recepo

Os caminhes carregados de laranjas so descarregados de maneira que elas caiam sobre uma correia laminada emborrachada, que as direciona a um elevador de canecas que as levar para a estocagem.Na esteira de recepo coletada uma amostra significativa de cada lote pra que seja realizada a anlise de slidos solveis e acidez. Essa anlise importante para selecionar a ordem dos lotes que sero processados e alm disso, nas fbricas norte-americanas de suco, o preo da laranja em funo do teor de slidos solveis.

Nas fotos acima podemos observar o como feito de maneira eficiente e rpida o descarregamento de laranjas atravs da inclinao dos caminhes. A esquerda com o auxlio de uma rampa de concreto e a direita, um sistema de elevao hidralica que pode ser utilizado por dois caminhes ao mesmo tempo.

Na foto a esquerda podemos ver a correia carregada de laranjas que vem da recepo e descarrega no elevador de canecas que por sua vez as leva a uma outra esteira que segue para o silo.

Armazenamentos
A armazenagem das laranjas tem como objetivo facilitar o escoamento da produo agrcola e organizar a ordem de processamento dos lotes. Geralmente as frutas no permanecem estocadas por mais que 48h. O principal meio de se armazenar laranjas em silos feitos especialmente para este fim. Como a estocagem por um curto perodo, no requerido resfriamento, nem controle de atmosfera. Os silos so simplesmente estruturas metlicas subdivididas horizontal e verticalmente. Essa subdiviso tem como objetivo principal limitar o peso sobre as laranjas das camadas mais inferiores e posssibilitar a identificao e acesso aos diferentes lotes cujas anlises so conhecidas (aquela que foi realizada na recepo). Cada subdiviso tem uma sada de descarga independente, o que no obriga que se siga uma determinada ordem no processamento das frutas, possibilitando que este seja realizado de maneira a garantir o melhor aproveitamento de cada lote.

Na foto a esquerda podemos ver as subdivises com a estrutura inclinada para facilitar o escoamento das frutas em direo a porta de descarga.

Na foto acima podemos ver no detalhe as portas de descarga individual de cada subdiviso.

A lavagem realizada com gua clorada, quente ou fria, seu objetivo o de retirar as impurezas retidas na casca da laranja, evitando posterior contaminao do suco na extrao. A lavagem realizada previamente a entrada da fruta na fbrica, pois esta matria suja e constitui um ponto crtico de controle microbiolgico.Como podemos ver nas fotos abaixo, a maioria dos sistemas de lavagem se baseiam no uso de bicos pulverizadores que agem sobre as laranjas que esto sendo transportadas sobre uma esteira de rolos que permite o escoamento da soluo clorada suja.

Escovao

A escovao das laranjas tem com objetivo a remoo de sujidades aderidas em sua casca. A laranja transportada atravs de rolos que fazem com que esta gire enquanto atuam sobre ela escovas rotativas de nylon sob pulverizao de gua qu

inspeo
A inspeo das laranjas realizada manualmente e visa remover frutas podres ou danificadas, pois alm de contaminarem o produto, estas poderiam causar danos ao andamento da extrao, j que as extratoras, geralmente, so reguladas para operar com um determinado tamanho de fruta, e o processamento de frutas danificadas poderia ocasionar com que estas ficassem presas no equipamento.

Vemos nas fotos ao lado o sistema de extrao. Como podemos observar, se frutas danificadas fossem processadas, elas poderiam ficar presas nas hastes que as sustentam durante a prensagem.

Nessas fotos podemos observar duas esteiras de inspeo dupla. Entre as duas esteiras existe uma canaleta inclinada onde so depositadas as frutas rejeitadas, que so excludas do processamento

Extrao do suco
A extrao de suco de laranja deve ser feita de forma rpida para evitar danos irreparveis na qualidade. Essa extrao feita atravs de uma espcie de prensa mecnica. Os extratores de ctricos possuem canecas, uma superior e outra inferior, onde as laranjas so fixadas e cortadas, o corte feito para permitir que as cascas e as partes internas tenham acesso a um cilindro peneirador, a seguir a tampa superior move-se para baixo prensando a fruta e forando seu contedo interno a sair pelo corte inferior, extraindo, assim, o suco. O esquema de extrao do suco de laranja pode ser dividido em quatro etapas como mostra a figura abaixo.

fibras, taninos e pectina em suspenso. Existem diferentes maneiras de se obter um suco clarificado, as mais utilizadas na produo de suco de laranja esto citadas abaixo. CLARIFICAO ENZIMTICA Este processo baseia-se na hidrlise parcial ou completa de pectinas suspensas. A clarificao ocorre devido a transformao das substncias pecticas em seus componentes solveis: galactose, arabinose, cido galacturnioco, metanol, etc. Para a realizao da clarificao enzimtica se utiliza de um preparado enzimtico de enzimas pectolticas que variam em sua massa molecular, pontos isoeltricos e propriedades catalticas. Detalhes O tratamento enzimtico realizado em tanques com temperatura controlada entre 25 e 50C durante 30-60minutos, dependendo da dose enzimtica utilizada e do teor de pectina do suco. O tratamento enzimtico termina quando a "prova do lcool" der negativa. Este teste consiste em verificar a presena de pectina no meio. Ele realizado atravs da adio de duas partes de lcool etlico a uma parte de suco filtrado, acidificado com cido clordrico (1%). Caso ao longo de 15 minutos no aparea nenhuma floculao, significa a ausncia de pectina no suco. Ao final do tratamento enzimtico procede-se a inativao enzimtica, que consiste no aquecimento do suco a aproximadamente 60C por 3 minutos no prprio tanque de despectinizao. Este tipo de clarificao, normalmente deve ser seguido de um outro processo, j que apenas a pectina transformada, enquanto que as fibras da polpa e os taninos ainda permanecero no suco. ULTRA-FILTRAO A ultrafiltrao (UF) um processo de separao por membranas utilizado quando se deseja purificar e fracionar solues contendo macromolculas. As membranas de UF apresentam poros na faixa de 1 a 100nm, Solues contendo solutos numa ampla faixa de peso molecular ( 10^3 - 10^6 Daltons) podem ser tratados por este processo, aqui que entre a clarificao de sucos de laranja, j que a turbidez destes devida principalmente a suspenso de substncias pcticas cujo peso molecular de aproximadamente 240.000 Daltons, taninos de alto peso molecular (PM<50.000 Daltons) e fibras macroscpicas da polpa. Na clarificao de sucos de laranja, geralmente se utilizam membranas de polisulfona tipo fibra-oca (hollow-fiber) ou espiral com ponto de corte entre 50.000 e 100.000 Daltons, ou seja, a maioria das molculas cujo peso molecular for superior a 100.000 Daltons sero removidas do suco.

A esquerda e abaixo podemos ver de maneira esquemtica um cartuchos de membranas de UF em espiral.

Abaixo podemos ver uma microfotografia eletrnica de uma fibra-oca.

Ao lado e abaixo podemos ver, frontal e lateralmente respectivamente, um sistema de UF tipo fibra-oca

Abaixo temos um sistema completo de UF

Mistura e correo
ps a extrao do suco dos diferentes lotes de laranja, estes so direcionados para tanques refrigerados, chamados Farm Tank, de onde so retiradas amostras para a realizao de anlises qumicas. A partir destas anlise, se realiza a mistura destes sucos, para que se obtenha a anlise final desejada, de acordo com cada cliente. Essa mistura realizada em um Blender Tank, que nada mais que um tanque dotado de agitao, sistema de refrigerao e vlvulas pneumticas, o que possibilita um controle completamente informatizado.

Desaerao
A operao de desaerao tem como objetivo remover o oxignio dissolvido no suco. Deseja-se remover o oxignio pois este ocasiona a oxidao do cido ascrbico, que alm de perdas nutricionais, tambm produz compostos com radical carbonila que reagem com grupos amino e por polimerizao produzem pigmentos escuros, os quais so responsveis pelo escurecimento do suco (browning). Em um estudo realizado por TRAMMELL et al. onde sucos de laranja desaerados e no desaerados ficaram estocados por 5 meses a 22C foram analisados qumica e sensorialmente. Concluiu-se que a reteno de cido ascrbico e o escurecimento do suco esto diretamente relacionados a concentrao inicial de oxignio dissolvido no suco, mas no entanto, a desaerao no afetou a qualidade sensorial, nem aumentou a vida til do produto. O principal tipo de equipamento utilizado para fazer a desaerao do suco de laranja so os baseados na aplicao de vcuo e tem a capacidade de processar o suco continuamente. Abaixo apresentamos um desenho esquemtico de um desses equipamentos.

DESAERADOR CONTNUO A VCUO1 - Entrada de suco; 2 - Motor que aciona o distribuidor; 3 - Tomada de presso pela bomba de vcuo; 4 - Disco distribuidor, aumenta a superfcie de contato do suco; 5 - Sada de suco desaerado; 6 - Bomba de remoo do suco

Pasteurizao
A pasteurizao feita atravs de trocas trmicas do suco com vapor aquecido em trocadores de calor do tipo de placas ou de tubos, onde o vapor transfere calor latente para o suco aumentando, assim sua temperatura. Para o suco de laranja normalmente usado uma temperatura de 90C durante 3 segundos. A pasteurizao no modifica praticamente em nada o sabor do suco e afeta muito pouco o valor nutricional. O suco de laranja tambm sofre um resfriamento dentro mesmo equipamento. Esse resfriamento feito atravs de contato indireto do suco que est saindo do pasteurizador com o suco que est entrando, provocando, assim, uma reduo na temperatura do produto de sada. O suco pode chegar a sair do pasteurizador com temperaturas de at 5C.

Pasteurizador tubular

Pasteurizador de placas

envase
Alguns tipos dO suco de laranja pode ser embalado de vrias formas e em diferentes tipos embalagens sejam elas caixinha, saquinho, garrafa plstica ou de vidro entre outras. O tipo mais usado atualmente so as embalagens tetra rex e tetra brik da TetraPak. e envasadoras so: Envasadora para lquidos em embalagens flexveis termo soldveis tipo bolsa de acionamento pneumtico. Embalagens e embaladoras TetraPak Embaladora tetra brik

Embalagem tetra brik

Embalagem tetra rex

Embaladora tetra rex