El gusto

Aplicar Anlisis sensorial para el Control de Calidad de Alimentos de acuerdo a los protocolos establecidos.

Instructor Oscar Julin Gelvez

Integrantes: Shirley Rincn Rincn Dora Barbosa Luis Alirio Herrera

SENA C.A.S.A GUATIGUARA

15-09-2011

DEFINICION DE GUSTO
El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas y que da la sensacin de sabor. Y que nos permite reconocer los sabores de los alimentos, por medio de las papilas gustativas, que son pequeos bultos que se encuentran en la base de la lengua.

LA LENGUA SUS ZONAS GUSTATIVAS

Clases de papilas
Papilas fungiformes

Papilas circunvaladas o papilas gustativas

Papilas foliadas

LAS PAPILAS GUSTATIVAS

Las papilas, y la mayora de ellas contienen unos botones gustativos que tienen unos pelitos microscpicos muy sensibles denominados cilios. Los cilios envan mensajes al cerebro sobre el sabor las cosas, para que tu puedas percibir si son dulces, cidas, amargas o saladas. Una persona promedio tiene aproximadamente 10.000 papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas ms o menos.

LA PARTE DE LA LENGUA

EL GUSTO

EL SABOR DULCE
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores ms placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua.

EL SABOR SALADO
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad especfica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua.

EL SABOR AMARGO
El sabor amargo es uno de los cinco sabores bsicos es el ms necesitado de los hbitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizs el ms desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.

EL SABOR ACIDO
El sabor cido (a menudo se identifica tambin con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores bsicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma.

EL SABOR UMAMI
Umami () es uno de los cinco gustos bsicos junto con el cido, amargo, dulce y salado. Umami es un vocablo de origen japons () que significa: sabor gustoso. Esta denominacin fue elegida por el profesor Ikeda de la combinacin de palabras umai () "delicioso" y mi () "sabor. El umami representa el sabor procedente de la combinacin de aminocidos y suele encontrarse en varios alimentos procesados. Sus facultades de ampliacin mediante efecto sinrgico de sabores, permite que pueda emplearse en la industria alimentaria

DEFINICION DEL UMBRAL

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos, fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisilogos Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribucin de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:

LOS CUATRO UMBRALES

1.Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para producir una sensacin. 2. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida 3. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin. 4. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensacin percibida. Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud, etc.

LA EVOLUCION DEL GUSTO CON LA EDAD

Las papilas gustativas aparecen en los fetos de siete u ocho semanas de vida y se activan a partir del tercer trimestre de embarazo. A travs del lquido amnitico, se transmiten al feto diversos gustos y sabores. Parece ser que los bebs perciben los sabores primarios en diversos grados.

EL GUSTO PIERDE INTENSIDAD CON LA EDAD

A partir de los 60 aos, ms o menos, hasta las personas ms sanas comienzan a advertir una pequea merma en la percepcin de los sabores y un declive bastante mayor del olfato. El debilitamiento del gusto y el olfato suele derivar en una disminucin del apetito, lo que incrementa en los ancianos el riesgo de desnutricin y prdida de peso, y aumenta su propensin a la enfermedad.

EL GUSTO CON EL SEXO

La mujer tiene mas desarrollado los sentidos en comparacin con el varn. Acerca del gusto, tiene mayor capacidad para desarrollar las cuatro reas del gusto: Amargo, dulce, salado y acido. El desarrollo de los sentidos que ha experimentado el hombre ha sido controlado por el fenmeno evolutivo y ha estado ntimamente relacionado con las condiciones fsicas y qumicas del ambiente que nos ha rodeado en el transcurso de los tiempos. De hecho, la forma de funcionar de nuestros sentidos es una consecuencia de la adaptacin al medio.

CULES SON LAS ALTERACIONES O ENFERMEDADES DEL SENTIDO DEL GUSTO?

La prdida del sentido del gusto (ageusia) es un desorden quimiosensoria. La capacidad disminuida para saborear sustancias dulces, agrias, amargas o saladas se denomina hipogeusia. En otros desrdenes de los quimiosentidos, los olores, gustos o sabores pueden ser malinterpretados o distorsionados, provocando que una persona detecte un olor o gusto desagradable procedente de algo que normalmente es agradable al gusto o el olfato.

 Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden

acompaar o indicar la existencia de enfermedades o condiciones tales como: Obesidad. Diabetes. Hipertensin. Mala nutricin. Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales como: La enfermedad de Parkinson. La enfermedad de Alzheimer.

Cules son las causas de los desrdenes del gusto?

Aunque algunas personas nacen con desrdenes

quimiosensoriales, la mayora estn causados por lo siguiente: Enfermedad (por ejemplo, infeccin de las vas respiratorias altas, infeccin sinusal). Lesin en la cabeza. Trastornos hormonales. Problemas odontolgicos. Exposicin a ciertos qumicos. Ciertos medicamentos. Exposicin a radioterapia para el cncer en la cabeza o cuello.

INFLAMACION TEMPORAL Y LOS CAMBIOS DE COLORACION

Lengua descamada o inflamacin

Estas situaciones ocurren por la inflamacin de la lengua (glositis ), lo cual hace que las papilas desaparezcan dejando en la lengua un aspecto liso. La lengua geogrfica (glositis benigna migratoria) es una forma de glositis con manchas en la cual la ubicacin de la inflamacin y los cambios en el aspecto lingual pueden variar cada da.

LA LENGUA VELLOSA
Es una condicin benigna que implica el agrandamiento y profusin de las papilas linguales, dando a la lengua un aspecto velloso o peludo. Aunque esta enfermedad puede parecer preocupante, no es nociva y usualmente desaparece con antibiticos Recomendaciones acudir con el dentista cuando tengan estas manifestaciones ya que son multifactoriales (suceden por diversas causas)

LA LENGUA NEGRA

Es una afeccin que ocurre rara vez. La superficie lingual superior se torna negra o caf y, en algunos casos, las papilas se agrandan, dando a la lengua un aspecto desagradable, aunque no es un padecimiento nocivo.

LA LENGUA GEOGRAFICA

Llamada tambin GLOSITIS MIGRATORIA BENIGNA, es poco frecuente. Se caracteriza por presentar placas rojas lisas y brillantes en el dorso de la lengua que tienden a unirse y por ello va cambiando la disposicin de las manchas en semanas. Se desconoce su etiologa, son benignas y no hay tratamiento, solo en caso de escozor se pueden utilizar enjuagues de soluciones anestsicas.

GLOSARIO
Sentidos: son el mecanismo fisiolgico de la percepcin Etnias: es una poblacin humana en la cual los miembros

se identifican entre ellos. tambin normalmente unidas por unas prcticas culturales Vocablo: es la representacin grfica de la palabra hablada. Aminocidos: Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carcter cido como propiedad bsica y actividad ptica Fisilogos - fisiologa : s la ciencia biolgica que estudia las funciones de los seres orgnicos. Umbral: es la menor cantidad de estmulo que tiene un 50% de probabilidades de ser detectado

 Organolpticamente: es el conjunto de descripciones de

las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. lquido amnitico: Permite al feto caminar y saltar dentro de la pared del tero sin que las paredes de ste se ajusten demasiado a su cuerpo Merma : la diferencia entre el contenido de los libros de
inventario y la cantidad real de productos o mercanca dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una prdida monetaria Quimiosensorial: Significa que es sensible a estmulos qumicos. Glositis: es la inflamacin aguda o crnica de la lengua Etiologa: es la ciencia que estudia las causas de las cosas

BIBLIOGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Gusto. http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070315044 327AAu61BR. http://www.dogguie.com/enfermedad-de-las-lenguas-peludas/ http://www.monografias.com/trabajos14/el-gusto/el-gusto.shtml http://www.google.com.co/imgres?q=lenguas&hl=es&rlz=1R2AD FA_esCO386&tbm=isch&tbnid=m0EvNhRmBpCngM:&imgrefurl =http://www.webquest.es/node%3Fpage%3D361%26%2560p age%2560_%3D%2520488&docid=zegrUw2iqpBAiM&w=720& h=540&ei=QVZxTqj4FYzfgQfqnY2OBQ&zoom=1&iact=rc&dur=9 3&page=10&tbnh=146&tbnw=195&start=73&ndsp=9&ved=1t: 429,r:8,s:73&tx=91&ty=90&biw=970&bih=548

GRACIAS