PRINCIPIOS DE MICROBIOLOGA

TEMA 1
IMPORANCIA DE LA MICROBIOLOGA

DEFINICIN
Se entiende por microbiologa la rama de la biologa encargada del estudio de los microbios o microorganismos.
Mikros (pequeo), bios (vida) y logos (ciencia)

MICROORGANISMOS
Clulas, aisladas o en grupo que llevan a cabo sus procesos vitales de crecimiento, generacin de energa y reproduccin
Slo pueden ser vistos al microscopio Estudia las bacterias, los hongos, los virus, los protozoarios y las algas

DIVISIN DE LA MICROBIOLOGA
ORIENTACIN TAXONMICA:
a. b. c. d. e. Bacteriologa: estudia las bacterias Micologa: estudia los hongos Virologa: estudia los virus Protozoologa;: estudia los protozoarios Ficologa: estudia las algas

DIVISIN DE LA MICROBIOLOGA
ORIENTACIN AMBIENTAL: a. b. c. d. Suelos Aguas Marina Aire a. b. c. d. ORIENTACIN POBLACIN: Mdica Agrcola Industrial Alimentos

Por qu estudiar a los microorganismos?

Patgenos: Beneficiosos:

Escherichia coli Salmonella typhi Virus

Deteriorativos:

Streptococcus thermophilus Lactobacillus lactis Penicillium roqueforti

Pseudomona aeruginosa Hongos Levaduras

Estudia microorganismos beneficiosos, patgenos y deteriorativos

Beneficiosos: Imparten flavor, inhiben crecimiento de otros microorganismos. Streptococcus thermophilus

Estudia microorganismos beneficiosos, patgenos y deteriorativos

Patgenos: producen toxinas, ocasionan enfermedades Escherichia coli, virus, etc

Estudia microorganismos beneficiosos, patgenos y deteriorativos

Deteriorativos: producen cambios indeseables en el alimentos Pseudomona aeruginosa, Lactobacillus, Penicillium, etc

EVOLUCIN DE LA MICROBIOLOGA
Origen tardo con respecto a otras ciencias biolgicas Carencia de instrumentos y tcnicas Desde 1675 hasta mitad del siglo XIX: invencin del microscopio por Leeuwenhoek Estudios taxonmicos

EVOLUCIN DE LA MICROBIOLOGA
Finales siglo XIX: ciencia especializada, Pasteur y Koch encabezan el logro de cristalizar a la Microbiologa como ciencia experimental bien asentada.

Pasteur refuta la generacin espontnea

Koch descubre el bacilo causante de la tuberculosis

EVOLUCIN DE LA MICROBIOLOGA
Principios del siglo XX hasta nuestros das: los
microorganismos se estudian en toda su complejidad fisiolgica, bioqumica, gentica, ecolgica, etc., surgen disciplinas microbiolgicas especializadas (Virologa, Inmunologa, etc) Wendel Stanley asla el virus del mosaico del tabaco se observan los virus por primera vez (SEM)

MICROBIOLOGA EN VENEZUELA
Arranca con la fundacin de la ctedra de
Bacteriologa y Fisiologa de la UCV el 6 de noviembre de 1891 (la primera en Amrica), bajo la direccin de Jos Gregorio Hernndez
28 de junio de 1888: ttulo de medicina

UCV Realiza estudios en Pars de Histologa, Microbiologa, Patologa, Bacteriologa y Fisiologa Experimental Introdujo el microscopio y otros instrumentos 1906: Public el primer trabajo en bacteriologa: Elementos de Bacteriologa

Qu estudia?
Forma

Distribucin en la naturaleza
relacin con otros seres vivos

Estructura
Reproduccin

efectos benficos o perjudiciales

alteraciones fsicas o qumicas que causan en su entorno influencia de los factores ambientales sobre los microorganismos

Fisiologa
Metabolismo

Identificacin

Importancia para LOS alimentos

Los alimentos son la va de entrada de los microorganismos a nuestro organismo y pueden causar deterioro de los mismos afectando su valor comercial Tecnologa de Alimentos: rama cientfica encargada de los procesos, mtodos e instalaciones dirigidos a la produccin de alimentos.

Importancia para la tecnologa de alimentos

CALIDAD: GRADO DE EXCELENCIA DE UN PRODUCTO.
Nutricional

Sanitaria

Comercial

Inocuidad: no debe contener niveles tales de un patgeno o de su toxina que puedan causar enfermedades

Vida comercial: no debe contener niveles tales de microorganismos que lo alterne en un tiempo corto

Importancia para la tecnologa de alimentos

CALIDAD SANITARIA

Importancia para la tecnologa de alimentos

COMIDAS EXTICAS

epidemias

Fiebre tifoidea (Salmonella typhi) Hepatitis (Virus) Brucelosis (Brucella sp) Botulismo (Clostridium botulinum)

Vehculos

Interaccin husped-parsito
Relaciones husped-parsito: Simbiosis: relacin de beneficio mutuo

Interaccin husped-parsito
Relaciones husped-parsito: Comensalismo: relacin de beneficio para uno de los miembros que causa poco efecto en el otro

Interaccin husped-parsito
Relaciones husped-parsito: Parasitismo: relacin en que uno de los miembros obtiene un beneficio a expensas del otro

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Especies exteriores (bacterias, virus y hongos) colonizan un organismo husped

Infeccin

Sntomas: calor, enrojecimiento, hinchazn , supuracin, mal olor, dolor al tacto y en casos ms graves pueden incluir fiebre, escalofros, nuseas, vmito, diarrea y fatiga.
Campylobacter jejuni: intestino de aves Salmonella typhi: intestino de aves, reptiles y mamferos Escherichia coli O157:H7: ganado vacuno

enfermedades
Presencia de una toxina Sntomas (2-6 h): nuseas, dolor abdominal, vmitos, diarrea (sangre), fiebre, dolor de cabeza y fatiga. Bacillus cereus Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum Staphylococcus aures No mejora con antibiticos

Intoxicacin

enfermedades
alimentos preparados en condiciones antihiginicas (manos, utensilios, mesones, etc) alimentos sin refrigeracin por largo perodo de tiempo alimentos crudos en mal estado frutas y vegetales contaminados coccin insuficiente almacenamiento inadecuado aguas no tratadas

ETA

Mecanismo de infeccin
Ingerir el microorganismo perodo de incubacin invasin a otros tejidos produccin de toxinas y entrada al torrente sanguneo

brote
Enfermedad transmitida por el alimento que afecta a una poblacin
Alimento comn que ingirieron Lugar PRECAUSIONES

COCINAR
SEPARAR REFRIGERAR LIMPIAR

 Investigar: 1. Microorganismos de uso en la industria de alimentos (yogurt, vinos, quesos, embutidos) 2. Incidencia de ETA en Venezuela