Cap. 2.

PARTICULARITĂŢILE
COMPOZIŢIONALE ŞI
NUTRIŢIONALE ALE
PRODUSELOR ALIMENTARE
 Alimentaţia
procesul prin care organismul uman preia
din mediul înconjurător substanţele
nutritive, pe care le transformă pentru a
asigura desfăşurarea normală a
proceselor metabolice;
raţională - presupune realizarea unui
echilibru între necesarul organismului şi
cantităţile de substanţe nutritive
consumate;
Compoziţia chimică a substanţelor
nutritive
substanţe native: - formează componenţii de bază ai tuturor produselor alimentare, indiferent
de stadiile de prelucrare (materii prime, semipreparate, produse finite):
 substanţe minerale;
 substanţe organice:
 glucide;
 lipide
 proteine
 acizi organici
 vitamine
 substanţe colorante
 enzime.
substanţe încorporate:
 aditivi alimentari;
 introduse în alimente pentru următoarele efecte:
 tonifiant;
 organoleptizant;
 conservant;
 clasificare după provenienţă:
 naturale;
 de sinteză;
 substanţe accidentale – ajung întâmplător în compoziţia alimentelor;
 surse:
 poluare;
 suprafaţa utilajelor sau ambalajelor;
 rezultante ale proceselor de:
 degradare;
 prelucrare;
 interacţiune a componenţilor în timpul fabricaţiei, păstrării sau conservării alimentelor;
 1. Apa şi rolul său în formarea
calităţii şi asigurarea stabilităţii
produselor alimentare
Apa – determină calitatea şi influenţează
stabilitatea produselor alimentare;
Provenienţa apei în alimente:
 component al materiilor prime utilizate;
 apa – materie primă;
 pentru pregătirea unor materii prime în
vederea prelucrării şi intervine în
desfăşurarea proceselor tehnologice;
 1. Apa şi rolul său în formarea
calităţii şi asigurarea stabilităţii
produselor alimentare
Condiţia apei - de potabilitate:
 să îndeplinească condiţiile organoleptice impuse;
 să prezinte caracteristicile fizico-chimice optime;
 să corespundă normelor biologice şi microbiologice impuse;
 să aibă o duritate conformă scopului utilizării;
Rolul apei în alimente:
 determină calitatea şi stabilitatea produsului alimentar;
 determină valoarea psihosenzorială, energetică şi biologică a alimentului;
 favorizează sau împiedică procesele microbiologice, enzimatice, oxidative, de
alterare şi degradare;
Forme de existenţă a apei în alimente:
 apă liberă:
sub formă de soluţii a componenţilor solubili;
poate proveni din atmosferă, prin absorbţie, ca urmare a higroscopicităţii alimentului;
se elimină uşor, prin tratamente blânde, cu modificări minime ale celorlalţi componenţi;
 apă legată:
fixată în microcapilarele produselor alimentare prin legături fizice sau fizico-chimice;
eliminarea apei legate:
 se realizează foarte greu, prin procedee tehnologice intensive;
 determină modificări ireversibile cu efecte negative;
pierderea capacităţii de rehidratare;
denaturarea proteinelor;
 1. Apa şi rolul său în formarea
calităţii şi asigurarea stabilităţii
produselor alimentare
Stabilitatea produselor alimentare:
 determinată de:
conţinutul de apă al produsului;
starea apei, liberă sau legată;
Conţinutul de apă este un indicator de calitate pentru
produsele alimentare la care corectarea umidităţii şi
aducerea ei la valori optime sunt posibile sau
necesare:
- cereale;
- leguminoase uscate:
- produse deshidratate;
- brânzeturi;
- preparate din carne;
- zahăr şi produse zaharoase, etc.
 2. Substanţele minerale
Forme:
 săruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele;
 metale ce intră în structura substanţelor complexe;
Rolul substanţelor minerale:
 trofine indispensabile organismului:
intră în structura vitaminelor, enzimelor;
pot imprima proprietăţi osmotice specifice;
reglează echilibrul acido-bazic;
intervin în procesele de oxido-reducere din organism;
au alte funcţii în organism;
Clasificarea substanţelor minerale
Macroelemente:
 proporţii de ordinul procentelor (g/100g);
 reprezentanţi: K, Na, Ca, Mg, etc;
Microelemente:
 proporţii: de 1000 de ori mai reduse (mg/100g);
 reprezentanţi: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.
Ultramicroelemente:
 proporţii foarte mici (µg/100g);
 reprezentanţi: substanţe minerale cu radioactivitate naturală;
Observaţie: - repartiţia neuniformă în produsele
alimentare şi alimentaţia unilaterală, preferenţială pe
grupe de alimente, conduce la carenţe minerale;
 Caracterizarea succintă a
principalelor substanţe minerale
Ca:
 răspândire: lapte, ouă, legume, cereale, leguminoase
şi în cantităţi mai mici în carne şi peşte;
 asimilarea: condiţionată de:
raportul său faţă de P;
prezenţa vitaminei D;
Fe:
 răspândire: carne şi organe, icre, cereale,
leguminoase, legume, etc.
P:
 răspândire: carne, peşte, gălbenuş de ou, lapte,
cereale, leguminoase, etc.
Repartiţia substanţelor minerale
în alimente
părţile vegetative aeriene ale plantelor sunt mai bogate
în substanţe minerale decât cele din sol;
învelişurile fructelor, seminţelor au un conţinut mai mare
de substanţe minerale comparativ cu părţile centrale;
carnea animalelor tinere conţin o cantitate mai mică de
substanţe minerale faţă de cea a animalelor bătrâne;
carnea mai grasă este mai săracă în minerale faţă de
cea slabă;
carnea vieţuitoarelor de apă dulce are un conţinut
mineral mai scăzut decât cea a animalelor din apă
sărată;
 3. Lipidele
Definiţie: Lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu
alcoolii
Clasificarea lipidelor :
 Gliceride
monogliceride
digliceride
trigliceride
 Fosfatide
Lecitine
cefaline
 Steride
 Ceride
Procese de degradare suferite de
grăsimi în timpul păstrării
Seuficarea
 proces de oxidare incipientă desfăşurat sub
acţiunea luminii;
 efecte ale seuficării:
oxidarea grăsimilor nesaturate;
creşterea temperaturii de topire a grăsimilor;
închiderea la culoare;
apariţia gustului de seu;
Hidroliza
 precede procesul de râncezire;
 efectele hidrolizei:
scindarea grăsimilor;
 are loc sub acţiunea:
lipazelor;
alţi factori;
Procese de degradare suferite de
grăsimi în timpul păstrării
Râncezirea grăsimilor
 proces complex de oxidare în lanţ, ce are loc sub acţiunea:
oxigenului;
luminii;
 factori ce influenţează râncezirea grăsimilor:
prezenţa oxigenului:
 concentraţia oxigenului determină viteza de reacţie;
radiaţiile:
 asigură energia necesară desfăşurării râncezirii;
natura grăsimilor;
prezenţa inhibitorilor sau catalizatorilor
 inhibitorii reduc intensitatea reacţiilor;
 catalizatorii amplifică reacţiile;
temperatura:
 temperatura ridicată accelerează viteza de degradare;
 încălzirea repetată şi prelungită determină descompunerea grăsimilor şi
accelerarea proceselor degradative;
conţinutul de apă;
 4. Glucidele
substanţe naturale ternare formate din C, H,
O;
substanţe dulci (zaharuri)
transformări suferite de glucide:
 caramelizare:
masă amorfă galben-cafenie cu gust de caramel;
 fermentaţie alcoolică:
sub acţiunea drojdiilor;
transformare în alcool etilic şi CO2;
 alte procese fermentative;
 Clasificarea glucidelor:

Monoglucide: Poliglucidele:
 pentoze:  pentozani:
arabinoza; arabani;
xiloza; xilani;
 hexoze:  hexozani:
glucoza; glucozani:
fructoza;  amidon;
 glicogen;
galactoza;
 celuloză;
Oligoglucide: fructozani:
 diglucide:  inulină;
zaharoza;
maltoza;
lactoza;
 triglucide
 Monoglucidele

pentozele:
 au 5 atomi de C în moleculă;
 răspândire:
intră în structura pentozanilor;
în cantităţi reduse, în stare liberă;
hexozele:
 rol important în alimentaţie;
 răspândire: în stare liberă sau condensată;
Oligoglucidele: diglucidele
zaharoza:
 alcătuită din glucoză şi fructoză;
 reprezintă 99,7% din compoziţia zahărului;
 răspândire:
produse zaharoase;
fructe, etc;
maltoza:
 alcătuită din două molecule de glucoză;
 răspândire:
în stare liberă;
în urma hidrolizei amidonului;
lactoza:
 zahărul din lapte;
 alcătuit dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză;
 Poliglucidele
pentozani:
 rezultă prin condensarea pentozelor;
 răspândire:
stare liberă;
în combinaţie cu celuloza, sub formă de hemiceluloze
hexozani:
 amidonul:
macromolecule formate din maltoză;
prin hidroliză acidă se scindează în dextrine, maltoză şi glucoză;
componenţi:
 amiloza – cu masă moleculară mai mică;
- se dizolvă în apă caldă;
 amilopectina – cu masă moleculară mare;
- în apă caldă cleifică;
 dextrinele:
rezultă din hidroliza amidonului;
de deosebesc prin:
 mărimea moleculei;
 gradul de solubilizare în apă;
 culoare;
 alte proprietăţi;
 Poliglucidele
 glicogenul:
răspândire:
 ficat;
 drojdii;
 ciuperci, etc;
structural se aseamănă cu amilopectina;
rol în maturarea cărnii;
 celuloza:
 răspândire:
structura celulelor vegetale;
formează ţesuturi de rezistenţă în învelişul fructelor,
legumelor, cerealelor, leguminoaselor;
formează fibrele alimentare;
nu este asimilată de organismul uman;
rol fiziologic, favorizând digestia;
5. Substanţele azotate (protide)
Definiţie: substanţe organice ce intră în
compoziţia alimentelor, ce conţin C, H, O,
N şi mai rar S şi P.
 Clasificarea protidelor
aminoacizi
peptide
 oligopeptide
 polipeptide
albumoze
peptone
proteide
 holoproteide (proteine)
 heteroproteide
 Aminoacizii
au în structura lor una sau două grupări amino (-
NH2), cu caracter bazic şi una sau două grupări
acide (-COOH);
unii aminoacizi au în structura lor şi grupări
sulfhidrice (-SH);
în mediu acid se comportă ca baze, iar în mediu
bazic ca acizi;
se unesc între ei prin intermediul grupărilor acide
şi bazice, cu formare de legături peptidice,
rezultând lanţuri ce intră în structura peptidelor
şi proteinelor
 Clasificarea aminoacizilor
aminoacizi esenţiali
 indispensabili vieţii;
 nu pot fi sintetizaţi de organismul uman;
 se procură numai din hrană;
 Ex: arginina, fenilalanina, histidina, leucina,
izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina;
aminoacizi neesenţiali
 nu sunt indispensabili vieţii;
 pot fi sintetizaţi de organismul uman;
 se pot procura şi din hrană;
clasificarea proteinelor în funcţie
de structura lor
proteine complete:
 conţin toţi aminoacizii esenţiali;
 raport optim al aminoacizilor esenţiali faţă de necesităţile organismului;
 exemple: proteine de origine animală din carne, ou, lapte, peşte;
proteine parţial complete:
 conţin toţi aminoacizii esenţiali;
 raport dezechilibrat (inferior) al aminoacizilor esenţiali faţă de necesităţile
organismului;
 unul sau doi aminoacizi esenţiali sunt limitanţi;
 exemple: proteine din leguminoase, din unele cereale;
proteine incomplete:
 nu conţin toţi aminoacizii esenţiali;
 raport foarte dezechilibrat (inferior) al aminoacizilor esenţiali faţă de
necesităţile organismului;
 majoritatea aminoacizilor esenţiali sunt limitanţi;
 unii aminoacizi esenţiali lipsesc cu desăvârşire;
 exemplu: proteine din porumb;
degradări suferite de aminoacizi
procesul de putrefacţie
 dezaminare – eliberare de amoniac;
 decarboxilare – eliberare de CO2;
procesul de îmbrunare neenzimatică
 combinarea aminoacizilor cu aldehide şi cetone cu
formarea compuşilor de culoare brună (melanoidine);
 proces dirijat – formarea culorii produselor prin
coacere;
 proces nedirijat – degradarea produselor pe durata
păstrării;
 Peptidele
substanţe organice ce conţin doi sau mai
mulţi aminoacizi legaţi prin intermediul
legăturilor peptidice;
clasificarea peptidelor:
 oligopeptide – conţin maxim 10 aminoacizi în
lanţ;
 polipeptide – conţin până la 10.000 de
aminoacizi;
 Proteide
holoproteidele (proteine propriu-zise)
 sunt alcătuite numai din lanţuri peptidice;
heteroproteidele
 au structură peptidică;
 se deosebesc de proteine prin prezenţa în moleculă a unor grupări
chimice de altă natură;
 reprezentanţi:
 fosfoproteidele
 au în structura lor acid fosforic, de care se fixează Ca;
 exemple:
cazeina, din lapte;
vitelina, din gălbenuşul de ou;
cromoproteidele
 au în structura lor grupări cromofore, de culoare (hematina);
 exemple:
hemoglobina, din sânge;
mioglobina, din carne;
nucleoproteidele
 au în structura lor acizi nucleici;
 prezente în carne, peşte, proteine neconvenţionale din alge, drojdii şi bacterii;
glucoproteidele
 au în structură o glucidă;
 Proprietăţile proteidelor
Solubilitatea proteinelor
 solubile în apă, cu formarea soluţiilor coloidale;
 soluţiile coloidale pot suferi un proces de:
imhibiţie (fixare a apei);
sinereză (degradare prin schimbarea stării apei);
Caracterul amfoter
 în soluţii bazice acţionează ca acizi;
 în soluţii acide acţionează ca baze;
 la un anumit pH, denumit punct izoelectric, capătă
caracter neutru şi precipită;
 la punctul izoelectric se poate realiza separarea şi
purificarea proteinelor;
 Proprietăţile proteidelor
Denaturarea proteinelor
 rezultatul unor dezechilibre de structură, de regulă ireversibile;
 rezultatele denaturării:
pierderea solubilităţii proteinelor;
precipitarea proteinelor;
 factori ce determina denaturarea:
temperatura ridicată;
radiaţiile;
metalele grele;
acizii şi bazele
Hidroliza proteinelor
 tipuri de hidrolize:
enzimatică
 sub acţiunea enzimelor proteolitice;
 cu formare de albumoze, peptone, polipeptide, peptide şi aminoacizi;
 are loc pe durata maturării produselor de origine animală;
neenzimatică
 sub acţiunea HCl, la T peste 1000C;
 produşii de reacţie sunt folosiţi la aromatizarea produselor alimentare;
 6. ACIZII ŞI ACIDITATEA
determinată de conţinutul de acizi şi săruri acide;
produse de origine vegetală: acid acetic, acid citric, acid
formic, acid lactic, acid ,alic, acid fosforic;
produse de origine animală: acid lactic, acid fosforic liber
sau sub formă de săruri, acizi graşi liberi, etc;
rolul acidităţii în menţinerea stabilităţii produselor:
 aciditatea ridicată inhibă microflora de putrefacţie;
criterii de diferenţiere al acizilor: nuanţa şi intensitatea
gustului de acru;
factori ce influenţează gustul de acru:
 substanţe tanante accentuează gustul de dulce;
 zahărul diminuează gustul de dulce;
 Indicatori de calitate
Aciditatea totală
 indicator general al prospeţimii produselor alimentare
deoarece procesele degradative se soldează cu
creşterea acidităţii;
 nu este indicator de calitate pentru produsele al căror
conţinut de acizi nevolatile variază de la lot la lot;
Aciditatea volatilă
 indicator de calitate al prospeţimii produselor al căror
conţinut de acizi nevolatile variază de la lot la lot, în
care se pot desfăşura procese fermentative;
 componentă a acidităţii totale;
 exprimă conţinutul total de acizi volatili;
 7. CULOAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE ŞI SUBSTANŢELE
COLORANTE
Culoarea
 factor de promovare a mărfurilor;
 permite evaluarea gradului de prospeţime al
produselor;
Formarea culorii alimentelor prelucrate:
 contribuţia substanţelor colorante prezente în materia
primă;
 formarea de noi substanţe cu capacităţi de colorare,
pe durata prelucrării sau păstrării alimentelor;
 modificarea culorii ca rezultat al proceselor
degradative;
 adaosuri de substanţe ce conţin substanţe colorante
sau cu capacitate de colorare;
 adăugarea coloranţilor naturali sau de sinteză.
 Clasificarea substanţelor
colorante
a) Substanţe colorante naturale
Pigmenţi carotenoizi
 Reprezentanţi:
α, β, γ- carotenii;
colorare în galben-oranj;
răspândire: fructe şi legume;
rol: provitamina A;
licopenul;
răspândire: tomate;
xantofila;
colorare în galben;
însoţeşte carotenii;
răspândire: fructe şi legume;
 Proprietăţi:
solubili în grăsimi şi solvenţi organici;
 Clasificarea substanţelor
colorante
Clorofila: Pigmenţi antocianici:
 sensibil la oxidare;  colorare în roşu şi
 răspândire: albastru;
legume;  răspândire:
fructe; fructe;
Pigmenţi flavonici: legume;
 colorare în galben; Mioglobina:
 răspândire:  cromoproteidă a cărei
grupare cromoforă este
 frunze;
hemul;
 polen;  coloraţie în roşu;;
 fructe;  rol – formarea culorii
 legume; preparatelor din carne;
 Clasificarea substanţelor
colorante
b) Substanţe colorante ce apar în procesele de
prelucrare şi păstrare
Compuşi de interacţiune rezultaţi în procese de
îmbrunare neenzimatică
 tipul reacţiei:
rapid – în timpul tratamentelor termice;
lent – pe durata păstrării produselor;
dirijată – formarea culorii dorite (coaja pâinii);
spontană
închiderea la culoare;
 pierderea nuanţelor vii;
 apariţia tentelor brun-cenuşii;
 desfăşurare – păstrarea produselor;
interacţiunea substanţelor reducătoare (glucide, aldehide, cetone)
cu substanţe azotate cu formare de melanoidine;
 influenţarea procesului:
 conţinutul de apă – optim – intensitate minimă;
 Clasificarea substanţelor
colorante
Compuşi de culoare rezultaţi în procese de
îmbrunare enzimatică
 condiţii de desfăşurare:
acţiunea enzimelor oxidative asupra compuşilor fenolici;
în prezenţa oxigenului;
 efect:
închiderea la culoare a legumelor, fructelor curăţate şi
conservate;
 prevenire:
distrugerea enzimelor prin:
 opărire;
 sulfitare;
 eliminarea oxigenului;
 Clasificarea substanţelor
colorante
Compuşi de colorare noi rezultaţi în procese de
oxidare sau degradare
 efect:
pierderea culorii tipice a produsului:
 pigmenţii antocianici şi licopenul trec de la roşu la roşu-brun;
 clorofila capătă o tentă cenuşie;
 tartrazina trece de la roşu la cafeniu;
 mioglobina trece de la roşu la brun-cenuşie;

c) Substanţe colorante de adaos

 Coloranţi alimentari
 naturali;
 de sinteză;
 8. VITAMINELE
Definiţie: substanţe organice naturale, cu masă
moleculară relativ mică, diferite din punct de vedere
structural.
Caracteristici:
 rol catalitic;
 indispensabile vieţii;
 nu sunt sintetizate de organism;
 procurate din hrană;
 răspândire:
în cantităţi infime în produse neprelucrate sau sumar prelucrate;
lipsesc din alimentele prelucrate termic;
 efecte ale unor cantităţi diferite decât cele recomandate:
hipoavitaminoza;
hiperavitaminoza;
 Clasificarea vitaminelor

vitamine liposolubile: A, D, E, K
vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C,
P, PP
 Vitamine liposolubile
Vitamina A (retinolul)
răspândire:
 provitamina A (caroteni):
morcovi;
frunze ţelină;
boabe mazăre;
păstăi leguminoase;
salată verde,spanac;
 vitamină:
ficat;
gălbenuş;
lapte şi produse lactate;
stabilitate:
 prin încălzire se oxidează;
 prin tratamente termice culinare – pierderi reduse;
 sulfitarea – degradarea vitaminei;
 stabilitate maximă: conservare în frig, în absenţa aerului şi
luminii;
 Vitamine liposolubile
Vitamina D (antirahitică)
Reprezentanţi:
 D2, D3;
 Provitamine: steroli
Surse:
 origine animală:
ulei peşte;
lapte;
unt;
gălbenuş ou;
icre
 origine vegetală (provitamina D):
drojdii;
ciuperci;
boabe grâu;
gălbenuş ou, carne grasă (colesterol);
 Vitamine liposolubile
Vitamina E (antisterilităţii) Vitamina K (antihemoragică)

Rol:
Reprezentanţi:  determină coagularea normală a
 Provitamine : α, β, γ-tocoferoli sângelui;
Surse: Surse:

 legume frunzoase;
ficat;
 cereale;  spanac;
 ulei germeni porumb;  varză;
 gălbenuş ou;  urzici;
 ficat;  ouă;
Stabilitate:  lapte;
 foarte stabilă – la temperaturi
peste 250˚C;
Stabilitate:
 stabilă la temperaturi ridicate,
prezenţa acizilor;
 sensibilă la acţiunea luminii şi
oxigenului;
 Vitamine hidrosolubile
Vitamina B1 (Tiamina)
Rol:
 participă la metabolismul glucidelor
Surse:


făină de grâu de extracţie mare;

 germeni de cereale;
 mazăre
 rinichi;
 ficat;
 creier;
 gălbenuşul de ou;

Stabilitate:
 stabilitate mare la temperaturi moderate;
 pierderi de 40% la sterilizare;
 pierderi mari la uscarea în aer;
 instabilitate la acţiunea substanţelor chimice;
 pierderi moderate în cazul fierberii în apă (10%);
 pierderi nesemnificative la păstrarea normală;
 Vitamine hidrosolubile
Vitamina B2 (riboflavina):
Forme:
 stare liberă;
 stare legată (neasimilabilă) – prin tratamente
hidrotermice trece în formă liberă
(asimilabilă);
Stabilitate:
 termostabilă în mediu acid, la fierbere,
sterilizare, coacere şi congelare;
 se distruge cu alterarea microbiană a
alimentelor;
 Vitamine hidrosolubile
Vitamina B6 (piridoxina) Vitamina B12
Surse: Surse:
 

drojdii; ficat;
 tărâţe;  carne;
 gălbenuş;  produse de origine animală;
 leguminoase boabe;
Stabilitate:
Stabilitate :  inactivată de acizi şi tratamente
 termostabilă; termice;
 sensibilă la lumină;
 Vitamine hidrosolubile
Vitamina C (acid ascorbic)
Surse:
 fructe:
fructe măceş;
coacăze negre;
citrice;
mere;


legume:
pătrunjel;
varză;
spanac;
ceapă verde;
varză murată;
cartofi;
sfeclă;
morcovi;

Stabilitate:
 sensibilă la acţiunea oxigenului şi radiaţiilor luminoase;
 se distruge prin tratament termic;;
 reducere, până la dispariţie totală la păstrarea în condiţii normale;

aplicarea sulfitării asigură menţinerea păstrarea vitaminei într-o proporţie mai mare;
 9. Enzime
Definiţie:
 biocatalizatori ce catalizează reacţii biochimice din
structurile organismelor, ce pot acţiona în interiorul
sau exteriorul celulei, prezente în produsele
alimentare neprelucrate sau prelucrate;
Rol:
 favorabil:
proces dirijat;
formarea sau îmbunătăţirea calităţii ;
 nefavorabil:
proces nedirijat;
alterarea produselor;
 Specificitatea enzimelor
Specificitate de substrat
 enzimele acţionează numai asupra unui
anumit tip de substrat;

Specificitate de reacţie
 enzimele descompun substratul după un
anumit tip de reacţie
 Clasificarea enzimelor
monocomponente
 de natură proteică;
bicomponente
 apoenzimă
componentă proteică;
oferă enzimei specificitate de substrat;
 coenzimă
componentă neproteică;
oferă enzimei specificitate de reacţie;
 Factori ce influenţează
activitatea enzimatică

a) Temperatura
fiecare enzimă are:
 Topt la care activitatea enzimatică este
maximă;
creşterea temperaturii peste Topt determină
reducerea vitezei de reacţie;
 Tcrt la care enzimă este distrusă;
 Factori ce influenţează
activitatea enzimatică
b) pH-ul
fiecare enzimă are:
 zonă de pHopt la care activitatea enzimatică este maximă;
 valori ale pH-ului dina afara zonei de pHopt determină
reducerea vitezei de reacţie; Acţiunea activatorilor şi a
inhibitorilor
c) Activatorii şi înhibitorii:
• Activatorii
 stimulează activitatea enzimatică;
 au acţiune specifică asupra unui singure enzime sau grup de
enzime
Inhibitorii
 frânează activitatea enzimatică;
 10. ADITIVI ALIMENTARI
Definiţie: substanţe utilizate pentru mărirea duratei de
păstrare, ameliorarea proprietăţilor psihosenzoriale,
corectarea valorii nutritive sau favorizarea desfăşurării
unor procese tehnologice;
Clasificare:
după natura acestora:
 naturali:
extraşi din materii prime agroalimentare sau alte surse naturale;
 plante;
 subproduse e origine animală;
 substanţe secretate de microorganisme;
 produse minerale
 de sinteză:
obţinuţi din substanţe nealimentare sau componenţi naturali, după
modificarea structurii chimice;
Clasificarea aditivilor după rolul
acestora
conservanţi alimentari
 prelungesc durata de păstrare a alimentului;
 folosiţi în conservarea:
fructe;
legume;
pulpelor de fructe;
sucurilor naturale;
brânzeturi topite;
unt;
margarină;
Clasificarea aditivilor după rolul
acestora
oxidanţi alimentari:
folosiţi la conservarea grăsimilor alimentare şi a
produselor bogate în grăsimi;
opresc procesele de râncezire a grăsimilor;
amelioranţi alimentari:
ameliorează proprietăţile psihosenzoriale ale
produselor alimentare:
Clasificarea aditivilor după rolul
acestora
coloranţi:
 folosiţi pentru ameliorarea, stabilizarea culorii produselor;
aromatizanţi:
 folosiţi pentru formarea, corectarea sau intensificarea aromei;
amelioratori de gust:
 folosiţi pentru formarea şi particularizarea gustului produselor
alimentare;
 Exemplu: îndulcitori, acidifianţi, etc;
amelioratori de textură:
 pentru evitarea înmuierii sau destrămării legumelor şi fructelor
conservate;
 pentru corectarea capacităţii de fixare a apei la fabricarea
brânzeturilor topite şi a produselor din carne;
 pentru îmbunătăţirea capacităţii de emulsionare la fabricarea
margarinei, îngheţatei, produselor de panificaţie
 pentru ameliorarea şi reglarea consistenţei la fabricarea
îngheţatei, conservelor, ciocolatei şi produselor zaharoase;