Alimentatia omului sanatos

Curs
 Obiectivele alimentatiei sanatoase
• Crestere si dezvoltare corespunzatoare

• Activitate fizica si intelectuala normala

• Stare de sanatate buna

 Evaluarea aporturilor nutriţionale (anchete
alimentare)

Scopuri:
• cunoaşterea ingestiei ca aport energetic total;
• cunoaşterea valorii raţiei în termeni de alimente;
• cunoaşterea valorii nutritive a raţiei ingerate;
• cunoaşterea obiceiurilor alimentare;
• cunoaşterea variaţiilor sezoniere;
• cunoaşterea cheltuielilor pentru alimente şi a
repercursiunilor lor asupra factorului economic şi
asupra cantităţii şi calităţii alimentelor consumate;
• raportarea consumurilor alimentare la datele
clinice;
• compararea efectului intervenţiilor educative
asupra obiceiurilor alimentare.
Piramida alimentara
 ECHIVALENŢE ALIMENTARE CANTITATIVE
PENTRU O PORŢIE
Alimentele
Pâine, cereale, orez, paste
făinoase, mămăligă
Legume, zarzavaturi, cartofi
Fructe
Carne, peşte, fasole boabe,
ouă şi fructe oleaginoase
Lapte, iaurt, brânză
Grăsimi, uleiuri şi dulciuri
Echivalenţele cantitative pentru o
porţie
1 felie de pâine, ½ cană* cereale, orez sau
paste făinoase (fierte), 1 biscuit
½ cană vegetale proaspete sau fierte, 1
cană legume frunze fierte, ½ cană
zarzavaturi fierte, ¾ cană suc de roşii, 1
1 fruct mediu cartof mijlociu portocală), ½
(măr, banană,
grapefruit, ¾ cană suc, ½ cană cireşe, 1
felie medie de pepene, 1 ciorchine mijlociu
de strugure
100g carne gătită, 1 ou, ½ cană
leguminoase uscate fierte
1 cană de lapte sau iaurt, ½ cană brânză de
vacă, 50g telemea
1 linguriţă* ulei, margarină, unt sau zahăr
 Aportul alimentar optim
• 35% cereale si
derivate
• 18% grasimi
• 17% legume si
fructe
• 12% lapte si derivate
• 8% carne si derivate
• 8% zahar si derivate
• 2% oua
 Cerealele si produsele din cereale

• Paine
• Paste fainoase
• Orez
• Cereale
6-11 portii/zi; 50% din valoarea ratiei
Proteine: albumina(germene), gluten
(grau)
Glucide: amidon
Lipide: trigliceride(germene de grau,
tarite), fosfolipide (miez)
Enzime: amilaze
Vitamine:B1, B2, PP, acid pantotenic,
B6, ac. folic, biotina, E, K1
 Legumele si zarzavaturile

• Proteinele: valoare biologica mica

• Glucidele: polizaharide
- amidon: cartof, morcov, leguminoase
- celuloza si hemiceluloze:in peretele plantei
- pectine
• Lipide: unii acizi grasi
• Substante tanante: antociani
• Vitamine: B1, B2, B6, PP, ac folic, C, B12
• Minerale
 Fructele
Categorii: citrice, acidulate, acidulate-astringente, zaharoase,
zaharoase-amidonoase, uleioase
Proteine:0,88%
Glucide:simple solubile, pectine, celuloze, gume
Lipide: in samburi si seminte
Substante tanante
Substante de aroma
Vitamine: C, B
Minerale: potasiu, calciu, magneziu,
fosfor, fier
Portii: 3-4/zi
 Laptele si produsele lactate
• Nutrienti: cazeina si lactalbumina (aa esentiali)
• Glucide: lactoza
• Grasimi emulsifiate
• Calciu si fosfor
• Vit. A, B
Derivate din lapte:
-smantana
-unt
- Iaurt
- Branzeturi
- Portii: 2-3/ zi
 Carnea și peștele
• Carne: vita,porc,
pasare, vânat
• Constituenti:
- Proteine: valoare
biologica mare
-grasimi saturate
-fier (carne rosie)
-Acid nicotinic
-saruri minerale
Portii:1-2/zi
 Ouăle
• Proteinele albusului:
ovalbumina
• Contin toti aa
esentiali(tirozina,triptofan,
lizina)
• Galbenus: ovovitelina, vit,
B, A, D, E, K, P,Ca, Fe
• Recomandari: 4
portii/saptamana
 Produse zaharoase
• Alimente obtinute prin rafinare industriala, cu concentrare
de glucide simple in compozitie
• Materii prime:zahar, glucoza, amidon,miere, lapte, grasimi
animale si vegetale, samburi si seminte de plante, fructe,
gelifiante, aromatizante, colorante
• Clasificare:
- Produse zaharoase propriu-zise
- Ciocolata si produse de ciocolata
- Produse de cofetarie
 Grasimile alimentare si uleiurile

• Grasimi alimentare:
-animale: unt, untura, seu,
ulei de peste
-vegetale: ulei, margarina,
unt de cacao si arahide
Continut:
Trigliceride
Colesterol alimentar
Acizi grasi
 CONSUMUL MODERAT DE ALCOOL
(echivalent cantitativ pentru 10-30 g alcool pur )

CANTITATEA TIPUL DE BĂUTURĂ ALCOOLICĂ

- 50 ml (un pahar mic)
- 200 ml (un pahar obişnuit)
- 500 ml (o sticlă)
"tărie" (băutură alcoolică concentrată) -
ţuică, whisky, coniac, etc.
vin
bere
 Băuturile
• Non-alcoolice si
antioxidante:
-cafea, ceai, cacao
• Alcoolice:
-vin:fenoli, resveratrol
200 ml/zi protector si
antioxidant
 Câte porţii din fiecare etaj al piramidei
ar trebui să consumaţi zilnic?

Pentru 1.600 kcal. Pentru 2.200 kcal. Pentru 2.800 kcal.

1 porţie 1 uncie
 Dieta: principii generale

• Necesar caloric:
• estimat in functie de greutatea ideala si activitatea
fizica prestata
• Gi = 50+0,75(T-150)+ (V-20)/4
• Sedentar = 25 kcal/kg
• Activitate medie = 30-35 kcal/kg
• Activitate intensa = 35-40kcal/kg
• Sarcina +300 kcal/zi
• Lactatie +500 kcal/zi
 ETAPELE ALCĂTUIRII UNEI DIETE

• Calculul aportului caloric

 aport caloric corespunzător nevoilor

energetice
 în funcţie de - vârstă
- sex
- indici antropometrici
- activitatea fizică
 REGULI ÎN ALCĂTUIREA UNEI DIETE
• DENSITATE ENERGETICĂ
- procentajul de kcal pentru 100 g de aliment
- determinant esenţial al saţietăţii
- este invers proporţională cu volumul alimentelor
- cu cât un aliment este mai sărac în lipide densitatea sa energetică
este mai mică

• DENSITATE NUTRIŢIONALĂ
- conţinutul în nutrimente nonenergetice (sau de proteine) pentru 100 kcal
de aliment
- pentru fiecare porţie de 100 kcal este preferabil ca densitatea nutriţională
să fie înaltă
- un aliment având o densitate nutriţională optimă pentru un nutriment dat
va conţine o mare cantitate din acel nutriment şi un slab aport de lipide.
 ETAPELE ALCĂTUIRII UNEI
DIETE
• Precizarea caracteristicilor
generale ale dietei
• Calculul aportului caloric
• Distribuţia caloriilor pe cele
trei principii energetice şi a
macronutrienţilor în grame.
• Alegerea alimentelor
• Distribuţia principiilor
energetice pe numărul de
mese
• Pregătirea corectă a
alimentelor (reguli de
gastrotehnie)

INDIVIDUALIZAREA
DIETEI!
 ETAPELE ALCĂTUIRII UNEI DIETE

Pregătirea corectă a alimentelor (reguli de gastrotehnie)

- menţinerea integrală a principiilor nutritive din alimente
- prelucrare mecanică sau termică care să uşureze procesul de digestie
- fără producerea de compuşi iritanţi pentru mucoasa digestivă
 ETAPELE ALCĂTUIRII UNEI DIETE

• Distribuţia principiilor energetice pe numărul de

mese

ex. Pacient diabetic – distribuirea glucidelor / mese

ora 7 – ora 11 – ora 13 – ora 17 – ora 19 – ora 22
20% - 10% - 30% - 10% - 20% - 10%
- în funcţie de programul zilnic individual
- meniuri diverse şi complexe
- asigurarea tuturor factorilor nutritivi necesari
 REPARTIŢIA NUTRIMENTELOR PE
MESE
Glucide cu
Glucide cu index
index glicemic Lipide Proteine
glicemic mic
mare
Mic dejun Da Moderat Moderat Da
(colesterol
alimentar)

Prânz Da Moderat Cantitate Da

(după o masă redusă
bogată în fibre)

Cina Moderat Nu Da Da
(acizi graşi
polinesaturaţi)

Chevallier L, 2003