EL AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Hilda Yolanda Morante Oliva

EL AGUA
Esencial para la vida como:
-

reguladora de la temperatura corporal.

- disolvente y transportador de nutrientes y productos catablicos. - estabilizadora de la conformacin de biopolmeros, - comportamiento dinmico de las macromolculas incluyendo sus propiedades catalticas, etc.

FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

Entre el 60-70% del cuerpo humano es agua. No es un nutrimento, no sufre cambios qumico durante su aprovechamiento biolgico. Prdidas de agua: sudor, orina, respiracin y heces. Organismo requiere aprox. 2500ml/d para reemplazar prdidas.

Balance de agua en el ser humano

Agua ingerida
(ml/d) 850 1300 350

Fuente
alimentos bebidas oxidacin de nutrimentos

Agua perdida
(ml/d) 1400 400 500 200

Medio
orina pulmones piel heces

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Principal componente de muchos alimentos.

Su cantidad, localizacin influye en el aspecto estructura, sabor y en su susceptibilidad a la alteracin.

Frutas : 80-95% y es factor fundamental de la frescura. Para conservarlas se debe restringir el agua disponible para evitar crecimiento microbiano, hongos levaduras. Las propiedades fsico-qumicas del agua influyen en los procesos de manejo y transformacin para obtener deshidratados de buena aceptacin.

DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS En los tejidos animal y vegetal, el agua no est distribuida uniformemente debido a: - complejos hidratados que se producen con protenas, hidratos de carbono etc. - estructuras interna propia de cada tejido. - la incompatibilidad con los lpidos. En productos procesados: heterogeneidad de distribucin del agua ya que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersin.

DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS No toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqumicas. Ejm. En un alimento congelado, temperaturas de congelamiento varan. las

En general, un alimento se congela a -20C, pero una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas mas bajas para que solidifique.

Agua no congelable y su contenido se slidos

Leche descremada ( 9.3% de slidos)
T

Leche descremada concentrada ( 26% de slidos)

agua no congelable (%) slidos en solucin (%)

agua no congelable (%)

slidos en solucin (%)

-24 -20

4.0 4.5

72 69.5

12 14

74.5 71.5

-16
-12 - 8 - 4

5.0
5.5 7.5 12.5

67.1
65.2 57.8 45.1

15.5
19 26 47

69.4
64.8 57.5 42.8

AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA

Este tipo de consideraciones ha llevado a emplear los trminos agua libre y agua ligada para hacer referencia a la forma y al estado energtico en que dicho lquido guarda en un alimento.

Agua libre
Es llamada tambin agua congelable. Fraccin del agua que tiene movilidad o disponibilidad. Se volatiliza fcilmente, y se pierde por calentamiento.

Es la principal responsable de la actividad agua.

Es la nica disponible para el crecimiento de mo y para intervenir en los procesos tecnolgicos.

Agua ligada
No congela a - 20C, por lo que tambin se le llama agua no congelable. Est fuertemente unida por puentes de H a la superficie slida del alimento, atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad.
No est disponible. Capa BET (Brunawer, Emmet y Teller), la cual es diferente entre los distintos productos.

Agua ligada
En productos completamente deshidratados, el agua ligada est fuertemente unida a la superficie seca. Su fugacidad es baja, por tanto su presin de vapor es reducida. Las protenas y polisacridos de los tejidos, tienen la capacidad de retener agua, y su hidratacin proporciona frescura a los alimentos.

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

Es la relacin entre la presin de vapor de las molculas de agua en el alimento (P) y la presin de vapor del agua pura (Po) a la misma temperatura.
aw = P/Po = HR/100 P = presin de vapor de agua del alimento Po = presin de vapor del agua pura HR = Humedad relativa.

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

En un medio cerrado, la humedad relativa (HR) del ambiente, est relacionada con la aw del producto.

Sus valores varan de 0 - 1.0

La aw de un producto (alimento, ingrediente o aditivo) es el parmetro que mide el estado energtico del agua, (fraccin del contenido de humedad total que est en forma libre, no unida o coordinada a radicales hidrfilos).

ISOTERMAS DE SORCIN DE HUMEDAD

Son representaciones grficas de P/Po versus el contenido de agua (expresado como masa de agua por unidad de materia seca) a una misma temperatura constante. La informacin obtenida es til para: - Disear los sistemas de almacenamiento, secado, rehidratacin. - Formular mezclas de alimentos evitando la migracin de humedad entre los diversos ingredientes. - Determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de mo de inters. - Predecir la estabilidad qumica y fsica de los alimentos almacenados en diferentes condiciones.

ISOTERMA DE ADSORCIN

Representa la cintica con la que un alimento adsorbe humedad y se hidrata. Refleja el comportamiento de un alimento deshidratado almacenado en una atmsfera hmeda.

Producto seco sometido a atmsferas de humedad relativa elevada

Se observar transferencia de masa del gas al slido hasta llegar al equilibrio

al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendr nuevamente pares de valores que al graficar se crean la isoterma de adsorcin (hidratacin del slido).

ISOTERMA DE DESORCIN
Refleja la forma como un producto pierde agua. Equivale al proceso de deshidratacin.
Alimento con agua almacenado a t determinada en una cmara hermticamente cerrada Su presin de vapor provocar transferencia de molculas de agua del alimento a la cmara

La cmara adquirir una humedad relativa constante en equilibrio con el contenido de agua del alimento.
El grado de interaccin de los solutos con el agua, refleja la capacidad de sta para escapar del alimento.

Los productos se fabrican quitando agua al alimento o adicionndole solutos altamente hidratables que retienen agua o que reducen la aw.

Ejemplo.
Leche: aw = 0.97 Leche evaporada : 0.80 - 0.82 ( >tiempo de vida de anaquel.

La transferencia de agua tambin ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento. Envase juega papel importante. Ejemplo. En las barras de cereales: en la galleta (seca) la aw es de 0.3 (bajo PQ) en relleno aw es de 0.7 (alto PQ). Esta diferencia provoca la migracin del agua e hidratacin de la galleta.

reduccin de la crujencia y facilita la oxidacin de las grasas.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los mtodos de conservacin se basan en el control de variables que influyen en su estabilidad:

actividad del agua, temperatura, pH, Presin de vapor disponibilidad de nutrimentos, potencial de xido reduccin, presencia de conservadores etc.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Normalmente, el valor de la aw de un producto alimentario, condiciona los procesos de alteracin relacionados con:
el desarrollo de mo, la inestabilidad qumica y enzimtica, las propiedades fsicas y la absorcin de humedad ambiental (Isotermas).

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Diferentes tipos de alimentos con el mismo contenido de agua difieren significativamente en su estabilidad vida til. La diferencia radica en parte en la intensidad con que el agua se asocia con los constituyentes no acuosos del alimento. El agua implicada en asociaciones fuertes es menos susceptible para las actividades degradativas que el agua dbilmente asociada.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

La aw es un indicador til y prctico de la estabilidad de un producto.

Alimentos frescos con elevada aw estn expuestos a proliferacin de mo. mas

Tambin tienen influencia otros factores : composicin del medio, pH, presin de oxgeno, presencia de conservantes, etc.

Efecto de la aw sobre algunos procesos de degradacin de un alimento

Oxidacin de lipidos: alimentos con valores bajos de aw (rango 0.2 y0.35), la velocidad de Rx de oxidacin <. Por encima del rango, la velocidad de alteracin del alimento se incrementa.

Pardeamiento no enzimtico (Rx de Maillard): La veloc.max. del oscurecimiento: 0,5 a 0,7 de aw, por encima de ste rango la velc. de oscurecimiento disminuye.

Alimentos de humedad intermedia: Aquellos productos con valores de aw entre 0.65 a 0.86 No necesitan de rehidratacin refrigeracin para conservarse. o de

En su elaboracin se aaden sorbatos y benzoatos.

Actividad del agua de algunos alimentos

ALIMENTO Frutas frescas y enlatadas Verduras Jugos Huevos Carne Queso Pan Mermeladas Frutas secas Miel

aw
0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.95 0.94 0.86 0.73 0.70

Huevo en polvo 5% humedad

Galletas, cereales Azcar

0.40
0.35 0.10