LA LECHE

ESPECIALIDAD DE ZOOTECNIA TECNOLOGIA PECUARIA ING. LISSETTI RECAVARREN PEREZ

La Leche
Alimento completo, de origen animal. Excelente

fuente de protenas y carbohidratos, adems de calcio, riboflavina y vitaminas A y B12. El calcio forma la estructura sea, es necesario para la transmisin del impulso nervioso, coagulacin de la sangre y mas, tiene efecto preventivo en el desarrollo de la arteroesclerosis, ya que no eleva el colesterol en la sangre.

Composicin (x100gr)

Tipos Leche Leche entera Leche descremada (LD) LDP

Caloras 57 4.7 36

CHOs 4.5 3.1 5.1

Protenas 3.0 1.5 3.5

Grasa 3.0

Leche Chocolatada
Agua: 85%

10

3.0

1.1

Fuente: Centro de Estudios Agropecuarios Mxico 1998.

Caractersticas
Aroma y Sabor: Ligeramente dulce y un aroma

delicado, el sabor proviene de la lactosa y el aroma de su contenido graso. Influye el forraje consumido, adems absorbe olores del ambiente. Color: No es totalmente blanco, la casena le da un color ligeramente amarillento, junto con los glbulos de grasa y el caroteno, influyendo el forraje. Factores que determinan la composicin de la leche: Raza, periodo de lactancia, estado de salud, Edad, rgimen alimenticio.

Leche higienizada

Enfriamiento de la leche

Estandarizacin de la leche
Calentamiento para eliminar grmenes Homogeneizacin

Desodorizacin y desgasificacin

Tratamiento de la Leche: Higienizacin

Enfriamiento: Despus del ordeo a 4C. Estandarizacin
Regular grasa (desnatado) y slidos en la leche a T alta.

Calentamiento
Pasteurizado acompaado de un envasado asptico. Prolongando la vida til del alimento.

Tratamiento de la Leche: Higienizacin

Homogeneizacin
Estabiliza la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche, reduce el tamao de los glbulos de grasa, T de 50C a mas recomendable.

Desodorizacin y desgasificacin
Mediante el sistema al vacio el olor y los gases se desprenden y son alejados de la leche.

YOGURT
Alimento Lcteo fermentado. El consumo de yogurt es recomendado para la

previsin y tratamiento de la diarrea, enteritis o colitis. Estudios mdicos atribuyen al Yogurt como alimento de propiedades regulativas del sistema digestivo, efecto protector, de carcter beneficioso, frente al sistema inmunolgico y ante determinados tipos de cncer, as como la sintomatologa alrgica.

Composicin nutricional del Yogurt

Macro nutrientes Yogurt Natural Yogurt natural desnatado

Energa
Grasa Protena CHOs Vit. A Tiamina B1 Rivoflavina B2 Piridoxina B6 Vit. B12 Ac. Flico Vit. C Vit. D y E

55.5
2.6 4.2 5.5 9.8 0.04 0.03 0.05 0.4 3.7 0.7 0.06 y 0.04

40.0
0.32 4.5 6.3 0.8 0.04 0.19 0.08 4.7 1.35

Fuente: Centro de Estudios Agropecuarios Mxico 1998.

 El

yogur es un producto producido por la fermentacin natural de la leche. La fermentacin se realiza aadiendo a la leche dosis de una asociacin de dos cepas bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco productor de cido, pero muy aromtico, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante.

Cambios Qumicos
Reduccin de Lactosa Formacin de Ac. Lctico Incremento de :
Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerobia realizados por ciertas bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molcula orgnica no es el oxgeno sino otra molcula. En la fermentacin lctica, la molcula aceptora es el cido pirvico y el producto resultante es el cido lctico.
Dependiendo de cul sea esta molcula se obtendrn distintos productos finales.

Pptidos libres
Aminocidos Ac. Grasos Cambios en Vit. Valor calrico disminuido Transformacin de Lactosa

en Ac. Lctico.

Recepcin de Leche

C alent ar a 65 C

Diagrama de Flujo El Yogurt

Materiales: Bagueta Termmetro Olla Pocillo Aditivos: Cultivo Iniciador o starter Ingredientes: Azcar, LPD, Fresas Materia Prima: Leche fresca de Vaca.

Adicin de Leche en polvo 3%

Disolver

H om ogenizar a 60 C

Past eur izar a 90 C x 10m in.

H om ogenizar a 60 C

Enfr iar de 45 a 48 C
C ult ivo iniciador 3%

Fer m ent acin hast a alcanzar acidez de 0. 9-1. 1%

Enfr iar a T < 25C

Envasado

Refr iger ado x 24hr s de 3-5C

C om er cializacin

Otros Productos Lcteos

HELADOS MANJAR BLANCO

Fuente rica en calcio, fosforo, y otros minerales de vital importancia en la formacin de huesos y dientes.

Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos.

Diagramas de Flujo
Helado Manjar Blanco
Recepcin de la Leche

Recepcin de la Leche
Pesado

Homogenizado Adicin de Ingredientes

Neutr alizado

Calentamiento

Pasteurizado
Concentr acin

Enfriado y batido
Enfr iado y batido

Adicn de Aire
Envasado

Envasado y Etiquetado

Etiquetado

Comercializado

Comer cializado

Ingredientes, Aditivos
Leche Grasas comestibles Leche , LPD Azcar Glucosa

Vegetales, Azcar Chocolate, caf, cacao, vainilla. Frutas, zumos de frutas naturales y concentrados.
Agua potable CMC

Materiales

Termmetro Ollas Hielo Batidora Cucharon de palo