA
Aplicacin de BPA Aplicacin de BPM, PHS. Control de la humedad relativa y temperatura ambiental. Capacitacin al personal Aplicacin correcto de BPM Control del PHS. Control de la humedad relativa y temperatura ambiental. Capacitacin del Personal . Aplicacin adecuadas de BPA y principio PEPS. Aplicacin de BPM, PHS. Capacitacin al personal

Almacenamiento

Qumicos: Presencia de Aflatoxinas.

Fsicos: Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes.

Biolgicos: Biolgicos: supervivencias de esporas termoresistentes (Bacillus cereus, Bacillus subtilis)

Horneado

Control estricto del tiempo y temperatura de horneado.  Control del Programa Preventivo de Calibracin del Pirometro. Capacitacin al Personal.


Fsicos: Presencia de ceniza y polvo. Biolgico: Biolgico: Presencia de microorganismos: Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes, mohos (Aspergillus nger, Rhizopus nigricans)
Envasado /Sellado

Control del Programa de mantenimiento de equipos. Aplicacin adecuada del PHS.



Aplicacin de BPM y del PHS. Capacitacin del personal.  Envasar Producto con temperatura menor a 30 C. Verificar Hermeticidad


Qumico: Presencia de metales pesados (Mercurio, Cadmio, Plomo, Arsnico ) por la tinta utilizada en rotulo del envase.

Seleccin y control de proveedores. Certificado de calidad . Utilizar envases con impresin de tinta Orgnica. Capacitacin del personal.


Fsicos: Presencia de hilos, piedras, pelo, aretes, etc.

Aplicacin de BPM y del PHS. Capacitacin del personal.



PASO 7
PRINCIPIO 2

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

Etapa en la que se aplica un control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir el peligro potencial, a niveles aceptables. aceptables.

ARBOL DE DESICIONES
HERRAMIENTA QUE SE UTILIZA PARA DETERMINAR UN PCC Responde a 05 preguntas P1.- Existe un peligro significativo en este paso del proceso? P2 Existen medidas preventivas para el peligro indicado P3 Esta etapa esta diseada especficamente para reducir o eliminar la probabilidad de aparicin del peligro a un nivel aceptable? P4 Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? P5 Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

ARBOL DE DECISIONES

Paso 7. DETERMINACION DE LOS PCC

Ejemplos de PCC: PCC: Desinfeccin de las verduras para ensaladas crudas; pasteurizacin de la leche destinada a la elaboracin de queso, coccin completa de carnes, esterilizacin de conservas.

Etapa

Peligro

P1

P2

P3

P4

P5

Es un PCC

Razn para la decisin

Recepcin y Almacena miento de Materias Primas (Harinas)

Presencia de Bacillus cereus en Si limites superiores a lo permitido

Si

Si

Si

Capacidad de esporularse, resistir la temperatura del horneado del pan. produce dos tipos de toxinas que pueden provocar vmitos y diarrea en el consumidor

Presencia de Aflatoxinas

Si

Si

SI

Si

El consumo de alimentos con aflatoxinas produce cncer a largo plazo.

Etapa

Peligro Supervivencia de espora: espora: Bacillus cereus

P1 P2

P3

P4

P5

PCC

Razn para la decisin

Produce dos tipos de toxinas que pueden provocar vmitos y diarrea en el consumidor.
Si Si Si Si

Horneado

-Produce esporas que

pueden sobrevivir al proceso de coccin y hacen el pan pegajoso disminuyendo su calidad.
- Inadecuado higiene del

Bacillus subtilis
Contaminacin con Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Si Si No Si Coliformes, mohos (Aspergillus nger, Rhizopus

Envasado y/o sellado

No

Si

personal. -Deficiencia limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. -Inadecuado temperatura de enfriamiento. Puede ocasionar enfermedad al consumidor

Paso 8. LIMITES CRITICOS

  

Es un criterio que separa lo inaceptable de lo aceptable Especificar LC en cada PCC Puede darse el caso de que se requiera ms de un LC para una determinada fase Criterios aplicados: temperatura, tiempo, humedad, pH, Aw, Cl residual libre, aditivos, etc

Paso 8. LIMITES CRITICOS

Para asegurarse que cada PCC est bajo control, es preciso establecer los lmites entre los cuales es aceptable o seguro y lo que es inaceptable o riesgoso, estos lmites pueden ser fijos o variar dentro de un rango: lmite rango: superior y lmite inferior. inferior.

Paso 8. LIMITES CRITICOS

Ejemplos de Lmites Crticos: - Pasteurizacin de la leche: 72 72C a 75C pasteurizacin 75 rpida por 15-20 segundos. 1562 62C a 65C pasteurizacin 65 lenta por 30 minutos.

PASO 9
PRINCIPIO 4:
ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PUNTO CRITICO

Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA

La vigilancia o monitoreo consta de pruebas programadas u observaciones registradas para informar resultados en cada PCC. PCC. La actividad de vigilar los PCC es esencial para el xito del sistema de HACCP y sus registros deben constar en el establecimiento. establecimiento.

Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA



Son mediciones u observaciones programadas de un PCC con relacin de su LC y determinar si esta bajo control Debe ser capaz de detectar una medida de control en el PCC, los procedimientos deben ser rpidos y oportunos. oportunos. Requiere personal capacitado para determinar y evaluar las medidas correctoras. correctoras. Los registros de vigilancia deben ser firmados

Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA

Durante el monitoreo se debe de tener claro Qu se controlar y monitorear?, Cmo se realizar dicho control?, la frecuencia de control y Quin lo realizar?.

PCC

Etapa Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima e Insumoa Harinas

Lmites Crticos

Vigilancia
Qu Como
Frecuencia Quin

H. Trigo max. 14% H. Maz max. 14% H. Arroz max.15% H. Soya max. 12% 102-103 ufc/gr 103-104 ufc/gr 5x102- 5x103 ufc/gr 102-103 ufc/gr Ausencia 20 -25 C 60 -65%

Humedad Enterobacterias Mohos Levaduras Bacillus cereus Aflatoxinas Temperatura ambiental Humedad Relativa Humedad Aerobios mesfilos Dixido de Azufre Temperatura Tiempo

Higrometro

Cada lote

Certificado de Calidad Certificado de calidad Termohigrometro Higrometro Certificado de calidad Certificado de calidad Lectura visual de parmetros Mediante instrumento del horno (Pirometro) y reloj de pared Inspeccin visual Inspeccin visual de la selladora semindustrial de 500 x 600 wats

Cada 6 Meses JAC

Cuando haiga stock Diariamente Cada lote Cada lote y/o cada 6 meses

Azcar

0.4% max. 102-103 ufc/gr 15mg/kg 150150- 180 C 1010-20min.

JAC

Horneado

cada batch

JP

0
3

Unidades Defectuosas Nivel del regulador de Voltaje

Emvasdo/Sellado

3-5

Cada hora

JAC

PASO 10
PRINCIPIO 5:
ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS PARA LAS DESVIACIONES QUE PUEDAN PRODUCIRSE

Son las acciones a tomar cuando un PCC est fuera de control porque los lmites crticos no fueron cumplidos. cumplidos. Las medidas correctivas deben recuperar el control del PCC. Si el producto as PCC. obtenido puede estar afectado en su inocuidad, debe decidirse su destino final. final.

Paso 10. ACCIONES CORRECTORAS

Paso 10. ACCIONES CORRECTORAS

Deben establecerse para cada peligro identificado en cada PCC. PCC. Toda medida correctiva aplicada debe quedar registrada para su rastreabilidad. rastreabilidad. En cada caso, en la hoja de monitoreo debe sealarse la persona responsable de aplicar dichas medidas correctivas. correctivas.

PC

Etapa C Recepcin y Almacena miento de Materia Prima e Insumoa

Lmites Crticos H. Trigo max. 14% H. Maz max. 14% H. Arroz max.15% H. Soya max. 12% 102-103 ufc/gr 103-104 ufc/gr 5x102- 5x103 ufc/gr 102-103 ufc/gr

Vigilancia
Qu Como
Frecuencia Quin

Acciones Correctivas

Humedad

Higrometro

Cada lote

Ausencia Harinas

Enterobacterias Mohos Levaduras Bacillus cereus Aflatoxinas

Certificado de Calidad

Cada 6 Meses JAC

Cuando
Se tenga stock

Retencin del lote Rechazo de la materia prima

20 -25 C 60 -65% 0.4% max. 102-103 ufc/gr

T ambiental HR. Humedad Aerobios mesfilos Dixido de Azufre

Termohigrometr Higrometro Certificado de calidad Certificado de calidad Lectura visual De parmetros Mediante instrumento del Horno(Pirometro y reloj de Pared Inspeccin visual

Diariamente

Se Aplica Deshumedecedor

Cada lote

Retencin del lote

Cada lote y/o cada 6 meses JAC

Azcar

15mg/kg

Rechazo de la materia prima

Horneado

150150- 180 C 1010-20min.

Temperatura Tiempo

cada batch

JAC

Si la temperatura se encuentra por Debajo del rango permisible prolongar el tiempo de coccin.

Emvasdo/ Sellado 3-5

Unidades Defectuosas Nivel del regulador de Voltaje

Inspeccin visual de la selladora semindustrial de 500 x 600 wats

Cada hora

JP

- Si se detecta durante la inspeccin un paquete mal sellado, se detiene la produccin y verifica si el defecto se origino por falla de la maquina selladora o por el personal encargado. Se da mantenimiento a la selladora y se separan los productos antes y despus de haberse detectado la falla, para volver a realizar el sellado

PASO 11
PRINCIPIO 6:
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP EST FUNCIONANDO DE MANERA EFICAZ. EFICAZ.

LA VERIFICACION ES HACERLO BIEN!

La verificacin es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar el cumplimiento del Plan HACCP. HACCP.

LA VERIFICACION CONSISTE DE (5) CINCO TIPOS DE ACTIVIDADES

1. Revisin de resultados de monitoreo 2. Validacin 3. Auditoria 4. Revisin del Sistema HACCP 5. Ensayo del Producto

REVISION DE LOS RESULTADOS DEL MONITOREO

Para confirmar que estos estn siempre bajo controlDebe ser revisado diariamente por el gerente supervisor ( No por quien efectu el monitoreo)

El producto se libera para su venta cuando los registros tienen el VB del gerente supervisor

todo lo que escribimos en el plan se implemente de manera eficaz en la practica. Debe hacerse practica. inmediatamente despues de concluir con el plan documental, antes de su implementacin: implementacin: Verifica: Verifica: Elaboracin correcta de los programas de apoyo. apoyo. Verificacin del diagrama de Flujo Identificacin de todos los peligros. peligros. Identificacin de las medidas de control. control. Incluye la inspeccin al rea de procesos para verificar: verificar: Equipos, instalaciones, personal. personal.

VALIDACION: VALIDACION: Es un proceso que implica que

UNA AUDITORIA
ES UN EXAMEN INDEPENDIENTE Y SISTEMTICO QUE SE REALIZA CON EL OBJETO DE DETERMINAR QUE LO QUE OCURRE REALMENTE EN LA PRACTICA CUMPLE CON LO ESTABLECIDO EN EL DOCUMENTO. DOCUMENTO. Las auditorias pueden ser : Internas Externas

REVISION DEL SISTEMA

El Equipo HACCP har una revisin del sistema para verificar si se estan cumpliendo con los objetivos establecidos: Las situaciones que pueden dar origen a una revisin son los cambios en :

1.- Materias primas 2.-Disposicin del local 3.-El equipo 4.-Programas de limpieza 5.-El consumidor previsto del producto 6.- Nueva informacin sobre peligros

ENSAYO DEL PRODUCTO

Se relaciona con los Anlisis de: 1.-Materias Primas 2.-Productos en proceso 3.- Productos Acabados Se realizaran: Ensayos Microbiolgicos Ensayos para determinar contaminacin Qumica Ensayos para determinar contaminacin Fsica

LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP

La verificacin incluye: incluye: 1.-Revisin de hojas de Registro 2.-Revisin de Grficas de control 3.-Revisin de Acciones Correctivas 4.-Informes de Auditoria 5.-Revisin de Quejas al cliente 6.-Revisin de Registros de Calibracin 7.-Revisin de Registros de Capacitacin 8.- Revisin de Registros de Laboratorio

LOS BENEFICIOS DE LA VERIFICACION

Aumenta el conocimiento y comprensin del sistema por todo el personal. personal. Proporciona evidencia documentada Revisin independiente y objetiva Mantiene la confianza en el plan HACCP Asegura que se haya eliminado documentos obsoletos. obsoletos. Asegura el mejoramiento continuo a travs del ciclo continuo de auditoria. auditoria.

PASO 12
PRINCIPIO 7:
MATENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION

POR QU REGISTRAR Y DOCUMENTAR? Proporciona evidencia documentada de que el sistema funciona eficientemente Ayudan a establecer con exactitud la causa del problema Sustentan la Defensa en caso de litigio Demuestran tendencias que nos ayudan evitar que se produzcan problemas a

REGISTROS
Los registros son evidencia escrita de que se ha llevado a cabo un acto Todos los registros HACCP deben de contener la siguiente informacin: informacin: 1.- Ttulo y Datos de control de Documentos
2.- Fecha en la que se realiz el registro 3.- Las iniciales de la persona que realiz la verificacin 4.- Identificar el producto: Nombre, Cdigo, fecha de vencimiento producto: 5.- Lmites Crticos 6.- Accin correctiva a tomar y por quien 7.- Firma de quien realiz los registros

EL TIPO DE REGISTROS QUE SE DEBERIA MANTENER COMO PARTE DE UN SISTEMA HACCP.

Plan HACCP y Documentos de Apoyo Registro de Monitoreo Registros de Acciones Correctivas Registros de Verificacin

La aplicacin del HACCP en todos los niveles de la cadena alimentaria permitir que nuestra poblacin tenga un menor riesgo de adquirir enfermedades por el consumo de alimentos y ampliar las posibilidades de exportacin de alimentos para el pas .

EVALUACION
Se les proporcionar 3 links para encontrar flujogramas de procesos de productos de frutas, hortalizas para aplicar el principio1 y 2 http://3.bp.blogspot.com/_p6Af6RUhgQk/R87oTBLC6jI/AAAA AAAAADM/nrPE2JLAB14/s1600-h/flujonectar.jpg http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/05/flujogramade-elaboracin-de-mermelada.html Casa del tesoro ( Introduccin,preguntas,recursos( Direcciones de Webs),La gran Pregunta)