Departamento acadmico de ciencia, tecnologa e ingeniera de los alimentos

CINETICA DE DETERIORO DE VITAMINA C, EN JUGO DE NARANJA TRATADO CON ULTRASONIDO Ing. Jaime Eduardo Basilio Atencio

INTRODUCCION

La vitamina C, puede ser usado como ndice de deterioro para los alimentos que contienen esta vitamina.
Conocer la cintica de deterioro y la energa de activacin Ea es importante porque nos permite conocer el deterioro a diferentes temperaturas de almacenamiento. El tratamiento ultrasnico es una de las tecnologas emergentes que puede usarse como alternativa al procesamiento trmico. La aplicacin de ultrasonido es un mtodo eficaz para la inactivacin de bacterias

OBJETIVOS Evaluar el efecto del ultrasonido en la cintica de deterioro de la vitamina C en jugo de naranja.

Determinar el orden de reaccin de la cintica de deterioro de la vitamina C.

Determinar la constate de velocidad de reaccin y energa de activacin Ea, para la vitamina C, en jugo de naranja.

MATERIALES Y METODOS

Lugar de ejecucin
Laboratorios de Anlisis de Alimentos e Ingeniera de Alimentos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) Materia prima La naranja de variedad valencia, fue adquirida en el mercado local en estado maduro, libre de daos mecnicos.

Metodologa experimental. Obtencin de la muestra. Las naranjas maduras, fueron peladas y exprimidas en un exprimidor casero, luego fue filtrado con papel watman N 40. Tratamiento con ultrasonido El jugo filtrado fue envasado en tubos de vidrio de 10 ml, 5ml de jugo en cada tubo, se trato con ultrasonido a 40 KHz por 0, 15 y 30 minutos.

Conduccin de las pruebas aceleradas La finalidad de las pruebas aceleradas es acelerar el proceso de deterioro usando uno o ms factores que influyen en el deterioro. En este caso se empleo como factor de deterioro la temperatura, elevndola por encima de la temperatura normal de almacenamiento y de esta manera acelerar el deterioro de la vitamina C. Las muestras contenidas en los tubos fueron colocadas en baos mara a 40, 50 y 60 C, con una variacin de aproximadamente 1C. Se realizo la evaluacin de vitamina C cada 6 horas.

Determinacin de parmetros de cintica

Se modelo la cintica de reaccin de ordenes 0 y 1 determinndose como mejor aquel que tenga mayor coeficiente de correlacin. Con el mejor orden de reaccin se determino el valor del Coeficiente de velocidad de reaccin (K). Para determinar el efecto de la temperatura en los coeficientes de velocidad de reaccin se ajusto los datos al modelo de Arrhenius para determinar la energa de activacin.

k koe

Ea 1 R T

RESULTADOS Y DISCUSION

Determinacin de curva estndar, para el anlisis de vitamina C. Cuadro 1. Valores de absorbancia a 520 nm, para la determinacin de curva estndar mg vitC/ml 0,01 0,02 L1 0,193 0,193 L2 0,189 0,132 L1-L2 0,004 0,061

0,03
0,04

0,193
0,193

0,094
0,05

0,099
0,143

Figura 1. Curva estndar de vitamina C, con 2,6 Diclorofenolindofenol

Evaluacin de vitamina C del jugo de naranja, durante almacenamiento a altas temperaturas. Cuadro 2: Variacin de vitamina C del jugo de naranja tratado con ultrasonido, durante el almacenamiento a temperaturas altas, para la determinacin de parmetros de cintica por mtodo acelerado.

0 min Sonicado Tiempo (h) 40 C 50C 60C

mg Vit C/100 ml jugo naranja 15 min Sonicado 40 C 50C 60C

30 min Sonicado 50C 60C

40 C

0 52.445 52.445 52.445 52.445 52.445 52.445 52.445 52.445 52.445 6 51.823 49.181 45.588 50.133 48.456 44.049 50.376 46.985 43.805 12 50.615 44.945 40.642 49.159 42.985 34.721 46.699 41.634 36.748

18 48.619 40.186 32.124 46.646 38.562 26.934 43.969 37.989

24 44.779 34.571

25.31

26.04 40.642 32.689 17.332 38.208 31.899 17.035 32.69 25.364 8.5177

30 41.372 30.336 13.872 39.181 28.023 10.571

Cuadro 3. Promedio de la variacin de vitamina C, durante el almacenamiento de jugo de naranja tratado con ultrasonido, almacenado a diferentes temperaturas

Tiempo 0 6 12 18 24 30

mg Vit C/100 ml jugo de naranja 40 C 50 60 C 52.44 52.44 52.44 50.78 48.21 44.48 48.82 43.19 37.37 46.41 38.91 28.12 41.21 33.05 20.14 37.75 27.91 10.99

Figura 2. Promedio de la variacin de vitamina C, durante el almacenamiento de jugo de naranja tratado con ultrasonido, almacenado a diferentes temperaturas

Determinacin del orden de reaccin

Cuadro 4. Constante de velocidad de reaccin (K) ajustado al modelo de reaccin de ORDEN CERO, de la vitamina C en jugo de naranja tratada con ultrasonido a 40 KHz y almacenada a diferentes temperaturas.

0 minutos sonicao

15 minutos sonicao

30 minutos sonicao

40 C 50 C 60 C 40 C 50 C 60 C 40 C 50 C 60 C 0.373 0.757 1.238 0.463 0.827 1.415 0.657 0.877 1.482

R2 0.922 0.894 0.982 0.943 0.997 0.898 0.969 0.994 0.997

Cuadro 5. Constante de velocidad de reaccin (K) ajustado al modelo de reaccin de PRIMER ORDEN, de la vitamina C en jugo de naranja tratada con ultrasonido a 40 KHz y almacenada a diferentes temperaturas.

0 minutos sonicao
40 C K R2 0.908

15 minutos sonicao 30 minutos sonicao

60 C 40 C 50 C 60 C 0.96 0.944 0.971 0.935

50 C 60 C 40 C 50 C 0.98 0.897 0.931 0.986

-0.007 -0.018 -0.04 -0.01 -0.021 -0.052 -0.015 -0.023 -0.058

Ambos modelos de orden de reaccin, tienen buen coeficiente de correlacin. Determinadose el de PRIMER ORDEN por tener un relativo mejor coeficiente de correlacin y referencias.

Determinacin de la influencia de tratamiento de ultrasonido y temperatura de almacenamiento en el valor de K El anlisis estadstico se realizo a los valores de la constante de velocidad de reaccin (K) correspondiente a la cintica de PRIMER ORDEN. Obtenindose para el efecto de sonicado un Pvalor = 0.0589 y para la temperatura un Pvalor=0.0004. El tiempo de sonicado no tiene influencia significativa en el deterioro de vitamina C, por lo que el sonicado se puede usar como una alternativa a la pasterizacin trmica. As mismo se reafirma la influencia altamente significativa de la temperatura en el deterioro de vitamina C.

Ecuacin de Arrhenius, relacionando (K) con la temperatura absoluta. Cuadro 6. Valores de constante de velocidad de reaccin (k), a temperaturas absolutas, para ser ajustados al modelo de Arrhenius.

CONSTANTE DE VELOCIDAD DE REACCION (K)

ORDEN CERO Temperatura K 313 323 333 1/K 0.003195 0.003096 0.003003 Tiempo Sonicao 0 min 0.373 0.757 1.238 15 min 0.463 0.827 1.415 30 min 0.657 0.877 1.482 0 min 0.007 0.018 0.04 PRIMER ORDEN Tiempo Sonicao 15 min 0.01 0.021 0.052 30 min 0.015 0.023 0.058 Promedio 0.011 0.021 0.050

Figura 3. Variacin de contante de velocidad de reaccin (K) de primer orden, ajustado al modelo de Arrhenius. Para el jugo de naranja con 0 minutos de sonicado.

Con los valores de regresin al modelo de Arrhenius se determino los valores de energa de activacin que son: Ea(0 min)= 18 059.40 Kcal/mol Ea(15 min)= 17 049.92 Kcal/mol Ea(30 min)= 13 947.94 Kcal/mol A mayor tiempo de tratamiento por ultrasonido, la vitamina C es ligeramente ms susceptible al deterioro, sin embargo esto no es estadsticamente significativo.

 Con el promedio de los valores de K obtenido con los diferentes tiempos de sonicado para cada temperatura se determino la energa de activacin global Ea = 15 970.88 Kcal/mol. Los valores de Energa de activacin servirn para predecir el comportamiento de degradacin de la vitamina C a diferentes temperaturas de almacenamiento.

CONCLUSIONES

La degradacin de vitamina C durante el almacenamiento de jugo de naranja tratada con ultrasonido corresponde a una cintica de PRIMER ORDEN, con un coeficiente de correlacin superior a 0,92 en promedio para los diferentes temperaturas y tiempos de sonicado Existe un efecto altamente significativo Pvalor=0.0004 de la temperatura y no existe efecto significativo Pvalor=0.0589 del tiempo de tratamiento por ultrasonido en los valores de la constante de velocidad de reaccin K.
Los valores de constate de velocidad de reaccin para 0 minutos de sonicado fueron: . K40= -0.007, K50= -0.018, K60= -0.04 Los valores de constate de velocidad de reaccin para 0 minutos de sonicado fueron: . K40= -0.01, K50= -0.021, K60= -0.065 Los valores de constate de velocidad de reaccin para 0 minutos de sonicado fueron: . K40= -0.015, K50= -0.023, K60= -0.058,

Los valores de energa de activacin obtenido fueron: Ea(0 min)= 18 059.40 Kcal/mol ; Ea(15 min)= 17 049.92 Kcal/mol, Ea(30 min)= 13 947.94 Kcal/mol
La vitamina C es ligeramente ms susceptible al deterioro a mayor tiempo de tratamiento por ultrasonido, sin embargo esto no es estadsticamente significativo. El valor de Energa de activacin global considerando el promedio de los valores de K a diferentes tiempos de tratamiento por ultrasonido es Ea = 15 970.88 Kcal/mol, valor que puede ser usado para predicciones de deterioro de vitamina C a diferentes temperaturas de almacenamiento del jugo de naranja tratado con ultrasonido.

GRACIAS POR SU ATENCION