I N D U S T R I A S A L I M E N T A R I A S

ASIGNATURA :

DOCENTE

Tecnologa de lcteos Ing. Abrahm Ygnacio Santa Cruz

ALUMNO
CICLO

Sandoval Bances Ricardo.

: 2010 - II

CURSO: TECNOLOGIA DE LCTEOS Y DERIVADOS.

LA MANTEQUILLA

I.

HISTORIA
La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.

Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.

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II. LA MANTEQUILLA
2.1.- DEFINICIN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla: Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal.

2.1.- DEFINICIN DE LA MANTEQUILLA

Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico.

Es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema.

se define como el producto graso obtenido exclusivament e de leche o crema de vaca higienizada.

es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezcla

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II. LA MANTEQUILLA
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso.

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II. LA MANTEQUILLA
2.3.- SABOR DE LA MANTEQUILLA Los cultivos de acido lctico imparten un sabor deseable por la produccin de cidos voltiles diacetilo.

EL SABOR DE LA MANTEQUILLA SE DERIVA DE DOS FUENTES

LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE

Y LOS PRODUCTOS DE CRECIMIENTO BACTERIANO

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II. LA MANTEQUILLA
2.3.- COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA
COMPONENTES % DETALLE
Triglicrido Fosftidos Caroteno Vitamina A Vitamina D Vitamina E 82% 0,2 1 3-9 ppm 9-30 ppm 0,002-0,040 ppm 8-40 ppm

FASE GRASA

82%

AGUA
EXTRACTO SECO MAGRO

<16%
<2% Lactosa 0,1 0,3% Acido Lctico 0,15 % (fermentada) Materias Nitrogenadas 0,2-0,8% Casena 0,2 -00,6 % Lactoalbmina 0,1-0,05 % Trazas de: Protenas de la membrana Pptidos Aminocidos Sales (= ClNa ) 0,1 % Citratos 0,02 % Vitamina C. 3 ppm Vitamina B2 0,8 ppm

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II. LA MANTEQUILLA
2.4.- EL VALOR NUTICIONAL DE LA MANTEQUILLA
En cidos linolicos tiene de 1 a 2 g por cada 100 g. Los lpidos de la mantequilla son esencialmente cidos grasos. Tambin contiene vitamina A y D. El componente causante del aroma es el diacetilo, cuya cantidad ptima esta entre 2 y 4 ppm.

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II. LA MANTEQUILLA
2.5.- PRECIOS x UNIDAD Y PRINCIPALES PRODUCTORES DE MANTEQUILLA EN EL PER:
ASTRA PRINCIPALES PRODUCTORES PRECIOS S/1.00 S/1.00 SELLO DE ORO S/1.00 LA DANESA DORINA

GLORIA

PRINCIPALES PRODUCTORES

PRECIOS

S/3. 80

S/1.00

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III. CREMA O NATA

3.1.- Definicin de crema o nata

Es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera.

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IV. LOS FERMENTOS

4.1.- Definicin de bacterias lcticas
Generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de microbios que producen acido lctico a partir de la lactosa y por eso se les llama ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor, recibiendo el nombre de AROMATIZANTES.

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V. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

5.1.- CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

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V. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

5.2.- TRATAMIENTO DE LA CREMA Estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema.

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V. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

5.3.- BATIDO El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

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V. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

5.4.- DESUERADO Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se denomina desuerado.

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V. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

5.5.- LAVADO DE LA CREMA Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema.

5.6.- AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.

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V. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

5.7.- SALADO El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los siguientes efectos objetos: Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla. La sal da un gusto especial al producto.

5.8.- MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua.

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VI. DEFECTOS EN LA MANTEQUILLA

5.7.- DEFECTOS MS COMUNES DE LA MANTEQUILLA El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. a) Caractersticas organolpticas: 1) Amargo: Probable presencia de levaduras 2) cido: Probable falta en la neutralizacin 3) Pasado: elaboracin de crema de bastante edad.

4) Inspido : Probable carencia de maduracin de la crema.

5) Pescado: producida
un

con

crema

acidulada

guardada

durante

tiempo bastante largo en el frigorfico.

6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralizacin. 8) Oxidado: Probable a la luz. exposicin de la leche o de la crema

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VI. DEFECTOS EN LA MANTEQUILLA

5.7.- DEFECTOS MS COMUNES DE LA MANTEQUILLA b) Cuerpo: 9) Dbil: temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla. 10) Oleoso: elaboracin demasiado larga en la fase final del batido. 11) Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa. c) Color 12) Jaspado : mantequilla Probable condicin que favorece la produccin de demasiado suave o de difcil elaboracin.

13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora.