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gnero bacteriano anaerbios facultativos que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente;
So Bacilos, no esporulados; Capazes a Glicose e a maioria tambm a Lactose , com
indica que este alimento tem uma contaminao microbiana de origem fecal e portanto est em condies higinicas insatisfatrias; 1- EPEC (E. coli enteropatognica clssica); 2- EIEC (E. coli enteroinvasora); 3- ETEC (E. coli enterotoxignica); 4- EHEC(E. coli entero-hemorrgica); 5- EAggEC (E. coli enteroagregativa).
crianas.
Os sorogrupos que incluem sorotipos de EPEC so: O26, O55, O86,
aquelas provocada por outros patgenos. A diarria acompanhada de dores abdominais, vmitos e febres.
A virulncia desse patgeno est associada capacidade de adeso
EPEC um dos principais agentes enteropatognicos em pases menos desenvolvidos, principalmente localizados em zona tropical.
ndices de mortalidade.
No Brasil, EPEC responsvel por cerca de 30% dos
casos de diarria aguda em crianas pobres com idade inferior a seis meses. Entretanto crianas com idade superior a um ano raramente so afetadas.
com a provocada da Shigella. Os sintomas so: disenteria, clicas abdominais, febre, mal-estar geral, com eliminao de sangue e muco nas fezes.
alimentos contaminados com EIEC, envolvendo principalmente o sorogrupo O124. Entretanto acredita-se que a via de transmisso mais comum seja o contato interpessoal.
aquosa, normalmente acompanhada de febre baixa, dores abdominais e nuseas. Em sua forma mais severa, esta doena assemelha-se bastante clera.
Em indivduos desnutridos, a gastrenterite pode durar
um quadro de desidratao
termoestvel. A toxina termolbil inativada por um aquecimento a 60C por 30 minutos e a toxina termoestvel suporta 100C por at 30 minutos.
As bactrias pertencentes a este grupo so importantes causas de diarria
em pases subdesenvolvidos. ETEC considerada um dos principais agentes etiolgicos da chamada diarria dos viajantes, acometendo indivduos que se locomovem de reas desenvolvidas para regies com problemas com saneamento bsico.
abdominais severas e diarria aguda, seguida de diarria sanguinolenta, diferindo das manifestaes clnicas causadas por outros agentes invasores, pela grande quantidade de sangue nas fezes e ausncia de febre.
os alimentos de origem animal, principalmente a carne bovina, parecem ser o principal veculo desse patgeno.
Diversos
surtos ocorridos em vrios pases foram claramente associados ao consumo de hambrgueres. Por isto, a sndrome provocada por EHEC tem recebido a denominao de doena do hambrguer.
E .coli
enteroagregativa uma linhagem patognica recentemente descrita, sendo poucos os dados disponveis a respeito desses microrganismos.
enterobacteriaceae, so universalmente consideradas, na atualidade, como as mais importantes causas de doenas transmitidas por alimentos.
A maior parte destas bactrias patognica para o homem, apesar das
contaminao alimentar; destes 325 (70%) foram provocados por Bactrias; e 140 (43%) foram provocados por Salmonella.
Muitos casos de contaminao no so notificados;
Doenas
Gema de ovo;
A ingesto de gua no clorada, obtida a partir de mananciais contaminados e distribuda via rede de abastecimento para a populao sem tratamento prvio, tem sido responsvel por surtos de Campylobacteriose de grandes propores, atingindo centenas de pessoas.
As medidas de controle e preveno da Shigelose de origem alimentar esto relacionadas com a boa higiene pessoal educao dos manipuladores de alimentos.
A regio do trato intestinal afetada a ileocecal, provocando enterite, ilete terminal e linfadenite mesentrica. No caso de enterite, os sintomas mais comuns so febre, diarria e dores abdominais.
A conscientizao dos manipuladores de alimentos, quanto a higiene pessoal, tambm importante no controle desta doena;
Uma vez que a gua pode ser um veculo de transmisso, inclusive a utilizada na indstria de alimentos, o uso de gua no tratada, de qualquer fonte, na produo de alimentos acarretar, sempre, um certo risco.
O hipoclorito, desinfetante largamente utilizado na indstria de alimentos e nas cozinhas de modo geral eficaz contra os vbrios, quando no houver matria orgnica envolvida.
Contaminante principalmente da gua, peixes, frutos do mar, carnes, frangos e leite cru; Pertence a famlia dos Vibrionaceae; So anaerbias facultativas , mveis e fermentadoras de carboidratos, com produo de cido e gs; So psicrtroficas;
Causa uma doena com caractersticas semelhantes a clera, com diarria aquosa e febre moderada, sendo surtos raros e mais passveis de ocorrncia em pessoas imunocomprometidas.
Citrinina: produzida pelo P. citrinum, utilizada na fermentao do arroz por orientais. A citrinina pode afetar os rins.
cido Peniclico: tambm uma micotoxina de interesse e produzida pelo P. puberulum, envolvendo principalmente o milho. Sua ao biolgica semelhante da patulina.
Os tricotecenos so micotoxinas produzidas principalmente no trigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produo dependente das condies climticas, ocorrendo principalmente quando a colheita feita nos meses de inverno, quando a temperatura mais baixa. A ao desta toxina provoca destruio medula ssea e gastrenterite.
A taxa de mortalidade por esta toxina bastante elevada (80%). Os tricotecenos no so destrudos pelo aquecimento a 100C, e podem permanecer ativos nos gros por at seis anos. Tratamento com cidos ou lcalis tambm no afeta a atividade destas toxinas.
As fumosininas, produzidas pelo F. moniliforme, uma micotoxina provoca srios problemas a sade de animais eqinos e sunos.
A Zearalenona, produzida pelo F. gramincarum uma micotoxina que constitui um srio problema em raes base de milho, representando um srio risco criao de animais.
A produo de zearalenona no milho e em outros cereais favorecida por temperaturas alternadas, como dias quentes e noites frias e pelo excesso de umidade durante o armazenamento de gros.
Algumas espcies de Claviceps (C. purpurea e C. paspali) causam uma micotoxicose denominada Ergotismo.
Surtos de ergotismo foram muito comuns na histria da humanidade e durante sculos sua ocorrncia esteve associada ao consumo de cereais embolorados. Hoje em dia estas micotoxicoses so muito raras.
Duas formas de Ergotismo so conhecidas: Ergotismo gangrenoso e Ergotismo convulsivo. O Ergotismo est mais comumente associado ao consumo de alguns cereais, principalmente centeio, aveia, cevada e trigo.
Referncias Bibliogrficas
FRANCO, B.D.G.M Microbiologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu,
2005.
SILVA JUNIOR, E.A Manual de Controle Higinico-Sanitrio em
OBRIGADO!
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