TEHNOLOGIA GENERALĂ DE

OBTINERE A ZAHĂRULUI

Nume: Andrei
Prenume: Ionel
Profesor coordonator:Marilena-Alina Prioteasa
Grupa 943-Montanologie
Zahărul constituie unul din cele mai importante
alimente, fiind un produs pe care organismul uman îl
asimilează în totalitate, caracterizat şi printr-o valoare
calorică ridicată.
Procesul tehnologic de fabricare a zahărului este unul
complex, format din diverse operaţii fizice, fizico-
chimice şi chimice, în urma căruia se asigură condiţiile
tehnice cele mai favorabile extragerii şi cristalizării
unei părţi cât mai mari a zahărului, pe care îl conţine
sfecla de zahăr şi trestia de zahăr supuse prelucrării.
Pentru sfecla de zahăr principalele etape ale
procesului tehnologic sunt: pregătirea sfeclei în
vederea extragerii zahărului, extragerea zahărului şi
obţinerea zemii de difuzie, purificarea zemii de difuzie
şi concentrarea până la obţinerea zemii groase,
fierberea, cristalizarea şi rafinarea, condiţionarea şi
depozitarea zahărului.
În condiţiile ţării noastre, materia primă folosită la
fabricarea zahărului o constituie rădăcinile sfeclei de
zahăr din primul an de vegetaţie, respectiv zahărul
brut din trestie.
 Sfecla de zahar
Sfecla de zahăr este o plantă bienală ,originara din zona Marii
Mediterane, cultivată pentru obținerea zaharului.
Rădăcina este pivotantă, groasă, gălbuie la exterior și albă în
interior. Tulpina este în primul an scurtă și înconjurată de un buchet
de frunze mari, lucioase. În al doilea an este ramificată și mai lungă,
pe care cresc florile.
Florile sunt mici, grupate în inflorescență, pe tipul 5 (adică au 5
sepale, 5 stamine și un pistil).
Florile nu au petale, se numesc apetale (toate florile lipsite de petale
se numesc apetale, ). Polenizarea este făcută de vânt (directă) și de
insecte (încrucișată).
Fructele sunt mici, sub formă de ghemulețe, care se numesc
glomerule. Fiecare fruct are o sămânță în interior.
 Compozitia chimica
Compuşii chimici ai sfeclei de zahăr au valori ce oscilează în
limite largi, în funcţie de soi, gradul de maturare, condiţiile
pedoclimatice, durata de depozitare în silozuri, etc.
În general compoziţia sfeclei este următoarea: 75 % apă şi 25
% substanţă uscată din care 17,5 % zahăr şi 7,5 % nezahăr.
Nezahărul este alcătuit din pulpă 5 % şi substanţe
nezaharoase în suc 2,5 %, acestea din urmă incluzând atât
substanţe organice, cât şi substanţe anorganice.
Principalii componenţi ai sfeclei de zahăr sunt prezentaţi în
tabelul de mai jos.
 Acesti indicatori se impart in doua categorii:
A.Indicatori ai aspectului exterior
Indicatorul coletului
indicatori de calitate tehnologica.
indicatorul de diametru:
B. Indicatori de calitate tehnologica a sfeclei
continutul in zahar al sfeclei
continutul de marc
 Extragerea zahărului din sfeclă se realizează prin difuzie,
principalele operaţii prin care se obţine zeama de difuzie fiind
prezentate în figura de mai jos.
Sfecla, descărcată din mijloacele de transport, este adusă în
ciclul de fabricaţie de obicei prin transport hidraulic, cantitatea de
apă necesară fiind de 600-1000 % faţă de masa desfeclă.
 Spălarea sfeclei
Dacă pe canalele de transport s-au separat o parte din
impurităţile cu care sfecla intră în procesul de fabricaţie, prin
spălare se urmăreşte îndepărtarea pământului, nisipului şi a altor
impurităţi aderente la suprafaţa sa.
Pentru aceasta se folosesc maşini de spălat orizontale sau cu
duze, la care spălarea se face cu apă în contracurent.
 Tăierea sfeclei
Întrucât difuzia zahărului dizolvat în sucul celular depinde de
suprafaţa de contact dintre sfeclă şi apă, sfecla se taie sub formă de tăiţei
subţiri în V. Datorită unei relative elasticităţi şi rezistenţe la
compresiune, tăiţeii subţiri nu se tasează în instalaţiile de
difuzie, permiţând ca apa de difuzie să treacă printre ei, difuzia
zahărului fiind rapidă şi completă.
 Difuzia
Zahărul se află dizolvat în sucul celular, în vacuola din mijlocul
celulei. Aceasta este izolată de membrana permeabilă (peretele celulei)
printr-o protoplasmă, mărginită de o peliculă semipermeabilă şi care
împiedică trecerea zahărului prin membrană în mediul înconjurător.
Pelicula semipermeabilă poate fi distrusă prin încălzirea celulei la
o temperatură mai mare de 70 grade C, situaţie în care sucul celular
trece în apa de difuzie. Fenomenul a fost denumit plasmoliză, având un
rol determinant în procesul de extracţie.
 Procesul de extracţie a zahărului din sfeclă se realizează în
două etape: migrarea zahărului din sfeclă către interfaţa solid-lichid
şi transferul de masă de la interfaţa solid-lichid către masa soluţiei.
A doua etapă este determinată de natura curgerii lichidului de
extracţie şi de diferenţa de concentraţie.
Ca urmare, principiul constructiv şi funcţional al difuzoarelor
de extracţie asigură menţinerea unei diferenţe de concentraţie solid-
lichid şi reînnoirea repetată a lichidului de extracţiela interfaţa de
contact.
Prin urmare extracţia zahărului se realizează prin difuzie,
osmoză şi dializă, după denaturarea termică a celulelor ţesutului
sfeclei.
În procesul de extracţie se urmăreşte epuizarea tăiţeilor de
sfeclă, de aceea aceştia sunt încălziţi rapid pentru denaturarea
celulelor, după care începe difuzia propriu-zisă.
 Sutirajul

Sutirajul
Sutirajul reprezintă cantitatea de zeamă de difuzie ce se
extrage din instalaţia de difuzie. Are valori între 105-135 % şi se
exprimă în kg, în raport cu masa de sfeclă introdusă
la extracţie.
Prin sutiraj sunt influenţate pierderile de zahăr în borhot,
astfel că dacă o instalaţie lucrează la nişte parametri
constanţi, prin creşterea cantităţii sutirate scad pierderile de
zahăr şi invers, depăşirea limitei de 130 % determinând însă o
înrăutăţire a calităţii zemii de difuzie.
Viteza zemii în instalaţia de difuzie este o componentă
de bază a hidrodinamicii difuziei şi ea trebuie astfel aleasă
încât procesul să se desfăşoare în condiţii optime.
 Calitatea tăiţeilor de sfeclă

Calitatea tăiţeilor de sfeclă

Cu cât aceştia sunt mai subţiri şi mai lungi, suprafaţa
de difuzie este mai mare iar procesul decurge mai repede şi
mai complet. Practic calitatea tăiţeilor este exprimată prin
cifra Silin (reprezintă lungimea a 100 g tăiţei din care s-au
eliminat cei cu lungimea mai mică de 1 cm şi plăcuţele) sau
cifra suedeză (reprezintă raportul dintre masa tăiţeilor care
depăşesc lungimea de 5 cm şi masa celor cu lungimea sub 1
cm).
Calitatea tăiţeilor determină permeabilitatea zemii de
difuzie în masa de tăiţei şi din acest punct de vedere cea
mai mare permeabilitate o au tăiţeii a căror cifră suedeză
este cuprinsă între 15-30, valoarea optimă fiind în jur de 20.
Depozitarea sfeclei de zahăr în vederea prelucrării
ulterioare nu este permisă decât atunci când
temperaturile coboară sub 10 grade Celsius, (ideal la
2,5 grade Celsius, când pierderile de zahăr sunt de
circa 4 ori mai mici). Aceasta impune ca fiecare
unitate agricolă să concentreze mijloacele și forța de
muncă necesare pentru ultimele 2 săptămâni ale
epocii normale de recoltare.
 Calitatea materiei prime
 Instalaţiile sunt concepute pentru prelucrarea unei materii prime
care să satisfacă anumite criterii de calitate. Dacă se prelucrează o
sfeclă calitativ necorespunzătoare, atunci sunt denaturaţi
parametrii optimi de desfăşurare a difuziei, având ca efect pierderi
semnificative de zahăr în borhot, puritate scăzută a zemii de difuzie
şi randamente inferioare la prelucrare.
 Temperatura de difuzie
 Temperatura de difuzie are un rol determinant întrucât ea
favorizează plasmoliza celulelor. În acelaşi timp este favorizată
difuzia prin scăderea vâscozităţii zemii, iar la temperaturi de 70-74
grade C sunt distruse unele microorganisme care prin fermentaţie
ar putea consuma zahăr.
Calitatea tăiţeilor de sfeclă
Cu cât aceştia sunt mai subţiri şi mai lungi, suprafaţa de difuzie
este mai mare iar procesul decurge mai repede şi mai complet.
Practic calitatea tăiţeilor este exprimată prin cifra Silin
(reprezintă lungimea a 100 g tăiţei din care s-au eliminat cei
cu lungimea mai mică de 1 cm şi plăcuţele) sau cifra suedeză
(reprezintă raportul dintre masa tăiţeilor care depăşesc
lungimea de 5 cm şi masa celor cu lungimea sub 1 cm).
Calitatea tăiţeilor determină permeabilitatea zemii de difuzie în
masa de tăiţei şi din acest punct de vedere cea mai mare
permeabilitate o au tăiţeii a căror cifră suedeză este cuprinsă
între 15-30, valoarea optimă fiind în jur de 20.
Acţiunea microorganismelor
Acţiunea microorganismelor asupra procesului de difuzie se
manifestă prin apariţia unor pierderi de zahăr nedeterminate.
Microorganismele ajunse în instalaţiile de difuzie provin
din sfecla infectată, apa de transport, apa de spălare, apa de
presă, resturi de tăiţei rămaşi pe conductele de transport şi
care iau contact cu aerul atmosferic.
Pentru a evita pierderile de zahăr şi dezvoltarea
microorganismelor în zeama de difuzie, toate componentele ce
intră în procesul de difuzie trebuie bine dezinfectate, iar
temperatura de minimum 70 grade C trebuie atinsă rapid şi
menţinută pe toată durata difuziei.
Compoziţia zemii de difuzie şi a borhotului

Compoziţia zemii de difuzie şi a borhotului

Substanţele coloidale trec din sfeclă în zeama de difuzie în
proporţii ce depind de calitatea materiei prime şi parametrii
procesului de difuzie, fiind alcătuit din proteine şi polizaharide.
Proteinele din zeamă depăşesc 40 % din cantitatea existentă în
pulpă, fiind prezente sub forma complexului proteină-pectine
histrolină, arginină, acid aspartic, serină, acid glutamic, alanină,
tirozină, metionină, fenilalanină, leucină, etc.).
Aminoacizii şi betanina se extrag aproape complet din sfeclă, iar
dintre polizaharide în zeama de difuzie se regăsesc pectine,
araban, galactan şi dextran.
Borhotul
Borhotul reprezintă tăiţeii epuizaţi în zahăr şi este
alcătuit din pulpa de sfeclă formată din celuloză,
hemiceluloză şi substanţe pectice, precum şi din
substanţe proteice coagulate, acestea făcând din
borhot un furaj bun pentru zootehnie. Întrucât
borhotul conţine un procent mic de substanţă uscată,
în majoritatea cazurilor acesta se presează şi se usucă,
apele de presă fiind reintroduse în procesul
tehnologic.
Purificarea şi concentrarea zemii de difuzie
Zeama rezultată în urma extragerii zahărului din sfeclă
conţine, pe lângă zahăr şi un mare număr de substanţe
cu caracteristici fizice şi chimice diferite, denumite
nezaharuri. Purificarea urmăreşte îndepărtarea cât mai
completă a lor, în urma căreia să rezulte o zeamă bogată
în zahăr, de calitate superioară.
 Ca metode de purificare a zemii de difuzie se cunosc:
purificarea calco-carbonică, schimbul ionic la
demineralizare sau excluderea de ioni, electrodializa şi
osmoza inversă.
Schema tehnologică de purificare şi concentrare a zemii de difuzie

În conducerea operaţiei de predefecare trebuie ţinut cont

de faptul că solubilitatea laptelui de var (a hidroxidului de
calciu) este mai mare în soluţia de zahăr şi că aceasta creşte
cu concentraţia de zahăr, dar scade cu creşterea
temperaturii.
Coloizii din zeama de difuzie sunt alcătuiţi din proteine,
pectine saponine, araban, galactan, etc. , compuşi cu
structură liniară şi pronunţat caracter hidrofil, care prezintă
două valori ale pH-ului la care coagularea este optimă: un
mediu acid cu pH-ul de 3,5, corespunzător punctului lor
izoelectric şi un mediu alcalin la un pH cuprins între 10,8-
11,2, în prezenţa varului.
 Sulfitarea

Pentru a îmbunătăţi calitatea zemii subţiri sub aspectul

vâscozităţii şi coloraţiei, aceasta se tratează cu bioxid de sulf.
Sulfitarea poate merge până când zeama groasă rezultată de la
evaporare are o alcalinitate finală de 0,01-0,02 % respectiv un pH
cuprins între 8,2-8,6.
Din reacţia bioxidului de sulf cu apa rezultă acid sulfuros care
oxidând în soluţie apoasă, trece în acid sulfuric şi hidrogen. Prin
reducerea de către hidrogen a substanţelor colorante şi trecerea
lor în substanţe incolore, zeama se decolorează.
La sulfitare în zeamă apar săruri de potasiu ale acidului
imidodisulfonic care, având acelaşi coeficient de solubilitate ca şi
zaharoza, cristalizează împreună cu ea iar zahărul obţinut din
clere conţine un procent ridicat de cenuşă.
 Cristalizarea zahărului
Obţinerea zahărului din zeama groasă se realizează prin fierberea şi
concentrarea ei în vid.
Prin evaporarea graduată a apei din sirop creşte concentraţia în
substanţă uscată, determinând o suprasaturare la care zaharoza trece
din soluţie în stare lichidă, depunându-se pe cristale, siropul pierzându-
şi fluiditatea şi devenind o masă groasă (suspensie de cristale într-
un sirop intercristalin).
Pentru interpretarea fenomenelor de cristalizare este necesară
cunoaşterea proprietăţilor soluţiilor, cristalelor şi a legilor ce guvernează
trecerea de la o stare în alta şi în special viteza cu care se face această
transformare. Zaharoza formează uşor soluţii suprasaturate care sunt
însă instabile.
Pentru ca zaharoza din soluţie să cristalizeze este necesară o forţă
asemănătoare diferenţei de potenţial, care să determine trecerea
moleculelor în reţeaua cristalină.
Afinarea zahărului este o operaţie de purificare prin îndepărtarea
mecanică a peliculei de sirop de pe cristale, fără dizolvarea acestora.
Pentru afinare se amestecă zahărul brut cu siropul de afinare încălzit
la 90-95 grade C, într-un malaxor special timp de 20-30 minute,
rezultând o masă groasă care, prin centrifugare permite separarea
cristalelor de sirop.
Rafinarea zahărului. Zahărul afinat de la centrifugă are o umiditate
de 2-5 %, el fiind dizolvat pentru obţinerea clersei cu o concentraţie
de cca 65 grade Bx. Operaţia se face în dizolvatoare prevăzute cu
agitatoare şi serpentine de încălzire, folosind condensat sau zeamă
subţire bine purificată. Decolorarea clersei se face prin amestecarea
ei cu cărbune activ pulverulent sau prin trecerea peste coloane cu
cărbune granulat sau cărbune de oase.
 Uscarea zahărului

 Uscarea zahărului
 Umiditatea zahărului centrifugat este legată fizic sub trei forme:
 umiditatea liberă, se găseşte în siropul ce înconjoară cristalele de
zahăr, fiind uşor de îndepărtat;
 umiditatea legată, formată dintr-un film de sirop suprasaturat la
suprafaţa cristalelor, împiedicând moleculele de zahăr să se
integreze în structura cristalului şi fiind greu de înlăturat;
 umiditatea internă, formată din grupe de molecule de sirop incluse
în structura cristalului şi care poate fi pusă în evidenţă prin creşterea
umidităţii aerului la măcinarea zahărului.
Uscarea realizează trecerea apei prin difuzie de la zahărul
umed la aerul cald, operaţia fiind executată în uscătoare-răcitoare tip
turn, cu discuri etajate, cu tambur, cu turbină sau în strat fluidizat.
 Cernerea zahărului

Cernerea zahărului
În vederea obţinerii unui aspect îmbunătăţit, dar şi
pentru a corespunde mai bine scopului pentru care a fost
obţinut, zahărul uscat şi răcit este trecut peste
un electromagnet ce reţine impurităţile feroase, după care
se separă prin cernere în diferite fracţii granulometrice.
Sitele utilizate au dimensiunea ochiurilor de 0,3-0,7 mm
pentru cristale fine, 0,7-1,5 mm pentru cristale mijlocii şi
1,5-3 mm pentru cristale mari. Pentru a obţine o separare
bună sitele trebuie alimentate continuu şi uniform, astfel
ca stratul de zahăr de pe site să nu fie prea gros.
 Depozitarea zahărului
Depozitarea zahărului
Păstrarea zahărului o perioadă mai îndelungată de
timp se face în vrac, în silozuri de mare capacitate sau
ambalat (în saci de iută, hârtie, pachete), în magazii.
Cea mai mare parte a zahărului se păstrează în silozuri
prevăzute cu sisteme de condiţionare a aerului din
celule.
Astfel, aerul uscat şi încălzit vine în contact direct cu
zahărul (prin insuflare pe la partea inferioară a celulei
sau prin absorbţie pe la partea superioară) sau
indirect, prin intermediul unui fascicol de ţevi
prevăzut în interiorul celulei de depozitare.
Bibliografie
https://www.scridoc.com/2021/03/fabricare-
zahar-.html