FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DA CARNE

Prof. JOS MAURCIO FRANA, M.Sc. MDULO II

FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAES POST-MORTEM E A QUALIDADE DA CARNE

EFEITOS ANTE-MORTEM

ESTRESSE ESTRESSE E CARACTERSTICAS DOS MSCULOS HEREDITARIEDADE IDADE LOCALIZAO MUSCULAR SEXO DIETA MANEJO PR-ABATE MTODOS DE INSENSIBILIZAO

EFEITOS POST-MORTEM

TEMPERATURA
DESOSSA QUENTE ESTIMULAO ELTRICA

maciez, suculncia, cor e sabor podem ser influenciados por modificaes que ocorrem na converso do msculo em carne

Importantes caractersticas de processamento como: capacidade emulsificante, propriedades de ligao/fixao, perdas pelo cozimento e cor da carne cozida tambm podem ser afetados por estas modificaes.

Tais modificaes so variveis e influenciam a forma pela qual o msculo pode ser usado como carne. Estas modificaes podem ser controladas, at certo ponto, para melhorar a qualidade da carne

Fatores ante-mortem e post-mortem que afetam a converso do msculo em carne so importantes para obter controle e melhorar a qualidade da carne

1)Estresse - ao ficar em local no familiar, o animal pode ficar excitado, fatigado, hipertrmico ou hipotrmico. Todas estas condies so respostas corporais, ajustes fisiolgicos (freqncia cardaca, respiratria, temperatura corporal e presso sangunea) s condies adversas (situaes de desconforto e prejuzo ao animal).

Dosagens hormonais realizam ajustes metablicos

ACTH (na glndula pituitria) desencadeia o estmulo aos efeitos dos corticides Epinefrina e norepinefrina - (medula da adrenal) realiza a quebra do glicognio e lipdios. mantm a presso sangunea - atua corao e vasos Corticides - sntese de carbohidratos, manuteno da resposta celular e balano inico Adrenalina- reforam a habilidade dos tecidos em responder ao estresse
A situao de estresse reflete nos msculos, em especial pelo aumento da contrao, exigindo maior aporte de sangue. Ajustes circulatrios compensam as necessidades de oxignio e nutrientes. Muitas condies extremas - temperatura, umidade, luz, som e espao acarretam tais condies. Alguns metablitos no msculo, decorrentes do estresse vo influenciar as propriedades da carne.

2. Estresse e caracterstica muscular

importante reconhecer que o desenvolvimento de alguns fatores estressantes podem resultar em alteraes dos metablitos dos msculos. Tais alteraes so responsveis por diferentes modificaes nas propriedades finais dos msculos. A natureza destas alteraes dependem de diversos fatores, como a durao ou severidade do estresse, e o nvel de resistncia ao estresse pelo animal no momento da morte

Geralmente animais suscetveis ao estresse apresentam hipertermia no comum, rpida gliclise, e rigor mortis tardio.
A condio PSE associada baixos rendimentos de processamento, incremento das perdas de cozimento e reduzida suculncia. Evidente em lombo e pernil de sunos, tambm ocorre em bovinos, ovinos e aves. A carne DFD decorrente de animais com alta resistncia ao estresse, com alto consumo das reservas de glicose, decorrente de fadiga, exerccio, excitao, lutas, mas so abatidos antes de ter tempo suficiente de repor suas reservas de glicognio. Ocorrem perdas monetrias no mercado de carnes in natura

3. Hereditariedade
Propriedades fsicas das carnes como: como cor (30%), marmoreio (25%), maciez da carne: em suno (30%) e bovino (60%) so influenciadas pela gentica. Algumas caractersticas so associadas ao manejo e ao ambiente (fentipo).

4. Idade

Com o avano da idade a musculatura torna-se mais escura devido maior concentrao de mioglobina. Tal caracterstica desejada em carnes processadas. Com o avano da idade a maciez alterada por modificaes do tecido conjuntivo, com o aumento das ligaes entre as fibrilas de colgeno, com perda de solubilidade do colgeno e maior resistncia ao do corte e mastigao.

4. IDADE

De modo geral msculos de animais muito jovens so mais macios que o de animais com mais idade. As alteraes que ocorrem com a idade no so lineares com a evoluo da idade. Durante a rpida fase de crescimento, a maciez aumenta com o tempo devido ao rpido desenvolvimento do tamanho das fibras musculares diludas no tecido conjuntivo. Com isso, bovinos com 12 - 18 meses de idade, freqentemente possuem carne mais macia que animais com 6 meses de idade. O enrijecimento substancial do msculo de bovinos torna-se mais evidente partir dos 30 meses de idade (Hedrick, et al, 1993)

4. IDADE

O aroma da carne aumenta com a idade, decorrente principalmente da concentrao de nucleotdios que aps a morte do animal se degradam em cido inosnico e hipoxantina.
### Carne de carneiro possui forte aroma

5. Localizao muscular

O grau de tenso muscular e a temperatura antes do rigor mortis influenciam o comprimento do sarcmero e a maciez Diferentes teores de tecido conjuntivo influenciam na maciez A maciez pode ser expressa por testes de resistncia ao mecnica e por testes sensoriais A carcaa ao ser suspensa provoca maior tenso em alguns msculos Suspender a carcaa pelo Tendo de Aquiles provoca tenso no psoas (mignon) e longissimus (c. fil). Suspender pela pelve provoca tenso nos glteos e longissimus.

6. SEXO

A qualidade da carne varia em funo dos nveis circulantes de hormnios sexuais. Os machos inteiros possuem odor marcante, e pobre teor de gordura. O odor acentuado ocorre principalmente em sunos, geralmente notado no cozimento. H metablitos de testosterona nos tecidos, h desuniformidade de maciez, visto que machos inteiros possuem maior ligao de tecido colaginoso que machos castrados

7. Dieta

A influncia da dieta de menor importncia. O fornecimento de energia at 24 horas antes do abate contribui para adequada reduo do pH da carne. As carcaas com gordura amarelada em alguns ruminantes decorre de dieta com altos nveis de -caroteno (precursor da vitamina A) em forragens No h restries, porm afirma-se que estes possuem componentes de aroma tipicamente grassy ao capim. Soluciona-se com dietas de gros algumas semanas antes do abate.

8. Manejo pr-abate

Seleo, embarque, transporte, pesagem, conduo, spray de gua, imobilizao. O efeito destes so dependentes de clima, equipamento utilizado, pessoal e treinamento. TRANSPORTE- apresenta o maior ndice de mortalidades (caminhes mal ventilados, calor, perda de peso, hematomas). Manejo adequado> 2-5 % de perda de peso entre seleo e pesagem pela repleo intestinal.

9. Mtodos de insensibilizao

Busca o efeito de: ao agredir o SNC, causar o bloqueio do reflexo motor e eliminar a sensibilidade (dor). O atordoamento minimiza o reflexo de debatimento do animal, que pode causar hemorragias. Deve ser imediatamente seguido da sangria antes que o animal recupere a conscincia e a presso sangunea CO2 e eletronarcose - sunos e aves pistola pneumtica de dardo cativo - bovinos Embora a insensibilizao no seja isenta de estresse, minimiza o estresse da sangria Importante: a concepo do equipamento e o layout refletem a maior eficincia da insensibilizao

B- EFEITOS POST/MORTEM 1. TEMPERATURA

Associado s reaes qumicas que ocorrem no msculo. O objetivo de reduzir a temperatura visa minimizar a proliferao de microorganismos deteriorantes e evitar a destruio das estruturas proteicas - protelise Fase de Protelao do Rigor Mortis ruminantes ( 6 -12 horas), sunos (1-3 horas), aves (<1hora) e pescados (<15 minutos). Redues de temperatura das carcaas extremamente rpidas acarretam dois fenmenos de alterao fsica das carnes

1. TEMPERATURA

THAW RIGOR - encurtamento das fibras com perda de grande quantidade de gua ao descongelar a carne, esta que durante o resfriamento obteve de 15 16 C antes de estabelecido o Rigor Mortis - acarreta encurtamento de 60 % com perda de maciez e suculncia, carne cozida extremamente dura, mais grave em animais com pouca cobertura de gordura

1- TEMPERATURA

C0LD SHORTENING encurtamento pelo frio - ocorre quando temperaturas < 10 C so obtidas na carcaa antes da carne estar com pH 6,0

2. Desossa quente

o processamento pr-rigor diminui a desidratao da carcaa reduz custos de estocagem reduz gastos com energia

3. Estimulao eltrica

Ocorre durante a sangria melhora a maciez entre 20 - 35 % acelera a queda do pH antecipa o rigor minimiza o cold shortening A alta voltagem provoca a fragmentao fsica das miofibrilas melhora a sangria libera as catepsinas contidas nos lisossomos - proporcionando melhor sabor e maciez