Vino

DRA DAMARIS CONTRERAS, DMV.,M.Sc.,MPH

El vino (vinum(latin) [oinos](griego) ) es una bebida obtenida de la uva (variedad vitis vinifera) mediante la fermentacion alcoholica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etilico y gas en forma de dioxidodecarbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca,Vitis ruprestris, etc El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologia.

Vitis vinifera

Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitacea, que son una clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once generos diferentes, pero tan slo la vitis es interesante como fruta vitivincola.

Morfologa Corte transversal de una uva. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del vino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Primera Zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y acido malico(a veces este cido se convierte en un azcar mediante gluconeogenesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

Segunda Zona- En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de acido tartarico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Tercera zona- En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

Constituyentes inorgnicos

En la analitica vinicola se analiza a veces el contenido de, cenizas que resulta ser los restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos y oxidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que los fros. Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dioxido de azufre (SO2) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que han migrado su contenido a travs del tapon de corcho.

Propiedades organolpticas

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Color Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos.

El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin. Las antocianinas son un grupo de glucosidos de la cianidina (azul), la delfinida (azul, puede verse en berenjena, granadas, fruta de pasion, la maldivina (prpura), lapelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petudinina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jovenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.

Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, acido y amargo. En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.

El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de
procesar el vino.

Degustacin y cata Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid, secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Almacenamiento No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado), slo ciertos vinos de crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de los vinos puede hacerlo. Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21 C 44 , siendo la ideal 14 C

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberan reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones..) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto ptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el aejado supera ciertos aos, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mnimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Saivignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ah, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.

Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de los , lo que vino a dar en una nueva generacin de tapones alternativos al corcho.

Consumo perjudicial
El dioxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona Lesiones tisulares (especialmente en el SNC y el higado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas), a las mujeres embarazadas o que estn en lactacion.

CONSUMAN VINO ROJO QUE ES EL MEJOR PARA COMBATIR EL COLESTEROL