Resumen unidad N 2

Procesamiento de Leches Adrin Esteban Rodrguez lvarez

Principales alteraciones de la leche

Agriado o Formacin De cido Produccin De Gas Protelisis Alteraciones Del Aroma Modificaciones Del Color

Agriado o Formacin De cido

Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulacin de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro.

Principales microorganismos productores del Agriado

Los grmenes lcticos causantes de esta fermentacin pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen adems de cido lctico cantidades apreciables de productos voltiles El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 C es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quiz por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.

Produccin De Gas en la leche

La produccin de gas por las bacterias va siempre acompaada de la formacin de cido. Las especies formadoras de gases ms importantes son las del gnero clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del gnero bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrgeno como dixido de carbono y las levaduras y grmenes propinicos y lcticos heterofermentativos que producen slo dixido de carbono.

Protelisis
La hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos polipptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son: Protelisis cida Protelisis con acidez mnima leche cortada Protelisis lenta

El cuadrado de Pearson
Mtodo para estandarizar leches

Forma de clculo
Mtodo de clculo rpido para normalizar slidos en la leche, especialmente grasas.
A C A: Colocas el valor mayor de contenido graso B: Colocas el valor menor de contenido graso E: Contenido de grasa deseado C: Partes de grasa de la leche con mayor contenido graso = E-B D Partes de grasa de la leche con menor contenido graso= A-E Luego sumar C y D

Ejemplo
Se tiene en planta de produccin 4000 litros de leche con 4% de grasa y se requiere empacarla con 3.1% de grasa. Se tiene disponible leche descremada con 0.5% de grasa. Cmo se debe hacer el proceso?

Solucin
C= 3.1- 0.5= 2.6 D= 4- 3.1= 0.9 C+D= 3.5 4 C Se hace una regla de tres simple: Si para producir 3.5 litros de leche al 3.1% de grasa se necesitan 0.9 litros de leche descremada al 0.5% de grasa, para producir 4000 litros cunto se necesita? 3.5 ----- 0.9 4000----- X X= 4000 littros* 0.9litros/ 3.5 litros X= 1028.57 litros (leche descremada) 4000- 1028.57= 2971.43 litros de leche al 4%

3.1

0.5

Leches fermentadas
Su principio es la fermentacin de azcares (lactosa) Se usan bacterias acido lcticas BAL. Dependiendo de los productos de se clasifican en:
Homofermentativas: Producen slo cido lctico Heterofermentativas: Producen acetaldehdo, diacetilo y compuestos aromticos

Revisa la normatividad Colombiana en el siguiente enlace:

http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/resolucion_0 2310_1986.htm

Cultivos lcticos
Pueden ser mesfilos:
Temperatura de inoculacin ptima 37C

Pueden ser termfilos:

Temperatura de inoculacin ptima 45C Visita el siguiente recurso:
http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos

Los cultivos lcticos empleados

Los cultivos madre

Son concentrados puros de las bacterias con los cuales se sacan los preparados para hacer las bebidas lcteas. Consulta la siguiente informacin de su clasificacin y forma de preparacin: http://www.alimentariaonline.com/media/mlc0 27_cultivos.pdf

Tipos de bebidas fermentadas

Bibliografa sugerida
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Manual de industrias lcteas (2011)
http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-de-lacteos

Ejemplo de pruebas de plataforma

http://es.scribd.com/doc/48015256/plataformas-y-organolep